Цитата сообщения Sergey1958 Квас. Рецепты на любой вкус.

Само слово «квас» безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на квас — напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасов и пивом — умели готовить древние египтяне.
Фруктовые кваски знал и древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье — не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам — поди разбери.
Такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.
И все же мы утверждаем, что квас — исконно русский напиток. В отличие от пива, которое варили везде и всегда, вплоть до самых Аппалачей. Право на это нам дает и то обстоятельство, что ни у одного другого народа он не получил столь широкого распространения. «После воды,- писал в „Энциклопедии питания“ Каншин,- в России наиболее распространенный напиток — квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…»
Так что не было, и нет у восточных славян более популярного напитка, чем квас. К тому же это не просто напиток, но еще и еда — в голодные годы квасом, как и хлебом, спасались от истощения, особенно во время многочисленных православных постов. И лекарство. История — тому подтверждение.




Общие сведения о русских квасах.
Большинство русских национальных напитков настолько оригинальны, что они не повторяются ни в одной другой национальной кухне народов мира. Особенно это относится к русским квасам – наиболее старинным и широко распространенным с древних времен домашним прохладительным безалкогольным напиткам на Руси, насчитывающим огромное множество разновидностей. Особенно славилась своими знаменитыми квасами Москва, квасной ряд которой торговал квасами на любой вкус – хлебными, сухарными, яблочными, грушевыми, клюквенными и множеством других. Квас – это продукт незаконченного брожения. Приготовление кваса включает в себя три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное сбраживание его, розлив забродившего сусла в бутылки и выдержка кваса в холодном помещении при температуре не выше 10–12 ºС. В квасе может содержаться некоторое количество (от 0,5 до 2 %) спирта, так как часть сахара сладкого сусла, первоначально заложенная в него или образовавшаяся в нем в результате брожения и настаивания, сбраживается естественными дрожжевыми культурами, превращаясь в спирт и углекислоту. Поэтому чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше остается в нем сахара и тем больше накапливается спирта. Именно по этой причине квас для людей с некоторыми заболеваниями, при которых противопоказаны спирты, использовать не рекомендуется.

Брожение и созревание кваса.
Брожение кваса не такое уж и безобидное – каждые 4г сахара, перебродившие в закрытой литровой бутылке, поднимают давление внутри нее на 1 атм. Если охлаждение недостаточно, а сахара в сусле еще много, бутылка может взорваться или образующаяся углекислота вытолкнет пробку вместе с частью сусла. Поэтому при укупорке кваса в бутылки следует знать, что максимальное давление, которое может выдержать бутылка, – около 8 атм, даже если пробки бутылок будут укреплены проволокой. Бутылки с квасом следует открывать осторожно, освобождая пробку от удерживающей ее проволоки или ниток и придерживая пробку рукой, чтобы не облиться квасом. Если же сахара при брожении сусла было недостаточно, или квасное сусло находилось при брожении в прохладном помещении, либо время для брожения было использовано не полностью, квас получится «вялым», не ядреным, не игристым, а при полном сбраживании сахара еще и с неприятным привкусом. Многообразие квасов достигается за счет применения различных вкусовых добавок, которыми в первую очередь являются фруктовые и ягодные соки.


Простая старинная технология приготовления кваса.
Из воды, муки и солода вначале приготовить своеобразное жидкое тесто – затор или закваску, которое вначале подвергнуть ферментации или созреванию, а затем вновь развести водой. В получившуюся жидкую массу добавить дрожжи, сахар, вкусовые и ароматические добавки. Дать всей смеси забродить, затем отстоять, после чего квас готов к употреблению. Его надо разлить в бутылки, укупорить и хорошо охладить. Брожение кваса будет продолжаться, образуя в закрытой бутылке углекислоту, которая, не имея выхода, будет насыщать квас, растворяясь в нем и делая его игристым, «ядреным», приятного вкуса, хорошо освежающим и утоляющим жажду в жаркое время.

Приготовление хлебного кваса.
Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания. Через 3-5 часов настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток.



Квас из солода
На 1 л воды 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.
В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год. В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2...3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6...8 ч в прохладное место.

Квас белый окрошечный
вариант 1
На 30 л воды 2 кг солода ржаного, 1 кг ячменного, 8 кг ржаной муки, по 2 кг пшеничной и гречневой муки, 1 стакан дрожжей жидких.
Смешать ржаной и ячменный солод, залить теплой водой и в полужидкое тесто всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку. Добавлять кипящую воду при непрерывном помешивании. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на 5...6 ч. Затем вынести на холод на 1...2 дня.

вариант 2
Отличается высокими вкусовыми качествами. Готовили его на Руси, тщательно подбирая исходные продукты и соблюдая технологию.
Сначала готовили закваску. Для этого разводили в теплой воде муку, добавляли дрожжи и оставляли закваску для созревания. Отдельно готовили солод. Обычно брали 500 г ржаного солода и 250 г ячменного. Эту смесь замешивали на воде до жидкого теста. Затем готовили смесь муки, которая состояла из 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой и 500 г шеничной. Полученную смесь добавляли в жидкий солод небольшими порциями, одновременно подливая горячую воду и помешивая, чтобы не было комочков. Воды брали в 4 раза больше (по объему), чем муки и солода. Полученное тесто перекладывали в другую посуду и ставили в теплое место на 5 ч. После этого доливали 7 л кипятка, тщательно размешивали и добавляли закваску и мяту кудрявую (растение в сухом виде). Полученное сусло ставили на 12 ч в теплое место для брожения. Выбродивший квас разливали в бутылки. Хранили их в холодном месте.

Квас из концентрата
На 5...6 л воды 0,5 л концентрированного кваса, 300...400 г сахара, 30...40 г дрожжей.
Концентрированный квас развести водой, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 8...10 ч, после чего квас готов к употреблению (есть другие рецепты по приготовлению кваса из концентрата).


Квас с хреном
На 1 л кваса 50 г хрена.
В обычный готовый квас добавить стружку хрена, дать настояться в течение 2...3 ч. Охладить и подать в бокалах или высоких стаканах.

Квас петровский
На 10 л кваса 50...60 г дрожжей, 400...500 г хрена и 500 г меда.
Готовят его так же, как обычный квас, только добавляют стружку хрена и мед. Бочонок поставить в холодное помещение на 10... 12 ч. После этого процедить через сито.

Квас белый
Способ приготовления белого кваса был известен давно. Готовили его в большом количестве, и особенно в летнее время.
На 5 ведер кваса брали 4 кг муки ржаной, 400 г солода и 400 г гречневой муки. Все это тщательно перемешивали, разводили водой (около 3 л), снова перемешивали и заливали 3 л кипятка. Через 0,5 ч еще доливали 3 л кипятка. Кипяток продолжали доливать порциями по 2...3 л до тех пор, пока общее количество раствора не достигнет 12 л. После перемешивания раствор переливали в бочку, добавляли 2 л гущи из-под старого кваса, накрывали полотном и ставили в теплое место. На следующий день доливали 4 ведра воды (кипяченой и охлажденной), размешивали, переносили в холодное помещение. Перед использованием процеживали.

Квас с аиром
В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира (1 стакан настоя корней аира на 3 л кваса) или же опустить сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 3...5 ч.
Такой квас имеет высокие вкусовые качества, обладает диетическими свойствами. Корни аира оказывают нормализующее действие при гастритах с пониженной кислотностью, активизируют функцию органов пищеварения, улучшают зрение и слух, укрепляют десна, действуют как успокаивающее при нервном перевозбуждении, снижают кровяное давление.

Квас с хмелем
На 3 л кваса 50 г шишек хмеля.
Настой кваса с хмелем используют в диетическом питании при гастритах, желтухе и для укрепления волос.
Приготовление такого кваса довольно просто, В готовый квас добавить шишки хмеля и настоять 5...8 ч. После этого использовать по назначению врача.

Квас ароматный с душицей
На 1 л кваса 10 г сухой душицы.
Квас, подготовленный для брожения, можно ароматизировать душицей. Для этого опустить марлевый мешочек с душицей в квас на 10...12 ч.

Квас с мятой
Готовить точно так же, как с душицей, только дополнительно добавить мед по 2 ст. ложки на 1 л кваса.
Рецепт этого кваса был известен давно. Так, в 1800 г. в словаре "Источник здоровия" о квасе с мятой сказано, что "напиток сей, когда хорошо уварен, негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам".

Квас из сухарей
На 1л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара.
Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 ч. Квас после добавления в него дрожжей поставить в теплое место на 4...5 ч, затем охладить. Он готов к употреблению.
Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления кваса из сухарей. В дальнейшем сухарный квас стали улучшать добавлением в него различных вкусовых и пряных продуктов.
Необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас "Петровский", а также "Имбирный" готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.


Квас из сухарей с изюмом
На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма.
Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 3...4 ч. Процедить настой, добавить в него дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на 10... 12 ч. Снова процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2...3 дня квас готов.

Квас имбирный по-литовски
На 6 л кваса 1 стакан яблочного сиропа, 1 стакан сахара и 5 г имбиря.
В готовый хлебный квас влить отвар имбиря и яблочный сироп. Добавить сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, добавить в них муку и сахар, дать им постоять 1 ч.

Квас тминный
На 20 л воды 2 кг ржаного хлеба (для сухарей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара, 50...60 г тмина.
Квас тминный хорошо готовили на Урале и в Сибири. Он является диетическим и профилактическим напитком, регулирующим пищеварение и предохраняющим от простудных заболеваний.
Квас готовят из настоя сухарей, как обычный, только одновременно с дрожжами и сахаром добавляют растертые семена тмина. Перед охлаждением квас процеживают.

Квас окрошечный
На 7 л воды 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки.
Мелкие ломтики ржаного хлеба подсушить до подрумянивания, положить их в кастрюлю, залить кипятком, посуду накрыть крышкой, настаивать 3...4 ч. Настой процедить, добавить в него сахар и дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3...4 ч, затем охладить. После этого снова процедить через марлю, разлить в бутылки.

Квас домашний скорый
На 10 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового листа, 2...3 ст. ложки пивных дрожжей жидких, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты.
Сухари залить горячей водой и настаивать в течение 12 ч, отдельно заварить мяту и черносмородиновые листья, настаивать 3...5 ч. Полученный сухарный настой отцедить через сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, сахар и дрожжи, поставить для брожения на 4 ч, процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2...3 изюминки и поставить на 2 дня для выдержки.

Квас северный
На 1 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 20 г черносмородиновою листа, 2...3 ст. ложки пивных дрожжей жидких.
Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3...4 ч. Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 2...3 дня на холод. Затем сусло нагреть до температуры 100°С и кипятить 5...7 мин, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.

Квас по-татарски
На 1 л воды 1 кг хлебных корок.
Хлебные корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой. Поставить в теплое место на б...7 дней для настаивания. Затем процедить.

Квас пряный
На 5 л воды 1 кг сухарей, 300 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма, 30 г смеси мяты и душицы, цедру с 1 лимона.
Из обычных ржаных и пшеничных сухарей (1:1), поджаренных до подрумянивания, готовят настой по общепринятой методике, т. е. настаиванием в горячей воде в течение 3...5 ч. В полученный настой (сусло) добавить сахар и разведенные дрожжи. Оставить для брожения на 1 сут. Снять пену, добавить настой пряных трав (мяту, душицу) и лимонную цедру. Перемешать, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 3...4 изюминки, бутылки укупорить пробками, оставить на 1 сут в комнате. Хранить готовый квас на холоде.


Квас крепкий
На 3 л воды 1 кг сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара.
Для любителей крепкого кваса можно приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого сухари залить кипятком, оставить на 1 сут. После этого настой слить, добавить в него разведенных дрожжей и сахара. Оставить на 1 сут. для брожения и разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 3...4 промытые изюминки. Бутылки закупорить и хранить на боку в холодильнике при температуре не выше 7...8°С.

Квас по-польски
На 1 л воды 1 кг ржаного хлеба, 4 стакана сахара, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка лимонной кислоты или сок 2 лимонов.
Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять 2...3 ч. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.

Квас с можжевельником
На 1 л хлебного кваса 20 плодов можжевельника.
За 5 ч до готовности в квас добавить отвар можжевельника. Иногда плоды помещают в марлевый мешочек и опускают в готовый квас на сутки.

Квас свекольно-хлебный
На 1,5 л воды 0,5 кг хлеба, 6 корнеплодов свеклы
Готовят из черствого хлеба, нарезанного кусочками, теплой кипяченой воды и свекол среднего размера, нарезанных ломтиками. Смесь настаивать в течение 2 сут. в теплом месте, процедить и использовать для приготовления борщей.


Квас с мятой и жженым сахаром
На 3 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка настоя мяты (по вкусу).
Сухари из ржаного хлеба поджарить до легкого побурения и залить горячей водой. Поставить для настаивания на 2...3 ч при температуре 18...20°С. Полученное сусло слить в другую посуду. Сухари вновь залить горячей водой и поставить для настаивания еще на 2 ч. Эту порцию соединить с первой, добавить сахар и дрожжи, разведенные в небольшом количестве сусла. Сахар лучше добавлять в растворенном состоянии - в виде сиропа. Для улучшения вкуса в сусло (настой) добавить настой мяты и жженый сахар для получения коричневого цвета. После брожения в течение 5...6 ч квас охладить, разлить в бутылки и хранить при температуре 10°С.

Квас из капустного рассола
На 1 л капустного рассола 0,5 л концентрата кваса, 1,5 л кипяченой охлажденной воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей.
Такой квас содержит противоязвенный витамин У, различные микроэлементы, а также другие биологически активные вещества, содержащиеся в концентрате кваса. В рассол из квашеной капусты вылить концентрат кваса промышленного изготовления, добавить сахар, воду и дрожжи. Оставить для брожения на 12 ч.

Квас из сырой свеклы
На 2 л воды 1 кг свеклы, 4 ст. ложки сахара
Очищенную свеклу мелко порубить сечкой или же нарезать ножом в виде соломки и положить в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить кипяченой кодой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.

Квас морковный
На 1 л воды 100 г сушеной моркови, 200 г сахара, на кончике ножа ванильный сахар, 10 г дрожжей, 0,2 лимона.
Сушеную морковь залить горячей водой и дать 2 ч настояться, процедить. В настой добавить сахар, лимонный сок, охладить, положить дрожжи и оставить на 4...5 ч для брожения. Когда квас начнет пениться, влить растворенный в кипяченой воде ванильный сахар. Поставить в холодное место на 12 ч.

Квас подмосковный
На 5 л напитки 800 г ревеня, 0,5 кг сахара, 24 г дрожжей.
Черенки ревеня нашинковать мелкими кусочками или брусками в 2...3 см, положить в кипящую воду и кипятить 5...7 мин. Процедить через марлю, остудить. Заправить холодный отвар сахаром с дрожжами, поставить в теплое место, через 8...10 ч квас готов. Разлить его в стеклянную посуду и поставить на холод.

Квас из абрикосов
На 15 л воды 5 кг плодов абрикоса, 30 г дрожжей, мед и сахар по вкусу.
Собранные плоды абрикоса выдержать при температуре 18...20°С в течение 24 ч, растолочь деревянным пестиком в кадке или бочке, залить горячей водой на 12 ч (можно прокипятить). Процедить, добавить дрожжи, разлить в бутылки и выдерживать на холоде до 10 дней.

Квас яблочный
На 3 л хлебного кваса 1 кг яблок, 200 г сахара.
Кожуру и сердцевину яблок залить холодной водой и сварить. Полученным горячим отваром залить ржаные сухари. Далее готовить, как обычный квас. Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на терке, залить готовым хлебным квасом, размешать, процедить через марлю и добавить сахар.


Квас с черносливом
На 10 л кипяченой воды I кг сухарей, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 150 г чернослива.
Залить кипятком в кастрюле сухари, перемешать и положить чернослив (100 г), закрыть крышкой и оставить на 5 ч. После этого добавить сахар, дрожжи и остальной чернослив, еще раз перемешать и поставить для брожения на 10...12 ч. После этого процедить через марлю и еще 2 сут. выдержать в холодном месте.

Квас лимонный
На 3 л воды 2...3 лимона, 200 г сахара (для сиропа), 30...40 г изюма, 20 г дрожжей.
Лимоны ошпарить кипятком, снять цедру и поместить ее в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить цедру горячим раствором сахарного сиропа, добавить вымытый и размоченный изюм, сок лимонов. Охладить до температуры 18...20°С и добавить разведенные дрожжи.

Квас кизиловый
На 5...7 л воды 1 кг плодов кизила, 2 стакана сахара и 20 г дрожжей или корочку ржаного хлеба.
Свежие плоды кизила выдержать после сбора в корзинах в течение 48 ч, затем растолочь пестиком в деревянной кадке, залить горячей водой на 24 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок и дрожжи, дать перебродить 10...12 ч, хранить квас в прохладном месте до 5...7 дней.

Квас из ирги
На 10 л воды 1 кг ягод ирги, 2 стакана меда, 25...30 г дрожжей.
Спелые ягоды ирги растолочь деревянным пестиком в деревянной или эмалированной посуде, залить водой, довести до кипения, охладить. Отвар отцедить, добавить в него мед и дрожжи. Дать перебродить в течение 10... 12 ч. Разлить в бутылки и хранить на холоде. Использовать как лечебный напиток при гипертонии.

Квас из барбариса
На 15 л воды 5 кг барбариса, сахар по вкусу.
Барбарис залить в кадке водой, плотно закрыть и оставить на 25...30 дней. После этого настой отделить, разбавить в 2 раза водой, добавить сахар из расчета 100 г на 1л настоя и поставить в теплое место для брожения еще на 24 ч.


Квас диетический
На 3 л воды 500 г отрубей пшеничных, 250 г сахара, 30...50 г дрожжей и цедра с 1...2 лимонов.
Пшеничные отруби заварить кипятком, довести до температуры 100°С на слабом огне, охладить до 18...20°С, добавить сахар и дрожжи, отвар цедры лимона и поставить для брожения на 1 сут. После этого процедить через марлю, разлить в бутылки, закрыть пробками.

Квас из овсяных хлопьев
На 5 л воды 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан сахара, 10...15 г дрожжей.
Овсяные хлопья "Геркулес" залить холодной водой, отварить в течение 30...50 мин, дать настояться до охлаждения (2...3 ч), процедить, добавить сахар и дрожжи. Поставить для заквашивания на 24 ч. Вынести на холод и использовать в течение 1...2 дней.

Приготовление свекольного кваса.
(На 1кг свеклы - 5л воды) Красную свеклу очистить, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавив 2-3 корочки ржаного хлеба, и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.

Свекольный квас.
Свеклу (2,5кг) моют, очищают, шинкуют, заливают теплой кипяченой водой (3л) в эмалированной кастрюле, добавляют подсушенные в духовке ломтики ржаного хлеба (200г) и настаивают 7-8 часов. Затем процеживают, добавляют разведенные в теплой воде дрожжи (50г), сахар (250г), лимонную кислоту и оставляют для брожения.

Квас из капусты.
Вода - 5л, сушеная капуста - 500г, дрожжи - 50г, сахар - 1 стакан.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, а затем нарезать пластинки шириной 3-4см. После этого капусту хорошо промыть в чистой холодной воде. Затем высушить на противнях в печи (не допуская подгорания). В посуду (эмалированную или обыкновенный чугунок) положить сушеную капусту, залить водой и прокипятить в течение 15 минут. Сняв с огня, дать массе немного остыть, отвар отцедить через сито. В теплой воде развести дрожжи и вылить в отвар. Потом взять сахар, растворить в теплой кипяченой воде и также вылить в отвар. Посуду с квасом плотно закрыть, а еще лучше приготовленный напиток разлить по бутылкам и крепко закупорить их. Через 24 часа квас готов.

Квас из березового сока.
В трехлитровую стеклянную банку с соком опускаем на 24-48 часов марлевый мешочек с 2 стаканами пережаренных сухарей, добавляют 2ст.л. сушеных плодов вишни и 1ст.л. сухой зелени укропа. Фильтруют через марлю или сито в другую банку, добавляют 1ч.л. коры дуба, банку закрывают и оставляют на 2 недели.

Северный квас.
На 1кг ржаного хлеба — 4л воды, 1 стакан сахара, 2ст.л. измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан закваски (1/3 палочки спрессованных дрожжей, разведенных в 3/4 стакана теплой воды с добавлением двух столовых ложек муки).
Ржаной хлеб, черносмородиновые листья и сахар залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3—4 часа. Отстоявшуюся смесь процедить, в полученное сусло добавить закваску и выставить сусло на 2—3 дня на холод. Затем сусло нагреть, довести до кипения и кипятить 5—7 минут, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.

Клубничный квас.
На 500г ягод – полтора литра воды. 8ч.л. сахарного песка, 2г лимонной кислоты, 2ст.л. меда.
Созревшие, хорошо промытые ягоды клубники кладем в эмалированную посуду, заливаем водой, нагреваем до кипения, затем снимаем с огня и выдерживаем, добавляем мед, сахар, лимонную кислоту, размешиваем, вторично процеживаем и разливаем по бутылкам из прочного стекла. В каждую кладем по 3-5 изюминок. Бутылки наполняем на 7-10см ниже верха горлышка. Закупориваем. Пробки хорошо закрепляем и ставим в холодное место для созревания на 7-10 дней.


Домашний квас с медом и мятой.
~400г ржаного хлеба, 70гр сахара, 100г меда, 10г живых дрожжей, пару веточек мяты или мелисы, горсть изюма.
Порезанный хлеб сушим в духовке минут 40, при ~170°С, до состояния абсолютной сухости и приобретения красивого коричневатого цвета. Ломаем наш хлеб и в кастрюлю. Заливаем ~1-1,5л кипятка и оставляем размокнуть. Я оставляла на ночь. Процеживаем (я нетерпеливо, аккуратно отжимаю) через несколько слоев марли или хлопчатобумажное полотенце. Добавляем столько кипяченой воды, сколько не хватает до полутора литров - именно столько кваса мы делаем. Кипятим в кастрюльке небольшое количество воды, кидаем туда мяту и варим пару минут. Добавляем мяту, вместе с водой, медом и сахаром к нашему квасу. Туда же и дрожжи, которые были разведены небольшим количеством воды с 1/2ч.л. сахара (дабы убедиться в их пригодности - они должны начать бродить). Накрываем полотенцем и оставляем в тепле и покое на сутки-полтора. Опять процеживаем (дрожжевой осадок нам не нужен - выливаем его вон) и добавляем промытую горсть изюма. Переливаем наш квас в бутылку и в холодильник на ночь.
А утром достаем, откручиваем крышку и наливаем в бокал (кружку, стакан), пьем и наслаждаемся!

Квас клюквенный.
1кг клюквы, 4 литра воды, 400г сахара, 60г дрожжей.
Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить 4 литрами воды и поставить кипятить на 15 - 20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать 400г сахара и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и обвязать их веревками. Через 3 дня квас можно употреблять.

Квас кизиловый.
Вода - 5-7л, кизил - 1кг, сахар - 2 стакана, дрожжи - 20г или корочку ржаного хлеба.
Свежие плоды кизила выдержать после сбора в корзинах в течение 48 часов, затем растолочь пестиком в деревянной кадке, залить горячей водой на 24 часа. Затем процедить, добавить сахарный песок и дрожжи, дать перебродить 10-12 часов, хранить квас в прохладном месте до 5-7 дней.

Квас из боярышника.
Вода - 5л, боярышник - 500г, мед (или сахар) - 2 стакана, дрожжи - 30г.
Промытые плоды боярышника варить в небольшом количестве воды на слабом огне 1-2 часа, протереть через сито, развести водой до нужной густоты, дать отстояться, процедить, добавить мед или сахар, дрожжи и оставить для созревания на 8-10 часов.

Квас из жимолости.
Вода - 3л, жимолость - 1кг, мед - 1 стакан, дрожжи - 20г.
Прежде чем использовать плоды жимолости съедобной для кваса, из них получают сок с помощью паровой соковарки. Из полученного сока готовят квас так же, как и из других соков.

Квас черемуховый.
Вода - 3л, черемуха - 500г, сахар - 300г, лимонная кислота - 1/4ч.л., дрожжи - 10г.
Черемуховые ягоды размять вместе с косточками, добавить лимонную кислоту, растертые с сахаром дрожжи, залить теплой водой и поставить в теплое место. Через 24 ч квас процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить. Уже через сутки напиток готов.

Квас из водяники.
Вода - 10л, водяника - 1кг, мед - 2 стакана, сухой хмель - 1 горсть.
Ягоды водяники размять деревянным пестиком в небольшой кадке или специальном корыте, залить кипятком, добавить настой хмеля, оставить для брожения на 2-3 дня. Затем процедить через сито, разлить в бутылки. Через 5-7 дней квас готов. Этот квас рекомендуется для выздоравливающих после тяжелой болезни. Так же готовят квас из морошки.

Квас из шиповника.
На 4-5 порций: 250г плодов шиповника, 5г дрожжей, 5 стаканов воды, корка ржаного хлеба, 2-3ст.л. сахарного песка.
Плоды шиповника очистить от плодоножек, вымыть, вынуть семена, ополоснуть и мелко порубить. Затем растереть с сахаром, залить теплой кипяченой водой. К жидкости добавить растертые с сахаром дрожжи и корку ржаного хлеба, поставить в теплое место для брожения. После сбраживания готовый квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, плотно закупорить и хранить в холодном месте. Перед употреблением для улучшения вкуса можно добавить лимон.


Квас ежевичный.
Вода - 5л, ежевика - 1кг, сахар - 1 стакан, дрожжи - 30г.
Для приготовления кваса собранные ягоды выдержать в корзинах перед использованием 10-12 часов, чтобы они стали более мягкими и легче выделяли сок без обработки кипятком. После этого ягоды поместить в эмалированную кастрюлю или в специальную деревянную квасную кадку. Измельчить деревянной толкушкой (пестиком) и залить горячей водой, настаивать 24 часа. Затем настой отцедить через сито или марлю и заквашивать. Через 24 часа квас готов к употреблению.

Квас из голубики.
Вода - 10л, голубика - 2кг, мед - 2 стакана, дрожжи - 30г.
Ягоды голубики выдержать 12 ч после сбора, промыть, растолочь деревянным пестиком, залить холодной водой, довести до кипения, охладить, процедить, добавить мед и дрожжи. Через 8-12 часов квас готов.

Квас из костяники.
Вода - 3л, костяника - 4 стакана, сахар – 1 стакан, дрожжи - 10г.
Ягоды размять деревянным пестиком, залить водой, прокипятить в течение 5 минут. Процедить, всыпать сахар, размешать, охладить, добавить дрожжи и оставить для брожения на 2 суток.

Квас из терна.
Вода - 6-8л, терн - 1кг, мед - 1-2 стакана, дрожжи - 30г.
Плоды терна выдержать при температуре 18-20°С в течение 24 часов, измельчить деревянным пестиком, залить водой, кипятить 40 минут. Отвар отцедить, добавить мед и дрожжи. Сбраживать 10-12 ч. Использовать как освежающий напиток.

Квас из можжевельника.
Вода - 10л, можжевельник - 1кг, мед - 1-2 стакана, дрожжи - 30г.
Плоды можжевельника измельчить деревянным пестиком, залить водой и кипятить 30 минут. После этого отвар отцедить, добавить в него мед, дрожжи и оставить для брожения на 10-12 часов. Разлить в бутылки и хранить на холоде.

Квас из мушмулы.
Вода - 5л, мушмула - 1кг, сахар или мед - 1 стакан, дрожжи - 20-30г.
Для получения сока из мушмулы используют соковарку (паровую). После извлечения сока развести его кипяченой водой, охладить до температуры 18-20°С. После этого кладут, сахар, дрожжи или 200г ржаного хлеба. Настаивают 24 часа. Используют после охлаждения.

Квас розовый.
Вода - 10л, красная смородина - 1кг, лепестки роз - 500г.
Промытые ягоды красной смородины поместить в деревянную кадку, добавить лепестки красных роз, залить кипяченой водой и поставить в прохладное место на 3-4 дня, профильтровать, процедить через марлю и использовать как ароматный освежающий напиток.

Квас овсяный.
1 стакан овса, 4ст.л. сахарного песка, небольшая горсть изюма.
Овёс помыть, всыпать в 3-литровую банку, добавить 4ст.л. сахара, изюм. Залить холодной кипячёной водой, накрыть салфеткой и выставить на солнышко, на подоконник или на балкон. Через 3-4 дня квас готов. Его затем нужно перелить в другую ёмкость, а в банку с тем же овсом добавить 3ст.л. сахара, залить водой и снова по схеме. Таким образом, один овёс можно использовать до 4 раз, только уменьшать при этом долю сахара на одну ложку.

Квас молочный.
Сыворотка 4 стакана, сахар 4ст.л., дрожжи 20г, сок лимона 2ст.л., сахар жженый 5г.
Творожную сыворотку процедить через марлю, нагреть почти до кипения и выдержать при этой температуре 30-40 мин. Затем охладить до 25-30°С и повторно процедить. В процеженную сыворотку внести сахар и дрожжи. Все тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 15-20 часов для брожения.
Для уничтожения вкуса сыворотки и придания квасу окраски добавить в него лимонный сок и немного жженого сахара. Готовый квас разлить в бутылки, закупорить пробками и охладить до 6-8°С.

Квас с хреном.
Квас полезен при нарушении обмена веществ, ревматизме, катаре верхних дыхательный путей.
Хрен тертый – 2ст.л., квас хлебный – 1л. Натертый хрен положить в квас и поставить на 10 часов, процедить, разлить в бутылки и поставить в прохладное место. Пить без ограничения.

Квас из капустного рассола.
Капустный рассол - 1л, концентрат квас - 2 стакана, кипяченая охлажденная вода – 1,5л, сахар - 1 стакан, дрожжи - 25г.
Такой квас содержит противоязвенный витамин У, различные микроэлементы, а также другие биологически активные вещества, содержащиеся в концентрате кваса. В рассол из квашеной капусты вылить концентрат кваса промышленного изготовления, добавить сахар, воду и дрожжи. Оставить для брожения на12 часов.

Квас диетический.
Вода - 3л, отруби пшеничные - 500г, сахар - 250г, дрожжи - 30-50г, цедра - 1-2 лимонов.
Пшеничные отруби заварить кипятком, довести до температуры 100°С на слабом огне, охладить до 18-20°С, добавить сахар и дрожжи, отвар цедры лимона и поставить для брожения на 1 сутки. После этого процедить через марлю, разлить в бутылки, закрыть пробками.

(с) Кулинарный блокнот супруги