Хозяйке на заметку
Свежие огурцы, помидоры, редис не следует резать и солить заранее. Они теряют вкус, аромат и быстро вянут.
Свеклу, морковь, репу, картофель для холодных блюд и закусок надо варить отдельно.
Время варки свеклы можно сократить. Свеклу варят 20-30 минут, затем ставят на 10 минут под струю холодной воды.
Соленые овощи подают на стол с рассолом. Без рассола они теряют форму и вкус.
Овощи нужно мыть только в холодной воде, т. к. теплая вода ухудшает их вкус и аромат.
Овощи для салата всегда варят в кожуре, случае в них сохраняется больше витаминов.
При приготовлении салатов уксус и лимонную в этом кислоту можно заменить рассолом квашеной капусты. Чтобы смягчить свойственный редьке горьковатый привкус, уже нарезанную ее надо подержать 15-20 минут в холодной воде или тщательно перемешав с солью, дать постоять 10 минут, затем слить образовавшийся сок; с этой же целью к редьке можно добавить немного тертой моркови.
Весьма целесообразно в овощные салаты добавлять ягоды, плоды, фрукты (смородина, крыжовник, вишня, слива, яблоки, клюква), очищенные от зерен и косточек. Если в салат входят кислые ягоды (смородина, клюква), то уксус и лимонный сок можно заменить соком этих ягод.
Для того, чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить сахар и соль. Нарезанную соломкой капусту нужно посыпать небольшим количеством сахара и соли и дать ей постоять 1-2 часа, потом отжать острый сок.
Черную редьку, чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, очистив, надо подержать несколько часов в холодной воде.
Овощи для салата надо шинковать и нарезать непосредственно перед его употреблением.
Если приготовить салат из теплых продуктов, он будет невкусным и быстро испортится; салат быстро прокиснет, если теплые продукты смешать с охлажденными, поэтому до приготовления салата овощи следует хранить в холодильнике (каждый овощ - в отдельности), продукты должны быть охлаждены до 8-10°С. Заправка или соус тоже должны быть холодными; заправлять салаты надо непосредственно перед подачей на стол.
Во время варки бульона появляется пена и жир, они портят бульон, придают ему привкус сала и мутный оттенок, поэтому нужно пену и жир снимать в процессе варки.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон - теряется аромат бульона.
Если бульон оказался пересоленным, надо опустить в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятить.
Хороший вкус придает супам зелень сельдерея и петрушки. Их нужно варить вместе с кореньями для супа.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить рис в бульон и варить до готовности.
Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям - от этого суп делается невкусным
Бульон должен кипеть на слабом огне - от сильного кипения он делается мутным.
При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты развариваются. Портится вид и вкус супа.
Чтобы лучше был вкус бульона, овощи (морковь, лук репчатый) надо слегка подпечь и класть в кипящий бульон.
Макаронные изделия (особенно вермишель) при дли- тельной варке или хранении супа сильно разбухают, поэтому такие супы надо готовить только на один раз.
Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, следует опустить их на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в кипящий бульон и сварить при слабом кипении.
Поджаренные морковь, лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, положить в щи из свежей капусты за 10- 15 минут до готовности, а томат-пюре надо прожарить и класть в щи за 5-7 минут до готовности.
При варке картофельного супа с макаронами сначала надо положить макароны и варить 10 минут, а затем картофель.
Пшено надо промыть сначала теплой водой, а потом горячей. Закладывать в суп вместе с овощами.
При варке молочного супа с манной или ячневой крупой ее нужно просеять через сито.
Чтобы зелень и овощи сохранили свой цвет, в воду, в которой они варятся, надо положить щепотку питьевой соды (1/2 ч. ложки на 1 кг овощей). в Рыбный бульон надо солить в начале варки.
Когда для варки бульона используют рыбные головы, надо обязательно удалить жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.
Рыбный бульон будет вкуснее, если для варки использовать рыбу различных видов: ерш, окунь, судак и др.
Для получения ароматного золотистого бульона морковь, петрушку, сельдерей разрезать пополам и поджарить с одной стороны без масла. Класть неочищенную луковицу - бульон становится янтарным.
Перед тем, как снять суп с огня, надо влить в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты.
При варке картофельного супа с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), их надо класть в конце варки, иначе картофель будет жестким.
Овощной суп будет вкуснее, если добавить в него сметану, молоко, сливки или простоквашу.
Опытные повара размешивают суп медленными круговыми движениями, достигая хорошей густоты супа и не разрушая вареные овощи. Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а затем портит вкус. А толченый чеснок надо добавлять в самом конце варки.
Бульон будет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, надо влить в него 2-3 ч. ложки холодной воды, дать постоять 30 минут и процедить.
Не надо варить овощи несколько часов и наливать в кастрюлю воды больше, чем положено по рецепту - это не сохраняет естественный вкус овощей.
Супы и гарниры желательно посыпать зеленью - так ароматнее; но можно использовать для этого и ботву редиски, она даже полезнее, чем сама редиска.
Томат-пюре не надо класть в суп сырым, его надо слегка пережарить с жиром.
Чтобы рыба не пахла тиной, ее надо промыть в холодном соляном растворе.
Перед чисткой слизистой рыбы необходимо опустить пальцы в соль - это облегчит работу.
Чешую рыбы легче чистить, если рыбу держать за хвост и нож двигать от хвоста к голове. Если рыбу чистить трудно, надо опустить ее на секунду в кипящую воду.
При варке рыбы лук, лавровый лист и перец нельзя долго варить, так как ухудшается вкус рыбы.
Мороженую рыбу надо оттаивать при комнатной температуре.
Чтобы свежие грибы не почернели при обработке, их нужно класть в слабо подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.
Чтобы грибы не помялись в сумке или рюкзаке, надо вставить туда каркас из ивовых прутьев, связанных бечевкой.
Свежие грибы нельзя хранить больше 2-3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую дождливую погоду. Если нет возможности сразу заняться грибами, надо залить грибы подсоленной водой или разложить на фанере и поставить на холод.
Чтобы подосиновики не чернели в супе, надо промыть их водой с уксусом или лимонной кислотой.
Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом, на нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют соленые грузди и волнушки.
Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть или растолочь в „грибную муку". Из такой муки можно готовить соусы, не менее вкусные чем из целых грибов.
Сушеные лисички лучше развариваются, если добавить в воду щепотку питьевой соды.
