Ðûáíóþ ìåëî÷ü (åðøåé, îêóíüêîâ è äð.) ñâàðèòü. Îòâàð
ïðîöåäèòü, ñëîæèòü â íåãî ñòåðëÿäü, ôèëå ñóäàêà, íàëèìà,
ñèãà, ñîìà èëè äðóãîé íåæèðíîé ðûáû, äîáàâèòü ïåòðóøêó, ëóê, ñîëü, ïåðåö è âàðèòü äî ãîòîâíîñòè ðûáû.
Áóëüîí
îñâåòëèòü ÿè÷íûì áåëêîì. Äëÿ ýòîãî ÿè÷íûé áåëîê ïåðåìåøàòü ñ õîëîäíûì áóëüîíîì (â ñîîòíîøåíèè 1:5), ââåñòè â ãîðÿ÷èé áóëüîí è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ïîñëå ýòîãî âûäåðæàòü â òå÷åíèå 20—25 ìèíóò íà êðàþ ïëèòû è ïðîöåäèòü
÷åðåç ïîëîòíî.
 ñòåêëÿííóþ ñàëàòíèöó àêêóðàòíî óëîæèòü
íàðåçàííûå êóñî÷êè ðûáû, êîíñåðâèðîâàííûå ðàêîâûå
øåéêè, êðàáîâ èëè êðåâåòîê, óêðàøåíèÿ èç ÿèö è ëîìòèêè
ëèìîíà.
Âñå îñòîðîæíî çàëèòü ðûáíûì îòâàðîì è ïîñòàâèòü
íà õîëîä.
Íà ïàñõàëüíîì ñòîëå áîëåå ïðåäïî÷òèòåëüíû íå ðûáíûå, à ìÿñíûå áëþäà.
Ñì. Ðóññêèå õîëîäíûå ìÿñíûå çàêóñêè - õîëîäåö, ñòóäåíü è äð.

Ïàñõàëüíîå óêðàøåíèå çàëèòîãî â òàðåëêó äîìàøíåãî õîëîäöà ÿéöîì, ìîðêîâüþ è çåëåíüþ.
Äëÿ ïðèäàíèÿ êðàñèâîãî çîëîòèñòîãî öâåòà è íàâàðèñòîãî âèäà äîáàâèòü â áóëüîí çà 20-30 ìèíóò äî êîíöà âàðêè ëóêîâóþ øåëóõó, çàòåì åå îòöåäèòü.
Áåëàÿ äîáàâêà íà çàñòûâøåì áëþäå - ÐÓÑÑÊÈÉ ÑÒÎËÎÂÛÉ ÕÐÅÍ - ñì. â êîíöå ýòîé ñòðàíèöû.
Èíãðåäèåíòû:
300 ã êóðèíîãî ìÿñà, 200 ã ìÿñà óòêè, 200 ã ìÿñà ãóñÿ,
50 ã ñëèâîê, 4 ÿè÷íûõ áåëêà, 100 ã ñûðà, 100 ã êîíñåðâèðîâàííîãî ãîðîøêà, 100 ã âåò÷èíû, 50 ã ãîâÿæüåé
ïå÷åíè, ñîëü, çåëåíü.
Âàðåíóþ ìÿêîòü êóðèöû, óòêè, ãóñÿ è âàðåíóþ ïå÷åíü äâàæäû ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó ñ ìåëêîé ðåøåòêîé, õîðîøî âçáèòü, äîáàâèòü íàòåðòûé ñûð, çåëåíûé ãîðîøåê,
íàðåçàííóþ êóáèêàìè âåò÷èíó, ðóáëåíóþ çåëåíü, ñëèâêè è
âçáèòûå áåëêè ÿèö.
Âñå õîðîøî ïåðåìåøàòü, âûëîæèòü â
öåëëîôàí, ïðèäàòü ôîðìó ðóëåòà è çàïå÷ü â äóõîâêå, ïåðèîäè÷åñêè ñìàçûâàÿ ïîâåðõíîñòü öåëëîôàíà ìàñëîì.
Ðóëåò
îõëàäèòü, îñâîáîäèòü îò öåëëîôàíà è íàðåçàòü ëîìòèêàìè.
Îôîðìèòü ñâåæèìè è ìàðèíîâàííûìè îâîùàìè, ôðóêòàìè,
çåëåíüþ.
Èíãðåäèåíòû:
1,5 êã îêîðîêà, 6 ÿèö, 1 ñò. ëîæêà òåðòîãî õðåíà.
Ñûðîé êîï÷åíûé îêîðîê âûìûòü, ïîìåñòèòü â áîëüøóþ
êàñòðþëþ, çàëèòü âîäîé, ÷òîáû öåëèêîì ïîêðûëà åãî. Âìåñòå ñ îêîðîêîì ïîëîæèòü âàðèòüñÿ ÿéöà.
Íà ìåäëåííîì îãíå
âàðèòü îêîðîê äî ìÿãêîñòè. Îñòàâèòü îêîðîê îñòûâàòü, íå
âûíèìàÿ èç áóëüîíà.
Îñòûâøèé îêîðîê âûëîæèòü íà áëþäî è íàðåçàòü ïîðöèîííûìè êóñêàìè. Ðàçëîæèòü íà ïðîäîëãîâàòîì áëþäå.
Î÷èñòèòü ñâàðåííûå âêðóòóþ ÿéöà, ðàçðåçàòü âäîëü è ðàçëîæèòü íà áëþäå ïî îáå ñòîðîíû îò âåò÷èíû.
Ïîäàòü ñ ò¸ðòûì õðåíîì èëè ñàëàòîì.
Ó ÿèö ñ òóïîãî êîíöà ïðîäåëàòü îòâåðñòèå îêîëî 1 ñì, à ñ
îñòðîãî ïðîêîëîòü èãîëêîé. Âûïóñòèòü áåëîê è æåëòîê,
ïðîìûòü ñêîðëóïó õîëîäíîé âîäîé.
Ïðèãîòîâèòü ïî îòäåëüíîñòè ñìåñè øîêîëàäíîãî, ñëèâî÷íîãî è êëþêâåííîãî æåëå
è, ïîìåøèâàÿ, äàòü èì îñòûòü.
Çàïîëíèòü ðàçíîöâåòíûìè
ñìåñÿìè ñêîðëóïêè. Ïðîêîë ñêîðëóïû ñ îñòðîãî êîíöà çàìàçàòü ìÿêèøåì.
Ïîäãîòîâëåííûå ÿéöà ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà íî÷ü.
Êîãäà æåëå çàñòûíåò, ñíÿòü ñêîðëóïêè è
óëîæèòü ÿéöà-æåëå íà áëþäî.
Æåëåéíûå ÿéöà ìîæíî íà÷èíÿòü ëþáûìè íåñëàäêèìè è ñëàäêèìè íà÷èíêàìè:
Èíãðåäèåíòû:
100 ã êóðèöû, 50 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, 1 ùåïîòêà ÷åðíîãî ïåðöà, 1 ùåïîòêà äóøèñòîãî ïåðöà, çåëåíü, ñîëü.
Êóðèöó îáðàáîòàòü, çàëèòü ãîðÿ÷åé âîäîé, äîáàâèòü ñîëü
è ïîñòàâèòü âàðèòü. Ïîñëå çàêèïàíèÿ íàãðåâ óìåíüøèòü è
äîâåñòè êóðèöó äî ãîòîâíîñòè ïî÷òè áåç êèïåíèÿ áóëüîíà,
ïåðèîäè÷åñêè ñíèìàÿ ïåíó è æèð.
Çà 1 ÷àñ äî êîíöà âàðêè
â áóëüîí ïîëîæèòü öåëûå ãîëîâêè ðåï÷àòîãî ëóêà, à çà 15—20 ìèíóò — ïåðåö ãîðüêèé è äóøèñòûé.
Ãîòîâóþ êóðèöó
âûíóòü, íàðóáèòü íà êóñêè è õðàíèòü â ãîðÿ÷åì áóëüîíå.
Ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë êóñêè êóðèöû ðàçëîæèòü â òàðåëêè
èëè ñóïîâûå ìèñêè è çàëèòü ïðîöåæåííûì è âñêèïÿ÷åííûì
áóëüîíîì.
Èíãðåäèåíòû:
5 êã îêîðîêà;
Äëÿ ðàññîëà: 1,2 êã ñîëè, 5 ë âîäû.
Îêîðîê ïðåäâàðèòåëüíî çàñîëèòü â òå÷åíèå 2 íåäåëü â
ñîëåíîì ðàñòâîðå. Äëÿ ýòîãî îêîðîê ïðîìûòü
â õîëîäíîé âîäå, ïîñêîáëèòü íîæîì, ïîëîæèòü â êèïÿùóþ ñîëåíóþ
âîäó (íî íå êèïÿòèòü!), ñíÿòü ïåíó, îõëàäèòü ïîä êðûøêîé, åùå ðàç ñíÿòü ïåíó è äåðæàòü â òåìíîì ïðîõëàäíîì ìåñòå (â õîëîäèëüíèêå).
Ðàññîë ñëèòü. Ñîëåíûé îêîðîê âûíóòü èç ðàññîëà, îïîëîñíóòü, çàëèòü
êðóòûì êèïÿòêîì è âàðèòü ïîä êðûøêîé íà ìàëîì îãíå ïðèìåðíî 2-3 ÷àñà äî ìÿãêîñòè.
Çàòåì ãîðÿ÷èì âûíóòü èç áóëüîíà, ñìàçàòü æèðîì è çàïå÷ü â äóõîâêå.
Ïîäàòü íà ñòîë ñ ãàðíèðîì èç âàðåíîãî ãîðîõà èëè ïå÷åíûõ ÿáëîê.
Èíãðåäèåíòû:
1,2 êã ñâèíèíû, ïåðåö, ñîëü, 1 ïó÷îê çåëåíîãî ëóêà.
Äëÿ íà÷èíêè: 4 ìåëêèõ ëóêîâèöû, 250 ã øàìïèíüîíîâ, 300 ã ãîâÿæüåãî ôàðøà, 200 ã ñìåòàíû, 100 ã êîíüÿêà, 1 ìóñêàòíûé îðåõ.
Óäëèíåííûé òîíêèé êóñîê ñâèíèíû îáæàðèòü äî ãîòîâíîñòè, ïðåäâàðèòåëüíî åãî ïîìûâ, îñóøèâ, ïîñîëèâ è ïîïåð÷èâ. Òîëñòûå ñòåáëè çåëåíîãî ëóêà íàðåçàòü âäîëü è ðàñïëàñòàòü, çàëèòü ñîëåíûì êèïÿòêîì. Ëóê âûíóòü è äàòü
ñòå÷ü âîäå.
Ïðèãîòîâëåíèå íà÷èíêè. Ëóê ïîòóøèòü â òîïëåíîì ìàñëå ñ øàìïèíüîíàìè, äîáàâèòü ãîâÿæèé ôàðø, ñìåòàíó, êîíüÿê, òåðòûé ìóñêàòíûé îðåõ.
Ëèñòüÿ ëóêà ðàçëîæèòü òàê,
÷òîáû îäèí ëèñò íàõîäèë íà äðóãîé. Ïîëó÷èòñÿ ðîâíàÿ ëóêîâàÿ ïîâåðõíîñòü, íà êîòîðóþ óëîæèòü ôàðø, à ñâåðõó —
äëèííûé êóñîê ñâèíèíû.
Âñå çàâåðíóòü â ëèñòüÿ, ïîìåñòèòü
â òîëñòîñòåííóþ ïîñóäó è ïîñòàâèòü â ðàçîãðåòóþ äî 180°Ñ
äóõîâêó íà 30 ìèíóò.
Âûëîæèòü ðóëåò â ëóêîâîé ðóáàøêå
íà áëþäî, íàðåçàòü ëîìòèêàìè.
Ãàðíèðîâàòü ðóëåò îâîùàìè, à ñðåäè íèõ âûëîæèòü ðîçî÷êè èç êàðòîôåëüíîãî ïþðå.
Èíãðåäèåíòû:
2,5 êã áàðàíèíû, 2 âåòî÷êè ðîçìàðèíà, 2 ÷. ëîæêè ìîëîòîãî ïåðöà.
Äëÿ çàñîëà: 1 ë âîäû, 50 ã ñîëè, 2 ñò. ëîæêè ñàõàðà,
2 çóá÷èêà ÷åñíîêà.
Âûðåçàòü êîñòü. Íà ìåñòî êîñòè ïîëîæèòü ðîçìàðèí è
ïåðåâÿçàòü ìÿñî íèòêîé, ïðèäàâ êóñêó ïåðâîíà÷àëüíûé
âèä. Íàòåðåòü ïåðöåì. Ïîñòàâèòü íà 2 ÷àñà â äóõîâêó, íàãðåòóþ äî 175°Ñ.
 ìèñêó âëèòü âîäó, âñûïàòü ñîëü, ñàõàð, ìåëêî íàðåçàííûé ÷åñíîê è ðàçìåøàòü.
Êîãäà ìÿñî îñòûíåò, óëîæèòü åãî â äâîéíîé ïîëèýòèëåíîâûé ìåøî÷åê è çàëèòü ñîëåíûì ðàñòâîðîì. Êðåïêî çàâÿçàòü.  òàêîì âèäå îñòàâèòü ìÿñî ïðèìåðíî íà 5-6 ÷àñîâ. Âðåìÿ îò âðåìåíè ìåøî÷åê ïîâîðà÷èâàòü.
Ãîòîâîå ìÿñî âûíóòü èç ìåøî÷êà, îáñóøèòü ñàëôåòêîé
è äî ïîäà÷è õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.
Èíãðåäèåíòû:
2 êã áàðàíüåãî îêîðîêà ñ êîñòî÷êîé, 1 ë âîäû, 1 ñòàêàí 9%-íîãî óêñóñà, 100 ã øïèêà, 2 ãîëîâêè ÷åñíîêà,
1 ëóêîâèöà, êîðåíü ïåòðóøêè, ïåðåö, ëàâðîâûé ëèñò,
óêðîï, ñîëü.
Áàðàíèé îêîðîê (çàäíþþ ÷àñòü) ïðîìûòü, óäàëèòü æèð,
âûìî÷èòü â âîäå ñ óêñóñîì 2-3 ÷àñà íà õîëîäå. Âûíóòü, îáñóøèòü, íàøèíêîâàòü ÷åñíîêîì, äàòü ïîëåæàòü 30 ìèíóò.
Ïîñîëèòü, ïîëîæèòü â êàñòðþëþ ñ ëîìòèêàìè øïèêà, ëóêîì, ïåðöåì, ëàâðîâûì ëèñòîì, êîðíåì ïåòðóøêè, óêðîïîì. Íàêðûòü êðûøêîé, òóøèòü 30 ìèíóò.
Ïåðåëîæèòü áàðàíèíó íà ïðîòèâåíü, ñìàçàòü æèðîì è çàïåêàòü â äóõîâêå äî ãîòîâíîñòè
2—3 ÷àñà, ïåðåâîðà÷èâàÿ è ïîëèâàÿ ñîêîì.
Ïîäàòü ñî ñâåæèìè èëè ìàðèíîâàííûìè îâîùàìè.
Èíãðåäèåíòû:
1 òóøêà ïîðîñåíêà âåñîì 1 êã, 1,5 êã êàðòîôåëÿ, 1 ñò.
ëîæêà ïøåíè÷íîé ìóêè, 1 ñò. ëîæêà ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 200 ã õðåíà, 2 ñò. ëîæêè óêñóñà, 1 ñòàêàí ñìåòàíû, 2 ñòàêàíà áóëüîíà, ñîëü, çåëåíü ïåòðóøêè, ïåðåö
äóøèñòûé.
Ïîäãîòîâëåííîãî ïîðîñåíêà ñâàðèòü â íåñîëåíîé âîäå äî
ãîòîâíîñòè, ïîñîëèòü áóëüîí, äàòü ïîðîñåíêó îõëàäèòüñÿ â
îòâàðå äî 50-60°Ñ, âûíóòü è ðàçðåçàòü íà ïîðöèîííûå êóñêè.
Ãîòîâîãî ïîðîñåíêà ïîäàòü ñ îòâàðíûì êàðòîôåëåì è
ïîëèòü ñìåòàííîé ïîäëèâêîé ñ õðåíîì, ïîñûïàâ çåëåíüþ
ïåòðóøêè.
Ïðèãîòîâëåíèå ïîäëèâêè. Íàòåðòûé õðåí ñëåãêà ïîäæàðèòü íà ìàñëå, äîáàâèòü äóøèñòûé ïåðåö, óêñóñ è ïðîêèïÿòèòü, ïîêà óêñóñ íå âûâàðèòñÿ íà 3/4 ñâîåãî îáúåìà.
Ìóêó
ñëåãêà ïîäæàðèòü, ðàçâåñòè áóëüîíîì, ïðîâàðèòü, äîáàâèòü
ñìåòàíó, âñå åùå ðàç ïðîêèïÿòèòü íà ñëàáîì îãíå, ïîñîëèòü,
ïðîöåäèòü, ñìåøàòü ñ õðåíîì, õîðîøî ïåðåìåøàòü è çàïðàâèòü ìàñëîì.
Äëÿ ïîäà÷è íà ñòîë âñåãäà ïðåäïî÷òèòåëåí î÷åíü âêóñíûé è ïîëåçíûé äëÿ çäîðîâüÿ:
ÍÀÑÒÎßÙÈÉ ÐÓÑÑÊÈÉ ÑÒÎËÎÂÛÉ ÕÐÅÍ (ñì. â êîíöå óêàçàííîé ñòðàíèöû).
Ãîòîâèì êàðòîôåëüíîå òåñòî:
Îòâàðèâàåì 6 ñðåäíèõ êàðòîôåëèí â ìóíäèðå.
Ñ åùå ãîðÿ÷èõ ïðè ïîìîùè íîæà è âèëêè ñíèìàåì êîæóðó, ïðîòèðàåì ÷åðåç ñèòî èëè èçìåëü÷àåì â ìÿñîðóáêå (ïðîáèâàåì â áëåíäåðå).
Äîáàâëÿåì 1 ñûðîé ÿè÷íûé áåëîê, ñîëü è 1-1,5 ñòàêàíà ìóêè - ñòîëüêî, ÷òîáû òåñòî óæå íå ïðèëèïàëî ê ðóêàì, è åãî ìîæíî áûëî ëåïèòü.
Ñêàòûâàåì â øàð, íàêðûâàåì ñàëôåòêîé è îñòàâëÿåì â òåïëå.
Äëÿ íà÷èíêè:
- îòâàðíóþ êóðèíóþ ãðóäêó ïðîïóñêàåì ÷åðåç ìÿñîðóáêó è ñëåãêà îáæàðèâàåì ñ ìàñëîì è ìåëêî ïîðåçàííîé íåáîëüøîé ëóêîâêîé
(î ïðèãîòîâëåíèè íà÷èíêè ñì. Ìÿñíûå íà÷èíêè äëÿ ïèðîãîâ è Ïàøòåòû);
- äëÿ çàêëàäûâàíèÿ â íà÷èíêó îòâàðèâàåì âêðóòóþ 2 êóðèíûõ èëè 4 ïåðåïåëèíûõ ÿéöà.

| |
Íà ôîëüãó, ñìàçàííóþ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, âûêëàäûâàåì êàðòîôåëüíîå òåñòî, îòäåëèâ êóñîê ïðèáëèçèòåëüíî ñ êóëàê äëÿ ïîñëåäóþùåé ëåïêè óêðàøåíèé.
Ïëàñò òåñòà ðàçìèíàåì òîëùèíîé â ñàíòèìåòð, êàê ïîêàçàíî íà ôîòî.
Âûêëàäûâàåì íà òåñòî ïëàñò ìÿñíîãî ôàðøà.
Ïî öåíòðó ôàðøà êëàäåì öåëûå ïåðåïåëèíûå èëè ïîðåçàííûå ïîëîâèíêàìè êóðèíûå ÿéöà ñðåçîì âíèç (êàê íà ôîòî).
Ïîìîãàÿ íîæîì, àêêóðàòíî çàâîðà÷èâàåì ïëàñò ôàðøà íà ÿéöà.
Çàòåì âñå ïðèêðûâàåì êàðòîôåëüíûì òåñòîì, ôîðìèðóÿ áàòîí.
|

| |
Èç îòëîæåííîãî êóñî÷êà, äîáàâèâ â íåãî åùå íåìíîãî ìóêè, ôîðìèðóåì ðûëüöå, óøêè, ëàïêè è õâîñòèê "ïîðîñåíêà".
Íà ìîðäî÷êå ïåðöåì-ãîðîøêîì îáîçíà÷àåì "ïîðîñÿ÷üè" ãëàçêè.
Çàêðó÷èâàåì âèíòîì õâîñòèê.
Ñìàçûâàåì "ïîðîñåíêà" ÿè÷íûì æåëòêîì è ñòàâèì â ãîðÿ÷óþ äóõîâêó ïðè òåìïåðàòóðå 180-190 ãð.Ñ ìèíóò íà 15-20, ÷òîáû òîëüêî ÷óòü-÷óòü àïïåòèòíî ïîäðóìÿíèëñÿ (âåäü íà÷èíêà óæå ãîòîâàÿ).
|

| |
Íàñêîëüêî êðàñèâî è àïïåòèòíî âûãëÿäèò ãîòîâîå èçäåëèå öåëèêîì – óâèäèòå ñàìè ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ.
Íà ñíèìêå: òàê ðóëåò «Ôàëüøèâûé ïîðîñåíîê» âûãëÿäèò íà ðàçðåçå.
Òîëüêî ñðàçó íå ðàçðåçàéòå, ïóñòü íåìíîãî ïîîñòûíåò, èíà÷å íåæíîå ãîðÿ÷åå êàðòîôåëüíîå òåñòî ìîæåò ðàçâàëèòüñÿ.
|
Èíãðåäèåíòû:
1 òóøêà èíäåéêè, 400 ã òåëÿòèíû èëè ñâèíèíû,
3 ÿéöà, 3 ëóêîâèöû, ñîëü, ïåðåö, 1 áåëàÿ áóëêà, ñóõàðè ïàíèðîâî÷íûå.
Èíäåéêó îáðàáîòàòü, âûìûòü, îñòîðîæíî ñíÿòü ñ íåå êîæó, âûðåçàòü ôèëå è îòëîæèòü, à âñå îñòàëüíîå ìÿñî ñíÿòü
ñ êîñòåé è èçðóáèòü.
Ïîòîì ïðèáàâèòü òåëÿòèíó èëè ñâèíèíó, ðàçìî÷åííóþ â âîäå áóëêó, æåëòêè, ïîæàðåííûé íà
ìàñëå ëóê, ñîëü è ïåðåö. Âñå ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó
è õîðîøî âûìåñèòü.
Êîæó èíäåéêè ïîñîëèòü, ïîëîæèòü â íåå
ñíà÷àëà ôèëå (ïðåäâàðèòåëüíî ïîñîëèâ), à ïîòîì è ôàðø.
Ôàðøèðîâàòü òóãî íå íóæíî. Îòâåðñòèå çàøèòü è æàðèòü â
äóõîâîé ïå÷è, ïîëèâàÿ ìàñëîì.
Êîãäà âñå áóäåò ãîòîâî, âûíóòü èç äóõîâêè, áûñòðî ñìàçàòü ÿéöîì, ïîñûïàòü ñóõàðÿìè è îïÿòü ïîìåñòèòü â äóõîâêó íà 5 ìèíóò.
Ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë
ïîðåçàòü íîæîì è, åñëè ïîäàåòñÿ ãîðÿ÷èì, ïîëèòü êðàñíûì
ñîóñîì è ñîêîì ëèìîíà.
ÊËÀÑÑÈ×ÅÑÊÈÉ ÑÏÎÑÎÁ. Ëóêîâóþ øåëóõó îòâàðèòü, ïîñëå òîãî êàê îòâàð íàñòîèòñÿ, îïóñòèòü â íàñòîé ÷èñòûå ÿéöà, äîâåñòè äî êèïåíèÿ è âàðèòü â òå÷åíèå 10 ìèíóò.  çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà
øåëóõè ìîæíî îêðàñèòü ÿéöà â öâåòà îò æåëòîãî äî êðàñíî-êîðè÷íåâîãî.
Ïîäðîáíî î ñïîñîáàõ îêðàñêè ÿèö â ðàçíûå öâåòà - ñì. íèæå â ñòàòüå "Êàê êðàñèòü ÿéöà".
Èíãðåäèåíòû:
500 ã ïøåíè÷íîé ìóêè, 120 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 300 ã òâîðîãà, 2 ÿéöà, ñîëü.
Äëÿ íà÷èíêè: 400 ã ìÿñà, 2 ëóêîâèöû, 1 ñò. ëîæêà ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà.
Èç óêàçàííûõ ïðîäóêòîâ çàìåñèòü ìÿãêîå òåñòî è ïîñòàâèòü åãî â õîëîäèëüíèê (íî íå â ìîðîçèëêó!) íà 20 ìèíóò.
Ïðèãîòîâëåíèå íà÷èíêè. Âàðåíîå ìÿñî ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó è ñìåøàòü ñ îáæàðåííûì íà ðàñòèòåëüíîì
ìàñëå ëóêîì.
Òåñòî ðàñêàòàòü â òîíêèé ïëàñò, íàðåçàòü íà
ìàëåíüêèå êâàäðàòèêè (5x5 ñì), ïîëîæèòü íà÷èíêó è çàùèïàòü êðàÿ.
Ñâåðõó ïèðîæêè ñìàçàòü ñìåñüþ èç æåëòêà è
ìîëîêà (1:1) è âûïå÷ü äî çîëîòèñòîãî öâåòà.
Èíãðåäèåíòû:
800 ã ïøåíè÷íîé ìóêè, 20 ã äðîææåé, 800 ìë ìîëîêà,
25 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 2 ÿéöà (îäíî äëÿ ñìàçêè), 100 ã ñàõàðà,
1 ÷. ëîæêà ñîëè, 2 ñò. ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà.
Ïðèãîòîâèòü òåñòî îïàðíûì èëè áåçîïàðíûì ñïîñîáîì.
Ãîòîâîå òåñòî ðàçðåçàòü íà êóñêè, ðàñêàòàòü íà ïîëîñêè äëèíîé 15 è òîëùèíîé 2 ñì. Êàæäóþ ïîëîñêó çàâÿçàòü óçåëêîì.
Ñâåðõó ïîëó÷èòñÿ ãîëîâêà. Ïî áîêàì åå ïðèëåïèòü äâå èçþìèíêè. Íà õâîñòå ïðîâåñòè íîæîì íåñêîëüêî ïîëîñî÷åê è
ñâåðõó ñìàçàòü ïòè÷êó ÿéöîì.
Çàïå÷ü â äóõîâêå.
Èíãðåäèåíòû:
2 êã ìóêè, 80 ã äðîææåé, 4 ñòàêàíà ìîëîêà, 10 ÿèö,
1,5 ñòàêàíà èçþìà, 1/2 ÷. ëîæêè êàðäàìîíà, 1 ñò. ëîæêà ñàõàðà, 1/2 ñòàêàíà ìèíäàëÿ, 1 ÷. ëîæêà êîðèöû,
ñîëü, 10 ã âàíèëüíîãî ïîðîøêà.
Èç ìîëîêà, äðîææåé, 1 êã ìóêè çàìåñèòü òåñòî, ïðèáàâèâ ñîëü. Êîãäà òåñòî ïîäíèìåòñÿ, çàìåñèòü, ïîëîæèòü êîðèöó, êàðäàìîí, ñàõàð, âàíèëüíûé ïîðîøîê è õîðîøî âûìåñèòü. Êîãäà òåñòî áóäåò îòñòàâàòü îò ïîñóäû, ïîëîæèòü
10 âçáèòûõ áåëêîâ è èçþì, ïåðåìåñèòü îïÿòü, ïðèáàâèâ 1 êã
ìóêè, äàòü ïîäíÿòüñÿ è ñäåëàòü êóëè÷.
Êîãäà òåñòî âíîâü
ïîäíèìåòñÿ, ñìàçàòü æåëòêàìè, ïîñûïàòü øèíêîâàííûì
ìèíäàëåì èëè òîë÷åíûìè ñóõàðÿìè è ïîñòàâèòü â äóõîâêó.
Âûíóâ èç äóõîâêè, îáñûïàòü âàíèëüíûì ïîðîøêîì ïîïîëàì ñ ñàõàðîì.
Èíãðåäèåíòû:
1,5 êã ïøåíè÷íîé ìóêè, 400 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
1,5 ñòàêàíà ìîëîêà, 500 ã ñàõàðà, 100 ã äðîææåé, 250 ã
èçþìà, 1/4 ÷. ëîæêè ñîëè, öåäðà îäíîãî ëèìîíà, 8 ÿèö.
Äðîææè ðàçâåñòè â òåïëîì ìîëîêå, äîáàâèòü ïîëîâèíó
ìóêè, õîðîøî ïåðåìåøàòü, ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî íà 4-5 ÷àñîâ.
Êîãäà òåñòî ïîäíèìåòñÿ, äîáàâèòü èçþì, öåäðó,
õîðîøî ïåðåìåøàòü, âûëîæèòü â ôîðìó è âûïåêàòü.
Èíãðåäèåíòû:
1,5 êã ïøåíè÷íîé ìóêè, 3/4 ñòàêàíà ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 1,5 ñòàêàíà ìîëîêà, 1 ñòàêàí ñàõàðà, 10 ÿèö, 70 ã
äðîææåé, 150 ã èçþìà, 100 ã öóêàòîâ, 6 çåðåí êàðäàìîíà, 1/2 ÷. ëîæêè ìóñêàòíîãî îðåõà, 1/4 ÷. ëîæêè ñîëè,
âàíèëèí.
Ìóêó çàâàðèòü ñ êèïÿùèì ìîëîêîì, âûìåøàòü äî ãëàäêîñòè. Äðîææè ðàçâåñòè â 0,5 ñòàêàíà òåïëîãî ìîëîêà, äàòü
ïîñòîÿòü 15 ìèíóò, ñîåäèíèòü ñ îñòûâøåé ìóêîé, õîðîøî
âûìåñèòü è ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî íà 1 ÷àñ.
Æåëòêè ðàñòåðåòü ñ ñîëüþ è ñàõàðîì, ñîåäèíèòü ñ òåñòîì.
Õîðîøî âûìåñèòü, äàòü åùå ðàç ïîäíÿòüñÿ.
Ïîñëå ýòîãî âëèòü îñòûâøåå ðàñòîïëåííîå ìàñëî, äîáàâèòü ïðÿíîñòè è îñòàâøóþñÿ
ìóêó. Õîðîøî âûìåñèòü òåñòî, ðàçëîæèòü â ôîðìû, äàòü
ïîäíÿòüñÿ è ïîñòàâèòü â äóõîâêó.
Èíãðåäèåíòû:
1 ë ìîëîêà, 1 ñò. ëîæêà ñóõèõ äðîææåé, 2,5 êã ìóêè,
8 ÿèö, 2 ñòàêàíà ñàõàðà, 1 ñòàêàí ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
200 ã ñëàäêîãî ìèíäàëÿ, 6 øò. ãîðüêîãî ìèíäàëÿ, 100 ã
èçþìà, 1 ÷. ëîæêà ñîëè, âàíèëü.
 öåëüíîì ìîëîêå ðàñïóñòèòü ñóõèå äðîææè, âûëèòü â
îïàðíèê; ïîòîì, ïîäñûïàÿ íåìíîãî ìóêè, çàâåñòè ãóñòîå
òåñòî, êàê äëÿ ïèðîãà, âûìåñèòü êàê ìîæíî ëó÷øå, ÷òîáû
ñîâåðøåííî îòñòàâàëî îò âåñåëêè è êðàåâ îïàðíèêà, è çàòåì ñëîæèòü â êðåïêèé ïîëîòíÿíûé ìåøîê, ñâÿçàòü åãî áå÷åâêîé ó ñàìîãî îñíîâàíèÿ è îïóñòèòü â âåäðî êîìíàòíîé
âîäû.
Êîãäà òåñòî âûõîäèòñÿ, ìåøîê ïåðåâåðíåòñÿ îäíèì
óãëîì ââåðõ è ñêâîçü ïîðû ïîëîòíà áóäåò âûõîäèòü òåñòî,
òîãäà åãî âûíóòü, ðàçðåçàòü áå÷åâêó, âûëîæèòü îïÿòü â
îïàðíèê, ïðèáàâèòü 1 ñòàêàí ðàñïóùåííîãî ñâåæåãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà (êîãäà ìàñëî ðàñòîïëåíî, åìó íàäî äàòü îòñòîÿòüñÿ è çàòåì âëèâàòü îñòîðîæíî â òåñòî, îñòàâëÿÿ îñòàòîê íà äíå ãîðøî÷êà), 8 ÿèö (ñûðûõ), 2 ñòàêàíà ìåëêîãî
ñàõàðà, î÷èùåííûé è õîðîøî ðàñòîë÷åííûé ñëàäêèé ìèíäàëü è ãîðüêèé, ñîëü, èñòîë÷åííóþ è ðàñòåðòóþ â ñòóïå âìåñòå ñ ñàõàðîì âàíèëü, èçþì, âñå ýòî õîðîøåíüêî ïåðåìåøàòü
ñ òåñòîì, îáìàêèâàÿ ðóêè â õîëîäíóþ âîäó.
Êîãäà òåñòî áóäåò ïóçûðèòüñÿ è îòñòàâàòü îò ðóê — ýòî
çíà÷èò, îíî õîðîøî âûìåøåíî, òîãäà åãî íóæíî âûëîæèòü
íà ñòîë (ïîñûïàòü ñòîë ïðåäâàðèòåëüíî ìóêîé) è äàòü ïîäíÿòüñÿ, çàòåì âçÿòü 2 âûñîêèå êàñòðþëè, âûìàçàòü äíî è
áîêà ìàñëîì, îáñûïàòü ñíà÷àëà ïîäæàðåííûì è çàòåì ìåëêî èñòîë÷åííûì ìèíäàëåì, ïîëîæèòü â íèõ òåñòî è ïîñòàâèòü â äóõîâóþ ïå÷ü, ãäå è îñòàâèòü â ïðîäîëæåíèå ïîëóòîðà ÷àñîâ, ïîñòîÿííî ïîñìàòðèâàÿ, ÷òîáû êóëè÷ íå ïîäãîðåë.
Èíãðåäèåíòû:
400 ã ïøåíè÷íîé ìóêè, 60 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 300 ìë
ìîëîêà, 2 ÿéöà, 1 ñòàêàí ñàõàðà, 1/2 ñòàêàíà ñëàäêîãî ìèíäàëÿ, 1/2 ñòàêàíà öóêàòîâ, 4 ñò. ëîæêè ëèìîííîãî ñîêà, 1/2 ÷. ëîæêè ñîäû, öåäðà 1/2 ëèìîíà, âàíèëèí.
Ýòîò êóëè÷ ìîæíî èñïå÷ü, êîãäà â äîìå íåò äðîææåé èëè
íå õâàòàåò âðåìåíè íà ïðèãîòîâëåíèå äðîææåâîãî òåñòà. Îí
âêóñåí è îðèãèíàëåí.
Ìàñëî ðàñòåðåòü ñ æåëòêàìè è ñàõàðîì, ïîñòåïåííî âëèâàÿ ñîê ëèìîíà. Äîáàâèòü ìóêó, ìîëîêî, âàíèëèí, öåäðó,
èçìåëü÷åííûé ìèíäàëü, öóêàòû, ñîäó.
Áåëêè âçáèòü, îñòîðîæíî ñîåäèíèòü ñ òåñòîì, âûëîæèòü â ôîðìó, ñìàçàííóþ
ìàñëîì è îáñûïàííóþ ñóõàðÿìè.
Âûïåêàòü â õîðîøî íàãðåòîé äóõîâêå â òå÷åíèå 40-50 ìèíóò.
Èíãðåäèåíòû:
3 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè, 50 ã äðîææåé, 15 ÿèö,
100 ã êàêàî, 1-2 ðþìêè ðîìà, 100 ã êðàñíîãî âèíà,
100 ã ðæàíûõ ñóõàðåé, 100 ã öóêàòîâ, êîðèöà, ãâîçäèêà, 1/2 ÷. ëîæêè êàðäàìîíà, 1/2 ÷. ëîæêè ìîëîòîãî
áàäàíà, ñîëü.
Äðîææè ðàñòâîðèòü â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå ìîëîêà,
ñìåøàòü ñ ìóêîé è ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî äëÿ áðîæåíèÿ.
Çàòåì äîáàâèòü ðàñòåðòûå ñ ñàõàðîì ÿè÷íûå æåëòêè, êàêàî,
ðîì, âèíî, ìîëîòûå è ïðîñåÿííûå ñóõàðè, ìåëêî íàðóáëåííûå öóêàòû è ïðÿíîñòè.
Òåñòî ïåðåìåøàòü è ñíîâà ïîñòàâèòü äëÿ áðîæåíèÿ. Êîãäà îíî ïîäíèìåòñÿ, äîáàâèòü âçáèòûå â ïåíó áåëêè, ñîëü è ñòîëüêî ìóêè, ñêîëüêî ïîòðåáóåòñÿ
äëÿ ïîëó÷åíèÿ òåñòà íóæíîé êîíñèñòåíöèè.
Âûëîæèòü òåñòî â ôîðìó è âûïå÷ü êóëè÷ â äóõîâêå ïðè òåìïåðàòóðå
180°Ñ.
Èíãðåäèåíòû:
1 êã ïøåíè÷íîé ìóêè, 50 ã äðîææåé, 1-1,5 ñòàêàíà
ìîëîêà, 10 æåëòêîâ, 3 áåëêà, 250 ã ñàõàðà, 200 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 100 ã èçþìà, 25 ã õîðîøåãî êîíüÿêà, 25 ã öóêàòîâ, 3 ÷. ëîæêè ëèìîííîé öåäðû (1 ÷. ëîæêà ìîëîòîãî
êàðäàìîíà, 1/2 ÷. ëîæêè ìàöèñà), 1 ÷. ëîæêà øàôðàíîâîé íàñòîéêè, 4 ÷. ëîæêè âàíèëüíîãî ñàõàðà, 1 ã
ñîëè.
Ïðèãîòîâèòü îïàðó, çàâàðèâ â 1/2 ñòàêàíà êèïÿ÷åíîãî
ìîëîêà 100 ã ìóêè, áûñòðî ðàçìåøàâ äåðåâÿííîé ëîæêîé
äî ïîëó÷åíèÿ ýëàñòè÷íîé ìàññû.
Îäíîâðåìåííî ðàçâåñòè â
1/2 ñòàêàíà òåïëîãî ìîëîêà äðîææè è, ñìåøàâ èõ ñî 100 ã
ìóêè, îñòàâèòü íà 10 ìèíóò.
Çàòåì ñîåäèíèòü îáå ñìåñè, íàêðûòü è ïîñòàâèòü äëÿ ïîäúåìà â òåïëîå ìåñòî íà 1 ÷àñ è
áîëåå. Èç æåëòêîâ, ðàñòåðòûõ ñ ñàõàðîì è ñîëüþ â îäíîðîäíóþ ìàññó, ïðèãîòîâèòü çàëèâêó, âçáèâ åå äîáåëà.
Ïîëîâèíó çàëèâêè âëèòü â äðîææåâóþ ñìåñü, äîáàâèòü 250 ã ìóêè,
âûìåñèòü, äàòü ïîäîéòè â òå÷åíèå ÷àñà, çàòåì äîáàâèòü äðóãóþ ïîëîâèíó çàëèâêè, ïðèáàâèòü 500 ã ìóêè è ìåñèòü òåñòî äî òåõ ïîð, ïîêà îíî íå íà÷íåò îòñòàâàòü îò ðóê.
 ãîòîâîå òåñòî ïîñòåïåííî âëèòü íåáîëüøèìè ïîðöèÿìè
òåïëîå æèäêîå ñëèâî÷íîå ìàñëî, âûìåñèòü, äîáàâèòü ïðÿíîñòè, õîðîøèé êîíüÿê è äàòü òåñòó ïîäîéòè âòîðè÷íî.
Ïîñëå ïîäúåìà òåñòà îñàäèòü åãî äî ïåðâîíà÷àëüíîãî îáúåìà, äîáàâèòü â
íåãî áîëüøóþ ÷àñòü èçþìà è öóêàòîâ, ïðåäâàðèòåëüíî îáâàëÿâ èõ â ìóêå,
è äàòü òåñòó â òðåòèé ðàç ïîäîéòè.
Ïîäîøåäøåå òåñòî âûëîæèòü â äâå êóëè÷íûå ôîðìû, çàïîëíèòü èõ íàïîëîâèíó,
ïîñûïàòü ñâåðõó îñòàâøèìñÿ èçþìîì è öóêàòàìè è äàòü
ïîäíÿòüñÿ òåñòó íà 2/3 ôîðìû.
Çàòåì îáìàçàòü êóëè÷è ÿè÷íûì æåëòêîì è ïîñòàâèòü â äóõîâêó íà íåáîëüøîé îãîíü íà
45 ìèíóò.
Èíãðåäèåíòû:
4 ñòàêàíà ìóêè, 1 ñòàêàí ìîëîêà, 20 æåëòêîâ, 50 ã
äðîææåé, 1/2 ñòàêàíà ìàñëà, 1 ñòàêàí ñàõàðà, 1 ñò.
ëîæêà ìèíäàëÿ.
×åòâåðòóþ ÷àñòü ìóêè çàâàðèòü ñòàêàíîì ãîðÿ÷åãî ìîëîêà è ðàñòåðåòü, ÷òîáû íå áûëî êîìî÷êîâ. Êîãäà ìàññà ñîâñåì îñòûíåò, ê íåé äîáàâèòü ðàñòåðòûå äî áåëîãî öâåòà
æåëòêè, äðîææè è ïîñòàâèòü â òåìíîå ìåñòî.
Ïîñëå òîãî êàê
îïàðà õîðîøî ïîäíèìåòñÿ, ïîëîæèòü ñîëü, äîáàâèòü îñòàòîê ìóêè, õîðîøî âûìåøàòü íà ïðîòÿæåíèè 30 ìèíóò, ïîñëå ÷åãî äîáàâèòü òîë÷åíûé ñàõàð, ðàñòåðòûé ìèíäàëü è ñíîâà âûìåøàòü â òå÷åíèå 30 ìèíóò.
Ïîäãîòîâëåííûì òåñòîì íàïîëíèòü ôîðìó äî ïîëîâèíû, ïîñòàâèòü åå â òåïëîå ìåñòî
è, êîãäà òåñòî ïîäîéäåò, ïîñòàâèòü â äóõîâêó íà 1 ÷àñ.
Èíãðåäèåíòû:
1 êã ìóêè ïøåíè÷íîé, 2 ñòàêàíà ìîëîêà, 10 æåëòêîâ, 100 ã äðîææåé, 200 ã ñëèâî÷íîãî èëè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, 200 ã ñàõàðà. 100 ã èçþìà, 1/2 ÷. ëîæêè ñîëè, öåäðà 1/2 ëèìîíà.
Ä