При постоянном помешивании доводим до кипения и увариваем до тех пор, пока сироп не нагреется до температуры 120°С. По времени это займет от 5 до 10 минут.

 

 

Как проверить нужную консистенцию сиропа, если у вас нет термометра? Поставьте рядом большую чашку с ледяной водой, и периодически капайте в него каплю сиропа. Образующуюся каплю выловите рукой и помните. У сиропа нужной консистенции шарик при разминании будет похож на пластилин. Если сироп не достиг нужной температуры, то шарик будет слишком жидким, а если сироп перегрелся, то шарик будет твердоватым. Теперь почему кастрюля нужна именно с тонким дном? Когда вы будете проверять сироп, то его желательно снять с огня, так как он временная разница между первым и вторым шариком слишком мала и, пока вы проверяете, он запросто перегреется.

 

Пока сироп варится, взбиваем белки с щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавляем ванильный сахар и продолжаем взбивать еще пару минут.

 

 

Когда сироп достигнет нужной температуры, тонкой струйкой вливаем его в белки, продолжая взбивать. И, вылив весь сироп, добавляем лимонный сок и взбиваем еще 2-3 минуты.

 

Получившийся в результате белковый крем становится гуще, он немного тянется и, главное, очень хорошо держит форму.

 

Сборка корзиночек с белковым кремом:

 

В каждую корзиночку кладем по одной ложке варенья.

 

 

Белковый крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и выдавливаем сверху на варенье.

 

Корзиночки с белковым кремом ставим охлаждаться в холодильник на час.

 

 

Все! Приятного аппетита!

 

Источник.