Как приготовить мясо.Мастер-класс

Воскресенье, 06 Февраля 2011 г. 00:24 + в цитатник

Скорпена

Ароматные и аппетитные мясные блюда занимают главное место на столе практически каждой хозяйки. А вы умеете готовить из мяса? Passion.ru предлагает мастер-класс, в который включены рецепты и кулинарные идеи народов разных стран мира. А что понравилось лично вам?

Сегодняшний мастер-класс проведет шеф-повар «Школы гастронома» Антон Сергеев. Он раскроет нам все секреты правильного приготовления мяса, поделится рецептами вкусных блюд.

Пробуя блюда, приготовленные Антоном, понимаешь, что даже обычный кусок говядины может стать настоящим произведением кулинарного искусства.

Тефтели в томатном соусе

Знаете, чем отличаются тефтели от котлет? У тефтелей фарш более нежный и легкий за счет того, что он пропускается через мясорубку дважды.

Кроме того, обычно тефтели подают с соусом - томатным, чесночным и т. д. Это придает блюду сочность.

Ингредиенты:
Свинина для фарша - 400 г, Говядина для фарша - 600 г, Пшеничный хлеб - 100 г, Молоко -100 мл,	Лук репчатый - 100 г, Мука, сухари паниров. - по 20 г, Яйцо - 1 шт., Масло растительное - 50 мл.
Для соуса:
Лук репчатый - 100 г, Чеснок - 3 зубчика, Томаты в собств. соку - 300 г,	Масло растительное - 70 мл, Соль, перец, Сахар.

	Способ приготовления: Хлеб замочить в молоке. Лук нарезать и обжарить. Сделатьфарш.
	Смешать приготовленный фарш с замоченным хлебом и жареным луком. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, яйцо.
	Можно добавить воды для сочности.
	Вымесить и немного отбить фарш для лучшего слипания.
	Сформовать шарики. Панировать тефтели в муке и сухарях.
	Обжарить на сковороде с двух сторон. Сложить в лоток.
	Приготовить соус. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, чеснок порубить.
	В сотейнике на растительном масле обжарить репчатый лук, затем добавить чеснок.
	Добавить томаты вместе с соком.
	Влить бульон, уменьшить огонь и варить при среднем кипении 15-20 минут. Посолить, поперчить, добавить сахар – на ваш вкус. Залить соусом тефтели.
	Тушить в духовке до готовности.
	Тефтели готовы!

Куриный рулет с грибами

Шеф-повар «Школы гастронома» советует дать волю своей фантазии и начинить куриный рулет тем, что вы сами любите. Ведь с курицей сочетается практически все - от чернослива до чеснока.

Этот рулет - идеальная холодная закуска, причем на следующий день после приготовления он становится наиболее вкусным. Пропитывающий рулет бульон желируется, и блюдо становится более сочным и ароматным.

Ингредиенты:
Курица (около 1,7 кг) - 1 шт., Перец болгарский (красный или оранжевый) - 1 шт., Шампиньоны - 150 г, Базилик,	Яйцо - 1 шт. (или 100-200 г сыра), Соль, перец, Растительное масло (для жарки), Мед - 1 ст. ложка, Соевый соус - 1 ст. ложка.

	Способ приготовления: Разделать курицу так, чтобы она превратилась в плоский «лист» - слой мяса на коже. Это очень сложный момент.
	Распластать разделанную курицу так, чтобы получился прямоугольник.
	На те части, на которых слой мяса слишком тонкий, положить «заплатки» из срезанного с грудки белого мяса. Толщина пласта должна быть максимально одинаковой. Посолить, поперчить.
	На накрытую пищевой пленкой доску положить курицу, накрыть пленкой, отбить несильно плоским молоточком.
	Грибы разрезать на 4 части, перец нарезать соломкой. Обжарить на растительном масле до мягкости.
	Положить в миску обжаренные грибы, болгарский перец и базилик, залить взбитым яйцом, посолить и перемешать. Можно заменить яйцо тертым сыром - так даже вкуснее. Выложить начинку на середину курицы. В качестве подложки можно использовать салатные листья.
	Свернуть рулет, начиная с широкой стороны, обмотать несколькими слоями пищевой пленки. Концы завязать.
	Сам рулет перевязать ниткой или завернуть в фольгу. Поместить в кастрюлю с кипящей водой.
	Уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 40 минут.
	Сваренный рулет остудить, освободить от пленки, выложить в форму для запекания и смазать смесью соевого соуса и меда.
	Запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут, пока корочка не зарумянится.
	Нарезать рулет ломтиками. Можно подавать в качестве*закуски* или основного блюда.

Стейк из говядины

Главный секрет хорошего стейка - это качественная говядина, причем вырезка. Длинная мышца спины у животного практически не работает, поэтому она такая нежная и мягкая.

Как известно, стейки бывают различных степеней прожарки. Самая любимая во всем мире - это «медиум»: стейк равномерного коричневого цвета, но при нажатии выделяется розовый сок.

Именно такой мы сейчас и приготовим.

Ингредиенты:
Вырезка говяжья - 1 кг, Масло оливковое, Соль,	Перец по вкусу, Травы (тимьян, розмарин) - по желанию.

	Способ приготовления: Говяжью вырезку обсушить на бумаге, очистить. В ресторанах берут обычно ровную среднюю часть - для самых красивых стейков.
	Разрезать на куски (3-4 штуки длиной 8-12 см).
	Теперь - самая главная хитрость: сдавить каждый кусок с двух сторон по направлению волокон.
	Толщина стейка должна составлять 2-3 см. Поперчить. Можно посолить на этой стадии, а можно и в самом конце приготовления - кулинары до сих пор не пришли к единому мнению в этом вопросе.
	Не нужно лить на сковороду масло! Лучше замариновать стейк в масле с травами, а потом "бросить" его на горячую сковороду.
	Обжаривать по 4-5 минут с каждой стороны. Это нужно только для того, чтобы появившаяся корочка помешала соку вытекать. Можно положить сверху чеснок, травы для аромата.
	Довести в духовке при температуре 200 градусов до нужной степени прожарки.
	Подавать, дав мясу «отдохнуть» - полежать 3-4 минуты для того, чтобы внутреннее давление ослабло и сок не брызгал наружу.
	Приятного аппетита!

Шницель по-венски

Главное - сохранить сочность мяса. Как это сделать? Секрет в двойном панировании!

Ингредиенты (на 6 порций):
Телятина (или свинина) - 6 кусков (по 130 г), Яйцо куриное - 1-2 шт., Мука - 6 ст. ложек,	Сухари паниров. - 6-7 ст. ложек, Перец черный молотый, соль - по вкусу, Масло сливочное - 2 ст. ложки.

	Способ приготовления: Куски мяса отбить в тонкие пласты. Посолить и поперчить.
	*Яйцо* слегка взбить. Можно добавить 2 ст. ложки воды, чтобы корочка получилась не слишком сухой.
	Приготовить муку и панировку. Каждый кусочек обвалять в муке.
	Обмокнуть в яйцо.
	Панировать в сухарях.
	Затем повторить: мука, яйцо, сухари. Сформировать шницель.
	Жарить в большом количестве разогретого масла до образования хрустящей корочки (примерно 5 минут). Можно обжарить шницель в течение 1 минуты с каждой стороны, а затем довести до готовности в духовке (около 5 минут).
	Готовый шницель нужно промокнуть от излишков масла.
	Подавать на блюде. Можно украсить кружочками лимона и брусничным соусом. Можно даже аккуратно нарезать, как наггетсы.

Куриная печень в сметане

Это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд.

Помните, что этот продукт не терпит долгой термообработки, она становится грубой, поэтому для куриной печени достаточно 8-10 минут в общей сложности.

Блюдо готово, когда печень ещё чуточку похрустывает. В этот момент нужно огонь выключить, но не спешить подавать печень на стол, а оставить на несколько минут под крышкой, чтобы она дошла. Солить печень нужно, когда блюдо практически готово.

Ингредиенты:
Печень куриная - 500 г, Лук репчатый - 2-3 шт., Сливки (жирностью не менее 25%) - 500 г,	Сметана - 250-500 г, Масло сливочное, Мука - 1 ст. ложка, Соль, перец.

	Способ приготовления: Подготовить печень. Обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать брусочками длиной 3-4 сантиметра.
	Лук мелко нарезать. В глубокой сковороде (сотейнике) разогреть масло, выложить лук, перемешать. Оставить тушиться до прозрачности и мягкости (около 15 минут), периодически помешивая. Лук не должен начать поджариваться, иначе это придаст неправильный запах и горчинку готовому блюду.
	Добавить печень. При постоянном помешивании обжаривать ее на максимальном огне в течение 2-х минут.
	Посыпать обжаренную печень мукой, перемешать.
	Огонь прибавить до среднего. Добавить сливки. Довести до начала закипания.
	Огонь убавить до минимума, сковороду накрыть крышкой и тушить 10 минут.
	Добавить сметану, поперчить, перемешать.
	Готовую печень посолить, сковороду снять с огня и снова накрыть крышкой. Оставить доходить примерно на 3 минуты. Можно добавить рубленую зелень - очень хорошо с этим блюдом сочетается *тимьян.*Самый главный секрет - не передержать печень на огне.