Цитата сообщения Елена_Евграфова Мате, или 33 удовольствия


Мате – больше, чем напиток! Чешские путешественники Ганзелка и Зикмунд писали о нем: «Питье мате ставится выше таких жизненно важных функций человека, как труд, развлечение, еда и сон. Если крестьянину надо идти на работу в 6 часов утра, он встает в 4, чтобы иметь хотя бы полтора часа на питье мате. Этот торжественный обряд допускает все, что угодно, только не спешку».


Одно из вечнозеленых деревьев с беловатой гладкой корой и твердой древесиной, произрастающее в сельве Восточного Парагвая, Южной Бразилии и Северной Аргентины, имеет множество названий. Ботаники знают его Illex Paraguariensis, индейцы гуарани и кечуа называют его каа, экспортеры - йерба, а аптекарям ближе специальное название листьев этого дерева - Mate folium. Остальному миру оно известно как зеленое золото Южной Америки - мате…

Название йерба мате получил и напиток, приготовленный из листьев и верхушек молодых побегов этого дерева. Само дерево и напиток известны в Европе примерно с 1620-х годов, но были подробно описаны лишь в 1822 году французским натуралистом и ботаником Августом де Сент Хилейром, исследовавшим это растение в бассейне реки Параны.

Само слово «мате» происходит от mati. Так индейцы гуарани называют сосуд из тыквы, который используется для приготовления и питья мате. Некоторую путаницу в название напитка внесли иезуиты, решившие, что это трава, поскольку индейцы поставляли монахам готовый к употреблению порошок - высушенные и помолотые листья дерева. Кроме того, неизвестный южноамериканский напиток было удобно уподобить китайскому чаю, широко известному в Европе. Тем не менее, мате сохранил до сегодняшних дней названия «йерба» («трава») и «парагвайский чай».

Мате считается одним из самых древних напитков на земле. По мнению ученых, он был известен южноамериканским индейцам еще в начале VII тысячелетия до нашей эры. Примерно в XVII веке, когда на континент начали активно проникать европейцы, начался иезуитский этап в истории мате. Питье мате подверглось резкому осуждению со стороны монахов. Один из них - падре Диего де Торрес, выступая перед трибуналом инквизиции в Лиме, оценил обычай местных жителей как «дьявольский предрассудок», воспринятый индейцами «по сговору с сатаной и его прямому наущению». Мате запретили, а за его употребление преследовали почти как за ересь. Однако вскоре выяснилось, что торговля порошком мате прибыльна, и иезуиты поставили ее под свой контроль. Таким образом Европе мате стал известен как «Настой Иезуита». Позже, когда в XIX веке Южную Америку захлестнули революции и войны, в Европе о мате забыли на долгое время, и уже воспринимали его как полную экзотику.

С 1930 году мате попадает в сферу интереса ученых, заинтригованных его легендарными свойствами, позволявшими индейцам и пастухам гаучо выносить изо дня в день непогоду и жизнь под открытым небом, заниматься тяжелым трудом, употребляя в пищу только говядину и настой мате. Группа исследователей из института Пастера и Парижского научного общества пришла к заключению, что мате содержит практически все витамины и необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности вещества. В своих выводах ученые отметили, что растение с таким сочетанием существенных и жизненно важных элементов - необычайно редкое явление в природе.

Сами же индейцы объясняли удивительные свойства мате божественным происхождением этого напитка. Согласно мифам парагвайских индейцев, некогда землю их предков посетил светлокожий и синеглазый бог Пайа Шаруме, который научил их религии, земледелию и медицине. Он указал индейцам на многие лекарственные растения и подарил им чудесное растение мате.

Легенда гласит, что однажды Пайа Шаруме со слугами следовал в один из божественных городов. Дорога была тяжелой, путешествие затянулось, и запасы еды иссякли. И когда силы были на исходе, путники вышли на поляну, где увидели скромное жилище. Их встретил глубокий старик и его неземной красоты дочь. Хозяева накормили Пайа Шаруме и его спутников, отдав им все свои запасы еды, включая единственную курицу, которая у них была, не зная, кто перед ними. Наутро Пайа Шаруме, отдохнувший и набравшийся сил, спросил старика, отчего он живет вдали от людей. Тот ответил, что прячет от людей красоту своей дочери, поскольку она принадлежит богам. Пайа Шаруме решил отблагодарить хозяев за гостеприимство и, открыв, что он - божество, сказал, что превратит дочь старика в растение, которое будет помогать людям, и со временем о каа узнает весь мир. Позже под влиянием христианских миссионеров эта легенда трансформировалась. Место божества занял Иисус Христос, место его слуг - апостолы, но основной сюжет легенды остался неизменным. Так мате был подарен индейцам «синеглазым богом, чтобы наполнить их сердца любовью, тела - энергией, а помыслы - чистотой».

Мате считается символом отдыха и дружеского общения. Кроме того, питье мате - это и деловая традиция: мате подают на деловых встречах, дипломатических приемах и светских вечеринках. В современной официальной традиции мате заваривают и подают как обычное кофе или чай, в отдельных кувшинчиках для каждого человека. Но в кругу друзей мате пьют из одного кувшинчика, который по очереди передается от одного участника пития мате к другому. На такие встречи обычно приглашают самых близких друзей или родственников. Если на «матепитие» приглашен посторонний человек, это свидетельствует о большом доверии и уважении к нему. Отказ от приглашения воспринимается как серьезное оскорбление, зато после участия в такой процедуре человек считается «братом по крови», почти членом семьи. Обычно мате готовит хозяин дома: он заваривает напиток и подает его сначала самому уважаемому гостю. Заварка обновляется только после того, как кувшинчик по очереди обойдет всех участников пития мате.

Мате подразделяют по месту и времени его потребления. «Лежачим» мате называют тот, который пьют в постели, «стремянным» - тот, который пьют сидя на лошади перед тем, как отправиться в путь, «гуляющий» мате пьют на ходу.
Почти все действия, совершенные во время пития мате, наполнены неявным смыслом. К примеру, тот, кто заваривает мате, должен подавать его бомбильей в сторону гостя (существует даже поговорка «Мате наоборот - от ворот поворот»). Первый глоток мате больше других событий окутан приметами и поверьями, иногда весьма противоречивыми. По одной из версий, тот, кто делает первый глоток приготовленного напитка, - дурак. Поэтому люди обычно отказываются от такого почина. Если же кто-нибудь соглашается, то должен обязательно оговориться: «Дурак не я, а тот, кто им пренебрегает». По другой версии, мате должен попробовать тот, кто его приготовил. В любом случае остатки первого глотка полагается сплюнуть через левое плечо - в посрамление злых чар - или вылить на землю немного воды из павы. При этом ни в коем случае нельзя наступать на пролитый мате. Чтобы этого не произошло, надо сразу же вымести его или бросить в огонь. Иначе не будет больше мате, а будут только слезы и нищета.

По негласным, но существующим правилам, отличающим настоящего знатока, паву следует брать правой рукой, а мате нельзя заливать кипятком и не следует выпивать через край залпом. Напротив, надо с наслаждением посасывать через бомбилью. Густой настой не следует помешивать, а допивать до дна. Калабас держат в левой руке, большой палец - под дном, средний и указательный - у края, правой рукой в слегка пенящийся нектар подливают воды. Знаток всегда сможет рассчитать, сколько мате нужно насыпать в калабас, чтобы он, разбухнув, не полез через край.

Несомненно, испытать настоящее удовольствие от мате может лишь его истинный знаток и ценитель. Но в этом случае его возможности становятся почти безграничными. Это и удовольствие побыть с друзьями, и удовольствие побыть одному, и удовольствие утолить жажду и голод, и удовольствие признаться в любви, и удовольствие соприкоснуться с древнейшими знаниями человечества. Благородный напиток дарит удовольствие своим благодарным почитателям почти 10 тысяч лет, и, похоже, не собирается сдавать свои позиции.

УРОКИ СЕБАДОРА: как приготовить мате.

Налить в калабас горячую воду может абсолютно каждый. Для того же, чтобы стать настоящим Cebadores – мастером приготовления и подачи мате - нужно запомнить целый ряд принципиально важных правил. Самое известное из них гласит: чтобы мате получился действительно вкусным, человек, который его готовит, не должен никуда торопиться.

Во времена колоний плохой мате считался оскорблением. Неумело приготовленный напиток возвращался со словами: «Нет, этот мате для гринго». Имелось в виду, что лишь чужеземец (так переводится с аргентинского «гринго») может принять подделку за оригинал.
О том, насколько высокие требования предъявлялись к качеству мате, говорит хотя бы тот факт, что для подачи напитка держали особых слуг. И даже в наши дни в семьях некоторых народностей Аргентины (например, гаучо) всегда найдется человек, специализирующийся на приготовлении мате.

Существует множество способов приготовить мате. Напиток готовят «сладким» или «горьким». Считается, что «горький мате» (матэ амарго, или симаррон) - напиток гаучо, мужчины, но он хорош также для одинокого человека, поскольку располагает к размышлению. «Сладкий» мате с сахаром чаще всего пьют женщины и дети. А обычай пить мате с сахаром «вприкуску» принесли в Аргентину выходцы из России, издавна обосновавшиеся на берегах Ла-Платы и Параны. Рецептов, впрочем, существует масса - с лимонной или апельсиновой коркой, с кофе, с яичным желтком.

Кроме того, при приготовлении мате необходимо учитывать и множество символических значений, которые несет в себе вкус напитка. Так сладкий мате обозначает дружбу, горький - безразличие, мате с жженым сахаром - симпатию, пенистый и душистый мате - пылкую любовь, мате с патокой говорит «мне больно, что ты грустишь», мате с корицей - «я думаю о тебе», очень горячий мате - «я тоже сгораю от любви», мате, закрытый крышкой, - «от ворот поворот».

Самым хорошим мате считается тот, который настоян в калебасе (поронго) - сосуде, изготовленном из тыквы-лагенарии, так как только ее пористая внутренняя стенка придает чаю неповторимый вкусовой оттенок.

Другой не менее важный элемент для питья мате - бомбилья. Так называется «соломинка», через которую пьют этот напиток. Она бывает прямой или слегка изогнутой. В верхней ее части находится слегка уплощенный мундштук, а в нижней, которую опускают в воду, - шарообразное утолщение с множеством мелких отверстий (своеобразное ситечко). Традиционно «соломинка» изготавливается из серебра, реже - из кости, тростника или дерева.
Последим предметом, необходимым для правильного приготовления мате, является пава - металлический сосуд с носиком-сливом и ручкой, в котором нагревают воду. В переводе со-испанского «пава» - индюшка, а предмет так назван из-за сходства с индюшачьей головой.

Важно знать, что йерба мате – напиток, принципиально отличающийся от чая и кофе, и его приготовление также отлично. Если по каким-либо причинам вы предпочитаете пить мате в чашке или заваривать его в чайнике, объем должен складываться в пропорции 1 к 4. Если же по аналогии с чаем в большом количестве воды заварить чайную ложку йерба мате, полезные вещества растворятся, лишь окрасив воду, и напиток получится практически безвкусным. Вот почему наши соотечественники, не имеющие специальных знаний по приготовлению мате, часто остаются равнодушными к этому напитку и разочарованно говорят: «Все равно, что заварить сено»…

Для приготовления различных рецептов рекомендуется использовать чистую воду из горных источников. Подслащивать напиток лучше тростниковым сахаром или фруктозой. Можно добавлять мед, имея в виду, что при температуре воды более 65 С свойства меда теряются и остается сахар. Для горячего мате температура воды должна быть не более 80 С, что позволяет напитку лучше «раскрыться», не теряя полезные вещества. При более высоких температурах мате быстро теряет вкус.

Мате «от кутюр».

Приготовить мате по-настоящему - так, чтобы сохранились все его уникальные природные свойства и неповторимый вкус, - может далеко не каждый. Многие люди, склонные по своей природе к экспериментам, все равно в итоге возвращаются к истокам – рецептам настоящего мате аргентинской сельвы.

Цитрусовый мате (рецепт из танго-кафе)

В заваренный обычным способом (при температуре 80-85 С) мате добавить небольшие кусочки сушеной кожуры цитрусовых, например, лимона, апельсина, или грейпфрута. Можно добавлять их по отдельности или по-разному комбинировать.

Тонизирующий мате (для поддержания активного состояния)

В готовый мате добавляется чайная ложка молотого кофе. Добавление кофеина в мате позволяет поддерживать организм в активном состоянии, способствует увеличению концентрации тонизирующих веществ в организме. Однако не стоит слишком увлекаться таким напитком!

Расслабляющий мате (позволяет расслабить нервную систему)

Этот вид мате готовится при добавлении в еще сухую смесь листьев небольшого количества свежей или сушеной мяты. Такой напиток стимулирует расслабление нервной системы. Если добавить в мате сушеные цветы ромашки, то напиток поможет «разгрузить» голову. Сочетание мате и листьев липы или валерьяны расслабляет сердечно-сосудистую систему. Такая смесь очень полезна для полных людей.

Сладкий мате (старый, проверенный на друзьях рецепт)

Рецепт для сладкоежек. В заваренный, как обычно, мате добавить чайную ложку меда (через 2-3 заварки можно добавить еще одну). А если вы добавите еще и небольшой кусочек свежего лимона, то от мате будет просто невозможно оторваться!

Освежающий мате (парагвайский мате «Терере»)

Чтобы приготовить «Терере», не обязательно иметь калабас, можно использовать удобную емкость наподобие стакана. Мате заваривается холодной водой (3-5 град) либо фруктовым соком той же температуры. Можно и даже нужно использовать лед, потому что этот вид мате употребляют как прохладительный тонизирующий напиток. Один из менее распространенных способов заваривания мате «Терере» (его в основном применяют в Парагвае и на аргентинском побережье) состоит в том, что листья, помещенные в сосуд, заливают сначала холодной водой, где они вымачиваются, пока трава не размягчается, а после заваривают очень горячей водой. Парагвайцы считают, что при этом листья отдают силу, которую при заваривании обычным способом трудно «вытащить» из них. Кроме соблюдения температурного режима и времени такого заваривания, надо учитывать вид травы, размер ее помола и способ, которым она была высушена.

Питающий мате (аргентинский рецепт от «прабабушки»)

Настоящие аргентинцы пьют мате с малых лет: матери готовят его на молоке специально для детей. Для этого молоко кипятят, а потом остужают до температуры 80-85 С и заливают им листья. Из-за того, что молоко жирное, мате не заваривается крепко, но при этом все равно отдает свои минеральные вещества и питательные элементы. А если добавит ложечку меда, чтобы смягчить горьковатый привкус, дети быстро привыкнут и будут с удовольствием пить этот вкусный и полезный напиток. В принципе, этот рецепт годится и для взрослых людей – мате с молоком может служить замечательным питательным завтраком. Он подойдет даже тем, у кого есть проблемы с усвоением молока: мате помогает расщеплять молочный белок, который обычно трудно усваивается взрослыми людьми.

Экзотический мате (очень популярен у туристов)

Чтобы приготовить мате по этому рецепту, понадобится некоторая сноровка. Берем грейпфрут средних размеров – именно он будет служит калабасом. Срезаем у него третью часть (почти как у настоящих тыквенных калабасов) и удаляем из него половинку мякоти. Вместо мякоти засыпаем мате и заливаем холодной водой (3-5 С). Можно добавить кусочек льда. Пьем через бамбилью.

Лечебный настой (рецепт от индейцев гуарани)

Гуарани используют различные травы в небольшом количестве (сушеные, мелкого помола в количестве чайной ложки на калабас среднего размера), добавляя их в мате для получения того или иного лечебного эффекта. Важно после добавления лечебных трав хорошенько перемешать их с мате, встряхивая калабас, затем залить горячей (80-85 С) водой.

Испанский мате (деревенский рецепт из долины реки Амазонки)

Это еще один из способов заваривания мате. Он известен в области реки Амазонки и широко распространен в сельских районах, где жители предпочитают мате на завтрак. В молочник вливается 1,5 литра воды и добавляется около 80 граммов травы мате. Сосуд помещается на огонь и жидкость доводится до кипения, после чего фильтруется. Принимать такой напиток можно холодным и горячим, с сахаром, или с молоком.

Как оживить калабас?

В отличие от кружки, из которой мы пьем чай или кофе, калабас для мате требует специальной подготовки к употреблению и тщательного ухода. Например, перед самым первым использованием калабас необходимо «оживить». Это целый ритуал, являющийся неотъемлемой частью культуры употребления мате и требующий особых знаний.


После приобретения понравившегося калабаса необходимо подготовить его к дальнейшей службе – «оживить». Это делается для того, чтобы очистить поры внутренних стенок от натуральной пленки, остающейся после очистки тыквы. Эта пленка может вызвать неприятные вкусовые ощущения и сильную горечь при питье.

Есть немало практичных способов подготовить калабас к долгой службе - «приучить к руке», как говорят в Аргентине. Представляем некоторые из них:

1. Смешать небольшое количество йерба мате с сахаром, засыпать в калабас, налить немного горячей воды. Немного встряхнуть, чтобы йерба мате остался на стенках сосуда. Дать высохнут, после чего взять уголек (например, для кальяна), закрыть отверстие калабаса и потрясти его. Далее досыпать йерба мате на половину калабаса, залить горячей водой и оставить на 12 часов. Очистив калабас от йерба мате, ополоснуть.

2. Наполнить калабас йерба мате наполовину, залить горячей водой и оставить на целый день. После этого вылить все содержимое и вычистить изнутри кончиком ложки, обернутой в тонкую мягкую ткань. Проделать это желательно дважды, до полной очистки.

3. Для дорогих калабасов, изготовленных мастером с использованием благородных металлов и декорированных, нужно насыпать йерба мате на половину сосуда и заполнить до верха хорошим коньяком. Оставить на 24 часа, после чего очистить калабас и ополоснуть холодной водой. Высушить мягкой тканью, снова налить немного коньяка и распределить его по стенкам сосуда. Оставить до полного высыхания. Этот способ придаст калабасу мягкий, гармонирующий со свежеприготовленным мате аромат.

Если вы пьете мате каждый день, то можно оставлять калабас влажным, при приготовлении свежей порции очистив его и ополоснув. Если же вы пьете мате редко, то после ополаскивания, перевернув отверстием вниз, положите калабас так, чтобы вода стекла по стенкам сосуда. Благодаря этому калабас не испортится и прослужит вам долгое время.

www.promate.ru и www.ec-dejavu.ru