Вот самый простой способ.

Мясо (свинина) - часть заднего окорока.
Разрезала цельный кусок на длинные полоски шириной 5 см (приблизительно конечно).
Уложила их в стеклянную посуду, посыпала щедро поваренной солью, накрыла крышкой и убрала в холодильник на три дня.
Не переворачивала, просто забыла о мясе на несколько дней. Если куски будут толще, то и выдерживать мясо придётся дольше.
После, слила образовавшуюся жидкость и положила полосы мяса под пресс на два часа.
Насухо обтёрла мясо и обваляла его в смеси пряностей: мелко покрошенный лавровый лист, молотая смесь четырёх перцев, растёртые перчики пепперони (переборщила с ними, лучше сильно не перчить!) и у меня есть привезённый из сочи набор пряностей, а можно обойтись и простой молотой паприкой.
Хорошенько натёрла мясо,завернула каждую полоску в чистый отрез ткани (я купила для этих целей простой ситец). Края получившейся колбаски закрепила пластиковыми зажимами (в любом хозмаге можно купить, пачками продаются).
Подвесила колбаски на проволоку и оставила вялиться на балконе.
На сушку ушло две недели.                                                                             Источник