На пол пути к долме из рыбы
Кто не ел рыбу в виноградных листьях - много потерял. Даже если просто положить рыбу, обернутую виноградным листом на гриль, даже если банально пожарить ее на масле - рыба здорово выигрывает от той кислинки и аромата, который сообщает ей виноградный лист. Обмакните рыбу в масло, присыпьте солью и плотно оберните виноградными листьями - это все, что необходимо сделать перед тем как уложить ее на решетку над углями или в сковородку с маслом…
Вот про масло мне хотелось бы поговорить особо. Потому что масло – одна из причин, по которым я стараюсь не есть ничего без особой нужды в ресторанах. Сейчас я все объясню.
Рестораторы уже поняли, что выгоднее работать с продуктами дорогими, нежели дешевыми. Во-первых, чаще всего, продукт дорогой того стоит – он вкуснее своего дешевого аналога. С ним проще работать, он не требует ухищрений и особых техник, чтобы из него получилась вполне приемлемая по вкусу еда. Во-вторых, продавать дорогой продукт в ресторане – выгодно! Взял исходную цену, умножил на произвольное целое число от трех до десяти, вот тебе и цена в калькуляции. Если, к примеру, взяли кусок мяса для стейка за пятьсот рублей, а после нехитрых манипуляций продали его за тысячу пятьсот, то сразу получили прибыль в тысячу рублей. А если взять продукт недорогой, рублей за пятьдесят? Ну, поработают над ним повара, да и продадут за двести пятьдесят – ведь хорошая прибыль двести рублей-то? Да, так-то оно так. Но чтобы получить ту тысячу, надо и поработать раз в десять больше, и обслужить не одного клиента, а пятерых, а следом за ними перемыть посуду, поменять скатерти, да мало чего еще!
Одним словом, рестораторы все поняли и я с их выводами согласен. Но, знаете, если сидит в человеке жлобско-халдейская жилка, то она никуда не денется, даже если он станет продавать фуа-гра, устриц и вырезку под трюфельным соусом. Жлобство проявится в экономии на мелочах. Например, на масле. Допустим, нужно жлобу масло, чтобы смазать сковородку для жарки продукта за тысячу рублей. Какое масло он для этого возьмет? Думаете, приличное? Фиг вам! Он возьмет что-то рублей по тридцать за бутылку, и вонью от этого масла загубит самый лучший, самый дорогой продукт, продукт, которым гордится, возможно, лучший фермер Франции или наиболее удачливый рыбак Средиземного моря.
Ну что ж ты делаешь-то? Ну почему ты для жарки этого шедевра не взял подобающее масло? Тебе же надо было всего 50 граммов этого масла, ты сэкономил-то, в результате, рублей пять, а потерял меня как клиента на веки вечные, потому что неприятный запах, отбивающий всякий аппетит да изжога за несколько тысяч рублей – не самое рациональное приобретение!
Послушайте меня, мои дорогие читатели! Не уподобляйтесь этим рестораторам, не готовьте хорошие продукты на плохом масле! Вообще ничего не готовьте на плохом масле, потому что масло, в тех блюдах, где оно необходимо, это как холст для художника, это как концертный зал для музыканта. Нельзя слушать симфонический оркестр, исполняющий Моцарта, в бетонном гараже, понимаете меня? Зал должен быть подобающим, холст должен быть качественным, масло должно быть благородным и вкусным. Пообещайте мне, что вы никогда не станете жарить хорошую рыбу в плохом масле! Обещаете? Поверить мне вам? Рад бы, да не могу. И поэтому предложу вам сейчас одно из старых, любимых мною и проверенных временем блюд, но с некоторыми вариациями.
В книге «Казан, мангал» я назвал это блюдо «Рыбой с чесноком и кинзой, по рецептам бухарских евреев». Там рыба как раз сначала обжаривается в масле, но сейчас я хочу предложить вам другой способ приготовления этого блюда, способ, лежащий на поверхности и позволяющий вовсе избежать применения масла.
Давайте все по порядку.
Допустим, попала вам в руки рыба с чешуей, хорошая, без мелких костей, с отменным собственным вкусом и запахом – я использовал выловленного в Средиземном море морского окуня, общим весом килограмма на два с половиной.
Голову, плавники и хвост, как и положено по рецепту, уложил в небольшую кастрюльку, залил небольшим количеством воды, добавил луковицу, морковь, перец горошком, поставил варить, снял в положенное время пену и добавил под конец стеблей ароматных трав. Полученный крепкий бульон процедил и, после того, как бульон немного остыл, приправил мелко порезанной кинзой и чесноком.
Саму рыбу порезал на стейки толщиной в два пальца, присыпал смесью соли, панировочных сухарей, молотого кориандра, сухого тимьяна, щепоти кардамона и хорошей порции черного перца. Посмотрите, если рыба, которую вы будете готовить, нежирна, то добавьте в смесь хотя бы столовую ложку хорошего оливкового масла – это необходимо для того, чтобы специи раскрыли свой вкус и аромат.
Рыбу уложил в проволочную сетку да и поджарил на мангале, над не слишком горячими углями, такими, чтобы и корочка на рыбе успела образоваться, да и внутри, у хребта, не оставалось сырой плоти.
В жарке рыбы в таких сетках есть один секрет. Если есть такая возможность, то нагрейте и нижнюю и верхнюю часть сетки, прежде, чем укладывать на нее рыбу. Лучше вообще поставить сетку на мангал, дать ей раскалиться, а потом выложить на нее рыбу и прижать верхней частью. Когда рыба будет готова, она не станет разваливаться на куски из-за того, что прилипла к проволоке. Одно обидно – на рыбе останутся черные пропалины, вкус которых мне как-то не очень нравится.
Но и на этот случай есть секрет: уложите рыбу в сетку, но не застегивайте верхнюю ее часть. Положите сетку с рыбой на мангал, а через десять-пятнадцать секунд переверните и приподнимите нижнюю часть сетки, пока она еще не успела прилипнуть к рыбе. Теперь быстро еще раз переверните. Через минуту этот цирк можно прекратить – теперь и рыба и сетка нагреты примерно одинаково, ничего не прилипает и подпалин не остается!
Вот и все – наша замечательная рыба готова. Теперь, пока она еще горячая, ее надо полить соусом из бульона, кинзы и чеснока и… можно остужать. Дело в том, что традиционно такую рыбу подают в холодном виде, когда бульон превратится в дрожащее, ароматное желе. Но, если подать и в горячем виде, то кто может сказать хоть слово против?
А хотите ещё одну вариацию этого блюда, раз уж в самом начале мы завели разговор о сочетании рыбы и виноградного листа? Во время варки бульона добавьте в него десяток-другой виноградных листьев. Позже, когда бульон будет готов, надо будет их вынуть, дать остыть, покрошить мелко-мелко и вернуть в бульон вместе с кинзой и чесноком. Аккорд вкуса станет еще насыщеннее, еще ароматнее, еще благороднее. И это будет первый наш шаг в сторону заветной цели – долмы из рыбы.
http://stalic.livejournal.com/340110.html
описание>>>>>
Следует помнить ещё о том что больше "кудрявятся" те участки края волана которые скроены по косой. А те участки на которые приходятси долевые и поперечные нити почти вообще не дают волны, поэтому их нужно особенно усердно растягивать под лапкой.
