Главные соусы для блюд немоно – терияки и якитори. Первый можно часто видеть в магазинах, хотя само это слово означает скорее способ жарки, при котором используется смесь саке, мирина и соевого соуса, которые в пропорции 3:2:3 смешивают незадолго до приготовления. Соус якитори делать в домашних условиях несколько странно, поскольку он варится два дня и собственно варку надо чередовать с настаиванием. Однако вот его рецепт, явно пришедший в японскую кухню с Запада. В первый день в хорошем мясном или курином бульоне в течение восьми часов варится репчатый лук, тыква, кабачки, а также то, что в другом случае повару надо было бы выбросить из холодильника, а именно – кости жареной, а еще лучше копченой курицы. Во время варки, производящейся на самом медленном огне, понемногу, по мере необходимости, добавляется горячая вода. Готовый отвар процеживается и оставляется на ночь. На следующий день жидкость уваривается на медленном огне в течение шести часов, а затем приправляется по вкусу неразлучной троицей – саке, мирином и соевым соусом.

 

Есть и более сложные соусы, такие как, например, эбара, подающийся к мясу и состоящий примерно из тридцати ингредиентов. Но есть и более простые, причем в основном они молоды, не старше ста лет. Один из таких соусов – тэнкацу. Его готовят из соуса вустер, мирина и фруктовой вытяжки. История появления вустера в Японии довольно курьезна. Японские повара, познакомившись впервые с европейской кухней, принялись искать в ней соевый соус, поскольку кухня совсем без оного в их сознании просто не укладывалась. И когда они узнали о существовании "вустера", то приняли его за специальный европейский соевый соус и горячо полюбили. Что же до фруктовой вытяжки, традиционно ее варили из самого дешевого в Японии фрукта – хурмы. Ее чистили от косточек и кожицы, а потом уваривали до консистенции очень густого пюре. Со временем стали добавлять другие фрукты и овощи с высоким или хотя бы некоторым содержанием пектина – абрикосы, яблоки, груши, помидоры и даже кабачки.

 

А завершил картину падения кетчуп. Его сначала добавляли в вытяжку для густоты, а сейчас уже используют напропалую без всяких добавок. Так, в японском соусе "тэнкацу" сейчас остался всего один японский компонент. Готовят его в каждом ресторане Японии в огромных количествах, поскольку он подается ко всем блюдам, жаренным в панировке. Соотношения такие: 140 мл вустерского соуса, 475 мл мирина и 0,5 л фруктовой вытяжки (а чаще кетчупа). Для жареной лапши заранее приготовленный "тэнкацу" смешивают еще с некоторым количеством мирина и фруктовой вытяжки (15 г "тэнкацу", 20 г фруктовой вытяжки и 15–20 г мирина). Проще описать это соотношение как "возьмите всего по столовой ложке".

 

В классической японской кухне салат, как его видят европейцы, отсутствовал. Пришел он в Японию из Кореи и Китая, поэтому и заправка к большинству японских салатов имеет четко выраженный корейский или китайский оттенок – уксус, кунжутное масло, чеснок. Но там, где у корейцев чеснок проявляется ярко, японцы сознательно приглушают его вкус. Делается это так: зубчик чеснока надо раздавить в пюре, положить в ложку, залить горячим маслом и быстро, не доводя до кипения, прогреть на огне. Такой чеснок, по японским понятиям, уже можно есть. А чтобы получилось еще более по-японски, добавляют еще и мирина. По столовой ложке уксуса (а в последнее годы – все чаще лимонного сока) имирина, ползубчика чеснока и несколько капель кунжутного масла – с салатом из лапши, в частности, очень хорошо идет.

 

Использование японскими поварами кунжутного масла в заправках и соусах, кстати, никогда не доходит до фанатизма. При всей красоте и уместности его аромата оно вводится очень деликатно. В частности, так делают при подаче к столу холодной гречневой лапши, буквально спрыскивая им смесь саке, мирина и соевого соуса. Когда вы едите такую лапшу, то не чувствуете привкуса кунжутного масла. Скорее вам приходит в голову мысль, что есть в мире такая удивительная вещь – кунжут.

 

Очень интересный и простой соус делают для блюд темпура. Одна проблема – он готовится в довольно большом объеме. Сначала в большую кастрюлю вливают саке, накрывают крышкой и прогревают до тех пор, пока пары алкоголя не заполнят все пространство кастрюли и крышка не начнет слегка "подпрыгивать". Тогда саке поджигают. А когда пламя погаснет, вливают мирин и соевый соус, всыпают порошок сухого рыбного бульона хон даши и вливают горячий рыбный бульон даши. Как только закипит, кастрюлю надо снять с огня, положить в нее стружку тунца, немного дайкона и свежего имбиря. Причем овощи надо натереть на специальной японской терке – она трет гораздо мельче, чем европейская. Соус для темпуры настаивается два часа, а затем процеживается. Саке, мирин и соевый соус для него берутся в равных долях, бульона "даши" добавляется в пять раз больше, чем любого из этих ингредиентов. Остальные компоненты кладутся по чуть-чуть.

 

Особняком среди японских соусов стоит сливовый. Главное, что для него нужно, – сушеные китайские сливы (не чернослив!). Итак, эти маленькие, пурпурного цвета сливы надо залить водой из расчета 100 мл воды на 150 г слив, положить также несколько вишен без косточек и сок одного лимона и уварить на медленном огне в течение сорока минут. Можно добавить и щепотку-другую сахара. Потом ягоды надо откинуть на дуршлаг, добавить в соус пол-ложечки разведенного водой рисового крахмала и размешать. Также можно добавить немного чили. Подается такой соус к рыбе и морепродуктам.

 

@Александр Ильин, журнал "Гастрономъ", №4(63), 2007 год http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?r=5&id=2366