Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Àíÿ_Àíå÷êà
Âñå î òåñòå.
Ïåñî÷íîå òåñòî
200 ã ìàéîíåçà, íåïîëíûé ñòàêàí ñàõàðà, 200 ã ìàðãàðèíà, 1 ÿéöî, 1 ñòîëîâàÿ ëîæêà ñìåòàíû, âàíèëü, ìóêà (ñêîëüêî âîçüìåò). Òåñòî äîëæíî áûòü íå î÷åíü êðóòîå. Èç òàêîãî òåñòà ïîëó÷àþòñÿ âêóñíûå òðóáî÷êè ñ ìàðìåëàäîì, ñòðóäåëü ñ âèøíåâûì âàðåíüåì (÷òîáû âàðåíüå íå âûòåêëî â íåãî íàäî äîáàâèòü ìîëîòûõ ñóõàðåé èç áåëîé áóëêè).
Ñîâåòû:
1. ×òîáû ãîòîâûå ïèðîãè áûëè áîëåå íåæíûìè è ðàññûï÷àòûìè, â òåñòî êëàäèòå òîëüêî æåëòêè.
2. ×òîáû íèæíÿÿ ÷àñòü ïèðîãà áûëà ñóõîé, ñëåãêà ïîñûïüòå íèæíèé ïëàñò ïèðîãà êðàõìàëîì, à ïîòîì óæå âûêëàäûâàéòå íà÷èíêó.
3. Åñëè â òåñòî ïåðåëîæèòü ñîäû, òî ïèðîã ïîëó÷èòñÿ áîëåå òåìíîãî öâåòà ñ íåïðèÿòíûì çàïàõîì.
4. Äëÿ ïðèäàíèÿ àðîìàòà èëè îñîáîãî âêóñà â ïåñî÷íîå òåñòî äîáàâëÿþò âàíèëüíûé ñàõàð, ëèìîííóþ öåäðó èëè ðàñòåðòûå îðåõè.
5.  ïåñî÷íîì òåñòå ÷àñòü ìóêè ìîæíî çàìåíèòü êðàõìàëîì.
6. Ïèðîãè èç ïåñî÷íîãî òåñòà ñëåäóåò âûíèìàòü èç ôîðì îõëàæäåííûìè.
7. ×åì áîëüøå â òåñòå æèðà è ìåíüøå æèäêîñòè, òåì áîëåå ðàññûï÷àòûìè ïîëó÷àþòñÿ èçäåëèÿ.
2. Òåñòî ñëîåíîå (ïåðâûé âàðèàíò)
Íà 400 ã ìóêè, 400 ã ìàñëà, 1 ÿéöî, ùåïîòêà ñîëè.
Ìàñëî íàäî íåñêîëüêî ðàç ïðîìûòü â õîëîäíîé âîäå, ÷òîáû óäàëèòü èç íåãî âëàãó. Îòæàòü è ðàçäåëèòü íà 12 ÷àñòåé. Çàìåñèòü òåñòî èç ìóêè ñ ÿéöîì, ðàçáîëòàííûì â ïîäñîëåííîé âîäå (åñëè íàäî, ïðè çàìåñå òåñòà ìîæíî äîáàâèòü íåìíîãî âîäû - òåñòî äîëæíî õîðîøî âûìåøàòüñÿ, ÷òîáû áûëî ýëàñòè÷íûì). Ðàñêàòàòü î÷åíü òîíêóþ ëåïåøêó è ðàçìàçàòü ïî íåé îäíó èç 12 ÷àñòåé ìàñëà. Òåñòî ñâåðíóòü òàê, ÷òîáû íàïîìèíàëî ôîðìó êîíâåðòà (ñ 4 ñòîðîí ê ñåðåäèíå). Ïîñûïàòü ñëåãêà ìóêîé è ðàñêàòàòü îïÿòü â òîíêèé ïëàñò. Ïîâòîðèòü âñå äåéñòâèÿ ñíà÷àëà, è òàê 11 ðàç.
Åñëè òåñòî äîëæíî áûòü ñëàäêèì, ìîæíî äîáàâèòü â íåãî ñàõàð. Ñëîåíîå òåñòî ìîæíî õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå 2-3 ñóòîê. Íàäî òîëüêî îáåðíóòü åãî ëüíÿíûì ïîëîòåíöåì, ÷òîáû íå âûñûõàëî.
Òåñòî ñëîåíîå (âòîðîé âàðèàíò)
Íà 500 ã ìóêè, 300 ã ìàñëà, 1 ÿéöî, 4/5 ñòàêàíà âîäû, 0,5 ÷àéíîé ëîæêè ñîëè, 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ëèìîííîãî ñîêà èëè óêñóñà.
Íà ðàçäåëî÷íóþ äîñêó ïðîñåÿòü ìóêó, ïîëîæèòü â íåå îõëàæäåííîå ìàñëî, ïîðåçàííîå íà êóñî÷êè. Ïîðóáèòü åãî íîæîì âìåñòå ñ ìóêîé, ñòàðàÿñü êàê ìîæíî ëó÷øå åãî èçìåëü÷èòü. Ñîáðàòü âñå ãîðêîé. Ñäåëàòü â ìóêå ñ ìàñëîì ëóíêó, âëèòü â íåå ïîäñîëåííóþ âîäó, ëèìîííûé ñîê (óêñóñ), ïîëîæèòü ÿéöî è áûñòðî çàìåñèòü òåñòî. Èç òåñòà ñêàòàòü øàð, íàêðûòü åãî âëàæíîé ñàëôåòêîé (ïîëîòåíöåì) è ïîñòàâèòü íà 30 ìèíóò â õîëîäèëüíèê. Ïîñëå ÷åãî ðàñêàòàòü è ïðèñòóïèòü ê ðàçäåëêå.
Òåñòî ñëîåíîå (òðåòèé âàðèàíò)
Íà 2 ñòàêàíà ìóêè: 3/4 ñòàêàíà âîäû êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, 250 ã ìàðãàðèíà, 1 ÿéöî, 1/4 ÷àéíîé ëîæêè ñîëè, 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ëèìîííîãî ñîêà èëè óêñóñà.
 ïðîñåÿííóþ ìóêó äîáàâèòü ÿéöî è âîäó è ñëåãêà ïåðåìåøàòü. Çàòåì çàïðàâèòü òåñòî ëèìîííûì ñîêîì (óêñóñîì) âñûïàòü ñîëü è ñàõàð (åñëè íóæåí) è çàìåñèòü òåñòî. Ãîòîâîå òåñòî ñêàòàòü â øàð, ïîëîæèòü â êàñòðþëþ è, íàêðûâ êðûøêîé, ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà 30-40 ìèíóò.
Òåñòî äîñòàòü, ðàñêàòàòü ñêàëêîé â ôîðìå ïðÿìîóãîëüíèêà, ñëîæèòü â âèäå êîíâåðòà è îñòàâèòü òàê íà 10-15 ìèíóò. Ïîñûïàòü ìóêîé, îïÿòü ðàñêàòàòü. Ïîâòîðèòü îïåðàöèþ åùå 2 ðàçà ñ èíòåðâàëîì 15-20 ìèíóò.
Òåñòî, òèïà ñëîåíîãî (ïåðâûé âàðèàíò)
Ãîòîâèòñÿ áåç ñàõàðà. 1 ñòàêàí ïèâà, 200 ã ìàðãàðèíà, 2-3 ñòàêàíà ìóêè (èëè ñêîëüêî âîçüìåò). Çàìåñèòü íå î÷åíü êðóòîå òåñòî è ïîñòàâèòü íà 4 ÷àñà â õîëîäèëüíèê.
Èç òàêîãî òåñòà ìîæíî ïðèãîòîâèòü ïå÷åíüå: ðàñêàòàòü ïëàñò ÷óòü òîíüøå òîëùèíû ïàëüöà, ïîñûïàòü ñàõàðîì, ðàçðåçàòü íà ðîìáèêè è âûïåêàòü. Ìîæíî ïðèãîòîâèòü ïèðîæêè ñ ìÿñîì èëè êàïóñòîé - âåðõ ñìàçàòü ÿéöîì. Ìîæíî ïðèãîòîâèòü òîðò, òèïà "Íàïîëåîí".
Ñëîåíîå òåñòî "ëîæíîå" (âòîðîé âàðèàíò)
Íà 200 ã ìóêè - 150-200 ã ìàðãàðèíà èëè ìàñëà, 1 ÿéöî, 0,5 ñòàêàíà âîäû èëè ìîëîêà. 0,5 ã ëèìîííîé êèñëîòû èëè 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ñòîëîâîãî óêñóñà, ñîëü.
Ìóêó âûñûïàòü íà äîñêó èëè ñòîë, êóñî÷êè ìàðãàðèíà ïîëîæèòü íà ìóêó, âñå âìåñòå èçðóáèòü íîæîì. ßéöî ïåðåìåøàòü ñ æèäêîñòüþ, â êîòîðîé ðàñòâîðåíû ñîëü è êèñëîòà. Âëèòü ýòî âñå â ìóêó è áûñòðî çàìåñèòü òåñòî. Äåðæàòü â õîëîäèëüíèêå íåñêîëüêî ÷àñîâ. Çàòåì, ðàñêàòàâ â òîíêèé ïëàñò, âûðåçàòü ïå÷åíüå èëè êðóãè äëÿ òîðòà. Ïåðåä âûïå÷êîé ïðîòêíóòü â íåñêîëüêèõ ìåñòàõ âèëêîé.
Èç òàêîãî òåñòà ìîæíî èñïå÷ü "Íàïîëåîí" èëè ÿáëî÷íóþ ñëîéêó.
Äðîææåâîå òåñòî
Íà 500 ã ìóêè - 30 ã äðîææåé, 1,5 ñòàêàíà ìîëîêà (ìîæíî êåôèðà èëè ïðîñòîêâàøè) èëè 300 ã ñìåòàíû, 1 ÿéöî, âçáèòîå ñ 2-3 ñòîëîâûìè ëîæêàìè ñàõàðà, 100 ã ðàñòîïëåííîãî ìàðãàðèíà, 1/4 ÷àéíîé ëîæêè ñîëè.
Òåñòî çàìåøèâàþò òàê: äðîææè ðàçìåëü÷èòü, ïîëîæèòü íà äíî íåáîëüøîé áàíî÷êè, çàñûïàòü ÷àéíîé ëîæêîé ñàõàðà, çàëèòü òåïëûì ìîëîêîì èëè âîäîé íà îäíó òðåòü áàíî÷êè, ïëîòíî çàêðûòü, ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî. Ìóêó ïðîñåÿòü (èíà÷å òåñòî áóäåò ïëîõî ïîäíèìàòüñÿ) â áîëüøóþ ìèñêó õîëìèêîì, ñäåëàòü óãëóáëåíèå. Âëèòü äðîææè, ïåðåìåøàòü, çàõâàòûâàÿ ëîæêîé íåìíîãî ìóêè, ïîñòåïåííî âëèòü ïîäîãðåòîå ìîëîêî, âçáèòîå ÿéöî ñ ñàõàðîì, ñîëü, ðàçâåäåííóþ â ñòîëîâîé ëîæêå âîäû. Çàìåñèòü òåñòî äî êîíñèñòåíöèè ñìåòàíû. Íàêðûòü òåñòî ñàëôåòêîé è ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî. Êîãäà îíî ïîäíèìåòñÿ, õîðîøåíüêî âûìåñèòü è äîáàâèòü ðàñòîïëåííûé ìàðãàðèí èëè ìàñëî. Ïîñòàâèòü åùå ðàç äëÿ ïîäúåìà. Çàòåì ñíîâà âûìåñèòü (÷òîáû èç òåñòà âûøåë âåñü âîçäóõ), äîáàâèòü, åñëè íàäî, ìóêè. Òåñòî íå äîëæíî áûòü êðóòûì, îíî äîëæíî áûòü æèâûì ïîä ðóêàìè.
Ýòî - òåñòî äëÿ ïèðîãîâ ñ íåñëàäêîé íà÷èíêîé. Åñëè ïå÷ü ñëàäêèå ïèðîãè, òî ìîæíî äîáàâèòü âàíèëü èëè êîðèöó, èëè öåäðó îäíîãî ëèìîíà. Ìîæíî òàêæå äîáàâèòü ïîáîëüøå ñàõàðà.
Åñëè èñïåêëè çàêðûòûé ïèðîã, òî íàäî íåìåäëåííî, âûíóâ åãî èç äóõîâêè è ïåðåëîæèâ íà áëþäî, ñìàçàòü âåðõ è áîêà ìàðãàðèíîì. Íàìî÷èòü â âîäå íåñêîëüêî ëèñòîâ ïèñ÷åé áóìàãè, îòæàòü èõ è óêóòàòü èìè ïèðîã ñâåðõó è ñ áîêîâ. Íàêðûòü ãàçåòîé èëè ïîëîòåíöåì. Ïîñëå òàêîé ïðîöåäóðû ïèðîã áóäåò î÷åíü ìÿãêèì è âêóñíûì.
Åñëè ïèðîã îòêðûòûé, ìîæíî óêðàñèòü åãî "ðåøåòêîé" èëè, êîãäà èñïå÷åòñÿ, äîñòàòü èç äóõîâêè è ïîêðûòü åãî ñâåðõó âçáèòûìè áåëêàìè ñ ñàõàðîì è âíîâü ïîñòàâèòü íà 3 ìèíóòû â äóõîâêó. Âûíóòü, êîãäà çàðóìÿíèòñÿ. Ìîæíî òàêæå ïî÷òè ãîòîâûé îòêðûòûé ïèðîã ñ ÿãîäàìè èëè ôðóêòàìè âûíóòü èç äóõîâêè, çàëèòü âçáèòîé ñ ñàõàðîì ñìåòàíîé è ïîñòàâèòü äîïåêàòüñÿ.
Ñîâåòû:
1. Ãëàâíîå óñëîâèå âêóñíûõ ïèðîãîâ - ïûøíîå, õîðîøî âçîøåäøåå òåñòî. Ìóêó äëÿ òåñòà íåîáõîäèìî ïðîñåÿòü: èç íåå óäàëÿþòñÿ ïîñòîðîííèå ïðèìåñè, è îíà îáîãàùàåòñÿ êèñëîðîäîì âîçäóõà.
2. Ïðè çàìåñå äðîææåâîãî òåñòà âñå ïðîäóêòû äîëæíû áûòü òåïëûìè èëè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, ïðîäóêòû èç õîëîäèëüíèêà çàìåäëÿþò ïîäúåì òåñòà. Äëÿ äðîææåâûõ èçäåëèé æèäêîñòü âñåãäà äîëæíà áûòü ïîäîãðåòîé äî 30-35 ãðàäóñîâ, òàê êàê äðîææåâûå ãðèáêè â æèäêîñòè, èìåþùåé áîëåå íèçêóþ èëè âûñîêóþ òåìïåðàòóðó, òåðÿþò ñâîþ àêòèâíîñòü.
3. Êîãäà âû îáìèíàåòå òåñòî, ðóêè äîëæíû áûòü ñóõèìè.
4. Ïåðåä òåì êàê ïîñòàâèòü ïèðîã â äóõîâîé øêàô, åìó äàþò ïîäîéòè â òå÷åíèå 15-20 ìèí. Ò.å. ïåðåä âûïå÷êîé òåñòó äàéòå ïîëíîñòüþ ðàññòîÿòüñÿ. Ïðè íåïîëíîé ðàññòîéêå îíî ïëîõî ïîäíèìàåòñÿ è ïèðîãè äîëãî íå ïðîïåêàþòñÿ.
5.  òåñòî (äðîææåâîå è ïðåñíî-ñäîáíîå) ëó÷øå âñåãî äîáàâëÿòü íå ðàñòîïëåííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî, òàê êàê ðàñòîïëåííîå ìàñëî óõóäøàåò ñòðóêòóðó òåñòà.
6. Ïèðîãè, ïðèãîòîâëåííûå íà ìîëîêå, áîëåå âêóñíû è àðîìàòíû, êîðî÷êà ïîñëå âûïå÷êè áëåñòÿùàÿ ñ êðàñèâûì öâåòîì.
7. Ñîäó è âàíèëèí â òåñòî ëó÷øå íåäîñûïàòü, ÷åì ïåðåñûïàòü.
8. Äðîææè äëÿ òåñòà äîëæíû áûòü ñâåæèìè, ñ ïðèÿòíûì ñïèðòíûì çàïàõîì. Ïðîâåðüòå äðîææè çàðàíåå. Äëÿ ýòîãî ïðèãîòîâüòå íåáîëüøóþ ïîðöèþ îïàðû è ïîñûïüòå ñëîåì ìóêè. Åñëè ÷åðåç 30 ìèí íå ïîÿâÿòñÿ òðåùèíû, òî êà÷åñòâî äðîææåé ïëîõîå.
9. Ïðè èçáûòêå ñàõàðà â òåñòå ïèðîãè áûñòðî "ðóìÿíÿòñÿ" è äàæå ïîäãîðàþò. Çàìåäëÿåòñÿ áðîæåíèå äðîææåâîãî òåñòà, è ïèðîãè ïîëó÷àþòñÿ ìåíåå ïûøíûìè.
10. Æèðû, ðàçìÿã÷åííûå äî ãóñòîòû ñìåòàíû, äîáàâëÿþò â êîíöå çàìåøèâàíèÿ òåñòà èëè ïðè åãî îáìèíêå, îò ýòîãî áðîæåíèå òåñòà óëó÷øàåòñÿ.
11.  ïîìåùåíèè, ãäå ðàçäåëûâàþò òåñòî, íå äîëæíî áûòü ñêâîçíÿêà: îí ñïîñîáñòâóåò îáðàçîâàíèþ î÷åíü ïëîòíîé êîðî÷êè íà ïèðîãå.
12. Íè òåñòó, íè îïàðå íå ñëåäóåò äàâàòü ïåðåñòàèâàòüñÿ, òàê êàê ýòî âûçûâàåò óõóäøåíèå êà÷åñòâà òåñòà. Äîñòàòî÷íî 3 ÷, íî îáÿçàòåëüíî â òåïëå.
13. Çàêðûòûå ïèðîãè ñìàçûâàþò ïåðåä âûïå÷êîé âçáèòûì ÿéöîì, ìîëîêîì, ñàõàðíîé âîäîé. Áëàãîäàðÿ ýòîìó íà ãîòîâîì ïèðîãå ïîÿâëÿåòñÿ àïïåòèòíûé ãëÿíåö. Íàèëó÷øèé áëåñê ïîëó÷àåòñÿ ïðè ñìàçêå æåëòêàìè.
14. Ñîëü âñåãäà äîáàâëÿþò ê ìóêå ëèøü òîãäà, êîãäà îïàðà óæå îòáðîäèëà.
15. Òîíêîå òåñòî ëåãêî ðàñêàòàòü, îáåðíóâ ñêàëêó ÷èñòîé ïîëîòíÿíîé òðÿïêîé.
16. Ïèðîãè èç äðîææåâîãî òåñòà ìîæíî ñìàçûâàòü ìîëîêîì, à ïðè æåëàíèè ïîñûïàòü ñâåðõó ñîëüþ, ìàêîì, òìèíîì.
17. Åñëè òåñòî óæå ïîäîøëî, à ó âàñ íåò âðåìåíè ïîñòàâèòü åãî â äóõîâêó, ïðèêðîéòå òåñòî õîðîøî ñìî÷åííîé áóìàãîé, ïðåäâàðèòåëüíî ñòðÿõíóâ ñ íåå âîäó.
18. Äðîææåâîå òåñòî íå ëèïíåò ê ðóêàì, åñëè ðóêè ñìàçàòü ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì.
Íå äðîææåâîå òåñòî
Âàðèàíò 1. Íà ïîëñòàêàíà ìóêè: 200 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 200 ã ñìåòàíû, 200 ã ñàõàðà, 2 ÿéöà, 1/4 ÷àéíîé ëîæêè ñîäû, ñîëü è âàíèëü - ïî âêóñó.
Ìóêó ñìåøàòü ñ ñîëüþ è ñîäîé. Ñàõàð, ÿéöà è ìàñëî ðàñòåðåòü, ñìåøàòü ñî ñìåòàíîé è, ïîñòåïåííî âñûïàÿ ìóêó, çàìåñèòü òåñòî.
Èç òàêîãî òåñòà õîðîøî ïîëó÷àþòñÿ ïèðîãè ñ ÿáëîêàìè è âèøíÿìè.
Âàðèàíò 2. Íà 500 ã ìóêè: 200 ã ìàñëà èëè ìàðãàðèíà, 1 ñòîëîâàÿ ëîæêà ñàõàðà, 2 ñòîëîâûå ëîæêè âîäêè èëè êîíüÿêà, 0,5 ÷àéíîé ëîæêè ñîëè.
Ìàñëî ïîðåçàòü íà êóñî÷êè, ïîñûïàòü ñàõàðîì è ñîëüþ, ïîáðûçãàòü âîäêîé. Ïåðåìåøàòü ñ ìóêîé è çàìåñèòü òåñòî, ÷òîáû áûëî ýëàñòè÷íûì è íå ïðèñòàâàëî ê ðóêàì.
Âàðèàíò 3. Íà 500 ã ìóêè: 2 ñòîëîâûå ëîæêè ìàñëà, 1 ñòàêàí ñìåòàíû, 2 ÿéöà, 1 ñòîëîâàÿ ëîæêà ñàõàðà, 0,5 ÷àéíîé ëîæêè ñîëè.
Ïðîñåÿííóþ ìóêó íàñûïàòü íà ñòîë ãîðêîé. Ñäåëàòü óãëóáëåíèå, ïîëîæèòü òóäà ìàñëî è âëèòü ñìåòàíó, ðàçìåøàííóþ ñ ñîëüþ. Äîáàâèòü ÿéöà è ñàõàð. Âûìåñèòü òåñòî, ïîëîæèòü â ìèñêó è íàêðûòü ëüíÿíûì ïîëîòåíöåì èëè ñàëôåòêîé. Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà 30-40 ìèíóò.
Èç ýòîãî òåñòà ìîæíî ãîòîâèòü ïèðîãè, ïèðîæêè, êóëåáÿêè, âàòðóøêè.
×òîáû òåñòî áûñòðåå ïîäîøëî, íàäî â íåãî äîáàâèòü ÷àéíóþ ëîæêó ëèìîííîãî ñîêà èëè óêñóñà.
Áåçîïàðíîå äðîææåâîå òåñòî äëÿ ïèööû:
 ïðèãîòîâëåííóþ ïîñóäó âëèòü íóæíîå êîëè÷åñòâî òåïëîãî (30-40 ãðàäóñîâ) ìîëîêà èëè âîäû, äîáàâèòü òóäà æå îòäåëüíî ðàçâåäåííûå â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå òåïëîãî ìîëîêà (èëè âîäû) äðîææè, à òàêæå ñàõàð, ÿéöà (åñëè äàíû â ðåöåïòóðå) è ñîëü. Æèäêîñòü ðàçìåøàòü, âñûïàòü ìóêó è çàìåñèòü òåñòî. Ïåðåä îêîí÷àíèåì çàìåñà â òåñòî äîáàâèòü ðàñòèòåëüíîå ìàñëî èëè ñëèâî÷íîå ìàñëî, ðàñòîïëåííîå äî ãóñòîòû ñìåòàíû (èëè ìàðãàðèí). Çàòåì íàêðûòü ÷èñòûì ïîëîòåíöåì è ïîñòàâèòü íà 2-3 ÷àñà â òåïëîå ìåñòî äëÿ áðîæåíèÿ. Çà ýòî âðåìÿ òåñòî íàäî 2-3 ðàçà îáìÿòü.
Îïàðíîå äðîææåâîå òåñòî äëÿ ïèööû
Ãîòîâÿò â äâà ïðèåìà. Ñíà÷àëà èç ìóêè, ìîëîêà (âîäû) è äðîææåé ãîòîâÿò îïàðó: âçÿòü ïðèìåðíî 80% ìîëîêà (âîäû), ïîäîãðåòü äî 30 ãðàäóñîâ. Çàòåì âëèòü ðàçâåäåííûå â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå òåïëîãî ìîëîêà èëè âîäû äðîææè. Ïîñëå ýòîãî äîáàâèòü 50% ìóêè, íåìíîãî ñàõàðà. Çàìåñèòü òåñòî è ïîñòàâèòü íà 2-3 ÷àñà äëÿ áðîæåíèÿ. Îáúåì îïàðû äîëæåí óâåëè÷èòüñÿ 2-3 ðàçà, à ïîòîì íà÷àòü óìåíüøàòüñÿ, ÷òî è ÿâëÿåòñÿ ïðèçíàêîì ãîòîâíîñòè îïàðû. Ïîñëå ýòîãî äîáàâèòü îñòàâøóþñÿ ÷àñòü òåïëîãî ìîëîêà (âîäû) ñ ðàñòâîðåííîé â íåì ñîëüþ, ÿéöà, ñàõàð (åñëè îíè âõîäÿò â ðåöåïòóðó) è çàìåøèâàòü òåñòî ïîêà îíî íå ñòàíåò ãëàäêèì, ýëàñòè÷íûì è áóäåò ëåãêî îòñòàâàòü îò ðóê è ñòåíîê ïîñóäû. Ïîòîì äîáàâèòü â òåñòî ìàñëî è ïðîäîëæèòü çàìåñ. Çàòåì ïîñòàâèòü òåñòî, íàêðûâ ïîëîòåíöåì, â òåïëîå ìåñòî äëÿ ïîâòîðíîãî áðîæåíèÿ.
Çàâàðíîå òåñòî (îñíîâíîé ðåöåïò)
Íà 120 ã ìóêè: 1 ñòàêàí âîäû, 100 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 4 ÿéöà, ùåïîòêà ñîëè.
Âñêèïÿòèòü âîäó, äîáàâèòü ìàñëî è ñîëü. Êèïÿùóþ ìàññó ñíÿòü ñ îãíÿ, äîáàâèòü ñðàçó âñþ ìóêó è òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü äåðåâÿííîé ëîïàòêîé.
Ñíîâà ïîñòàâèòü íà îãîíü. Ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, êèïÿòèòü åùå íà ìàëîì îãíå 1-2 ìèíóòû, ÷òîáû òåñòî ïîäñóøèëîñü è íå ïðèëèïàëî êî äíó. Ñíÿòü ñ îãíÿ è îñòóäèòü. Äîáàâèòü îäíî çà äðóãèì 4 ÿéöà, âìåøèâàÿ èõ êàæäûé ðàç áûñòðî è òùàòåëüíî. Òåñòî äîëæíî áûòü ýëàñòè÷íûì, òÿãó÷èì, íî íå ñóõèì è íå æèäêèì.
Çàâàðíîå òåñòî äëÿ ïèðîæíûõ
Íà 1 ñòàêàí ìóêè: 0,5 ñòàêàíà âîäû, 100 ã ìàñëà, 4 ÿéöà, ùåïîòêà ñîëè.
Íàëèòü â êàñòðþëþ âîäó, äîáàâèòü ñîëü, ìàñëî è ïîñòàâèòü íà îãîíü. Êîãäà âîäà çàêèïèò, ñíÿòü êàñòðþëþ ñ ïëèòû, âñûïàòü ìóêó, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü äåðåâÿííîé ëîïàòêîé. ßéöà âçáèòü è äîáàâèòü â òåñòî.
Ñîâåòû:
1.  òå÷åíèå ïåðâûõ 20 ìèí âûïå÷êè äâåðöó äóõîâêè îòêðûâàòü íåëüçÿ.
2. Ïðåæäå ÷åì äîáàâëÿòü â òåñòî èçþì, åãî íóæíî îáâàëÿòü â ìóêå.
3. Æåëòîê ñëåäóåò ðàñòèðàòü ñ ñàõàðíûì ïåñêîì äî îáðàçîâàíèÿ ïåíû.
4. Ïèðîãè, êîòîðûå ïîñûïàþò ñàõàðíîé ïóäðîé, ñìàçûâàþò òàêæå ìàñëîì - îíî ïðèäàåò èì ïðèÿòíûé àðîìàò.
5. Ïèðîãè íà ïðîòèâíå âûïåêàòü íà ñðåäíåì îãíå, ÷òîáû íà÷èíêà íå ïåðåñîõëà.
6. Òåñòî, êîãäà îíî î÷åíü êðóòî çàìåøåíî, âñåãäà ëèïíåò ê ðóêàì, íî îíî õîðîøî ðàñêàòûâàåòñÿ áóòûëêîé, íàïîëíåííîé õîëîäíîé âîäîé.
7. Òåñòî äëÿ ïèðîãà, âûïåêàåìîãî íà ïðîòèâíå, ðàñêàòûâàþò êàê ìîæíî òîíüøå, ÷òîáû õîðîøî ÷óâñòâîâàëñÿ âêóñ íà÷èíêè.
8. Ïèðîãè ñî ñëàäêîé íà÷èíêîé ïîêðûâàòü ñàõàðíîé ãëàçóðüþ ñëåäóåò, ïîêà îíè åùå òåïëûå.
9. Ïèðîã, êîòîðûé ðàññ÷èòàí íà äëèòåëüíîå õðàíåíèå, äåðæàò â çàêðûòîé ïîñóäå. Ïèðîãè äîëãî íå ÷åðñòâåþò, åñëè èõ äåðæàòü â ãëèíÿíîé ïîñóäå, íàêðûòîé ñàëôåòêîé.
10. Âûñîêèå ïèðîãè âûïåêàþò íà ñëàáîì îãíå, ÷òîáû îíè ðàâíîìåðíî ïðîïåêàëèñü.
11. Ïðè âûïå÷êå â äóõîâîì øêàôó ïèðîã íå ïðèãîðèò, åñëè ïîä ôîðìó íàñûïàòü ñîëè.
12. Ãîðÿ÷èé ïèðîã ëó÷øå íå ðåçàòü. Íî åñëè ýòî íåîáõîäèìî, íóæíî íîæ íàãðåòü â ãîðÿ÷åé âîäå, áûñòðî âûòåðåòü è ðåçàòü.
13. Åñëè íà÷èíêà äëÿ ïèðîãà æèäêîâàòà, äîáàâüòå 2-3 ñòîëîâûå ëîæêè òîë÷åíûõ ñóõàðåé èëè êðàõìàëà.
14. Ïèðîã ëåã÷å âûíóòü èç ôîðìû, åñëè ïîäåðæàòü åå íà ìîêðîì ïîëîòåíöå.
15. ×òîáû ïðîâåðèòü ãîòîâíîñòü ïèðîãà, ñëåãêà íàäàâèòå íà ïèðîã ïàëüöåì, åñëè ÿìêà òóò æå èñ÷åçíåò – èçäåëèå ãîòîâî.
16. ×òîáû ïèðîã äîëüøå ñîõðàíÿë ñâåæåñòü, â òåñòî äîáàâëÿþò ðàñòèòåëüíîå ìàñëî.
17. Ìîëîêî è êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû óëó÷øàþò âÿçêîñòü è ïëàñòè÷íûå ñâîéñòâà òåñòà, óñèëèâàþò ïðîöåññ åãî ðàçðûõëåíèÿ.
18. Åñëè ïèðîã íå ñíèìàåòñÿ ñ ïðîòèâíÿ, îòäåëÿþò åãî îò ïðîòèâíÿ íèòêîé.
19. Ãîòîâûé ïèðîã ñëåäóåò âûëîæèòü íà áëþäî è ïîêðûòü ëèñòîì ïåðãàìåíòà èëè ïîëîòåíöåì.
20. Åñëè òåñòî ñëèøêîì âëàæíîå, ïîëîæèòå íà íåãî ëèñò ïåðãàìåíòà è ðàñêàòûâàéòå ïðÿìî ÷åðåç áóìàãó.