Цитата сообщения Sergey1958 Харчо

Грузинское название «харчо» звучит так: дзерохис хорци харшот, что означает «говяжье мясо для харчо», или просто «говяжий суп». Традиционно при приготовлении харчо используют три обязательных компонента — говядину, тклапи и тертый чеснок. Говядину берут из расчета 100г на человека, это примерно по 3—4 небольших кусочка в каждую тарелку. Тклапи представляет собой пюре из сливы ткемали, засушенного на солнце в виде полусухой пластины, которая может храниться длительное время. Перед применением тклапи размачивают в небольшом количестве теплого бульона, затем размешивают и полученную смесь используют для готовки. Тклапи служит кислой основой не только для харчо, но и для приготовления салатов и приправы к мясным блюдам. Фитонциды растертого чеснока являются сильнейшим антибактериальным средством, которое делает харчо не только вкусным, но и полезным. К толченому чесноку необходимо добавить рубленой свежей зелени — кинзы и базилика (по-грузински рейхана). Количество зелени определяется только вашим вкусом. И чеснок, и зелень добавляются только в самом конце варки. После этого кастрюля снимается с огня, плотно накрывается крышкой и оставляется на течение 10—15 минут.




Едят харчо только в горячем виде. Одним из заблуждений является то, что для харчо необходима баранина. Это не так, что ясно уже из самого названия. Вторым заблуждением является мнение о том, что грузинская кухня настолько острая, что еду невозможно положить в рот. Настоящая грузинская кухня скорее пряная, чем острая, поэтому, когда будете готовить харчо, помните об этом. Не лишними в харчо будут пряности и специи: толченое семя кориандра, черный перец, лавровый лист. Третьим заблуждением считается необходимость добавлять в харчо томатную пасту. Томатная паста обычно выступает в роли подкислителя, но в данном рецепте эта роль отводится только ткемали (в виде соуса или свежей). Это исторически сложившийся факт: харчо варили высоко в горах еще в те времена, когда о существовании томатов не было известно. Зато по склонам гор повсюду росла дикая кислая слива, которую в виде пюре добавляли в суп. Так что вы, конечно, можете заменить алычу и томатами, и лимоном, но вкус настоящего харчо останется вам неизвестен. Естественно, рассчитывать на то, чтобы использовать тклапи, если вы живете не в Грузии, не приходится. Поэтому можно найти компромисс с помощью соуса ткемали. Но соус обязательно должен иметь мягкий, не жгучий вкус. Или можно взять свежую алычу, удалить косточки, проварить и растолочь толкушкой, поставить на огонь и выпарить жидкость. Или взять натуральный гранатовый сок, т.е. самим отжать его из свежего граната. Для этого гранат надо промыть и хорошенько обмять руками. Затем сделать несколько проколов острым длинным ножом, отрезать верхушку и, надавливая на плод, отжать сок. Заблуждение четвертое — о большом количестве хмели-сунели. Хмели-сунели — это знаменитая сушеная смесь трав из Грузии. Она очень ароматна и колоритна, поэтому, если добавить этой приправы «великое множество», то за ароматом и вкусом трав вы не почувствуете сам аромат супа.

Есть такой замечательный супчик - харчо. Решил научиться его готовить, нашёл множество рецептов - все различны! Пробовал готовить по разным рецептам, в результате вывел свой, которым хочу поделиться.
Особо хочу отметить, что замена телятины на баранину недопустима - результат будет неплохим, но это будет не харчо! Без ткемали, чеснока и хмели - сунели характерный привкус не получите!
Характерные особенности - чеснок должен хорошо провариться, а лук, напротив, слегка похрустывать.

Харчо. Сборный рецепт.
На 5л супа: 2кг телячьей грудинки, 1/2 стакана риса, 100г зелёного ткемали. Грузины кладут тклапи, но, тклапи бывает разной концентрации – легко ошибиться, нужен опыт работы и один источник/. Без ткемали или тклапи получится просто говяжий суп. 100г томатной пасты, 7 средних луковиц, головка чеснока, чёрный перец 30 горошин раздавить /, хмели – сунели / 2 -3ст.л., душистый перец 5 горошин раздавить, 3 штуки гвоздики, соль, 1 ст. толчёных грецких орехов. Закладываются одновременно с рисом на любителя, можно не добавлять /, кинза, базилик свежая зелень.
Мясо залить холодной водой, посолить меньше, чем обычные супы, так как в ткемали и хмели – сунели есть соль и варить 1,5 – 2 часа до готовности. Мясо вытащить, порезать, бульон процедить. В бульон добавить обжаренную на оливковом масле томатную пасту и мелко нарезанный или давленый чеснок, поварить 10 минут. Положить предварительно настоявшийся 15 минут в воде и промытый рис, поварить 10 минут. Засыпать мелко 4 на 4мм. нарезанный лук, добавить перец, поварить 5 минут. Далее заложить пряности, мясо, ткемали. Варить 5 минут. Засыпать зелень и дать 10 минут дать настояться.
Рецепт замечательный, разве что можно добавить, что летом соус ткемали можно заменить свежей алычой и с гвоздикой надо быть "осторожным" - не переборщить. А для любителей грецких орехов, советую их предварительно прожарить, но имейте в виду, что на вкус это влияет.
Понятно, что в советских столовых раньше готовили исключительно базовый рецепт, безо всяких "ухищрений". Он мне очень нравился, но смесь трав сунели (хмели-сунели) всегда была обязательна.
Ткемали – обязательно! Это как бутерброд без масла. Наличие его необходимо. Для настоящего харчо! Это наилучший вариант чем, лимоны, чернослив, гранатовый сок и пр. И попросите на рынке именно кисло-сладкий, специально для харчо. А вот петрушка и лавровый лист, не очень обязательные градиенты для харчо, …то вот грецкие орехи и корица вообще в большом сомнении (… хотя на вкус и цвет у всех фломастеры разные). И, как правило – этот суп должен быть острым.
Можно добавить немного кукурузной муки. Вкус – только будет в выигрыше!
Соглашусь по поводу грецких орехов, я их тоже не кладу, мне кажется - они "утяжеляют" суп, поэтому и писал в рецепте - "на любителя".
По поводу гвоздики, согласен, что легко переборщить. Я раздавливаю три горошинки с соцветий на весь суп - появляется едва - уловимый запах свежести.


Харчо.
700г баранины (лучше грудинки), 2,5л воды, ¾ стакана риса, 2 луковицы, 50г сливочного масла, 1,5ст.л. томатной пасты, ½ стакана кислых слив, перец горошком, зелень петрушки и кинзы, укроп, 2-3 дольки чеснока, хмели-сунели.
Сварить бульон: промытую баранину нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 на порцию), залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить 1,5 часа. Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, положить в бульон. Добавить промытый рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 минут. За 5-7 минут до конца варки положить в бульон мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, укроп, чеснок, предварительно растертый с солью, хмели-сунели.

Харчо по-грузински.
Баранина 150г, рис 85г, жир 25г, лук репчатый 30г, чеснок 3г, томат-пюре 10г, ткемали 12г, хмели-сунели 0,4г, зелень, специи.
Грудинку нарубают вместе с хрящами кусочками по 25-30г, кладут в котёл, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут предварительно замоченный в воде рис, пассерованный лук и доводят до готовности. После этого заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толчёным чесноком, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и кипятят ещё 6 минут. Отпускают харчо в глубоких тарелках или суповых мисках.

Суп «Харчо».
На 500г мяса – 2 луковицы, 2-3 дольки чеснока, 2ст.л. томата-пюре или 100г свежих помидоров, ½ стакана риса, ½ стакана кислых слив.
Мясо – говяжья или баранья грудинка. Обмыть мясо, нарезать небольшими кусками (по 3-4 куска на порцию), положить кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Пену, образующуюся при варке, снимать. Через 1-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 минут. Томат слегка поджарить в масле или в жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп. При подаче на стол посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.


Суп-харчо с орехами.
500г жирной говядины обмыть, нарезать мелкими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить на 2 часа. Затем добавить 1,5 стакана пропущенных через мясорубку грецких орехов, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль (по вкусу), муку, разведенную небольшим количеством бульона, острый соус или уксус, зелень кинзы и варить еще 10 минут.

Суп-харчо из курицы.
1 курица, 3л воды, 3-4 луковицы, 1ст.л. муки, 500г помидоров, 1,5 стакана грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, 4 веточки кинзы, 1 лавровый лист, перец, корица и соль по вкусу.
Курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить при среднем нагреве. Через 40-45 минут вынуть курицу и снять с нее часть жира. Мелко нарезанный лук сложить вместе с курицей в сотейник, добавить жир, немного бульона, закрыть крышкой и тушить 10-15 минут. Всыпать муку при размешивании и тушить еще 7-10 минут. Отварить свежие помидоры и протереть их вместе с отваром. Растолочь в ступке, подливая понемногу бульон, ядра грецких орехов, чеснок, перец, корицу. Разогреть бульон, положить в него тушеную с луком курицу и варить 10 минут, затем добавить протертые помидоры, толченые орехи с чесноком, лавровый лист, перец, зелень кинзы, соль и проварить харчо еще 10 минут.

Суп-харчо из птицы с яйцом.
1кг птицы, 400г лука, сельдерей, 3-4 яйца, красный перец, зелень кинзы и петрушки, соль
Подготовленную тушку птицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить. Добавить немного петрушки, сельдерея (зелень) и головку лука. Готовую тушку вынуть, бульон процедить, положить мелко нарезанный лук (сырой), красный перец, соль, поставить на огонь. Птицу нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящий бульон. Когда суп закипит, постепенно добавить при непрерывном помешивании взбитые яйца (в супе они должны свернуться). Перед подачей посыпать зеленью.


Суп-харчо вегетарианский.
300г репчатого лука, 30-35г сливочного масла, 1 стакан риса или вермишели, зелень, кислый лаваш, чеснок, стручковый перец, хмели-сунели, соль.
Лук нарезать, спассеровать с маслом. Положить в кастрюлю, залить кипятком (6-7 стаканов), дать закипеть. Всыпать промытый рис или вермишель. В конце варки добавить к лавашу, зелень, специи и соль, варить еще 5-10 минут.

Суп-харчо вегетарианский с орехами.
200г лука, 30-50г сливочного масла, 100г очищенных грецких орехов, 300-500г помидоров, 0.5 стакана риса, стручковый перец, чеснок, зелень, соль.
Лук нарезать положить в кастрюлю, добавить масло, стушить, помешивая. Толченые орехи и зелень кинзы смешать с чесноком и перцем, развести водой (7 стакана), влить в кастрюлю с луком, добавить рис, посолить и варить. Нарезать помидоры, потушить, протереть через сито, сварить до загустения и опустить в кипящий суп. Когда суп еще раз закипит, положить мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки и тотчас же снять с огня.

Суп-харчо с яйцами.
0,5 стакана риса, 0,5 стакана орехов, 300г лука, 60г масла, 4-5 яиц, кислый лаваш или ткемали, зелень, перец, соль, чеснок
Лук нарезать, спассеровать в кастрюле (30г масла), всыпать рис, залить кипятком(6 стаканов), варить 15-20 минут. Орехи, кинзу, чеснок, перец, соль хорошо растолочь, развести 2 стаканами кипятка, добавить в кипящий суп. Через 5-10 минут положить кусочки кислого лаваша или разваренные ткемали, дать закипеть. Разбить над кастрюлей и целыми положить в суп яйца. Как только вкрутую сварятся яйца, суп снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью и заправить маслом.

Суп-харчо из хлеба.
Хлеб грузинский - 1кг, лук репчатый - 200г, масло - 100г, яйцо - 2-3 штуки, соль.
Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить масла, соли и потушить. Грузинский хлеб нарезать маленькими ломтиками, положить в кастрюлю с тушеным луком, залить кипятком так, чтобы вода покрыла хлеб и варить. Когда хлеб разварится, влить в кастрюлю 2-3 взбитых яйца, довести до готовности и кастрюлю снять с огня.

Суп-харчо из осетрины с орехами.
Отварите осетрину целым куском до полуготовности с добавлением 4 луковиц, корня петрушки и душистого перца. Рыбу выньте из бульона и нарежьте на маленькие кусочки.
С поверхности бульона снимите жир и сложите в чистую кастрюлю, бульон процедите.
Кастрюлю с жиром поставьте на огонь, добавьте мелко нарезанную луковицу и пассеруйте 5–10 минут, добавьте томат-пюре и обжаривайте еще 5–7 минут. Всыпьте муку, перемешайте и тушите 5 минут, залейте процеженным бульоном. Дайте бульону закипеть, опустите в него куски рыбы и кипятите еще 10 минут. Добавьте толченый чеснок, семена кинзы, часть измельченной зелени петрушки, хмели-сунели, стручковый перец, нарезанные помидоры, измельченные орехи и варите еще 10 минут.
При подаче посыпьте зеленью петрушки.


Дзрохис хори харшот-харчо.
Время приготовления: 2 минуты.
На 5 порций: 1кг говяжьей грудинки, 5л воды, 6-8 луковиц, 1стакан риса, 2стакана разведенного тклапи или 0,5стакана ткемали, 3-4ст.л. хмели-сунели, 1ч.л. кориандра, 1 головка чеснока, 2-3 корня петрушки, пол пучка сельдерея, пол пучка петрушки, пол пучка кинзы, 1ч.л. красного перца, свежепомолотый черный перец 1коф.л., 1стакан грецких орехов, 2ст.л. муки, 5-7 штук лавра, пару щепоток шафрана.
Многие кое-чего не знают, сейчас объясню. Этот суп-харчо, а это название по-грузински переводится - суп из говядины. Тклапи - высушенное пюре из сливы-алычи.
Порезать говядину на кусочки где-то с четверть спичечной коробки. Варить часа 1,5. Засыпать рис и варить до полуготовности, минут 10. Теперь кладем все сухие специи, обжаренный мелко лук с мукой и толченые орехи. Тклапи разводим бульоном и протираем через сито. Если нет тклапи, кладем ткемали, чеснок и всю свежую зелень

(с) Кулинарный блокнот супруги