Из указанного количества продуктов получается 2 хлеба.

Время: брожение закваски - 8 часов; замешивание - 30 минут; брожение теста - 4 часа (с обминкой через 30, 60 и 90 минут), отдых теста после формовки - 30 минут (10 минут на формовку, 20 - на сам отдых); расстойка хлеба - 4 часа;  выпечка - 45 минут.

Температура теста: 24 градуса

Ингредиенты для опары: 22 г прессованных дрожжей, 31 г воды, 30 г пшеничной муки, 30 г цельнозерновой муки

Ингредиенты для замеса теста: 500 г муки, 390 г воды, 12 г соли

Ингредиенты для украшения и начинки: 3 ст.л. печёного чеснока (рецепт ниже), 60 г тёртого твёрдого сыра, 2 целых неочищенных зубочка чеснока, несколько веточек петрушки или кинзы.

Рецепт:

1. В небольшой миске объединить ингредиенты для опары, перемешать руками. Накрыть плёнкой и выбраживать 8 часов.

2. Тесто лучше замешивать в хлебопечке на низкой скорости из муки, соли, опары и 85% воды (остаётся резерв жидкости около 60г).

3. Увеличить скорость вымешивания до средней и вымешивать до среднего уровня развития клейковины.

4. Добавить оставшуюся воду и сразу вмешать её в тесто. Тесто должно получиться мягким и не прилипать к внутренностям хлебопечки, но оно должно быть упругим и эластичным.

5. Тесто вынуть из хлебопечки, сформовать шар, уложить в смазанную подсолнечным маслом миску, накрыть плёнкой и поставить бродить на 4 часа при комнатной температуре. Обминку делать через 30, 60 и 90 минут брожения. Первоначально тесто будет вялым и не будет держать форму. Но после брожения оно значительно увеличится в объёме и улучшит свои свойства.

6. Вынуть тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, разделить на две части и из каждой сформовать шар следующим образом: растянуть на столе в пласт , свернуть втрое и ещё раз втрое, подкатать в тугой шар). Накрыть и дать отдохнуть 20 минут.

7. Далее каждую операцию надо проводить с каждым из кусков теста. Аккуратно нажимаем на шар, расплющивая его в толстый диск. На середину выложить половину пюре из печёного чеснока и на чеснок - половину тёртого сыра.

8. Аккуратно возьмите кусок теста за края и соедините таким образом, чтобы начинка оказалась внутри теста, а сам кусок теста снова стал шаром. Шов нужно сделать как можно более прочным. Перевернуть шары швом книзу.

9. Сделать небольшой Х-образный надрез в центре каждого шара и вкручивающим движением поместить туда неочищенный зубчик чеснока. Смоченные водой 3 или 4 веточки зелени (петрушки или кинзы) красиво расположить вокруг.

10. Немного подпылить сверху хлеб мукой. Уложить хлебы в посуду с мукой украшенной стороной вниз(лучше, если есть возможность, в плетёные корзины).
 

11. Хорошо укрыть, чтобы тесто не высыхало, и расстаивать при комнатной температуре в течение 4 часов.

12. Разогреть духовку с пекарским камнем до 220 градусов. Во время начальной фазы выпечки потребуется пар, так что подготовиться к этому лучше сразу.

13. Через 4 часа выложить хлебы на лист пергаментной бумаги швом вниз. Сделать круговые надрезы вокруг каждого на расстоянии около сантиметра от края.

14. Снять хлеб с пергаментной бумаги и с помощью лопатки пересадить на пекарский камень в духовку. Выпекать в течение 10 минут с паром и ещё около 25 минут без пара, до тех пор, пока хлеб не станет золотистым. Затем выключить духовку и оставить хлеб на 10 минут, приоткрыв дверцу духовки.

15. Остудить на решётке. Излишки муки смахнуть кисточкой.

16. Перед подачей хлеб можно разогреть, поместив на 10 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Рецепт печёного чеснока:

должно получиться 3/4 стакана печёного чеснока.

Ингредиенты: 3 головки чеснока, 3 ст.л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.

2. Срезать верхнюю часть чеснока, как показано на фотографии. Должна быть видна мякоть. Снаружи снять лишнюю шелуху.

3. Поместить каждую головку чеснока в формочку для маффинов (или маленьких кексов). Полить оливковым маслом (по 1 ст. л. на каждую головку чеснока) таким образом, чтобы чеснок сверху был покрыт маслянистой плёнкой.

4. Запекать в духовке около часа до тех пор, пока чеснок не станет мягким.

5. Остудить, затем шелуху убрать.

6. Превратить печёный чеснок в пюре, добавив туда ещё 2 ст. л .оливкового масла, соль и перец по вкусу.

7. Чеснок можно запекать заранее и потом хранить  в холодильнике.

Источник: www.wildyeastblog.com. Автор: Магги Глезер (Maggie Glezer). Фото автора. 

Перевод: Анютина кухня.

Серия сообщений "Мои переводы с английского":
Часть 1 - Рис с колбасой, креветками и красной фасолью
Часть 2 - Филе морского окуня с тропическим салатом
...
Часть 12 - Мягкие и нежные булочки с сыром
Часть 13 - Яйца по-мексикански на лаваше. Одно блюдо - три варианта приготовления.
Часть 14 - Деревенский хлеб с печёным чесноком и сыром

Серия сообщений "Хлеб":
Часть 1 - Праздничная хала и змейки...
Часть 2 - Формовка хлеба по методу Марка Синклера
...
Часть 6 - Фугасс - итальянские лепёшки
Часть 7 - Хлеб пшеничный по ГОСТу
Часть 8 - Деревенский хлеб с печёным чесноком и сыром