С су(а)гудаем наша семья познакомилась тоже в Норильске. Пожалуй рыба - это единственное о чем мы жалеем больше всего после отъезда (да, еще котлеты по-норильски из полярной куропатки).
Но и на материке мы нашли , с нашей точки зрения, хорошую замену. По нежности, умеренной жирности сигу, чиру, муксуну, а уж нельме найти невозможно. Но филе крупного толстолобика подходит хорошо. Только и в Норильске, а уж тем более в реках европейской части територии свежую рыбу для сагудая я не использую из-за паразитов. Сначало нарезаю филе на порционные кусочки, потом замораживаю, а в нужный момент достаю и заливаю готовым саламуром поверх лука еще замороженую рыбу. Пока рыба размораживается она прекрасно маринуется. Причем не только в маринаде, но и в собственном соку.