Как приготовить луковый суп
Фото: Lori.ru
Луковый суп – аппетитная классика французской кухни. Есть несколько вариантов приготовления этого супа, мы предлагаем самый простой. Понадобится 8-10 крупных луковиц, немного оливкового масла и сливочного, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка хереса, сухого вина или коньяка, 4 стакана куриного или говяжьего бульона, черствый хлеб, 1 зубчик чеснока среднего размера, черный перец свежего помола, сахар, соль, веточка тимьяна, по желанию мелко нарезанная петрушка.


Первым делом нужно карамелизовать лук. Сначала лук нужно порезать на кусочки примерно в полсантиметра толщиной, а затем высыпать в большую кастрюлю с разогретым маслом (лучше смесь оливкового и сливочного – по три столовых ложки каждого). Добавить щепотку сахара, две щепотки соли, веточку тимьяна и хорошо перемешать. Готовить лук на небольшом огне, периодически помешивая. Если он начнет прилипать к кастрюле, добавить немного воды. Если же нагреется слишком сильно и начнет шипеть, убавить огонь, чтобы лук не подгорел, накрыть кастрюлю крышкой на некоторое время. Готовится лук от сорока пяти минут до часа, и все это время он будет выглядеть довольно невзрачно, и лишь в конце превратится в сладкий золотистый джем.

Добавить к карамелизованному луку воду, муку и хорошо размешать. Добавить херес, вино или коньяк и готовить 20 секунд. Влить бульон. Довести до кипения и готовить на слабом огне 15 минут. Поджарить на гриле или на сковороде толстые ломти черствого хлеба. Натереть их чесноком, сбрызнуть оливковым маслом. Залить очень горячим супом, посыпать перцем и рубленой петрушкой.

Советы!

При желании готовый луковый суп можно посыпать тертым сыром и отправить на несколько минут в горячую духовку. Под действием высокой температуры сыр расплавится, образовав корочку приятного золотистого цвета




Ингредиенты: 600 г мелко нарезанного репчатого лука, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, букет гарни, 200 г хлеба, 250 г тертого сыра грюйер, 4 яичных желтка, 1 маленький стаканчик старой мадеры, соль, свежемолотый перец.

Приготовление

Очень мелко нарежьте лук, обжарьте в сливочном масле на большой сковородке так, чтобы лук изменил цвет, но не подгорел.

Затем посыпьте лук мукой и несколько раз поверните сковородку на плите, чтобы мука чуть-чуть обжарилась, как при изготовлении темной подливки. Выложите лук в кастрюлю с 2,5 л воды, посолите, поперчите и добавьте букет гарни. Варите на слабом огне примерно 30 минут, уберите пучок трав, протрите лук через сито и пропустите через сито же бульон.

В огнеупорную супницу положите хлеб, нарезанный тонкими ломтиками и слегка подсушенный. Между слоями хлеба разложите половину тертого сыра. Попробуйте на вкус бульон; если нужно, посолите и поперчите. Влейте бульон в супницу. Обильно посыпьте поверхность супа оставшимся тертым сыром. Поставьте супницу в горячую духовку. Под действием высокой температуры сыр должен расплавиться, образовав корочку приятного золотистого цвета.

Положите в мисочку 4 яичных желтка, добавьте к ним мадеру, перемешайте и влейте получившуюся смесь в супницу, размешивая половником, чтобы суп загустел и получилась однородная смесь. Подавайте в супнице.

Слева - фото из книги, справа - фото автора
Слева - фото из книги, справа - фото автора
На практике. Еще несколько лет назад я бы ни за что не стала пробовать (и тем более готовить) луковый суп. Но многочисленные хвалебные отзывы друзей и кулинарное любопытство взяли верх. По рецепту в конце приготовления в суп нужно добавить рюмочку старой мадеры. Такой, конечно, в доме не водилось, поэтому я заменила ее хорошим портвейном. Суп получился невероятно вкусным, так что я сразу съела две порции. Грюйер и портвейн существенно преображают это блюдо — в буквальном смысле «делают» его (я пробовала блюдо на промежуточном этапе, когда только протерла лук через сито, и тогда суп мне показался каким-то безвкусным и пресным). Отличный рецепт в копилку!


1.