
Êà÷åñòâî áèñêâèòîâ, áåçå è äðóãèõ èçäåëèé, â êîòîðûõ èñïîëüçóþòñÿ âçáèòûå áåëêè, íàïðÿìóþ çàâèñèò îò êà÷åñòâà áåëêîâîé ïåíû.
1. Åñëè âàì íóæåí áåëîê, òî åãî ìîæíî èçâëå÷ü èç ÿéöà ïðîòêíóâ åãî òîëñòîé èãëîé ñ äâóõ ñòîðîí. Æåëòîê ïðè ýòîì îñòàíåòñÿ â ñêîðëóïå.
2. ×òîáû îòäåëèòü áåëîê îò æåëòêà âîñïîëüçóéòåñü áóìàæíîé âîðîíêîé.
3. Áåëîê õîðîøî âçáèâàåòñÿ åñëè îí ñâåæèé è îõëàæäåííûé. Ýòî äåëàòü ëó÷øå â ïðîõëàäíîì ìåñòå.
4. Áåëêè íóæíî âçáèâàòü â ýìàëèðîâàííîé, êåðàìè÷åñêîé èëè ñòåêëÿííîé ïîñóäå (íè â êîåì ñëó÷àå íå â àëþìèíèåâîé, òàê êàê áåëêè ñòàíóò ñåðûìè!).
5. Ïîñóäà äëÿ âçáèâàíèÿ äîëæíà áûòü àáñîëþòíî ñóõîé, áåç êàïëè æèðà.  áåëîê íå äîëæíî ïîïàñòü íè êàïëè æåëòêà èëè æèðà, èíà÷å áåëêè íå âçîáüþòñÿ.
6. Äëÿ âçáèâàíèÿ áåëêîâ íóæíî áðàòü ðàìíóþ íèçêîñêîðîñòíóþ ìåøàëêó (íàñàäêà äëÿ ìèêñåðà â âèäå ðàìî÷êè èëè ïðåêðåùèâàþùèõñÿ ðàìî÷åê).
Íè â êîåì ñëó÷àå íå ïîäõîäèò áëåíäåð äëÿ âçáèâàíèÿ êîêòåéëåé!
7. Âçáèâàòü íóæíî îáÿçàòåëüíî îõëàæäåííûå ñâåæèå áåëêè íà ñàìîé íèçêîé ñêîðîñòè.
Ïî ìåðå âçáèâàíèÿ, ñêîðîñòü ïîñòåïåííî óâåëè÷èâàòü. Åñëè âçáèâàòü ñðàçó áûñòðî è ïðåäïî÷åñòü äðóãîé òèï ìåøàëêè, áåëêè ñòàíóò æèäêèìè è óæå íå âçîáüþòñÿ.
8. Äîëãî õðàíèâøèåñÿ èëè ñòàðûå ÿéöà ñòàíîâÿòñÿ âîäÿíèñòûìè è âçáèâàþòñÿ ïëîõî.
Ê íèì ìîæíî äîáàâèòü ùåïîòêó ìåëêîé ñîëè, êàïåëüêó ëèìîííîé êèñëîòû èëè óêñóñà, ÷òîáû óëó÷øèòü ïðîöåññ âçáèâàíèÿ, íî âñå ðàâíî ýòî áóäåò íå òî. È äëÿ âçáèâàíèÿ ëó÷øå áðàòü ñâåæèå ÿéöà.
9. Ïðè âçáèâàíèè ìèêñåðîì íóæíî ñëåäèòü, ÷òîáû âåñü îáúåì áåëêîâ áûë âîâëå÷åí â ïðîöåññ âçáèâàíèÿ (÷òîáû ìåøàëêà äîñòàâàëà äî äíà ïîñóäû), èíà÷å ìîæåò ïîëó÷èòüñÿ òàê, ÷òî âíèçó áåëêè îñòàíóòñÿ æèäêèìè.
10. Åñëè áåëêè íåäîñòàòî÷íî õîðîøî âçáèòû, â íèõ îáðàçóþòñÿ êðóïíûå ïóçûðüêè âîçäóõà, êîòîðûå ëîïàþòñÿ ïðè çàìåøèâàíèè òåñòà, è ãîòîâûå èçäåëèÿ ïîëó÷àþòñÿ íåäîñòàòî÷íî âîçäóøíûìè. Èçëèøíå âçáèòûå áåëêè ñîäåðæàò ìåëêèå ïóçûðüêè âîçäóõà ñ òîíêèìè ñòåíêàìè.  ïðîöåññå âûïåêàíèÿ òàêèå ïóçûðüêè ëîïàþòñÿ è áèñêâèòû îïàäàþò.
Õîðîøî âçáèòûå áåëêè äîëæíû â íåñêîëüêî ðàç (â 4-5 ðàç) âûðàñòè â îáúåìå è ñîõðàíÿòü ñâîþ ôîðìó (ïðè âûêëàäûâàíèè íà ëèñò áåëêè íå äîëæíû ðàñòåêàòüñÿ, ò.å äîëæíà ïîëó÷èòüñÿ "êðåïêàÿ ïåíà").
11. Ìîìåíò íà÷àëà äîáàâëåíèÿ ñàõàðà î÷åíü âàæåí, ê ýòîìó ìîìåíòó áåëêè äîëæãû áûòü óæå äîñòàòî÷íî õîðîøî âçáèòû.
Íå âûâàëèâàéòå âåñü ñàõàð ñðàçó! Îí òóò æå ðàñòâîðèòñÿ, áåëêè ñòàíóò æèäêèìè è ïðåäïîëàãàåìîå èçäåëèå óæå íå ïðèîáðåòåò íóæíóþ âàì ôîðìó è âêóñ.
Ñàõàð íóæíî äîáàâëÿòü ïîíåìíîæêó, íå ñïåøà, áóêâàëüíî ïî 1/4 ÷àéíîé ëîæêè (èëè äàæå ìåíüøå). Ïðè ýòîì áåëêè ïðîäîëæàþò âçáèâàòü.
12. Äëÿ áåçå (ìåðåíã) ëó÷øå áðàòü ñàõàðíóþ ïóäðó - ñîîòíîøåíèå ñàõàðà è áåëêîâ 1:4 (1 ñòàêàí ñàõàðà íà 4 áåëêà. Òóò , êîíå÷íî, ñâîþ ðîëü èãðàåò è ðàçìåð ÿèö).
Åñëè âçÿòü ìåíüøå ñàõàðà - áåçå (ìåðåíãè) áóäóò ñëèøêîì âÿçêèìè, âçÿòü áîëüøå ñàõàðà - ñëèøêîì õðóïêèìè, î÷åíü ñëàäêèìè è íå òàêèìè âîçäóøíûìè - íå áóäóò òàÿòü âî ðòó, è áóäåò êàçàòüñÿ, ÷òî íàåëñÿ ÷èñòîãî ñàõàðà, ïðè÷åì êóñêàìè.
13. Ðåêîìåíäóåòñÿ ñíà÷àëà âçáèòü áåëêè è óáðàòü èõ â õîëîäèëüíèê, è òîëüêî ïîòîì èñïîëüçîâàòü ìèêñåð è ïîñóäó äëÿ âçáèâàíèÿ äðóãèõ ñìåñåé.
14. ßè÷íûé áåëîê âçáèâàòü â ïåíó ñ îäíîé ùåïîòêîé ñîëè èëè íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ëèìîííîãî ñîêà íàñòîëüêî êðóòî, ÷òî êîí÷èê ïåíû ïðè åå âûòÿãèâàíèè êâåðõó îñòàåòñÿ ñòîÿòü âåðòèêàëüíî. Åñëè íóæíî äîáàâèòü ñàõàð, áåëîê âçáèâàåòñÿ ñíà÷àëà äî ïóøèñòîãî ñîñòîÿíèÿ, çàòåì â íåãî äîáàâëÿåòñÿ ñàõàð, à çàòåì âñÿ ìàññà âçáèâàåòñÿ äî îäíîðîäíîñòè è áëåñêà.
15. Çàâåðøèâ ïðîöåññ âçáèâàíèÿ, âûëîæèòü áåëêè ïîâåðõ êðåìà èëè òåñòà è îñòîðîæíî, â îäíîì íàïðàâëåíèè, ïåðåìåøèâàòü äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû. Ïðè ýòîì âçáèòûå áåëêè íåëüçÿ âäàâëèâàòü, èíà÷å ðàçðóøàþòñÿ âîçäóøíûå ïóçûðüêè è áóäåò óòðà÷åí ýôôåêò âîçäóøíîñòè.
#Õèòðîñòè_vkhousewife
|  |
|