OBUOLIŲ SŪRIS: TRYS BŪDAI, KETURI RECEPTAI
OBUOLIŲ SŪRIS: TRYS BŪDAI, KETURI RECEPTAI
Kai dosnusis ruduo arba močiutės, mamos, draugai ar kiti geri žmonės gausiai apdovanoja obuoliais, atsiranda galimybė išbandyti savo kantrybę ir išvirti obuolių sūrio. Ir tikrai ne vieną, nes tai puikus būdas sunaudoti gausesnį obuolių derlių. Padžiovintas naminis obuolių sūris ne vien gardėsis niūrią žiemos popietę jaukiems pasisėdėjimams prie arbatos (man labai patinka prie kavos), bet ir skanėstas mielam svečiui nustebinti ar puiki dovana Kalėdoms :)
Nors receptų apstu ir pats procesas visiškai nesudėtingas, tačiau žinau, kad pavyksta toli gražu ne visiems ir ne iš pirmo karto. Reikia tikrai nemažai kantrybės, šiek tiek brangaus laiko ir gal dar kažkiek elektros sąnaudų.
Pati obelų neauginu, turim gerų žmonių, kurie obuoliais (daugiausiai sultims) aprūpina beveik veltui. Nori imi, nenori neimi. Šiemet buvo tie metai, kai norėjosi, nes sunku buvo atsispirti ne vien obuolių gausumui, bet ir jų dailumui, tad keletą pastarųjų savaitgalių mūsų namai kvepėjo šviežiais ir kepamais - verdamais obuoliais...
Obuolių sūrius galima gaminti keliais būdais - supjaustytus obuolius užpilant cukrumi ir kitą dieną juos suverdant arba iš kart, obuolius kepant orkaitėje. Aš kartais gaminu mišriu būdu - iš pradžių užpilu cukrumi, o kitą dieną gautą sirupą nuverdu ir sudėjusi obuolius kepu orkaitėje.
Išsamiai pasidalinsiu savo obuolių sūrio virimo - kepimo būdais. Kuriais begaminčiau, visuomet pavyksta puikiai. Kurį pasirinkti, priklauso nuo to, kiek turima laiko, kantrybės ir svarbiausia, noro.
Daugeliui atrodo, kad svarbiausias dalykas, verdant obuolių sūrius, obuolių rūšis. Sūrį galima išvirti iš beveik visų vėlyvųjų (rudeninių ir žieminių) veislių obuolių, labai tinka obuoliai raudona žievele, juose daugiausiai pektino. Priklausomai nuo rūšies, skirsis tik virimo laikas. Obuolius galima maišyti su slyvomis, kriaušėmis ir svarainiais, kaskart sūriukai įgaus vis kitokį atspalvį ir skonį. Gardinu juos riešutais, cinamonu ir kartais vanile.
Obuolių sūriams reikėtų rinktis prisirpusius (jokiu būdu nepersirpusius) kietesnius, rūgštesnius ir mažiau sultingus obuolius.
Jei vis dar kas nors augina 'antaninių' ar 'bogatyr' veislės obelis, tiems pasisekė, šie vaisiai šiemet ypač puikūs, o iš jų virti obuolių sūrį vienas malonumas. Aš šiemet viriau sūrius iš 'antaninių', 'bogatyr' ir 'gravenstein' veislės obuolių. Vieną obuolių dalį viriau su slyvomis...
I būdas (įprastas, verdant)
Reikia:
3,5 kg neluptų *, išvalytų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių (aš maišiau 'antaninius' su 'gravenstein')
0,5 kg cukraus
1 citrinos sulčių
* Obuolius galima lupti, o galima ir nelupti (nebent obuolių odelė labai stora ir kieta). Verdant, odelės beveik visiškai suverda. Be to, jose yra nemažai pektinų, todėl su odelėmis virti sūriai gaunasi tvirtesni ir greičiau suverda (bent jau man taip pasirodė :)
Obuolių skilteles užpilkite cukrumi, supilkite citrinos sultis ir palikite parai (aš visuomet laikau kambario temperatūroje), kad išsiskirtų sultys.
Kitą dieną obuolius gerai nusunkite, o gautą sirupą virinkite atvirame storadugniame puode ant didesnės kaitros, kol truputėlį sutirštės ir liks ne daugiau kaip trečdalis tūrio (turi nugaruoti kaip įmanoma daugiau vandens. Virimo laikas priklauso nuo to, kiek sultingi buvo obuoliai ir kiek tų sulčių išsiskyrė. Aš viriau apie pusvalandį).
Supilkite nusunktus obuolius ir užvirinkite. Nuolat maišant (mediniu šaukštu) virkite, kol obuoliai sukris, o masė ims tirštėti (apie 1 - 1,5 val.). Šiuo atveju virimo laikas vėl priklauso nuo obuolių rūšies, jų kiekio ir kaitros intensyvumo. Kuo intensyviau virsite, tuo labiau masė kunkuliuodama taškysis (ypač, jei obuoliai sultingi), tuo intensyviau teks maišyti. Jei virsite ant mažesnės kaitros, mažiau taškysis, bet ilgiau virs. Maišyti vis vien teks pastoviai, todėl nuo puodo nesitraukite, obuolienė gali greit prisvilti.
Kai obuolių masė visiškai sutirštės, o perbraukus per puodo vidurį, nebesubėgs, sūris išviręs.
Šiek tiek praaušusią obuolienę sukrėskite į kepimo popieriumi išklotą neaukštą formą (manoji kvadratinė, jos kraštinė 20 cm), šaukštu gerai suspauskite, kad neliktų oro tarpų, išlyginkite paviršių ir palikite atvėsti.
Atvėsusį, atsargiai išimkite iš formos, nulupkite popierių ir džiovinkite.
II būdas (kepant orkaitėje)
Reikia:
3,5 kg nuluptų, išvalytų ir ketvirčiais supjaustytų obuolių (trečdalis 'antaninių', likusioji dalis 'gravenstein')
cukraus (vienam kilogramui obuolių košės reikia 200 g cukraus, man gavosi 1,8 kg obuolienės, tad prireikė 360 g cukraus)
geros saujos pakepintų migdolų
Obuolius sudėkite į gilesnę kepimo skardą (maždaug saują ar dvi obuolių supjaustykite skiltelėmis ir pasilikite pabaigai) ir kepkite 200 laipsnių kaitros orkaitėje, kol obuoliai visiškai sukris (šie obuoliai man kepė apie pusvalandį).
Masę atvėsinkite ir pasverkite. Obuolienę sukrėskite į karščiui atsparų storadugnį puodą, supilkite reikiamą kiekį cukraus, gerai išmaišykite ir kepkite 200 laipsnių kaitros orkaitėje apie valandą. Maždaug kas 15 - 20 minučių vis įkiškite medinį šaukštą ir pamaišykite.
Taip verdama obuolienė nesitaško, nesvyla ir nereikalauja nuolatinio budėjimo.
Masei pradėjus visiškai tirštėti ir tamsėti, puodą išimkite iš orkaitės ir statykite ant įkaitusios viryklės (būkite budrūs, puodas labai karštas). Nuolat maišant baikite virti ant vidutinės kaitros, kol visiškai sutirštės, dar maždaug apie pusvalandį. Sudėkite likusius skiltelėmis pjaustytus obuolius ir kai puode, šaukštu perskyrus obuolių masę, ji tokia ir lieka (nebesubėga krūvon),
... suberkite migdolus, gerai išmaišykite ir sukrėskite į nedidelę sviestiniu popieriumi išklotą kepimo skardą ar nedidelę formą. Gerai suspauskite, išlyginkite ir palikite, kad atvėstų.
Atsargiai išimkite iš formos, nulupkite popierių ir džiovinkite.
III būdas (mišriuoju būdu)
Reikia:
3,5 kg nuluptų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių (naudojau vien 'gravenstein' veislės obuolius)
0,5 kg cukraus
nubraukto šaukštelio (arba pagal skonį) malto cinamono
geros saujos kepintų lazdyno riešutų
Paruoštus obuolius užpilkite cukrumi ir palikite per naktį, kad išsiskirtų sultys.
Kitą dieną gerai nusunkite (aš nupilu ir dar gerai nuspaudžiu rankomis) ir gautą sirupą virkite storadugniame puode, kol šiek tiek sutirštės, o jo tūris sumažės ne mažiau kaip tris kartus.
Sudėkite obuolius (šiek tiek pasilikite pabaigai, jei norite margo sūrio) ir pašaukite į 200 laipsnių kaitros orkaitę maždaug 1,5 val., kas 15 - 20 min. vis pamaišykite mediniu šaukštu.
Pradėjusią tirštėti ir tamsėti, obuolių masę išimkite iš orkaitės ir baikite virti ant viryklės. Nuolat maišydami, suberkite likusias obuolių skilteles ir virkite, kol obuolienė sutirštės tiek, kad perskyrus puode per vidurį, masė nebesubėgs į vidurį. Suberkite lazdyno riešutus, cinamoną, išmaišykite ir šiek tiek atvėsinkite. Pravėsusią masę sukrėskite dalimis į maišelius (aš sudėjau į tris maišelius nuo duonos), suformuokite sūrį, galus užriškite, prispauskite medine lentute ir uždėję svorio, palikite porai parų.
Paslėgtus sūriukus išimkite (maišelius atsargiai prakirpdami) ir išdžiovinkite.
Obuolių - slyvų sūris
Reikia:
3,5 kg nuluptų, išvalytų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių (naudojau 'bogatyr' veislės obuolius)
1,5 kg vengrinių slyvų (perpjautų, išimtais kauliukais)
800 g cukraus
Obuolius ir slyvas suberkite į puodą ir užpilkite cukrumi. Palikite parai.
Gerai nusunkite. Išsiskyrusias sultis virkite, kol sutirštės ir jų tūris sumažės tris ar keturis kartus.
Sudėkite vaisius, gerai išmaišykite ir dėkite kepti į 200 laipsnių kaitros orkaitę. Vis pamaišykite mediniu šaukštu. Virkite kol sutirštės ir ims tamsėti, apie 1,5 - 2 val. (jei verdama masė imtų per greit tamsėti ar per smarkiai kunkuliuoti, orkaitės kaitrą sumažinkite iki 180 laipsnių).
Baigiant virti, puodą išimkite iš orkaitės ir nuolat maišant, baikite virti ant viryklės. Virkite tol, kol vaisių masė pati ims atsiskirti nuo puodo sienelių arba perskyrus per vidurį šaukštu, nebesubėgs.
Nestorai sukrėskite į popieriumi išklotą formą ar masei pravėsus, supilkite į maišelius ir paslėkite.
Gerai išdžiovinkite.
Pastarasis sūris gavosi tamsiausias ir virė ilgiausiai, tikriausiai, dėl didesnio vaisių kiekio ir sultingesnių obuolių.
Iš 3,5 kg nuvalytų obuolių man išvirė apie 1,5 kg obuolių sūrio.
Obuolių sūrius kepant orkaitėje, aš pabaigiu virti ant viryklės, nes tirštėjančią obuolienę reikia maišyti, ji linkusi svilti. Be to, geriau matyti, kada jau masė gatava.
Kuris būdas geriausias? Nežinau, geri visi, visaip pavyksta. Patogiau puodą statyti orkaitėn, nes tuomet nereikia keletą valandų stovėti lyg prirakintai prie viryklės. Orkaitėje kepama obuolių košė nekunkuliuoja taip smarkiai, kaip ant viryklės, nesitaško ir mažiau svyla.
Sūrius geriau virti tik puoduose storesniais dugnais arba tuose, kuriuose viskas mažiau svyla, tai labai svarbu. Emaliuoti puodai visiškai netinka. Puikiai pasitarnauja visi tie "gerieji ir brangieji", Zepter, Bauer, puodai keramine danga ir pan.
Talpinant puodus su obuoliais į orkaitę, jų nereikia perkrauti. Obuolių reiktų dėti tiek, kad sukritusi masė užimtų ne daugiau kaip du trečdalius puodo. Antraip kepama obuolių masė orkaitėje ims putodama bėgti per kraštus, svils ir pridarys dar daugiau darbo.
Labai svarbu verdamą masę nuolat maišyti. Neverdu obuolių iš kart didesniais kiekiais, kuo daugiau obuolių, tuo daugiau sulčių, o vėliau - suvirusios masės, tuomet ilgiau tenka viską virti. Kartais vien dėl to pritrūksta kantrybės ir atrodo, kad verdama obuolienė jau niekuomet nebesutirštės tiek, kiek reikia.
Išvirusius ir atvėsusius sūriukus, kokios formos jie bebūtų, labai svarbu gerai išdžiovinti. Ką tik suspausti ir išimti iš formų, jie labiau primena tvirtą obuolių džemą nei sūrį. Padžiovinti jie skanesni, ilgiau laikosi. Tai galima daryti įvairiais būdais. Išimtus iš sūrmaišių, geriausia įvynioti į retą lininį ar drobinį audinį ir džiovinti pakabintus virš krosnies, židinio, ant radiatoriaus ar tiesiog sudėtus ant šildomų grindų. Jei yra galimybė, nesuvyniotus keletą dienų naudinga padžiovinti 50 - 60 laipsnių kaitros orkaitėje ant grotelių, o tuomet suvyniojus (būtinai į retą audinį, kad kvėpuotų ir nepradėtų pelyti), pakabinti gerai vėdinamoje ir sausoje patalpoje arba sudėti ant šildomo radiatoriaus ir pamiršti. Kuo ilgiau džiovinami, tuo skanesni ir tinkami saugoti ne tik iki Kalėdų, bet ir iki Velykų...
Išvirusią obuolių košę patogiausia nestorais sluoksniais sudėti į kepimo formas ar skardas. Nedarau storų sūrių, plonesni greičiau išdžiūva ir skaniau atrodo supjaustyti.
Jei noriu sūrio formos skanėstų (tokie gražesni, jei gaminami dovanoms), karštos obuolių masės nepilu į medžiaginius sūrmaišius (man juose obuolienė prilimpa ir sūriai apsivelia plaušais), pravėsusią masę sukrečiu į maišelius nuo duonos. Gerai suvirusi masė slegiama nevarva ir joks sirupas nebėga, o palaikyta pora dienų po svoriu, puikiai laiko formą, nors yra minkštoka.
Įrašas gavosi ilgesnis nei pats obuolių sūrių virimas, man atrodė, kad rašiau visą amžinybę. Dėkoju, jei skaitėte :) Jei turite pastebėjimų, patarimų ar kitokios naudingos informacijos iš savo patirties, pasidalinkite, mielai lauksiu :0)
Итак, в этот раз: — 2350 г. — свиная шея
Минимум ингредиентов, прекрасное сочетание продуктов, неповторимый вкус, аромат...
250 г размягченного маргарина;
