Цитата сообщения Таня_Одесса Мини - круассаны или «пирожки-конфетки»

Автор maruta
 

Девочки, вы пробовали когда-нибудь сделать действительно малюсенькие мини-пирожки размером меньше пельмешка из слоеного дрожжевого теста? Это же «вырванные годы»!!! А хочется!

Тесто не желает «закрываться» (из-за масла в составе), и даже «закрывшись, не факт, что не раскроется при выпечке. Я вспомнила, как делала моя бабушка и хочу показать вам. Такого способа формовки я не нашла, если пропустила – маякните и я удалю темку.

И еще я хочу остановиться подробнее на слоеном тесте для круассанов (от Ани) для того, чтобы приготовление теста прошло совсем легко и незаметно, как бы между делом. Просто я вам расскажу о своих ошибках, путаницах с "поворотми" и о том, как упростить себе задачу по-максимуму и насладиться действительно обалденной хрустящей выпечкой.

Если у вас уже есть готовое слоеное тесто (или дрожжевое), то приступаем:
На самом деле эти мини-пирожки можно делать из любого слоеного теста, а не только дрожжевого. И на обычном сдобном дрожжевом тесте без всяких признаков слоистости тоже вкусно. Просто со слоеным тестом самые большие проблемы в защипывании пирожка (так и норовят раскрыться!), потому именно его я и взяла.

Нам понадобиться:

- слоеное тесто. У меня пол порции от круассанов (муки стало быть в тесте 250г для ориентира), которые описаны ниже, но подойдет и любое другое не песочное тесто. Все же из круассанового теста лучше делать круассаны!

- начинка. Вот здесь необозримый простор для фантазии. У меня сегодня сочная вяленая вишня. Но подойдут вяленые инжир, курага, финики, клубника, чернослив… естественно, без косточек. То есть что-то вкусное, не очень сладкое, не сильно мокрое, но и не сухое! Цукаты и сухофрукты, увы, не подходят.
У меня ушло чуть меньше 2х таких баночек. А точнее 68 вишенок.
 

Еще понадобятся:

- 1ст.л молока или воды (для смазки).
-1 желток (для смазки).

1. Раскатываем тесто в прямоугольник длинной стороной к себе.
2. Раскладываем начинку – только одну полоску - поперек листа теста. Не очень плотно, между начинками у меня где-то 1-1,5 см. Если разложим начинку вдоль листа, то потом не справимся с формовкой пирожков! Если разложим ягодки плотно, то начинка подавит вкус теста, а оно вкусное само по себе.

3. Нарезаем тесто на полоски поперек листа (чуть с запасом, смотрим на начинку). То есть положили один ряд, потом отрезали и кладем следующий ряд. У меня ширина полоски около 3-3,5 см. но это зависит от начинки. Если полоски получились слишком длинные, то разрезаем тесто еще раз (у меня по 4 и по 5 вишенок полоски).

4. Легонько защипываем нашу полоску с начинкой в колбаску.

5. Застилаем противень пергаментом и чуть припыляем пергамент мукой.
6. Переносим первую «колбаску» на противень. Я для фото скручивание делала на столе, но удобнее это делать на противне.
7. А теперь вспоминаем как упаковываются в бумагу конфеты. Придерживая рукой первую начинку, мы поворачиваем на 180 градусов в месте «перемычки-мостика» остальную часть колбаски. Если вы чувствуете, что тесто упругое и не порвется, то делаем еще один поворот на 180 градусов. Если чувствуете, что порвется – ограничиваемся только одним поворотом. Крутим все время в одну и ту же сторону.

8. Теперь переходим к следующей начинке в нашей «колбаске». Повторяем повороты. То есть мы не скручиваем винтом всю «колбаску», а только ее перемычки-мостики между начинками, которые легко прощупываются пальцами. Получаем цепочки из «конфеток».

9. Когда все «колбаски» превращены в «конфетки», защипываем и подворачиваем вниз «хвостики» от «колбасок». Прижимаем мизинчиком перемычки к противню.
10. Накрываем противень полотенцем и оставляем на часок-другой (зависит от теста, которое у вас под рукой) в теплом месте, чтобы тесто поднялось в 2 раза.
11. Разогреваем духовку до 180-190 градусов С.
12. Взбиваем молоко с желтком и смазываем тесто. На фото я добавляла вместо молока1 ст. л. воды.

13. Повторно прижимаем «перемычки» (места поворотов теста) к противню мизинчиком.
14. Выпекаем «конфетки» до легкой золотистости. Внимание – из-за размера время выпечки сильно сокращается! Не пересушите ваши мини-пирожки (я в этот раз чуть передержала-пересушила, хотя по фото этого и не скажешь)! А это мои прихваточки на пальцы, чтобы не обжечься.

15. Когда «конфетки» остынут, ножом нарезаем наши пирожки в местах «перемычек». Получаем мини-круассанчики!

А вот еще раз разрез. вот такая вишенка внутри...

На самом деле при скручивании слоеное тесто все равно немного по шву натягивается, и это мешает ему нахально развернуться при выпечке.
Из 68 пирожков у меня 2-3 немного раскрылись. А если бы я лепила их руками?????

Вот и все! Попробуйте, может вам приглянется такая формовка!
Это очень быстро (особенно если в морозилке есть готовое тесто)! Мои все были в шоке! Все думали, что я лепила каждый пирожок по отдельности, а я загадочно и скромно опускала очи долу!

В следующий раз хочу поставить «Нутеллу» минут на 5 в морозилку. А потом из нее попробовать сделать начинку буквально по пол чайной ложечки…. Интересно, получится?

А теперь О ТЕСТЕ, это для тех, у кого его пока нет и кто побаивается его делать. Как боялась и я... Уверена, теперь ваши страхи исчезнут как дым… Я тесто брала здесь:

http://forum.say7.info/topic2917.html

Спасибо, Анечке, тесто ОЧЕНЬ пышное, легкое, хрустящее, с изумительным сливочным вкусом!!! Я кое-что немного изменила. О таком тесте написано много, но про ошибки как-то умалчивается, потому напишу все, как у меня проходило без утайки...

Для начала будем «ваять» двойную порцию в двух тазиках (у Ани и ниже указаны пропорции на 1 порцию, а на фото видно две). Зачем? Чтобы провозившись, мы 3/4 заморозили впрок, а 1/4 пустили в дело. Ну, не возится же с тестом каждый раз, верно?!! А так мы получим на 4 недели 4 порции французского теста…Ха! Это мечта всех хозяюшек! Лентяйкам очень советую сразу тройную порцию делать!

Для теста нам понадобиться (раскладка на 1 порцию!!!):

- мука пшеничная для теста около 500г (я беру 450г и потом понемногу досыпаю, нужно чтобы тесто все же не было слишком тугим, а осталось пластичным, на ощупь как мочка уха или чуть туже). Просто мука разная и пару раз у меня получилось грубое тесто, оно и сложнее в работе и хуже поднимается.
- мука пшеничная для масла около половины столовой ложки (50г). Если масло меньше 82,5% или развесное, то оно «плачет», то есть внутри есть влага, потому муку перед началом готовки вминаем в мягкое масло как в тесто - чтобы впитать лишнюю влагу и улучшить качество масла.
- 300 мл чуть теплого молока (я разогрела свою «двойную» порцию в 2х кружках в микроволновке, 2,5 мин. оказалось достаточно).
- 20г свежих дрожжей (или 8г сухих).
- 50г сахара.
- 10г соли.
- 50г мягкого сливочного масла для замеса теста.
- 250-300г сливочного масла для раскатки (вот тут вы обязательно посмотрите на упаковку что там написано про вес, сейчас продают и по 180г и по 175г, хотя внешне пачка выглядит на привычные нам 200г). У Ани в рецепте указано 200г масла, но я встречала рецепты, где 200г масла идет на 300г муки, потому беру немного больше. Вообще-то в классической французской рецептуре масла для раскатки берут ровно в два раза меньше, чем вес теста, а у нас тесто уже больше чем 800г!). А как известно, кашу маслом не испортишь!!!!

- 1 желток для смазки и немножко молока (можно использовать только молоко, мне кажется, что просто с молоком получается нежнее, а с желтком чуть суше).

Начинаем…. Для начала мы тесто будем делать не один, а ТРИ дня, потому процесс не займет много времени и пройдет между делом, практически незаметно. Я ориентировочное время работы по себе писала, опытные хозяйки, конечно же, справятся еще быстрее.

Первый день – мы подготавливаем масло и тесто (в любое время днем и немного времени перед сном). Потратим минут 20-30 днем и 20 мин. вечером.

Второй день – мы создаем в три захода слоеное тесто (с утра, в обед и перед сном). Потратим по 7-10 мин. утром, днем и вечером.

Третий день – мы слегка обминаем тесто, часть замораживаем, а часть пускаем на выпекание круассанчиков к завтраку или как душа пожелает. У меня как раз пожелала! Тут потратим минут 30.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ.

1. Вот тут все начинают с дрожжей, а я говорю – выньте масло из холодильника за пару часов до готовки!!!
Меня убивают рецепты, где после возни с тестом вдруг написано: « тесто быстрое, потому начинка должна быть готова заранее». А почему тогда не написали вначале, что сначала делаем начинку? И в результате я, как дура, начинаю метаться по кухне, идя на рекорд, лихорадочно клепая начинку как олимпийский спортсмен и… тихо, сквозь зубы, поругиваю автора рецепта.

Итак, вернемся к слоеному тесту - достаем ВСЕ масло, чтобы оно согрелось при комнатной температуре и стало пластичным. Теперь берем масло для раскатки (не для теста) и, если оно развесное или меньше 82,5%, то сначала его рубим ножом, а потом мнем его как глину и вмешиваем в него муку.
Можно и миксером вымесить, но я делала руками, так как легче чувствуются комочки, которые нужно раздавить пальцами. У меня двойная порция, потому и два комка масла получается. Делаем все энергично, чтобы масло не растаяло и не потекло. Если масло качественное, то этот этап пропускаем.

2. Это же масло (для раскатки) раскатываем между двумя пленками. Сначала возьмем наш комок (а у меня два комка так как двойная порция) и сформируем лепешку. Похлопаем по ней рукой, чтобы из масла ушел лишний воздух. Кладем между пленками и раскатываем его в прямоугольник. Нужно, чтобы получился кусок (а у меня 2 куска) в 2-2,5 раза тоньше, чем был вначале. Так мы частично ликвидируем будущую процедуру безумного вбивания холодного масла в тесто и его вылезания из всех щелей из этого самого теста.

Я пробовала вначале вбивать масло в тесто, как в рецепте –уф…. Ну, вы меня поняли... Потом попробовала нарезать масло на ломтики и раскладывать– еще хуже получилось – масло, даже при его плотной укладке все равно распределяется по тесту неравномерно. Вы дальше все поймете. А пока поверьте на слово - лучше, пока масло пластичное и мягкое – раскатать его в прямоугольник. И убираем его в холодильник на НИЖНЮЮ полку, где не холодно, поближе к фруктам. Можно этого и не делать, но намучаетесь с холодным мслом. На верхних полках температура +5, а внизу +10, вроде ерунда, но… это в два раза теплее!!! Нам нужно, чтобы масло и тесто в дальнейшем стали одной температуры и были немного холодными, но в то же время остались достаточно пластичными и не ломались.

3. Подогреваем наше молоко (я это делаю в микроволновке). Потом пробуем молоко мизинчиком, так как в холодном молоке дрожжи плохо поднимутся, а горячее молоко убьет дрожжевые грибки. Добавляем сахар, размешиваем, после этого добавляем дрожжи и отставляем в сторону, пока над молоком как пенка поднимется дрожжевая шапочка.

4. Теперь займемся уже самим тестом. Отмеряем и просеиваем муку (честно скажу -я просеиваю муку не каждый раз… может у нас местная мука качественная, так как я особой разницы не заметила). Муки берем вначале чуть меньше нормы, а потом, если надо – добавим.

5. К муке добавляем соль, слегка перемешиваем, потом добавляем масло (ту маленькую порцию, что мы отложили для замеса теста (нарезаем его хлопьями).

6. Добавляем молочно-сахарно-дрожжевую смесь к мучной смеси и замешиваем тесто. Я мешу руками, но можно и миксером (с насадками для тест) на самой малой скорости (мой миксер слабенький, боюсь его сломать).

Тесто должно стать мягким и не липким. Вначале оно как «чвяка» и липнет до невозможности, но потом, абсолютно сразу, достаточно быстро и неожиданно становится мягким, эластичным и не липким.

Если тесто тугое – добавим 1-3 столовые ложки молока ( не больше одной ложки за раз, потом опять месим (уже можно на высокой скорости) и смотрим…
Если тесто слишком мягкое (вязкое) – подсыпаем муку. Накрываем тесто полотенцем и оставляем на 30 минут в комнате (но минимум на 15 минут), а потом накрываем пленкой и убираем его до вечера в холодильник тоже на НИЖНЮЮ полку (минимум на 15 минут, но лучше часов на 5-8, то есть до того времени, как вы соберетесь идти спать).

Я накрываю пленкой прямо сам тазик, так как тесто сильно увеличивается в объеме.
Теперь до позднего вечера мы свободны!!!
Ой, еще момент, достаем небольшой противень или большую тарелку и пробуем запихнуть ее в холодильник (пока пустую). Если он/она хорошо помещается, то последний на сегодня этап работ (формирование конверта с маслом) делаем перед сном. Если же все плохо и противень норовит вывалится, то тогда за 2-3 часа до сна сделаем "конверт", а перед сном "первый поворот"
. На фото хорошо видно как в холодильнике хорошо поднялось тесто.

7. Перед сном, или за 2-3 часа до сна (если противень помещался в холодильнике неустойчиво), достаем наше тесто из холодильника и раскатываем на слегка присыпанном мукой столе в прямоугольник (длинной стороной к себе) и толщиной 8мм. При необходимости слегка присыпаем тесто мукой.
Теста как бы в 3-3,5 раза должно быть больше по площади чем масла. Достаем из холодильника масло. Сначала «примеряем» –поместиться ли масло или еще нужно раскатать тесто, и только потом достаем масло из пленки.

По середине и поперек теста (короткой стороной к себе) кладем холодное масло для раскатки. Если визуально поделить тесто на три части, то это получается 1/3 теста или немного меньше.

Теперь можно, как у Ани в рецепте, углы загнуть обычным конвертом и защипнуть края, чтобы масло оказалось внутри.
Но я делаю немного по- другому рецепту: закрываю «евроконвертом»: то есть сначала я накрываю масло правым пластом, а потом сверху левым пластом.

То есть под маслом у нас один слой теста, а сверху на масле 2 слоя теста. Руками подравниваю и подтягиваю края, чтобы получился аккуратный прямоугольник. Края теста с моей и дальней стороны хорошо защипываю. Получается запечатанный «пакет с маслом».

А теперь внимание – мы аккуратно переворачиваем тесто! У нас теперь снизу более толстый слой теста (из двух сложенных пластов) и это важно, чтобы масло потом при обработке не вылезло! С этого момента тесто категорически нельзя месить – не будет слоеным!

8. Берем скалку и осторожно начинаем избивать и раскатывать тесто, иногда постукивая по нему скалкой (как бы легонько разбиваем масло в более тонкий слой). Начинаем от центра и идем к краям. Сначала к одному краю, а потом ко второму. Ну и немного на верх и низ пакета усилий. Масло разбивается, постепенно заполняя все свободное внутри пространство, а тесто становится тоньше. Все делаем осторожно, чтобы не выдавить масло. Если тесто где-то все же порвалось, то присыпаем слегка это место мукой. Не огорчаемся, а продолжаем. Руками и скалкой подравниваем края, чтобы у нас получился прямоугольник около 3 см толщиной.

9. Прокатываем тесто пару раз скалкой, чтобы разровнять внутри теста масло. Теперь аккуратно вкладываем тесто в пакеты (я одну сторону кладу в один пакет, а вторую сторону во второй пакет чтобы не сломать или не порвать тесто. Тесто не переворачиваем вверх ногами! Помните, у нас нижний слой теста чуть толще? Пусть он и остается внизу!

Потом я аккуратно расправляю и подравниваю пакеты, чтобы тесто все было закрыто и не сохло. Теперь берем небольшой противень (у меня ак раз один меньше, чем духовка) или блюдо или большую разделочную доску и очень аккуратно, чтобы не деформировать, переносим на нее наше тесто. Ставим тесто на ту же нижнюю полку холодильника до утра.

Если конструкция шаткая, то через 2 часа (не раньше) можно сделать так называемый «первый поворот», который у нас запланирован на утро. Возня, зато завтра будет еще меньше работы. Написано много, но все довольно быстро происходит, честно! Первый день работы с тестом завершен. Он самый сложный, а дальше дел тьфу, совсем ничего!

ДЕНЬ ВТОРОЙ

10. Утро. «Первый поворот 3 слоя». Так пишут в рецептах (этих поворотов всего три, но в них не мудрено запутаться). Чтобы не запутаться, я расскажу как делаю я. Если первый поворот мы сделали вечером, то сегодня утром делаем второй поворот, а перед сном третий и он же последний поворот.

Выкладываем тесто с противня длинной стороной к себе на слегка присыпанный мукой стол. Противень нам больше не нужен, но пакеты снимаем и оставляем. Если надо, слегка тесто и скалку припыляем мукой.

11. Осторожно, чтобы не выдавить тесто, раскатываем из теста четырехугольник толщиной 8мм. Изредка аккуратно постукиваем скалкой по тесту. Визуально делим тесто на три части. Теперь, как и раньше с «евроконвертом», складываем сначала правую сторону теста внутрь на 1/3, а потом левую 1/3. Получилось три слоя слоеного теста. Края подравниваем и подтягиваем руками и снимаем излишки муки. Легонько сверху прокатываем скалкой.

А теперь, чтобы не запутаться в "поворотах": смотрите, после сложения теста «евроконвертом», длинная сторона теста уже не возле вас, а справа и слева. Верно? Теперь вам нужно решить, какая из этих сторон в дальнейшем будет возле вас (так как выкладывать тесто на раскатку будем опять длинной стороной к себе).
Я выбрала левую сторону (она без шва и цельная, как корешок книги). На фото хорошо видно. Правая сторона у нас как бы со швом за счет верхнего слоя «конверта» от закрытия левой стороны (как бы 2 странички).

Не важно, какую именно сторону вы выберете, важно потом придерживаться этого же принципа. Или класть к себе тесто длинной стороной в остальных «поворотах» только «корешком» книжки-теста или только «страничками». То есть тесто при работе будет вращаться или по- или против часовой стрелки, но всегда в одну и ту же сторону. Вот теперь, надеюсь, никто не запутается!
Я первое время путалась и даже маркером на пакете с тестом стрелку рисовала или писала «животик». Вращение в одну и ту же сторону для теста почему-то очень-очень важно! Значит сделаем! У меня получается вращение теста все время против часовой стрелки.

12. Теперь тесто (опять не переворачивая!) закладываем в пакеты и убираем до обеда-полудника в холодильник на всю ту же нижнюю полку. Теста стало в три раза меньше, потому противень нам уже не понадобится.

13. Обеденное время. «Второй поворот - 9 слоев». Достаем тесто из холодильника и повторяем предыдущую процедуру: кладем длинной стороной к себе (у меня это «корешок книги», который утром был слева), раскатываем, складываем «евроконвертом». Убираем в пакеты и в холодильник. Во время второго и третьего поворота тесто может чуть потрескаться, а масло где-то вылезти наружу. Не обращайте внимания, припыляем эти места мукой и продолжаем.

14. Перед сном. «Третий поворот – 36 слоев». Достаем тесто, опять кладем «корешком» книги-теста (то есть длинной стороной к себе). Опять раскатываем тесто толщиной где-то 6-8 мм, но складывать последний раз будем чуть иначе. Визуально делим тесто на 4 части. И складываем как кошелек: сначала правую и левую стороны к центру (чуть подравнивая края), а потом закрываем тесто как книгу. То есть теперь у нас не три, а четыре листа сложенного теста.

15. Теперь разрезаем тесто поперек пополам. Опять же, не переворачивая, убираем тесто в пакеты и в холодильник на ночь! Все, второй день и все «повороты» закончились! Тесто готово! Но не морозим, пусть ночь еще отдохнет в холодильнике!

ДЕНЬ ТРЕТИЙ

Вот и пришло время выпечки! Больше складывать тесто не только не нужно, но и вредно! У нас слоеное тесто из 36 слоев. Сложив даже в 2 раза, получим 72 слоя. А раскатав тесто в 6-8 мм толщиной получим…. не слоеное тесто, а обычное. При такой толщине слои уже перемешиваются в одно целое и однородное тесто. Поверьте, я попробовала…. Тоже, конечно вкусно, но тесто и значительно меньше поднимается, и нет той изумительной слоистости, которую ты вправе ожидать после трудов столь праведных!

Итак, вперед к круассанам!
16. Достаем тесто из холодильника, слегка руками сверху ладонью приминаем (только чтобы тесто чуть село, но совсем легонько) и не нужную часть убираем в морозилку. Тесто храниться до 1,5 месяцев (а у меня и дольше - до 6 месяцев бывало). Я размораживаю, достав его перед сном из морозилки и кладу в том же пакете на все ту же нижнюю полку холодильника. Оно за ночь размораживается, но не успевает перебродить, а становится как раз как мне и нужно! Если вы будете использовать все тесто, то тогда с половинкой теста мы работаем, а вторая половинка пока ждет в холодильнике!

17. Вариант традиционных круассанов (добавила фотки) , я повторю и дополню немного Аню).
Раскатываем тесто или в круг (тогда нарезаем как торт - на треугольники от центра к краю) или в прямоугольник 40 на 60 см (тогда разделяем тесто пополам вдоль длинной стороны, а потом опять же нарезаем на острые вытянутые треугольники).

Нож лучше брать острый (тесто цепляется), а лучше использовать нож для пиццы. Толщина теста чуть меньше, чем раньше – 6 мм. Сворачиваем рогалики, по ходу дела очень аккуратно поправляя, растягивая и подтягивая тесто. Но опять же – не месить, чтобы не порушить слои! Во время работы треугольничек должен увеличится в 1,5- раза. Я нарезаю треугольники с нижней стороной где-то 5 см, но можно сделать и побольше!

Тесто, если есть желание, можно совсем легонько смазать кисло-сладким сиропом. Я делала с абрикосовым и с джемом из японской айвы (цидонии), но наносила буквально 0,5-1 мм слоя обратной стороной ножа. В этом случае треугольнички нужно вытянуть до нанесения сиропа. Но вообще-то слоеное тесто почему-то не любит сахар, потому таких ЖИДКИХ сладких начинок лучше вообще избегать.

18. Застилаем противень пергаментом, чуть-чуть припыляем его мукой (я просто провожу сверху рукой в муке). Выкладываем на противень рогалики хвостиками вниз (иначе они могут саморазвернуться, бывало у меня и такое). Между рогаликами оставляем место – они вырастут почти в 2 раза. Накрываем рогалики полотенцем и оставляем на 1,5-3 часа подниматься в теплом, но не горячем месте. Да, долго, но вкусно!

19. Включаем духовку на 190 градусов С и разогреваем ее.

20. Желток взбиваем с 1 ст.л молока (говорят можно и с 1 ст.л водой) и смазываем рогалики. Вы видите, нак за 2 часа они выросли? Просто красавчики!

Я, как писала, вообще только молоком смазываю. Некоторые авторы рекомендуют смазывать дважды – перед расстойкой и непосредственно перед выпечкой. Я смазываю только перед выпечкой. Выпекаем рогалики до золотистости, но не до зарумянивания! Не передержите! У Ани это 15-20 мин., у меня получается минут 20-25. Ну, вот что вышло:

Очень вкусно с маслом, с вареньем и поверьте - просто с кофе или чаем! И даже без них!!!!!!

Девочки, я серьезно, попробуйте! Вы точно не пожалеете, и все не сложно, хотя вроде и много написано. За счет того, что работы разбиты на три дня – все происходит между делом.
http://forum.say7.info/topic78605.html