выпечка

Вторник, 24 Декабря 2019 г. 10:12 + в цитатник

Цитата сообщения Любаша_Бодя

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Пряничное тесто, Белковая глазурь и Росписи пряников от Ирины Хлебниковой:

Самостоятельно научиться расписывать глазурью пряники и печенье - очень просто и по силам каждому. Все начинается с теста и белковой глазури...

Тесто и выпечка печенья

Рецепт теста №1:

600-650 г муки

225 г сливочного масла

350 г сахара

2 крупных яйца

1/4 ч. ложки соли

1/2 ст. ложки ванильного экстракта

1/2 ч. ложки разрыхлителя

Рецепт теста №2:

500-550 г муки

100 г сливочного масла

100 г сахара

100 г сахарной пудры

2 крупных яйца

1/4 ч. ложки соли

1/2 ч. ложки разрыхлителя

несколько капель ванильной эссенции

Пряничное сахарно-медовое тесто

Для теста:

450 г меда

450 г сахара

3 яйца

160 г сливочного масла (82% жирности) или маргарина

2 чайные ложки или по вкусу специй для пряников (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамон а – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)

1 чайная ложка с небольшой горочкой негашеной соды

1/4 чайной ложки соли

30 г какао (для более темного теста, при желании можно не добавлять)

Примерно 1,3 кг муки (на этот раз у меня ушло 850 г пшеничной в/с и 500 г ржаной обдирной, но можно замешивать тесто только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной в любых пропорциях)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Стакан сахара из общего количества пережгите на сухой сковородке до насыщенного коричневого цвета (не до черного! иначе тесто будет горчить).

В расплавленный сахар ОЧЕНЬ АККУРАТНО И ПРЕДЕЛЬНО ОСТОРОЖНО!!!! влейте стакан кипятка и при нагревании и помешивании добейтесь, чтобы жженый сахар полностью растворился. Извините за капс, но делать это действительно нужно очень аккуратно и осторожно, поскольку карамель очень горячая и можно запросто получить ожоги!!!!

Добавьте в жженку оставшийся сахар и, помешивая, добейтесь его полного растворения.

После закипания варите сахарную смесь на быстром огне еще 3–4 минуты, чтобы она немного упарилась, а затем снимите с огня и дайте слегка остыть (буквально 2–3 минуты).

В горячем сахарном сиропе распустите сливочное масло и мед.

Добавьте пряности. Как вариант можно пряности смешать с мукой.

В горячую (60–70°С) сахарно–медовую смесь вмешайте 150 г пшеничной муки (взвешивать муку не обязательно, можно просто взять +/- стакан) и оставьте остывать до теплого (примерно 25°С).

В отдельную емкость просейте по 150 г пшеничной и ржаной муки, добавьте соль, соду, пряности (если вы не добавили их ранее), какао.

В теплую сахарно–медовую массу вмешайте разболтанные вилочкой куриные яйца, а затем и подготовленную мучную смесь с солью, содой и какао. В результате у вас получится негустое тесто. Постепенно вмешивайте в тесто муку до тех пор пока оно не загустеет настолько, что будет трудно проворачиваться ложкой.

Загустевшее, но все еще очень мягкое и очень липкое тесто выложите на посыпанный мукой стол и, постепенно подсыпая муку, хорошенько вымесите. В результате у вас должно получиться довольно мягкое, умеренно липкое тесто, напоминающее по консистенции пластилин.

Готовое тесто при желании поделите, а затем каждую часть подкатайте, сложите в отдельный пакетик и уберите в холодильник.

Через сутки тесто готово к работе. Если спешите, можно оставить тесто на 5–6 часов, скажем, на ночь. В холодильнике (без замораживания) тесто может храниться довольно долго, говорят, что несколько месяцев и даже лет, но личным опытом подтвердить или опровергнуть это не могу, поскольку мне приходилось хранить максимум 2–3 недели.

Вот так выглядит разлом пряника, выпеченного из этого теста.

Пряничное козульное тесто

Для теста:

250 г сахара
125 г воды
3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
0.5 чайной ложки соды
Щепотка соли
1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамон а – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
100 г сливочного масла или маргарина
Около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной, в этот раз у меня ушло 330 г пшеничной в/с и 190 г ржаной обдирной)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно – коричневого цвета и начала сизого дыма. Чем темнее будет цвет пережженного сахара, тем темнее в результате будет и пряничное тесто, но с другой стороны, если излишне пережечь сахар, пряники получатся с горечью, поэтому если готовите жженку в первый раз и сомневаетесь, самое главное не пережгите, чтобы не испортить все буквально на самом старте.
Когда сахар станет темно – коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО!!!! но быстро!!! влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток). Еще раз хочу обратить ваше внимание на то, что делать это нужно очень аккуратно! Не наклоняйтесь над кастрюлей и по возможности защитите руки перчатками, поскольку горячая смесь может выплеснуть и обжечь лицо и руки.
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1–2 минуты).
В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.

Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60 – 70 Ц, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки (на этот раз я все взвешивала и поэтому могу сказать точно, что добавила 130 г муки, но обычно ничего не взвешиваю, просто беру примерно стакан или чуть меньше). В результате должно получиться негустое однородное (без комков) тесто.

Оставьте остыть до теплого (примерно до 25 Ц).
В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки, а белки пока уберите в холодильник, они нам понадобятся позднее для приготовления глазури.
Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки, добавьте соль, соду, все размешайте. На этот раз я взяла по 150 г пшеничной и ржаной муки, но можно замешивать тесто и только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной муки в любых пропорциях, чаще всего ржаной мукой заменяют 1/3 всей муки, но эта пропорция не является обязательной.
Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.

Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое и, как говорят мастерицы, слегка сползающее с руки.

На подпыл стола у меня дополнительно ушло 50 г пшеничной муки и 40 г ржаной.
Тесто уложите в пакет или миску, накройте и поставьте в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев, а то и целый год, что очень удобно, поскольку можно один раз замесить и потом отрезать по мере надобности.
Из такого теста можно выпекать и тонкие вырезные пряники – печенья, и пряники потолще, и пряники с начинкой. Оно прекрасно подходит для выпечки пряничных домиков, шкатулочек и других сложных объемных пряничных конструкций.

Белковая глазурь для росписи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Белковой глазурью можно расписывать домашнее печенье, прянички, пряничные домики, украшать куличи, кексы и еще много–много–много чего, а приготовить глазурь проще простого.

Процесс изготовления глазури состоит в растирании невзбитого или слегка взбитого белка с сахарной пудрой: постепенно подсыпаете пудру и растираете – растираете – растираете до желаемой консистенции.

Растирать глазурь нужно довольно долго – минут 10–15, поскольку в процессе растирания происходит окисление белка кислородом воздуха и глазурь приобретает яркий белый цвет и гладкую текстуру. Для пластичности в глазурь можно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала (1/2 чайной ложки на 1 белок). Для приготовления глазури желательно использовать покупную сахарную пудру, поскольку она, как правило, мельче и не содержит остаточных кристалликов сахара. Если будете молоть сахар самостоятельно, пудру обязательно просеивайте через мелкое сито. Более того, если в планах роспись корнетиком или тонкой насадкой, просеивайте и покупную сахарную пудру, а самостоятельно смолотую желательно просеять даже дважды.

По поводу густоты глазури: для заливок используют глазурь средней густоты, такая глазурь довольно легко стекает с лопаточки, оставляя на поверхности след, который остается видимым буквально 1–2 секунды, а затем полностью исчезает - растекается, а для росписи и склеивания домика добавляйте сахарную пудру до образования жестких пиков т.е. если из такой глазурь сформировать пик, он будет четко держать форму.

Вот так выглядит глазурь средней густоты.

Густая глазурь дает жесткий пик.

В самом конце добавьте в готовую глазурь немного лимонного сока или уксуса. Если будете использовать кристаллическую лимонную кислоту, добавляйте ее в середине замеса и совсем немного – буквально на кончике ножа (в расчете на 1 белок). В среднем для глазури на 1 куриный белок берут 150–250 г сахарной пудры, половину чайной ложки кукурузного крахмала и половину чайной ложки лимонного сока.
Белковая глазурь плохо храниться и очень быстро сохнет, поэтому нужно замешивать ее по мере необходимости и в небольших количествах. Обычно я замешиваю в расчете на 1 белок, а то и того меньше. Подсохшую загустевшую глазурь принято разбавлять водой или лимонным соком.

Как видно из рецепта, в основе белковой глазури лежит сырой яичный белок, что зачастую вызывает опасения, и в первую очередь из-за вероятности заражения сальмонеллезом. Теоретически такая опасность есть, хотя, на мой взгляд, ее вероятность в случае использования проверенных домашних (от здоровых кур) или свежих яиц, произведенных официальным фабричным способом, просто минимальна. Но если опасения все же есть, то лучше не рисковать, а приготовить глазурь из готовой порошковой смеси, например, такой.