Ãëàãîë ÊÐÎØÈÒÜ. Îò íåãî è íàçâàíèå ïîøëî – îêðîøêà. Ðóññêîå áëþäî.
Ñàëàò, êîòîðûé ïëàâàåò â êâàñå. ß òàê â äåòñòâå è äóìàëà. È íå ïîíèìàëà
ãëóïûõ âçðîñëûõ – çà÷åì âêóñíûé ñàëàò äåëàòü íåâêóñíûì? Ýòî âñå ðàâíî
÷òî âòîðîå áëþäî êàêèì-íèáóäü êîìïîòîì çàëèòü… À ïîòîì îäíàæäû ìåíÿ
óãîñòèëè îêðîøêîé. Íàñòîÿùåé. ßäðåíîé. Íà êâàñå. Ñ õðåíîì è ãîð÷èöåé.
Âîò òóò-òî ÿ è îöåíèëà âåñü àðîìàò è âêóñ ñòàðèííîãî ðóññêîãî áëþäà.
Âåñüìà âïå÷àòëÿþùå è îñâåæàþùå!
Êâàñîê! Áëàãîäàðÿ ìîëî÷íîé êèñëîòå è óãëåêèñëîìó ãàçó î÷åíü ñèëüíî
âîçáóæäàåò âåñü íàø ïèùåâàðèòåëüíûé òðàêò. Ïîòîìó è õîðîø â æàðêèé
äåíü. Îêðîøêà íà êâàñå òðàäèöèîííà. Íî â êóõíÿõ ìíîãèõ íàðîäîâ ìèðà
åñòü ïîäîáèå îêðîøêè, ïåðâûå áëþäà, çàïðàâëåííûå êåôèðîì, ìàöîíè èëè
äðóãèìè íàöèîíàëüíûìè êèñëîìîëî÷íûìè ïðîäóêòàìè. Òîëüêî ýòî ñîâñåì
äðóãàÿ ïåñíÿ.
Ðåöåïò îêðîøêè, òîé ñàìîé, êîòîðàÿ ñòàëà äëÿ ìåíÿ îòêðûòèåì,
ïîòðÿñåíèåì. Â ïðèãîòîâëåíèè åñòü íåñêîëüêî ñåêðåòîâ. Ñàìûé ïåðâûé –
æåëòêè âàðåíûõ ÿèö, ñàõàð è ñîëü íóæíî ðàñòåðåòü ñ ãîð÷èöåé è ðàçâåñòè
ñîâñåì íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì êâàñà. Òàêàÿ çàïðàâêà äåëàåòñÿ çàðàíåå.
Çàëèâàåòñÿ â îñòàëüíîé êâàñ è î÷åíü õîðîøî îõëàæäàåòñÿ. Ýòî âàæíî.
Òåïëàÿ îêðîøêà – íå îêðîøêà. Òåïëàÿ îêðîøêà âÿëàÿ, íå áîäðÿùàÿ… Çà÷åì
íàì ñóððîãàò?
Ñåêðåò âòîðîé – íàðåçêà âñåõ ïðîäóêòîâ. Ýòî òâîð÷åñòâî, ýòî
çàõâàòûâàþùèé ïðîöåññ. Âñå – è ÿéöà, è îâîùè, è ìÿñî – äîëæíî áûòü
íàðåçàíî îäèíàêîâî, ìåëêèìè êóáèêàìè èëè äëèííåíüêèìè ñòðåëî÷êàìè. À
åñëè îâîùè íàòðåòå íà òåðêå – ïîëó÷èòñÿ ïðîñòî øåäåâðèê. Ñåêðåò òðåòèé
– çåëåíûé ëóê ìåëåíüêî ðåæåòñÿ è ïåðåòèðàåòñÿ ñ ñîëüþ.
È ñàìûé ãëàâíûé ñåêðåò, âåðíåå, äâà ñåêðåòà – ïîäà÷à îêðîøêè. Ìîæíî
ïîëîæèòü ñìåñü ïðîäóêòîâ â òàðåëêó è çàëèòü åå êâàñîì, à ìîæíî ïîäàòü
òîëüêî ñìåñü, à êâàñ ïîñòàâèòü íà ñòîë â êðàñèâîì êóâøèíå. È êàæäûé ñàì
ïðèêîñíåòñÿ ê òâîð÷åñòâó ñîçäàíèÿ îêðîøêè.
Îáÿçàòåëüíî ïîäàåòñÿ õðåí, ñìåòàíà è ëåä.
Äëÿ îêðîøêè-îòêðûòèÿ ïîíàäîáÿòñÿ ñëåäóþùèå ïðîäóêòû.
Äëÿ æèäêîé ÷àñòè: êâàñ õëåáíûé, æåëòîê âàðåíîãî ÿéöà, ñàõàð – ÷àéíàÿ ëîæêà, ãîð÷èöà è ñîëü – ïî âêóñó.
Äëÿ âñåõ âèäîâ îêðîøêè – îáÿçàòåëüíûé íàáîð: ñâåæèå îãóðöû, çåëåíûé ëóê, áåëîê âàðåíîãî ÿéöà, çåëåíü óêðîïà.
Íàáîðû äëÿ îêðîøåê:
Äëÿ ìÿñíîé ñáîðíîé – ãîâÿäèíà, òåëÿòèíà îòâàðíûå, âåò÷èíà – âñå ïîðîâíó.
Äëÿ ìÿñíîé – òîëüêî îòâàðíàÿ ãîâÿäèíà.
Äëÿ ðûáíîé – âàðåíàÿ ðûáà áåç êîñòåé, ôèëå.
Äëÿ îâîùíîé– êàðòîôåëü, ìîðêîâü, ðåäèñ. Âñå îòâàðíîå, êðîìå ðåäèñà, êîíå÷íî...
Èíîãäà äåëàþò ñáîðíóþ ìÿñî – îâîùíóþ îêðîøêó. Òîãäà â îâîùíóþ ñìåñü
äîáàâëÿþò îòâàðíîå ìÿñî. Â ñáîðíóþ ìÿñíóþ äîáàâëÿþò îòâàðíóþ ïòèöó –
êóðèöó, ðÿá÷èêîâ, èíäåéêó. Èíîãäà äàæå êîï÷åíîñòè. Íà ìîé âçãëÿä,
îêðîøêà, êîíå÷íî, ñáîðíîå áëþäî, íî âñå â êó÷ó ñâàëèâàòü – ÿâíûé
ïåðåáîð.
Îêðîøêà ñ ãðèáàìè çíàìåíèòà òåì, ÷òî âìåñòî îãóðöîâ äîáàâëÿþò ñîëåíûå
èëè ìàðèíîâàííûå ãðèáû. À â óðàëüñêóþ âìåñòî îãóðöîâ êëàäóò îòæàòóþ
êâàøåíóþ êàïóñòó.
Åñëè áóäåòå çàïðàâëÿòü îêðîøêó êåôèðîì èëè ìàöîíè, áåðèòå íåæèðíûå
ñîðòà èëè ðàçâåäèòå õîëîäíîé âîäîé. Ìîæíî â îêðîøêó äîáàâèòü è
ìèíåðàëüíóþ âîäó. Òîëüêî âèä ó òàêîãî áëþäà óæ î÷åíü æàëêèé…
À òåïåðü øòðèõ î êâàñå. Êâàñ ìàãàçèííûé, êàçåííûé äëÿ òàêîãî áëþäà íå
ïîäîéäåò. Äóøåâíîñòü íå òà, äà è ñëàäîê òîò êâàñ. Äëÿ îêðîøêè èäóò
ñîðòà áåëîãî êâàñà, ñàìîäåëüíîãî, ÿäðåíîãî. Íå ïîëåíèòåñü ïîñòàâèòü
òàêîé êâàñîê – äî ÷åãî æ îêðîøêà íà íåì ñëàâíàÿ.
Ìîæíî, êîíå÷íî, êâàñíîå ñóñëî ðàçâåñòè âîäîé. Òîëüêî òàêîé êâàñ
èñêóññòâåííûé êàêîé-òî, íå ïàõíåò îí äóøèñòûì ðæàíûì õëåáóøêîì, íåò â
íåì èçþìèíêè. Êñòàòè, îá èçþìå. Õîðîøèé êâàñ ïîëó÷àåòñÿ èìåííî ñ èçþìîì.
Ìîé ðåöåïò:
Íà 5 ëèòðîâ êâàñà íóæåí 1 êã ðæàíîãî õëåáà, ëó÷øå Áîðîäèíñêèé. Ðåæåì íà
ðîâíûå êâàäðàòèêè è ïîäñóøèâàåì â äóõîâêå äî òåìíî-êîðè÷íåâîãî öâåòà.
Ñóõàðè çàëèâàåì ãîðÿ÷åé êèïÿ÷åíîé âîäîé – ëèòðîâ 6 íàì ïîíàäîáèòñÿ
âîäû. È äàåì èì íàñòîÿòüñÿ 6-8 ÷àñîâ. Ïðîöåæèâàåì, îñòàâëÿåì îäíó
æèäêîñòü, äîáàâëÿåì â íåå 10 ñòîëîâûõ ëîæåê ñàõàðà, ãðàììîâ 30-50
ñóõîãî, ïðîìûòîãî èçþìà è 20 ã ñóõèõ äðîææåé. È íà 12 ÷àñîâ áðîäèòü.
Ãóñòàÿ ïåíà ïîêàæåò, ÷òî ïðîöåññ â ñàìîì ðàçãàðå. Ïðîáóåì. Óáåæäàåìñÿ,
÷òî êèñëîâàòûé âêóñ, õàðàêòåðíûé äëÿ ïåðåáðîäèâøåãî êâàñà, åñòü.
Èñïðàâëÿåì îøèáêè, åñëè òàêîâûå ïîÿâÿòñÿ, è ïðîöåæèâàåì â áóòûëêè èëè
áàíêè è îòïðàâëÿåì åùå íà 12 ÷àñîâ îõëàæäàòüñÿ.  õîëîäèëüíèê, ïîãðåá.
Âñå! Êâàñ ãîòîâ. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñëåäóþùåé ïîðöèè êâàñà èñïîëüçóåòñÿ
îñàäîê – çàêâàñêà îò ïðåäûäóùåãî êâàñà (âìåñòî äðîææåé).
Ïîðà êðîøèòü îêðîøêó.
Óäèâèòå ñâîèõ áëèçêèõ îñâåæàþùèì áëþäîì! Ïóñòü âñå ó âàñ îáÿçàòåëüíî áóäåò õîðîøî!
Æ.Ìàãèíÿ

|
|