Кимчхи. Сеул
БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРОСТО КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Кимчхи для корейцев — что-то вроде собственной священной коровы. Это подтверждают и статистические исследования (почти пятая часть корейцев считает острую квашеную капусту национальным символом своей родины; для сравнения, больший индекс популярности имеет только государственный флаг), и все мои друзья-корейцы: «Пока не попробуешь кимчхи, ничего не поймешь про нашу кухню», — заявили они, ставя передо мной тарелку со своим сокровищем. С первого взгляда — не шедевр. Белые пласты капустного листа были щедро испещрены крапинками красного перца и пахли весьма специфически. Решив отставить в сторону скептицизм, я подцепила палочками один кусочек и отправила его в рот. А сразу после этого осушила два стакана воды и твердо решила впредь кимчхи не есть. Никогда. Ни за что! Горло горело синим пламенем; казалось, стоит раскрыть рот, и я превращусь в огнедышащего дракона. «Правда, освежает?» — мои корейские друзья смотрели с надеждой и явно ждали восторгов.
Им-то хорошо: они к кимчхи привыкли с детства. Едят ее, причмокивая от удовольствия, смешивая с рисом или заворачивая в лист салата вместе с ломтиками жареного мяса. Кимчхи — неизменный атрибут панчан — специальных бесплатных блюд, которые подают к основному, заказанному по меню. Да и вообще, пожалуй, это неизменный атрибут любой корейской еды (не считая десертов). Обычное дело — суп с кимчхи, а также фаршированные кимчхи котлеты, манду и пиццы. Хит «Лоттерии», корейского аналога «МакДональдса», — рисовая булочка с кимчхи.
Да что уж говорить, если в обычном небольшом супермаркете здесь наверняка найдется пара десятков разных сортов кимчхи. На самом-то деле это не только квашеная капуста, но и другие овощи, замаринованные в рассоле. Корейцы квасят редьку, порезанную кубиками (ккактуги), огурец (оисобаги), зеленый лук (пхакимчхи). Главный ингредиент, придающий специфический вкус рассолу, тоже разный: соль, перец, кунжутное масло, чеснок, имбирь или даже цитрусовые фрукты и морепродукты. Для корейского короля Кочжона (1852–1919), как гласит легенда, готовили специальную кимчхи с грушами, подходящими к столь любимым монархом холодным рисовым макаронам.
Очень популярная классификация кимчхи — по сезонам. Весенняя готовится из свежих овощей и зелени и квасится всего несколько часов. Для летней используют дайкон и огурцы, зачастую добавляя в рассол морепродукты. В сентябре на столах главенствует кимчхи из пекинской капусты, а к концу ноября — кимджан, зимняя кимчхи с дайконом, грушами, молотыми орехами, каштанами и имбирем.
Если спросить корейца, что такого особенного в кимчхи, он без запинки перечислит с десяток ее полезных свойств. Молочная кислота, например, укрепляет иммунитет и улучшает пищеварение. Ежедневное употребление кимчхи снижает риск рака и способствует омоложению. Кроме того, кимчхи понижает уровень холестерина в крови. Послушаешь это все, и выходит, что кимчхи — этакая панацея от всех бед. Но лично мне кажется, что корейцы едят ее даже не поэтому. Они ее просто искренне любят — почти так же сильно, как национальный флаг.
Квасят кимчхи обычно женщины. Причем незамужних девушек специально не учат семейному рецепту: считается, что свекровь все равно переучит невестку по-своему. Говорят, по тому, как девушка готовит кимчхи, можно все узнать о ее характере. Не знаю, как насчет глубокого психоанализа, но предположить, откуда она родом, точно можно — в каждом регионе в ходу свой собственный рецепт.
Я долго привыкала к кимчхи. Поначалу — к ее запаху, одновременно чесночно-луково-перечному. Сначала, приходя в ресторан или кафе, я не понимала, что же это за запах. Потом привыкла: здесь ведь ничего не едят без кимчхи. Гораздо сложнее, чем к запаху, привыкнуть ко вкусу. Для европейца, не привыкшего к острому, бутылка кетчупа — это молоко в сравнении с одним листом кимчхи. Я обваливала кимчхи в рисе, заедала листьями салата, запивала литрами воды, но ничего не помогало. Однажды хозяйка кафе, где я обычно обедала, спросила, что не так в кимчхи, который она готовит. Узнав, что причина в остроте, она принесла мне панчан с почти белой капустой. «Детская порция», — подмигнула мне она и пододвинула блюдце ближе. Я осторожно откусила кусочек листа. А затем еще и еще. Вскоре я впервые в своей жизни съела весь панчан кимчхи и попросила добавки. Детская кимчхи почти не острая, чуть солоноватая и хрустящая. Теперь да, я могу сказать с чистым сердцем: «Кимчхи освежает». Просто из всех корейских разносолов нужно найти свой.
Рассолы для кимчхи
Хамгёндо
В северо-восточной провинции, расположенной вблизи океана, в ходу морепродукты. Их добавляют и в рассол для кимчхи.
Хванхэдо
В этой западной провинции можно найти довольно редкий вид кимчхи — квашеную тыкву. В кимчхи из Хванхэдо сравнительно немного острого перца, поэтому на вид она довольно бледная.
Кёнгидо и Чхунчхондо
Кимчхи из юго-западных провинций наиболее традиционна — в меру соленая и острая.
Канвондо
В восточной провинции кимчхи квасят долго, поэтому она получается довольно острая и ярковыраженно кислая.
Чолладо
В зависимости от сезона в рассол добавляют разные виды соленой и вяленой рыбы.
Кёнсандо
В юго-восточной провинции Кёнсандо готовят самую соленую и острую кимчхи на всем полуострове.
Это маринованные или соленые овощи. В данном случае рассмотрим на примере китайского салата. В Узбекистане он называется корейской (пекинской) капустой , так готовят узбекские корейцы
Итак, несколько вилков пекинской капусты тщательно промоем, разрежем вдоль на две части, поместим в эмалированную кастрюлю или пластиковую тару, и зальем соленой водой примерно в следующих пропорциях - на 3-х литровый баллон теплой воды примерно 5-6 столовых ложек с горкой.
Сверху ставим гнет, чтобы капуста полностью была покрыта водой. И убираем в теплое место, дней на 5-6.
Примерно за день до окончания этого срока берем много острого перца, можно добавить перчик-чили. Перемалываем его через мясорубку или в блендере, добавляем чеснок. Обращаю ваше внимание на меры предосторожности - берегите при этом глаза, нос, рот. И вообще лучше работайте с большим количеством перца (особливо при перемолке в блендере) в перчатках. Очень вам рекомендую. Глаза можно спалить как нечего делать. Итак, перемололи, дали отстояться сутки, пустить сок. Как раз к этому времени подоспеет наша капуста - просолится.
Промоем ее холодной водой, снова наденем перчатки, и тщательно, каждый листочек, перемажем смесью перемолотых перца и чеснока
Снова зальем теплой соленой водой, сверху установим гнет, и поставим в теплое место еще на день-другой.
После этого можно разложить кимчхи по банкам или другую, более удобную емкость, и убрать в холодильник. Употреблять по мере необходимости - как салат, как закуску, как лекарство от простуды. Да-да, вы не ослышались. Именно как лекарство. Ибо замечательные свойства кимчхи (чимчи) признаны в мире, в этом блюде хорошо сохраняются вкус и питательные свойства исходных продуктов. В процессе создания кимчхи участвуют многие полезные микроорганизмы, например, молочнокислые бактерии. Они и определяют ее полезное воздействие на организм человека, механизм которого не раскрыт полностью до сих пор. Известно, что кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений и очищению мозга, благотворно влияет на кишечник, предотвращает старение.
Если Вы хоть раз его попробуете, Вы уже никогда не сможете от него отказаться. Всего наилучшего!
Огромная благодарность автору: natapit 
Пирожки «Бомбочки», которые мы сегодня будем готовить, покорят Вас своим незабываемым вкусом! Это просто бомба, они даже вкуснее чебуреков! Хрустящее тесто идеально сочетается с ароматными помидорами, творожной начинкой, чесноком и зеленью, они получаются очень сочными и ароматными! Их можно приготовить к завтраку или к приходу гостей, они очень вкусные как в горячем, так и в холодном виде. И это просто находка, как отличная закуска! 
Lorchen
