Чем полезна колбаса и из чего ее делают


Самые ответственные хозяйки спорят между собой о том, покупать ли для семейного стола такой продукт, как колбаса, ведь бытует мнение, что колбасные изделия, скорее, захламляют организм, нежели несут пользу. Однако на поверку оказывается, что по некоторым показателям колбаса является полезным продуктом для нашего организма.


Дело в том, что колбасные изделия состоят из мясного фарша и других компонентов, которые не только делают колбасу колбасой, но также и являются предметом подозрений со стороны покупателей на предмет вреда для организма. Любой мясной продукт в первую очередь является источником животных белков, и колбаса в этом отношении не является исключением. Однако у многих возникает вопрос: если колбаса сделана из мяса, тогда почему у нее такой приятный розовый цвет, ведь вареное мясо имеет серый, либо темно-бордовый оттенок, но уж никак не праздничный розовый. Ответ простой – аппетитный оттенок вареной колбасе обеспечивает добавка – нитрит натрия. Кстати, если производитель выдерживает нормы процентного содержания добавок, то такой продукт не является вредным. Более того, качественная колбаса лучше усваивается организмом, поскольку имеет сбалансированный состав.

Что касается до других добавок, то часто при производстве колбасы также используется растительный белок и крахмал. Последний, кстати, способствует предотвращению онкологических заболеваний, правда, его содержание в колбасных изделиях не должно превышать пять процентов, иначе колбаса приобретает «бумажный» привкус. Это говорит о том, что лучше все-таки выбирать продукты от зарекомендовавших себя производителей. А проверить содержание крахмала в колбасе просто: отрежьте круг и сверните его трубочкой, если не ломается – значит, крахмала там содержится в пределах допустимого.
Ну и последнее, о чем хотелось бы сказать, это названия колбас. Если вы предпочитаете традиционные, типа «Докторской», «Русской», «Любительской», «Телячьей» и некоторые другие, то будьте уверены, эти колбасы делаются с учетом госта, поэтому соответствуют уровню качества. Что касается сроков хранения, то стандартно (в магазине) вареная колбаса может храниться до сорока пяти дней (если в искусственной оболочке) и до 5 дней – в натуральной. Но при хранении дома в холодильнике этот срок конечно, сокращается.

Варено-копченые колбасы делаются по следующей технологии: сначала варятся, а затем коптятся, но в отличие от вареных колбас они содержат больше специй и могут содержать мясные кусочки. В них содержится больше белка. А вот сыро-копченые колбасы термической обработке не подвергаются. Как правило, в своем составе имеют больше жира. Особенностью технологии приготовления является то, что мясо практически обезвоживается, а срок созревания длится до сорока дней.





Колбасные изделия.

Разнообразен и богат ассортимент колбас и колбасных изделий. Есть среди них мягкие, сочные, тонкого вкуса и аромата. Есть и более острые, с плотным мясом и жиром, со специфическим аппетитным запахом мясных копченостей.

Готовят колбасы в основном из свиного и говяжьего мяса, а некоторые - из телятины, баранины, из мяса кроликов, домашней птицы и др. В продажу поступают также колбасные изделия из мясных субпродуктов (языков, печени, мозгов, легких) или с добавлением в мясные фарши этих субпродуктов.

По способу обработки колбасные изделия делят на:

вареные

копчено-вареные

полукопченые и сырокопченые.

Под общим названием "колбасные изделия" магазины предлагают, кроме собственно колбас, сардельки, вареные и сырые сосиски, зельцы, мясные хлебы, колбасные фарши, паштеты, студни, заливные.

Вареные колбасы (любительская, отдельная, фаршированная, мясные хлебы, сосиски, сардельки и др.) промышленность вырабатывает из мяса, которое подвергают тонкому измельчению. В фарш добавляют шпик, пряности и соль, выдерживают для того, чтобы мясо созрело, стало мягче, приобрело лучший вкус и сочность. После выдержки фарш вновь измельчают, заправляют специями, заключает в оболочку, обжаривают и слегка кипятят для придания колбасе приятного запаха, затем варят (прогревают) и охлаждают.

Копчено-вареные колбасы (иначе их называют летними) готовят из говяжьего и свиного мяса со свиным шпиком, специями и пряностями. После измельчения, посола, выдержки и вторичного измельчения фарш заключают в оболочку, подвергают копчению, варке и повторному копчению.

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, баранины. Кроме шпика, в рецептуру этих колбас иногда входят кусочки свиной грудинки, окорока, лопаток. Измельченный, просоленный, выдержанный фарш, заправленный специями, закладывают в оболочки, после чего колбасу обжаривают, варят и подвергают горячему копчению и сушке.

Сырокопченые колбасы (иначе их называют твердокопчеными) приготовлены из отборного мяса и шпика. В рецептуру этих изделий входит широкий набор специй и пряностей. В некоторые деликатесные твердокопченые колбасы для улучшения их вкуса добавляют также коньяк или мадеру. Отличительной особенностью производства сырокопченых колбас является продолжительное созревание просоленного мяса при низкой температуре и продолжительная сушка после копчения, что обеспечивает этому продукту отличный вкус и особую устойчивость в хранении.

Все колбасные изделия отличает высокая калорийность, присущая продуктам, из которых они выработаны. Их питательная ценность повышается также благодаря способам переработки исходного сырья, удалению из мяса грубых волокон и жил, тонкому измельчению и применению легкоплавких, следовательно, легко-усваиваемых жиров.

Питательность колбасных изделий зависит также и от специфического вкуса и аромата, способных возбуждать аппетит. Приятный вкус и запах эти продукты приобретают в результате тепловой обработки и благодаря добавлению пряностей, специй, ароматических веществ.

В набор приправ, применяемых при изготовлении колбасных изделий, входят перец черный, белый, душистый, чеснок, лук, гвоздика, корица, кардамон, кориандр, мускатный орех, вино, ароматические эссенции, соль, сахар и т. п.

Иные считают, что колбасные изделия мало или вообще не пригодны для детского и диетического питания.

Вообще несколько настороженное отношение к этим продуктам сохранилось еще с дореволюционных времен, когда действительно и нередко в колбасном производстве использовалось недоброкачественное сырье, а способы его переработки и производственные помещения далеко не соответствовали требованиям санитарии и гигиены. В корне отличается от дореволюционного современное промышленное изготовление колбасных изделий. Строгий санитарный контроль, совершенное техническое оборудование, тщательный отбор абсолютно свежего и доброкачественного сырья и научно обоснованная технология и рецептура обеспечивают этим продуктам высокие качества и широкое признание потребителей.

Что касается использования колбасных изделий в детском и диетическом питании, можно сказать, что при правильном выборе эти продукты во многих случаях вполне пригодны.

Конечно, сырокопченая или жирная колбаса очень острого вкуса с большим количеством специй, как и всякий другой гастрономический продукт, отличающийся значительной остротой, не рекомендуется для пищи ребенка или взрослого, нуждающегося в особом пищевом рационе. Но, к примеру, среди вареных колбас можно подобрать такие, которые вполне хороши и для ребенка и для того, кому предписано диетическое питание.

Кроме того, пищевая промышленность вырабатывает в значительном ассортименте группу диетических колбас, применяемых специально и для детского и для лечебного питания.

За исключением сосисок и сарделек, колбасные изделия не нуждаются ни в какой дополнительной обработке. И это обстоятельство объясняет столь широкое использование их для завтраков, ужинов, бутербродов. Но, вместе с тем, разогретые жареные, вареные или полукопченые колбасы, сосиски, сардельки - хорошая горячая закуска и вкусное, аппетитное мясное блюдо обеда, к которому подают различные гарниры.

Для бутербродов и холодной закуски все колбасы освобождают от оболочки и нарезают кружочками или ломтиками. При нарезании тонких батонов нож держат наискосок с таким расчетом, чтобы кружочки были пошире.

Толстые батоны вначале режут в продольном направлении пополам, а затем уже нарезают колбасу ломтиками.

Чем тверже колбаса и чем плотнее ее фарш, тем тоньше должны быть ломтики, так как они и вкуснее, и их легче разжевать.

Потолще лучше нарезать фаршированные колбасы и зельцы, так как тонкие кусочки этих колбас могут потерять форму.

Ливерную колбасу можно, сняв оболочку, нарезать кружочками либо придать куску колбасы форму паштета (выложить на тарелку и загладить ножом в виде прямоугольника). В этом случае к ней можно подать на гарнир корнишоны, соленые или свежие огурцы, помидоры и т. п.

В магазине обычно колбасу нарезают более аккуратными и тонкими ломтиками, чем в домашних условиях. Но, если колбасу покупают впрок, лучше брать ее ненарезанной - куском или батоном. Такой ее лучше хранить.

Продолжительность хранения зависит в основном от способа обработки колбасных изделий.

Сырокопченые продукты благодаря продолжительному копчению, сушке и солению очень устойчивы в хранении. В надлежащих условиях при хорошей вентиляции, правильном температурном режиме, в специальной упаковке эти продукты могут сохранить свежесть, доброкачественность в течение многих месяцев. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли обычно свидетельствует о хорошем качестве твердокопченой колбасы, о достаточной выдержке и хорошем вкусе.

Менее устойчивы в хранении копчено-вареные и полукопченые колбасные изделия, но и их можно хранить в соответствующих условиях - в сухом и прохладном месте до 2- 3 недель.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки практически могут храниться так же и те же сроки, что и вареное мясо.

В день покупки рекомендуется использовать ливерные и кровяные колбасы и студни.