рецепты рождественской кути
Колядки, вертепы и кутя - неотъемлемые составляющие украинского Рождества. Правда, кутю в украинских городах и селах готовят совершенно по-разному
Рождественские праздники отмечает большинство украинцев, невзирая на степень религиозности. Мало кто игнорирует пение колядников и не готовит на Святвечер обязательную кутю, которая должна быть как можно более вкусной. Каждый из компонентов кути имел в старину особый смысл. Зерно считалось символом воскресшей жизни, мак - плодородия, орехи символизировали дружбу и любовь, а мед - радость, сладкую жизнь, пишут Комментарии.
Классической считается кутя из зерен пшеницы, мака, меда и орехов. Впрочем, ее нередко готовят из перловки, риса, пшена и даже бобалек - шариков из теста. В разных регионах Украины приготовление кути, как и отношение к этому обрядовому блюду, отличается, но практически в каждой семье считается, что их кутя - если не самая правильная, то уж точно самая вкусная. Так, на Киевщине чаще всего готовят классическую кутю из пшеницы, а иногда из перловки.
Кутя по-киевски
Стакан пшеницы необходимо замочить на ночь Утром поставить на небольшой огонь и варить до готовности. Добавить по 100 грамм мака (перетертого в ступе или кофемолке), измельченных орехов и промытого изюма. Смешать и заправить теплым растопленным медом по вкусу. При этом, хозяйки советуют покупать мак не в магазине, а выбирать на рынке, чтобы можно было попробовать его "на зуб" - не горчит ли.
На западной Украине сохранилось особое отношение к Рождеству. На Святвечер, накануне Рождества, все домочадцы должны быть дома, а сам ужин должен состоять из двенадцати постных блюд. На Ривненщине готовую кутю ставят на покут - место под образами. Под горшочек кладут специфическим образом сложенный пучок сена (крест-накрест и перевязанный). На каждый угол стола, под скатерть, кладут по зубцу чеснока от нечистой силы.
Кутя по-ривненски
Пшеницу замачивают на ночь. Утром воду сливают, оставляя лишь на два пальца над зерном. После пшеницу варят до готовности. К ней добавляют орехи, курагу, изюм, мак и заправляют растопленным медом по вкусу. Мак не трут и не замачивают.
На Полтавщине в старину кутю из печи доставала женщина, а после передавала ее в руки мужа или ребенка, которые и ставили блюдо на покут. Там она должна была стоять до 14 января, причем каждый день кутю варили свежую. Считалось, что на протяжении недели души умерших предков могут наблюдать за живыми. Именно для них и готовили свежее блюдо.
Кутя по-полтавски
Пшеницу (или пшеничную крупу) заливают на ночь холодной водой в пропорции один к двум, а после варят на медленном огне. Сваренная каша заливается узваром до консистенции густого супа. Узвар должен быть концентрированным и сладким - из яблок, груш и чернослива. И все - никакого изюма, мака и других компонентов.
Раньше на стол ставили два горшочка: один с узваром, а второй с незаправленной кутей, сегодня же два компонента смешивают сразу. Впрочем, есть более современный рецепт.
Нужно сварить пшеничную крупу и приготовить заправку: толченый мак (предварительно замоченный на несколько часов), орехи, чернослив или курагу залить теплой водой с медом. Кутя смешивается непосредственно перед подачей на стол и обычно выглядит не как каша, а как суп. Кстати, на Закарпатье тоже готовят жидкую кутю.
Кутя по-закарпатски
Отвар из пшеницы смешивается с узваром, добавляется вода, в которой запаривался мак, мед по вкусу, меленые орехи и меленый же мак. В Карпатах распространена лемковская кутя из бобалек.
Кутя по-лемковски
Сперва готовятся сами бобальки. Для этого раскатывают пресное дрожжевое тесто и вырезают из него маленькие шарики (можно воспользоваться крышечкой от газированной воды). Когда бобальки подойдут, их нужно отправить на смазанном масле противне в духовку. По словам художницы из Ужгорода Мирославы Росул, печь бобальки следует за день до Рождества, чтобы они успели настояться. Саму кутю готовят из бобалек, предварительно сбрызнутых водой, тертого мака, орехов и меда.
А вот в восточной Украине кутю готовят из риса.
Кутя по-лугански
Рис отварить. Мак перетереть с двумя-тремя чайными ложками сахара. Смешать охлажденный рис с маком, изюмом, орехами и медом. Украшают такую кутю цукатами. В Одесской области кутю готовят по такому же рецепту, но в нее нередко добавляют халву. А в Донецкой области и вовсе готовят рисовою кутю с вишнями.
Кутя по-донецки
Отварить стакан риса. Сварить компот из вишен или же взять вишни, консервированные в собственном соку (иногда компот заменяют узваром). Готовый рис смешивают с ягодами из компота, добавляют орехи, заправляют вишневым соком или узваром. Главное, не перестараться: кутя не должна "плавать".
На Черкащине кутю нередко готовят из перловой крупы.
Кутя по-черкасски
Сварить перловку. Мак растереть с добавлением сахара. Отдельно крупно потолочь орехи. Изюм ошпарить кипятком. Перед подачей на стол смешиваются все компоненты кроме мака. Мак же разводят с медом теплой кипяченой водой. Этой заправкой кашу заливают уже в тарелках, непосредственно перед подачей на стол. Причем в черкасской куте заправки должно быть много. Иногда в нее добавляют немного сушеных ягод (в основном, черники), чтобы подкислить вкус. А вот на Житомирщине готовят даже "пьяную" кутю.
Кутя по-житомирски
Пшеницу или перловку заливают на полчаса холодной водой. После чего отцеживают, заливают кипятком и варят до готовности на медленном огне. В готовую кашу добавляют растертый мак, запаренный на полчаса изюм, мелко молотые орехи и курагу. Заливается кутя виноградным соком, добавляется ложка меда и ложка сладкого красного вина.
Ну и "секретный ингридиент" кути, который не зависит от региона Украины, - это традиционное пожелание, которое сулит и "радощів в житті", и добра, и благополучия, и, разумеется, особого вкуса главному рождественскому блюду украинцев: "Смачної вам куті!"
ИСТОЧНИК
Лимонный крем (lemon curd) делается просто, и оторваться от него невозможно.
2 лимона, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 100 г сахара, и при желании немножко ванили.
Очищаем лимоны от кожуры (часть цедры можно потереть на мелкой терке и добавить в крем для запаха и пикантности), сок из лимонов выжимаем, смешиваем с сахаром до полного растворения последнего. Пробуем. Не хватает сахара - добавляем.
Яйца взбиваем отдельно (лучше вручную, не миксером), процеживаем через сито, добавляем лимонный сок с сахаром. Опять тщательно перемешиваем.
Если вы не любите цедру или просто хотите абсолютной однородности крема, то дайте крему постоять минут 20, а потом процедите его – тогда ненужную цедру можно будет выбросить, а ваш крем будет нежнейшим.
Переливаем вкуснотень в кастрюлю, добавляем масло и варим до загустения (мешайте его, господа, мешайте, а как загустеет – скорее ставьте остывать). Готово! Разливаем в вазочки-хрустальные рюмочки-баночки, привязываем бантики и наслаждаемся.
