Цитата сообщения Тати_Бо КАПКЕЙК "ШОКОЛАДНЫЙ ПОЦЕЛУЙ"

Источник http://julycupcakes.blogspot.com.es/2013/01/hi-hat-cupcakes.html#.UejcxDu9GMX




Тесто для торта "ПИЩА ДЬЯВОЛА"- Devil's Food
рассчитано на форму диаметром 22 см или на 36 капкейков:
300 г сливочного масла, комнатной температуры
85 г голландско какао-порошок
180 мл горячей воды
170 г сметаны
300 г муки
80 г крахмала
1/2 ч.л. соды
1/2 ч.л. разрыхлитель
1/8 ч.л. соли
450 г сахара
4 больших яйца или 6 средних.
1 с.л. ванильного экстракта

Разогреть духовку до 170°C. В железную форму для маффинсов положить бумажные формы - чашечки.

В небольшой миске, соедините какао с горячей водой до получения однородной массы. Соедините со сметаной и содой, дать остыть.
В средней миске, просейте вместе муку, крахмал, разрыхлитель и соль, отложите в сторону.

Сахар и масло взбить на высокой скорости до легкой и пушистой консистенции.
Добавить яйца, по одному за раз, взбивая несколько минут после каждого добавления и ванильный экстракт.
Теперь на низкой скорости, поочередно добавить смесь муки и воды со сметаной, в три приёма, начиная и заканчивая мукой.
Спатулой соскрести тесто со стенок чашки по мере необходимости, и снова перемешать миксером на низкой скорости.
Равномерно заполнить тестом подготовленные формочки
(СУПЕР ВАЖНО - ФОРМОЧКИ ЗАПОЛНЯТЬ ЧУТЬ БОЛЬШЕ ПОЛОВИНЫ)
и выпекать в течение примерно 18 - 22 минут.

Проверить на готовность можно зубочисткой. Вставленная в капкейк, она выходит чистая. (Всегда проверяйте несколько минут до указанного времени выпечки. Не более или испечённые кексы будут сухими.) Вытащить из духовки и положить на решетку. Оставить на 5 минут. Затем полностью вынуть из железной формы и охладить около часа на решетке.

Для зефирного крема на 36 капкейков:
520 г сахара
6 больших яичных белка, комнатной температуры или 8 средних
120 мл воды
1/2 ч.л. винного камня (weinsteinbackpulver)
1 с.л. чистого экстракта ванили

Для шоколадной глазури:
650 г молочного шоколада, мелко нарезанного
6 столовых ложек растительного масла
Винный камень - это натуральная кислота (в порошке), стабилизирующая белки при взбивании.
Если взбивать сырые белки и добавить в начале, может всё поплыть. Рекомендую добавлять в конце.
Заменить можно на лимонный сок (натуральный) в пропорции 1:2 (две части сока).
Винный камень продается в маленьких упаковках, как специи, в любом солидном магазине.

В миске электрическим миксером, смешать сахар, яичные белки, воду и винный камень. Взбить смесь до пены. Установить миску на кастрюлю с медленно кипящей водой и помешивать венчиком, пока сахар не растворится и смесь станет теплой на ощупь, примерно от 3 до 5 минут.
(ОЧЕНЬ ВАЖНО: Чтоб и венчик для взбивания и чашка были чистыми и сухими, если хоть чуть, чуть жира попадёт в смесь, белок не взобьётся!!!!!)

Снять чашку с водяной бани и взбить миксером на высокой скорости, пока белок не образует жесткие пики, около 12 до 16 минут. Добавить ваниль и винный камень. Ещё раз хорошенько перемешать на большой скорости.
И это было весело!!!!
Мой комбайн находился на ремонте, а другой я благополучно сломала. ЗДЕСЬ , фотография моего друга и помощника Kenwood Major Titanium KM 040 поподробней об этом. Поэтому мне пришлось взбивать всё это миксером!!!
20 минут и дымящийся миксер, но крем удался на славу!!!!

Крем отсадить на остывшие капкейки из кондитерского мешка с насадкой с большим, круглым отверстием. (Я пользуюсь насадкой от WILTON #1A)
Капкейки с кремом на время подготовки шоколадной глазури, поставить в холодильник.
Сделать шоколадную глазурь:
Мелко нарубленный молочный шоколад и масло, в железной миске растопить на водяной бане. Вылить растопленный шоколад в небольшую и глубокую миску и дать остыть около 10 минут.

Каждый капкейк, перевернув в верх ногами, окунуть белой глазурью в шоколадную глазурь. Вынув из шоколада перевернуть капкейк боком, и похлопывая свободной рукой по запястью руки держащей капкейк, удалить лишнюю шоколадную глазурь. (МЕТОД КЕЙК-ПОПСОВ)


Поставить готовый капкейк на решётку, для того чтоб избыток шоколада мог стечь.
Если вы собрались украсить ваши капкейки цветной присыпкой или сахарными цветами, то делайте это каждый раз с каждым капкейком после нанесения шоколадной глазури. Тоже самое проделать с оставшимися капкейками. Готовым капкейкам дать постоять при комнатной температуре 15 минут.
Капкейки перенести на блюдо и поставить в холодильник на 30 минут, чтобы шоколад слегка затвердел, затем поместить капкейки в коробку (дозу с крышкой) и выдержать в холодильнике ещё 2 часа. Затем можно снимать пробу!!!!! Поверьте, вкуснотища неописуемая!!!!!!!!!!!!!!!
Подавать капкейки лучше холодным.
Капкейки хранятся в холодильнике до 3 дней.