Ïåëüìåíè – ýòî íå ïðîñòî áëþäî. Ó íàñ ýòî óæå ÷àñòü íàöèîíàëüíîé êóëüòóðû. Ïåëüìåíè ìîãóò áûòü ïîâñåäíåâíûìè, à ìîãóò ñòàòü ãëàâíûì áëþäîì íà òîðæåñòâåííîì îáåäå. Îíè ìîãóò äàæå îáúåäèíÿòü ñåìüè. Ìû, êîíå÷íî æå, ãîâîðèì íå î ïîêóïíûõ, à î ñàìîëåïíûõ ïåëüìåíÿõ.
Ñîáëþäàéòå ïðîïîðöèè 6 ÷àñòåé ìóêè: 1 ÷àñòü âîäû. Ýòî èäåàëüíûå ïðîïîðöèè äëÿ ïåëüìåííîãî òåñòà. Ðàçóìååòñÿ, îíè áàçîâûå. Åñëè íóæíî, ìóêó ìû äîáàâëÿåì, íî äåëàåì ýòî àêêóðàòíî. Òåõíîëîãèÿ çàìåñà ïðîñòà: âîäó ïîäñîëèòü, äîáàâèòü ÿéöî, ïîòîì â æèäêîñòü íàñûïàòü ìóêó. Ïåðåìåøàòü â ìèñêå, à ïîòîì âûêëàäûâàòü ìåñèòü íà ñòîë. Íà ðàáî÷óþ ïîâåðõíîñòü íàñûïàòü íåìíîãî ìóêè, ÷òîáû òåñòî íå ïðèëèïàëî.
Âûìåøèâàòü òåñòî
... ëó÷øå âñåãî ðóêàìè. Åñëè âû äåëàåòå â ïðîìûøëåííûõ ìàñøòàáàõ, òî, êîíå÷íî, áåç òåõíèêè íå îáîéòèñü. Íî åñëè òåñòà íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî, òî ðóêàìè âû ëó÷øå âñåãî ïî÷óâñòâóåòå, íàñêîëüêî òåñòî âûìåøåíî è íóæíî ëè åùå äîáàâèòü ìóêè.
Ãîòîâîå òåñòî
Òåñòî íóæíî âûìåøèâàòü äî òîãî ìîìåíòà, êîãäà îíî áóäåò äåðæàòü ôîðìó. Äîáàâëÿéòå ìóêè, åñëè êàæåòñÿ, ÷òî îíî æèäêîå. Âûìåøèâàéòå òåñòî íà ñòîëå, íà íåãî æå ïîäñûïàéòå ìóêè, è ìíèòå íà íåé òåñòî – îíî ñàìî âîçüìåò ñòîëüêî, ñêîëüêî åìó íàäî.
Ïîñëå òîãî êàê âûìåñèëè, îòïðàâüòå òåñòî îòäîõíóòü íà ÷àñ. Åãî íóæíî çàâåðíóòü â ïëåíêó èëè íàêðûòü âëàæíûì ïîëîòåíöåì, ÷òîáû íå ïåðåñûõàëî. Îòäûõàòü – íóæíî îáÿçàòåëüíî. Òàê òåñòî ñòàíåò îäíîðîäíûì, ïðèîáðåòåò ýëàñòè÷íîñòü.
Ðàñêàòêà
Ðàñêàòûâàåì â ïëàñò ïðèìåðíî 3 ìì òîëùèíîé.  ïðèíöèïå, òîëùèíà çàâèñèò îò ëè÷íîãî âêóñà, íî îñîáåííî òîíêèì äåëàòü òåñòî òîæå íå íóæíî, ÷òîáû îíî íå ðâàëîñü.
Íå æàëåéòå ìóêè íà ïîäïûë. Íå áîéòåñü, ÷òî òåñòî íå ñòàíåò æåñòêèì. Îíî áóäåò âûäåëÿòü âëàãó ñíèçó, òî æå êàñàåòñÿ è ðàñêàòêè, è ïåëüìåíåé. Åñëè ïîëîæèòü èõ íà ÷èñòûé ñòîë – òóò æå ïðèëèïíóò.
Òåñòî äëÿ ïåëüìåíåé âñåãäà äîëæíî áûòü æåñòêîâàòûì, òóãèì. Èíà÷å îíî áóäåò ïðîðûâàòüñÿ. Òàê ÷òî íå ïóãàéòåñü, åñëè òåñòî áóäåò ñúåæèâàòüñÿ îáðàòíî è ðàñêàòàòü åãî áóäåò íå î÷åíü ïðîñòî. Íå çàáóäüòå íåñêîëüêî ðàç ïåðåâåðíóòü â ïðîöåññå ðàñêàòêè.
Ôàðø
Êëàññè÷åñêèé âàðèàíò – ñâèíèíà è ãîâÿäèíà â ðàâíûõ ïðîïîðöèÿõ. Äîáàâèòü ìåëêî-ìåëêî íàðåçàííóþ ëóêîâèöó, ñîëü è ïåðåö.
Ìû âçÿëè ôàðø êóðèíûé, à ÷òîáû ïåëüìåíè áûëè ñî÷íûìè, äîáàâèëè ñûðóþ ìåëêî íàòåðòóþ òûêâó. Îíà, êñòàòè, äåëàåò ïåëüìåíè áîëåå ëåãêèìè, ïðèáëèæåííûìè ê äèåòè÷åñêèì. Òûêâû ïðèìåðíî äîëæíî áûòü òðåòü îò ìÿñà. Åå ìîæíî ïðîêðó÷èâàòü â ìÿñîðóáêå.
Êàê ëåïèòü ïåëüìåíè
Òåñòî ðàñêàòûâàåòñÿ. Èç íåãî âûðåçàþòñÿ ñòàêàíîì èëè ñòîïêîé êðóæêè. Êðóæêè ÷óòü ðàñòÿíóòü. Òà ñòîðîíà, ÷òî ëåæàëà íà ñòîëå – ñòàëà âíóòðåííåé ñòîðîíîé ïåëüìåíÿ, íà íåå êëàäåòñÿ ôàðø. Êàê ìû ãîâîðèëè âûøå, ñíèçó òåñòî âûäåëÿåò âëàãó, ïîýòîìó èìåííî ñíèçó òåñòî ëèïêîå.
Íà÷èíêè íà êðóã òåñòà êëàäåòñÿ ñîâñåì íåìíîãî, âåäü íàì íóæíî áóäåò ñâåðíóòü êðóã ïîïîëàì, çàëåïèòü òåñòî. Åñëè ôàðøà áóäåò áîëüøå, òî ïåëüìåíü áóäåò òðóäíî ñëåïèòü.
Åñëè îñòàëîñü òåñòî - åãî ìîæíî ðàñêàòàòü åùå ðàç, îíî, ïðàâäà, áóäåò ÷óòü æåñò÷å.
×òîáû ïåëüìåíè íå ðàçëåïëÿëèñü
Åñëè âû äåëàåòå õîðîøåå òåñòî ïî ïðàâèëüíîìó ðåöåïòó, â ïðàâèëüíîé ïðîïîðöèè – îíî íå ðàçëåïèòñÿ. Åñëè ëåïèòå áîëüøèå ïåëüìåíè, òî ìîæíî ñìàçûâàòü êðàÿ æåëòêîì.
Êàê âàðèòü
Çàêëàäûâàòü ïåëüìåíè â ïîäñîëåííóþ êèïÿùóþ âîäó. Ïîñëå òîãî, êàê âîäà çàêèïèò – ïîäîæäàòü 10 ìèíóò. Ïåëüìåíè îáû÷íîãî ðàçìåðà çà ýòî âðåìÿ ñâàðÿòñÿ. Äîñòàâàòü àêêóðàòíî, ÷òîáû íå ïîâðåäèòü òåñòî.
Êëàññè÷åñêàÿ ïîäà÷à – ñî ñìåòàíîé è ðàñòîïëåííûì ìàñëîì.
Çàìîðîçèòü
Åñëè íå ñîáèðàåòåñü ñðàçó âàðèòü, òî ïåëüìåíè ëó÷øå âñåãî çàìîðîçèòü. Ïðÿìî íà ïðîòèâíå, íà êîòîðûé âû èõ âûëîæèëè, âûñòàâëÿéòå ïåëüìåíè íà ìîðîç, ÷àñ-ïîëòîðà – è èõ ìîæíî áóäåò ññûïàòü â ïàêåò è óáèðàòü íà õðàíåíèå. Íà áàëêîí èëè â ìîðîçèëêó. Áóäåòå ïîòîì îòâàðèâàòü ÷àñòÿìè.