НЕЗАМЕНИМЫЙ "ОЛИВЬЕ" ВЧЕРА И СЕГОДНЯ
 

Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшегоСССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним.Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов ХIХ-го века ресторан французской кухни «Эрмитаж».

За рубежом известен как «русский салат».

Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. ланспик— ¼ стакана. капорцы— 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков 

Рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу (похоронен наВведенском кладбищев Москве, в2008 году его могила восстановлена).

  Советский «Оливье»

В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 6 ингредиентов

• варёный картофель;
• крутые яйца;
• варёную колбасу 
• маринованные огурцы;
• зелёный горошек;
• майонез.

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на  7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют репчатый лук.

Примерное соответствие ингредиентов «дореволюционного» и «советского» рецептов «Оливье» приведено в таблице:

 

«Дореволюционный» рецепт	«Советский» рецепт
рябчики	варёная колбаса
раковые шейки	варёная морковь
свежие огурцы	маринованные огурцы
оливки и каперсы	зелёный горошек

  Интересные факты

• Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли. Заявка на рекорд отправлена в Книгу рекордов Гинесса 
• В феврале 2009 года газета "Труд" начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для расчёта уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата