Цитата сообщения lj_pratina Рулеты из котиков

Del maiale non si butta niente ( У свиной туши отходов не бывает)
итальянская пословица

Любители мохнатых котиков могут быть спокойны, т.к. рулеты будут делаться из свиной кожи, которая в итальянской гастрономии носит название " котика" (la cotica). Один кусок кожи- одна котика, много кусков-много котиков...)))
Использование свиной кожи однажды было довольно широкое, начиная от колбас, заканчивая классическими блюдами. Тенденции современного питания сузили возможности этого продукта, но не уничтожили полностью.
Предлагаю небольшой экскурс в мир итальянской гастрономической традиции, чтобы полюбопытствовать, как готовятся рулеты из свиной кожи- блюдо для настоящих гурманов.




Рулеты из свиной кожи до сих пор делают те итальянцы, которые держат свиней на личном подворье. Остальные гурманы могут купить кожу-котику в любом супермаркете или заказать ее в мясной лавке.

После забоя свиньи вся семья, друзья и знакомые собираются, чтобы сообща сделать заготовки из свиной туши. В том числе и рулеты, которые замораживают, а потом используют в течении года для праздничных застолий.

Рулеты из свиной кожи, приготовление которых мне удалось заснять, предназначались для летнего гастрономического праздника, поэтому сырая опаленная свиная кожа была заказана у мясника.

Мясник срезал с нее большую часть подкожного жира, оставив некоторый слой на усмотрение кулинаров, которые должны были заниматься рулетами.

Кожа, которую заказали у мясника, принадлежала самке. Подкожный жир самок обладает особой нежностью и вкусом. Грешно полностью зачищать кожу от такого деликатеса.




Даже самым стойким поклонникам традиционной кухни приходится считаться с современными тенденциями в поддержании здоровья населения, поэтому особо видимые жировые бугорки на коже подверглись безжалостному удалению.

"Удивительно!- заметила кулинарка, которая защищала кожу,- Раньше не было никакой войны между свиными жировыми бугорками и женскими, и все было в полном порядке. Теперь война и никакого порядка!"




Куски кожи тщательно моются и проверяются на запах. Малейший неприятный запашок-повод для выбрасывания данного куска кожи.




Из подготовленной кожи нужно нарезать большие куски прямоугольной формы для рулетов.




Размер куска должен позволить так завернуть рулет, чтобы он получился 4-хслойным.

Остатки кожи не выбрасывают, они тоже замораживаются для дальнейшего использования в таких чудных зимних блюдах, как кассёла или фасоль с котиками.




Для начинки рулетов заранее замачивают хлеб. Хлеб должен быть хорошо вчерашним, даже слишком, чтобы после замачивания не превращался в склизкую кашу.




Замоченный хлеб хорошенько отживается. Кондиция раскрошенного хлебного мякиша после отжимания должна напоминать кускус.

Хлеб является основой начинки для рулетов.




Одним из вкусовых ингредиентов начинки служит выдержанный козий сыр Cacioricotta. Ему хватает ядренности и солености, чтобы не применять для начинки дополнительные дозы соли и специй. Сыр используется в тертом виде.




Офф-топом хочу обратить внимание любителей сыров на абсолютно белый цвет козьего сыра. В нем нет бета-каротина, который окрашивает в желтый цвет сыр из коровьего молока, если в рационе коровы достаточно зеленого корма. Печень козы успевает превратить бета-каротин в витамин Е.

Точно такой же особенностью обладает печень буйволицы, поэтому моцарелла из настоящего буйволиного молока жемчужно-белая.

Вторым вкусовым ингредиентом начинки является изюм.

В посте, посвященном гастрономическому празднику на тему изюма, я уже затрагивала традицию сочетания соленого и сладкого в начинках для блюд южноитальянской кухни, которая пришло из магрибской.

Начинку с подобным сочетанием сыра и изюма широко используют не только в мясных блюдах, но и овощных и даже рыбных.

Изюм для начинки предварительно замачивают.




Для придания начинке нотки свежести используют рубленную петрушку.




Связующим элементом начинки служат свежие яйца.




При смешивании ингредиентов начинки кулинарки не пользуются точными рецептами. Ингредиенты кладут по опыту на глаз.

Ориентирами служат вкус, запах начинки и...




...и ее консистенция. Начинка не должна быть слишком влажной, должна легко рассыпаться.

Следует учесть , что рулеты потом тушатся в помидорном соусе, поэтому внутрь рулета попадет некоторое количество жидкости.




Начинку дозами раскладывают на подготовленные куски кожи.

Обратите внимание, что оставляются свободными края куска кожи. Это необходимо, чтобы в дальнейшем было удобнее сформировать рулет в виде пакета.




Рулет заворачивается...






И обвязывается кулинарным шпагатом.

На фотографии видны все четыре слоя рулета.




Теперь более понятно, почему нужно оставлять свободными края куска кожи при распределении начинки. Легко сомкнутые края кожи образовали своеобразный пакетик.




Вот так и работают сообща те, кто подготавливает рулеты: один начинку распределяет, другой обвязывает рулеты.




Это только часть подготовленных рулетов.

В таком виде рулеты могут быть заморожены, предварительно разложенные по пакетам.




В данном случае рулеты укладывают в кастрюлю с в помидорным соусом, в котором они на очень умеренном огне будут тушиться часа полтора-два.




Перед сервировкой рулетам нужно дать остыть, чтобы желатин в них немного загустел и схватился.

Рулеты гораздо вкуснее в чуть теплом виде, поэтому потом достаточно нагреть соус, в котором рулеты тушились.




Такими получаются рулеты при нарезке. Ширина нарезки примерно в два пальца.

На разрезе хорошо виден слой самой кожи, подкожного жира и начинки, в которой заметны изюминки.




Вкус рулета нежнейший, с гармонично балансирующим контрастом соленого и сладкого, который оттеняет свежесть помидорного соуса.

На тарелке с рулетом сервируется баклажан, фаршированный точно такой же начинкой, но как по-другому она воспринимается с баклажаном!




Хочу отметить, что я сама однажды готовила похожие рулетики из котики, но полностью очищала их от жира. Теперь понимаю, что подобная процедура выхолащивает вкус блюда. Если однажды приготовить рулет из котики, то как следует, т.е. оставив тонкий слой подкожного жира.

Неожиданным открытием для меня стало отсутствие чеснока среди ингредиентов начинки. В сети чеснок часто упоминается в рецептуре блюд с подобной начинкой, а в данном случае кулинарки его не использовали и оказались правы! Привкус чеснока тут оказался бы посторонним, лишним.

В заключении хочется подчеркнуть, что подобное блюдо, калорийное по содержанию, не рассматривается в качестве повседневного. Это праздничное блюдо для зимнего периода.

Соус, в котором тушатся рулеты, использутся для первых блюд на базе пасты, а рулеты сервируются в качестве второго, для которого оставляется небольшое количество соуса.

Рулет из котики, продегустированный летним вечером в той подаче, как на тарелке, к счастью, не оставил ни малейшего вредного бугорка, только всплеск бурного гурманского удовольствия.

https://pratina.livejournal.com/419359.html