«Баскский пирог (на три пирога)!!!

Мадам Боко указала ингредиенты в пропорциях применительно к трем пирогам, так как ей казалось нормальным готовить это блюдо, лишь когда в доме бывали гости.

Ингредиенты для теста:

500 г сливочного масла
500 г сахара
1 кг 250 г муки
9 яиц (3 целых, 6 желтков)
2 пакетика эльзасских дрожжей
1 щепотка соли
2 лимона (цедра)

Растопить масло в гусятнице, затем добавить туда все ингредиенты и хорошо перемешать.

Крем: кондитерский крем

Ингредиенты:

1 л молока
3 яичных желтка
2 пакетика ванильного сахара
Сахар
Мука».

Текст рецепта не сообщает ничего больше, так как для мадам Боко было очевидно, что необходимо действовать следующим образом:

Сделать крем: вскипятить молоко с ванильным сахаром и отставить на время. В салатнице взбить яичные желтки и сахар до сливкообразной смеси. Добавить муки, не переставая взбивать, затем постепенно смешать с молоком. Готовую смесь поставить вариться на очень медленном огне, постоянно перемешивая, до получения густого крема.

Для каждого пирога после того, как настоялось тесто и крем: отложить треть теста (для верха пирога). Хорошо вымесить оставшееся тесто и поместить его в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, выпустив тесто по краю приблизительно на один сантиметр вверх. Наполнить кремом.

Хорошо вымесить отложенное тесто и сделать крышку, накрыть ею начиненный пирог и хорошо залепить край влажными пальцами. Нанести желток яйца на крышку, чтобы она смогла стать золотистой. Поставить в печь, предварительно нагретую до 200° C, держать при этой температуре в течение 20 минут, затем при 180° C еще двадцать минут.

Охладить, вынуть из формы и подавать холодным.

Рецепт, включающий много сахара и сливочного масла — баскский пирог — относится в действительности к меню, связанному с праздничными событиями в народных слоях Ипарральде в начале XX в. Например, 7 июня 1914 г. баскские пирожные подавались вместе с различными десертами во время свадебного угощения в Аспаррене.

Популярность баскского пирога объясняется проникновением его в городскую кухню — в зажиточные дома буржуазии и кондитерские. В XIX в. широкую известность снискала Марианна Иригойен, торговавшая пирожными на термальной станции в Камбо. Но даже у кондитеров, кажется, всегда наблюдалось множество вариантов баскского пирога. В конце 1990-х гг. Жанин Перёй, тогда во главе небольшого предприятия в Сен-Пе-сюр-Нивель, где готовили баскские пироги в течение четырех поколений, действительно отмечала, что ее семья всегда делала пироги с кремом или с конфитюром из черешни, а также лепешки без наполнителя. Рецепт, который опубликовал Симен Палэй в «Кухне края» (4-е изд. 1951 г.), также свидетельствует о близости пирога и лепешек, что, как и их разнообразие, указывает на буржуазное происхождение

От дома к дому, от лавки к лавке баскский пирог всегда сильно отличался. При этом его все-таки называли Etxeko Bixkotxa («домашний бисквит») — обычное название в Ипарральде. Когда в 1994 г. производители создали ассоциацию «Эгуския» для продвижения «настоящего баскского пирога», они условились об основных принципах, но оставили за каждым значительную свободу в следовании рецепту. Так, на любительском конкурсе, проводимом в рамках «Праздника баскского пирога» в сентябре в Камбо, пирожные, представленные кулинарами-любителями, отличаются друг от друга тестом, кремом, конфитюром из цельных или размельченных плодов черешни. Со временем к классическим добавились и весьма своеобразные рецепты, последний из которых — шоколадный баскский пирог. Он возник благодаря распространению культуры потребления шоколада в краю басков, но это другая история…