Запеченное филе форели

4 порции

800 г. филе форели
1 средний помидор (или несколько черри)
1/2 небольшой луковицы
1 зубчик чеснока
1/2 ст.л. тертого имбиря
1 пучок разнообразной зелени
сок и цедра 1 лимона
1 ст.л. соевого соуса

Измельчите чеснок, натрите имбирь, нарежьте лук тонкими кольцами, а помидор – небольшими кубиками, и грубо порубите зелень, такую, как петрушка, укроп, зеленый лук и базилик. При желании можно заменить помидор на несколько черри – в этом случае разрежьте каждую на восемь частей. Выложите филе форели на противень и равномерно сбрызните его лимонным соком и соевым соусом. Приправьте рыбу солью и перцем (черным, белым или смесью перцев – а соли возьмите совсем немного, соевый соус и так соленый). Художественно раскидайте по поверхности филе сначала чеснок, имбирь и лимонную цедру, затем лук и помидоры, и довершите дело рубленой зеленью.

Сбрызните рыбу оливковым маслом, и поставьте противень в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут. После этого аккуратно переложите филе на тарелки вместе со всем разбросанным по нему изобилием, полейте соками, если они обнаружатся на противне, и подавайте. Гарнир – легкий, соус – на свое усмотрение.

Жареное рыбное филе

2 порции

2 средних дорады
оливковое масло

Придя в магазин, эту дораду я прикупил сразу по двум причинам: во-первых, в отличие от других местных рыб, она мне знакома, а во-вторых, недорого – 5,35 евро за кило (тут наши экспортеры должны немедленно удавиться от стыда). Прямо в супермаркете без лишних слов взвесили, почистили, выпотрошили – цивилизация! Осталось только филе срезать (с этим я и без своего ножа дэба справлюсь) и пожарить. На филе делаем надрезы через каждые 1,5 см. со стороны кожи, приправляем солью и черным перцем. Как следует нагреваем на сковороде пару столовых ложек оливкового масла, и жарим – сперва пару минут со стороны кожи, затем еще столько же с другой стороны. Если уделить рыбе должное внимание, она не прилипнет к сковороде – впрочем, с антипригарным покрытием ей это в любом случае не грозит.

Подаем по-простому – сбрызнув соком лимона да оливковым маслом. Картошку в качестве гарнира на Канарах отваривают в мундире, в круто подсоленной воде – раньше это делали и вовсе в морской. В итоге на ней остаются соляные разводы (на фото этого не видно, так что дайте волю воображению), а подают ее с двумя соусами – красным mojo picon и зеленым mojo verde. В них нет ничего сложного и продуктов никаких экзотических не требуется, но я, пожалуй, приготовлю эти соусы уже дома. А в следующий раз приготовим что-нибудь другое. Приятного аппетита!

Жареная рыба с песто из петрушки и миндаля.

2 порции

400 г. рыбного филе

небольшой пучок петрушки
2 ст.л. оливкового масла
4 ст.л. миндаля
1/4 небольшой луковицы

Залейте миндаль кипятком, через несколько минут слейте воду и очистите орехи от кожицы. Измельчите в блендере зелень петрушки, добавьте орехи, лук и оливковое масло, и продолжайте измельчать, пока у вас не получится некое подобие песто. Попробуйте и приправьте солью и перцем. Кстати, этот список ингредиентов – базовый; неплохо получится, если половину петрушки заменить кинзой, добавить чеснок, лимонный сок, острый перец, анчоусы.

Рыбное филе, которое, разумеется, уже лежит перед вами, присоленное и приправленное белым перцем, мы будем жарить. Для этого сделайте на коже параллельные неглубокие надрезы (если филе на коже) и, разогрев на среднем огне немного оливкового масла, обжарьте каждое филе по 5 минут со стороны кожи, переверните и снимите с огня еще через 2 минуты. Филе без кожи готовится еще быстрее, и учтите, что время, которое я привел – максимальное: если вам кажется, что рыба уже готова, немедленно снимайте ее с огня. Выложите рыбу на тарелки, “укройте” всю ее поверхность соусом и подавайте.

Форель в пергаменте с песто из эстрагона

2 порции

2 форели весом 350 г.
сливочное масло
зелень, лимон для фарширования (см. ниже)

для песто:
большой пучок зелени (2 части эстрагона, 1 часть базилика)
1/4 стакана лесных орехов
1 зубчик чеснока
4 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. лимонного сока

Рыбу очистите и выпотрошите – небольшую форель лучше выпотрошить, не разрезая брюшка. Для этого удалите жабры, после чего через отверстие, образовавшееся на их месте, пальцем аккуратно извлеките внутренности. Вычистите внутреннюю поверхность ложкой и тщательно промойте. В общем, объяснить сложнее, чем сделать. Затем натрите форель со всех сторон солью и перцем.

Теперь пришло время нафаршировать рыбу. Поскольку мы можем быть уверены, что начинка не вывалится и не вытечет из брюшка, ограничиваться просто зеленью и дольками лимона глупо, хотя этот вариант тоже ничего не испортит. Если же хотите большего – поэкспериментируйте с алычой, гранатами, виноградом, словом, чем-то сочным и пахучим. После всего этого уложите форель на пергамент, вырезанный в форме овала (подойдет и фольга), положите сверху по кусочку сливочного масла, при желании плесните немного белого вина, и как следует запакуйте ваш “конверт”. Аккуратно переложите конверты на противень и готовьте рыбу 12 минут в духовке при температуре 180 градусов.

В ожидании можно приготовить соус-песто из эстрагона, который замечательно сочетается с рыбой вообще, и с форелью в особенности. Слегка обжарьте орехи на сухой сковороде, дайте им немного остыть, и очистите от шкурки. Соедините все ингредиенты соуса в блендере, измельчите, при необходимости выправьте вкус, добавив еще немного масла или лимонного сока, и приправьте солью и перцем. Готовую рыбу переложите на тарелки с легким гарниром, или подавайте прямо в конверте.

Рыба, запеченная в конверте

2 порции

500 г. рыбного филе
1 ч.л. смеси “5 специй”
2 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. тертого имбиря
2 измельченных зубчика чеснока
2 острых перчика
50 мл. белого сухого вина
несколько веточек зеленого лука
несколько веточек кинзы
4 дольки лимона

Приправьте рыбное филе солью, белым перцем, китайской приправой “5 специй”, также известной, как усянмянь, чесноком и имбирем. Переложите филе в один слой на большой лист пергамента, сбрызните соевым соусом, и уложите сверху тонко нарезанный острый перчик. Затем посыпьте рыбу мелко нарубленной зеленью, укройте дольками лимона и начните сворачивать конверт – так, чтобы он не мог открыться, когда раздуется в духовке. Когда останется лишь небольшое отверстие, залейте туда вино и аккуратно “запечатайте” конверт.

Повторите то же самое со второй порцией, уложите конверты на противень и уберите в духовку на 10-12 минут. Подавайте, аккуратно переложив рыбу на тарелку, либо прямо в конверте. Последний раз я запекал так судака, но подойдет любая другая рыба с белым мясом.

Жареное филе камбалы с прованскими травами.

2 порции

400 г. филе камбалы
3 ст.л. смеси сушеных прованских трав
1 ст.л. смеси перцев

для соуса:
1 желток
3 зубчика чеснока
1/2 ч.л. горчицы
1 небольшой пучок базилика
4 ст.л. кедровых орешков
1,5 стакана оливкового масла
сок лимона

Вначале приготовим соус-айоли, ароматизированный базиликом. Для этого разотрите чеснок до состояния кашицы, а затем в блендере или кухонном комбайне соедините яичный желток, чеснок и горчицу и хорошенько взбейте. Продолжая взбивать, тонкой струйкой добавляйте оливковое масло (неплохо получается из смеси 0,5 стакана масла extra virgen и 1 стакана обычного оливкового масла, которое при необходимости можно заменить на другое растительное). У вас должна получиться эмульсия консистенции легкого майонеза. Добавьте в соус растертые в кашицу листья базилика и слегка обжаренные и грубо порубленные орешки, перемешайте. Соус приобретет замечательный аромат и нежно-зеленый цвет – самое время его попробовать и приправить солью, свежемолотым черным перцем и соком лимона по своему вкусу.

Если по какой-либо причине соус у вас не получился (например, слишком быстро добавляли масло), еще не поздно все исправить. Отдельно взбейте еще один яичный желток, а затем аккуратно добавьте к нему ваш соус, и все получится.

Почему мы начали с соуса? Да потому, что рыба приготовится очень быстро, пара минут и готово. Для нее вам понадобятся только прованские травы и смесь перцев – эти приправы продаются практически повсеместно. Растолките в ступке или перемелите смесь перцев, размешайте ее с прованскими травами и запанируйте в полученной смеси филе камбалы. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, добавьте туда же кусочек сливочного и, когда оно растает, укладывайте рыбное филе. Минута – и можно переворачивать на другую сторону. Еще минута-другая, и филе готово. Как видите, все очень просто – и вкусно!