|
|
Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (см. немного повыше рецепт "1. БИЛТОНГ").
После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.
Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
|
|
|
Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.
Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его
сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать
кубики все оптом.
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.
Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от
раздавленных кусочков сала,
которая не даст фаршу склеиться.
ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать
вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за
обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.
|
|
|
Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
|
|
|
Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для
формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая
используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
|
|
|
Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.
Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
|
|
|
На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от
брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более
жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.
|
|
|
Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.
Хранение этой колбасы - как хранение билтонга (см. выше).
|
