Фаршированная курица по-одесски

Суббота, 21 Марта 2015 г. 12:45 + в цитатник

Цитата сообщения галина5819

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Попалась мне в руки книга одесского ресторатора и повара Савелия Либкина «Моя одесская кухня». Много интересных рецептов, некоторые из них знакомы с детства, некоторые оказались приятным сюрпризом. В частности, вот эта фаршированная курица.

Я уже делилась рецептом приготовления фаршированной куриной шейки, это блюдо для меня как раз и ассоциируется с одесской кухней. Рецепт Саввы Либкина отличается от нашего семейного, поэтому мне было особенно интересно, каким будет результат.

И нужно признаться, такой вариант фаршированной курицы превзошел все ожидания. Основное отличие – большое количество жареного лука в начинке, собственно, он и составляет ее основу, а не жареная на сливочном масле мука или манка, как в моем рецепте. Это придает блюду особый аромат и приятную сладость, характерную для правильно обжаренного лука.

Моя импровизация – белое вино, которого не было у Либкина, но оно добавило едва заметную кислинку и обогатило букет ароматов этой прекрасной закуски. И еще я не рискнула фаршировать целую курицу, как было в оригинале, обошлась все теми же шейками: их проще начинять и сервировать.

-10-12 кусков куриной кожи (шея, грудка)
-репчатый лук600 г (примерно 5-6 луковиц)
-сливочное масло 200 г
-куриной печени 200 г
-куриных сердечек 200 г
-бульон 4 л куриного или овощного бульона
-яйца 3 яйца и 5 яичных желтков
-белое вино 150 мл
-мука 5 ст.л.
-манная крупа 1 ст.л.
-соль 2 щепотки
-свежемолотый черный перец

Субпродукты очистить от всего лишнего, отварить в подсоленной воде: печенку – 5-6 минут, сердечки – 20 минут.
Очистить лук и нарезать мелкими кубиками. Растопить в глубокой сковороде 2/3 сливочного масла. Обжаривать лук на небольшом огне, чтобы он томился, становясь полупрозрачным, но, ни в коем случае, не зажаривался до коричневого цвета. Печень и сердце нарезать небольшими кубиками. Добавить их в сковороду к жареному луку, влить вино, перемешать и дать вину немного выпариться, около 5 минут.
Добавить оставшееся сливочное масло и дождаться, пока оно растопится. Теперь в сковороду нужно добавить просеянную муку, манку, яйца и желтки, посолить и поперчить, все тщательно перемешать.

Я этот этап делала так: слегка взболтала венчиком яйца и желтки, понемногу всыпала муку, размешивая, чтобы не появлялись комочки. Затем добавила манку и еще раз все взболтала венчиком. Затем вылила эту смесь в сковороду.

Подготовить куриные шейки: промыть кожу, обсушить, обрезать все лишнее, чтобы получились ровные прямоугольники и зашить их так, чтобы получились узкие длинные мешочки с отверстием с одной стороны. Нафаршировать кожу, заполняя ее на 2/3 и равномерно распределяя начинку по всей длине.

Очень важно не перестараться с количеством начинки: при варке она сильно увеличивается в объеме, поэтому если наполнить кожу слишком плотно, она обязательно лопнет.

Бульон довести до кипения, поместить в него фаршированную курицу и убавить огонь до минимума. Варить 30 минут, накрыв крышкой, почти без кипения. Дать шейкам остыть в бульоне.

Савелий Либкин предлагает разные варианты подачи такой фаршированной курицы. Можно нарезать ее ломтиками и положить в бульон с половинками вареных яиц – получится отличный суп. Можно эти ломтики потомить в сливочном масле и подать как основное блюдо. Поскольку я готовила закуску, то поступила иначе: остывшие фаршированные шейки уложила на противень и запекла под грилем по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы корочка получилась золотистой и хрустящей.

Фаршированная курица должна полностью остыть перед тем, как нарезать ее ломтиками, только в этом случае кусочки будут ровными и аккуратными.
i-kulinar.com

Рубрики:

Кулинария/Мясо

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/3974934/post357009720/">Р¤Р°СЂС€РёСЂРѕРІР°РЅРЅР°СЏ РєСѓСЂРёС†Р° РїРѕ-РѕРґРµСЃСЃРєРё</a><br/>

РџРѕРїР°Р»Р°СЃСЊ РјРЅРµ РІ СЂСѓРєРё РєРЅРёРіР° РѕРґРµСЃСЃРєРѕРіРѕ СЂРµСЃС‚РѕСЂР°С‚РѕСЂР° Рё РїРѕРІР°СЂР° РЎР°РІРµР»РёСЏ Р›РёР±РєРёРЅР° В«РњРѕСЏ РѕРґРµСЃСЃРєР°СЏ РєСѓС…РЅСЏВ». РњРЅРѕРіРѕ РёРЅС‚РµСЂРµСЃРЅС‹С… СЂРµС†РµРїС‚РѕРІ, РЅРµРєРѕС‚РѕСЂС‹Рµ РёР· РЅРёС… Р·РЅР°РєРѕРјС‹ СЃ РґРµС‚СЃС‚РІР°, РЅРµРєРѕС‚РѕСЂС‹Рµ РѕРєР°Р·Р°Р»РёСЃСЊ РїСЂРёСЏС‚РЅС‹Рј СЃСЋСЂРїСЂРёР·РѕРј. Р’ С‡Р°СЃС‚РЅРѕСЃС‚Рё, РІРѕС‚ СЌС‚Р° С„Р°СЂС€РёСЂРѕРІР°РЅРЅР°СЏ РєСѓСЂРёС†Р°.

РЇ СѓР¶Рµ РґРµР»РёР»Р°СЃСЊ СЂРµС†РµРїС‚РѕРј РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ С„Р°СЂС€РёСЂРѕРІР°РЅРЅРѕР№ РєСѓСЂРёРЅРѕР№ С€РµР№РєРё, СЌС‚Рѕ Р±Р»СЋРґРѕ РґР»СЏ РјРµРЅСЏ РєР°Рє СЂР°Р· Рё Р°СЃСЃРѕС†РёРёСЂСѓРµС‚СЃСЏ СЃ РѕРґРµСЃСЃРєРѕР№ РєСѓС…РЅРµР№. Р РµС†РµРїС‚ РЎР°РІРІС‹ Р›РёР±РєРёРЅР° РѕС‚Р»РёС‡Р°РµС‚СЃСЏ РѕС‚ РЅР°С€РµРіРѕ СЃРµРјРµР№РЅРѕРіРѕ, РїРѕСЌС‚РѕРјСѓ РјРЅРµ Р±С‹Р»Рѕ РѕСЃРѕР±РµРЅРЅРѕ РёРЅС‚РµСЂРµСЃРЅРѕ, РєР°РєРёРј Р±СѓРґРµС‚ СЂРµР·СѓР»СЊС‚Р°С‚.

Р РЅСѓР¶РЅРѕ РїСЂРёР·РЅР°С‚СЊСЃСЏ, С‚Р°РєРѕР№ РІР°СЂРёР°РЅС‚ С„Р°СЂС€РёСЂРѕРІР°РЅРЅРѕР№ РєСѓСЂРёС†С‹ РїСЂРµРІР·РѕС€РµР» РІСЃРµ РѕР¶РёРґР°РЅРёСЏ. РћСЃРЅРѕРІРЅРѕРµ РѕС‚Р»РёС‡РёРµ вЂ“ Р±РѕР»СЊС€РѕРµ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/3974934/post357009720/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Я - фотограф

7 смертных грехов в коллекции ювелира Стивена Уэбстера

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Фаршированная курица по-одесски