http://www.an-da.ru/2009-02-21-10-48-50/2010-02-22-05-03-47/91-2010-03-04-09-13-14

 

Из подготовительных работ надо бы вспомнить подсушку и просеивание муки. Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку(и не только для куличей), а в случае с куличами - просеиваю дважды - до подсушивания и после.Подсушиваю в теплом месте, рассыпав муку слоем в 1-2 см на противне.
Желтки должны быть самыми что ни на есть яркими. Самые лучшие, конечно - яйца из под домашней курочки.
Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран, не рыночный кардобенедикт, а именно шафран!
Изюм и цукаты можно добавлять в тесто либо сухими и обваленными в муке(тогда они не выскакивают из теста), но всё-таки лучше предварительно замочить их в крепленом вине, о чем я уже писал.
Из пряностей я обязательно использую кардамон, свеженаскобленный мускатный орех, корицу, гвоздику-"верхнюю часть" и цедру.Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей.
Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества.

Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная температура ~ 40С!
Опару замешиваю на теплом молоке, консистенции жидкой сметаны. 
Дрожжей беру 40 граммов на поллитра молока.Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется. После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса - постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.
Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.
Теперь о формах. Я использую цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептовкулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я - в лучшем виде получаются именно в таких.
С этой целью я, при полном отвращении к кофе, собираю по знакомым вот такие банки:

Или использую вот такие кружки:




Бумагу для выпечки использовать обязательно, если вдруг её не окажется - возьмите любую, хоть для принтера и пропитайте растительным маслом. Бумага должна вылезать из формы, как у меня на фотографии!
После того, как тесто хорошенько поднимется в форме(не более,чем на 2/3!!) - ставьте в духовку. Выпекать в зависимости от величины формы, на каком-то этапе прикрыв сверху листом мокрой бумаги. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы - липнет или нет...
После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их из духовки, кладем форму на бок, подложив полотенце и потихонечку, также на бок, вынимаем куличики.Остужаются они у нас только на боку! Да еще и переворачиваю их с бочка на бочек, чтобы не было пролежней!
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов, цукатов или какой-нибудь цветной обсыпки.
Теперь пропорции. Вот один самых проверенных куличей:

На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
250 г масла
10 желтков
350 г сахара

половина мускатного ореха
пол-чайных ложки хорошего молотого кардамона
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
полчайных ложки корицы
пол-ложки молотой цедры
настойка шафрана
по желанию - ваниль или ванилин
Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны

Из всех проверенных рецептов, это - лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Вот только он совсем не предназначен для больших форм, в большой кастрюле он обязательно осядет.

Это - моя опара (молоко, дрожжи, мука), в наивысшей точке подъема:



После легкой обминки она оседает:

Ждем еще полчаса и заливаем наши оранжевые желточки, протертые с сахаром:



вливаем настойку шафрана, коньяк, засыпаем пряности.
Начинаем вымешивать, небольшими дозами вливая теплое масло.
Вот это - наше тесто в фазе последней добавки масла, после всыпания изюма и цукатов, вымоченных в хересе:


Наконец - хорошо поднявшееся тесто раскладываем по формам, выложенным бумагой...



.Как я и говорил - остывать такие куличики должны только на боку.



Тут всё бесхитростно. Оформитель из меня плохенький, так что я просто глазурью полил .

 

Источник: http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Kulichi.html