|

Êàê ïðèãîòîâèòü ïàíàêîòó - ìàñòåð-êëàññ îò ðåäàêòîðà gastronom.ru Àëåêñàíäðà Èëüèíà.
Ñàìûé ïðîñòîé äåñåðò, êàêîé ÿ çíàþ, ýòî ïàíàêîòà. Åñëè æå äîáàâèòü ê íåé íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî ñâåæåãî òâîðîãà, ðèêîòòû, ìàñêàðïîíå èëè äðóãîãî ìÿãêîãî ñëèâî÷íîãî ñûðà, ïîëó÷èòñÿ áàâàðóàç.
Ìíîãî ñëèâîê, íåìíîãî ìîëîêà, ñàõàð, æåëòîê, ÷óòü-÷óòü æåëàòèíà — êàæåòñÿ ïðîñòî. Íó, îíî è íà ñàìîì äåëå íåñëîæíî, òîëüêî ñëåäóåò óäåëèòü ïðèñòàëüíîå âíèìàíèå äåòàëÿì.
Äåòàëè
Æåëàòèí èíîãäà âåäåò ñåáÿ íåïðåäñêàçóåìî. Ïîâàð Äìèòðèé Øóðøàêîâ, áóäó÷è íà ãàñòðîëÿõ â Íèööå, áûë íåìàëî îøàðàøåí ñòðîïòèâûì õàðàêòåðîì ôðàíöóçñêîãî æåëàòèíà. Áóäó÷è íà âèä òî÷íî òàêèì æå, ÷òî è ïðèâû÷íûé íåìåöêèé èëè ðîññèéñêèé, îí â òå÷åíèå ïîëóòîðà ÷àñîâ íå ïðîÿâëÿë íèêàêèõ ïðèçíàêîâ æåëèðîâàíèÿ, à ïîòîì âäðóã âñòàâàë íàìåðòâî, êàê íîâîãîäíèé õîëîäåö. Ïîýòîìó íàäî áûòü îñòîðîæíûì.
Ëó÷øå âñåãî çàðàíåå îòäåëèòü íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî èñïîëüçóåìîãî æåëàòèíà è ïðèãîòîâèòü êàêîå-íèáóäü ýëåìåíòàðíîå æåëå — èç àïåëüñèíîâîãî ñîêà, íàïðèìåð. Âîçüìèòå ñòàêàí ñîêà (ëþáîãî, õîòü äàæå èç ïàêåòà), íàëåéòå â ñîòåéíèê, äîáàâüòå 5 ãðàììîâ æåëàòèíà, íàêðîéòå êðûøêîé è îñòàâüòå íàáóõàòü.
×åðåç ÷àñ ïîñòàâüòå ñîòåéíèê íà ñëàáûé îãîíü è ïðîãðåâàéòå, âðåìÿ îò âðåìåíè ïîìåøèâàÿ, äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ æåëàòèíà. Çàòåì ïðîöåäèòå ðàñòâîð ÷åðåç ñèòî, ÷òîáû èçáàâèòüñÿ îò ñëó÷àéíî óöåëåâøèõ êóñî÷êîâ èëè ãðàíóë, ðàçëåéòå ïî äâóì ñòàêàí÷èêàì èç-ïîä éîãóðòà èëè ïî äâóì êîôåéíûì ÷àøå÷êàì, îñòóäèòå è îòïðàâüòå â õîëîäèëüíèê.
Êîãäà æåëå çàñòûíåò, îöåíèòå åãî íà ïðåäìåò êîíñèñòåíöèè, è ñîîòâåòñòâåííî óâåëè÷èâàéòå èëè óìåíüøàéòå êîëè÷åñòâî æåëàòèíà. È íå íàäåéòåñü, ÷òî ôèðìû, ïðîèçâîäÿùèå æåëàòèí, âñåãäà ïðîèçâîäÿò åãî ïî îäíèì è òåì æå òðåáîâàíèÿì.  ðàìêàõ îäíîé ïàðòèè — âîçìîæíî, íî íå áîëåå.
Âòîðàÿ ñòðàííîñòü — ñëåäóåò ïîêóïàòü èìåííî ìîëîêî è î÷åíü æèðíûå ñëèâêè, è ïåðåìåøèâàòü èõ, à íå ïðîñòî ïîêóïàòü ñëèâêè, íî íå òàêèå æèðíûå. Ïî-àíãëèéñêè ýòà ñìåñü íàçûâàåòñÿ hal f& half, òî åñòü ïîëîâèíà íà ïîëîâèíó (õîòü è íå âñåãäà â áóêâàëüíîì ñìûñëå), è íèêòî óæå íå çàäàåòñÿ âîïðîñîì, ïî÷åìó íàäî äåëàòü òàê, à íå èíà÷å. Êñòàòè, â çàïàäíîì êóëèíàðíîì îáèõîäå ïîä æèðíûìè, èëè äâîéíûìè ñëèâêàìè ïîíèìàþòñÿ ñëèâêè æèðíîñòüþ 60%. Íàâåðíîå, ýòî êðóòî — íî ÿ íå ïîíèìàþ, çà÷åì. Ïî-ìîåìó, äîñòàòî÷íî è òðèäöàòè, ïðîñòî íàäî âçÿòü ìîëîêà ïîìåíüøå.
ßè÷íûé æåëòîê äîáàâëÿåòñÿ â ïàíàêîòó îïöèîíàëüíî — è ïðèäàåò åé ÷òî-òî îò êðåì-áðþëå, òîëüêî áåç «áðþëå», ïîñêîëüêó òàêîé êðåì ñîâåðøåííî íå ê ÷åìó ñòàâèòü ïîä ãðèëü. Âïðî÷åì, ýòîò äåñåðò êðàéíå ðåäêî ïîäàåòñÿ áåç ñîóñà, è òàêîé ÿè÷íûé îòòåíîê áóäåò âïîëíå óìåñòåí.
Ïðîïîðöèè
Îíè ïðîñòû. Ñíà÷àëà ñìåøàéòå 2 ñòàêàíà æèðíûõ ñëèâîê è 1 ñòàêàí ïàñòåðèçîâàííîãî, êàê ìîæíî áîëåå ñâåæåãî è âêóñíîãî ìîëîêà. Ýòî íà øåñòü ïîðöèé. Åñëè íóæíî ïðèãîòîâèòü áîëüøå, ïðîñòî óâåëè÷üòå êîëè÷åñòâî ìîëîêà è ñëèâîê â òîì æå ñîîòíîøåíèè. Åñëè äîáàâèòü âìåñòî îáû÷íîãî ìîëîêà êîêîñîâîå, ïàíàêîòòà ïîëó÷èòñÿ êîêîñîâîé; òîæå ìíîãèì íðàâèòñÿ.
Æåëàòèíà âîçüìèòå ïî 5 ã íà êàæäûé ñòàêàí ìîëî÷íîé ñìåñè (íå çàáûâ ïðîâåðèòü åãî æåëèðóþùóþ ñïîñîáíîñòü è â çàâèñèìîñòè îò íåå ñêîððåêòèðîâàâ êîëè÷åñòâî). Ñàõàðà íóæíî ïî 50 ã íà êàæäûé ñòàêàí ñìåñè, à æåëòîê — îäèí íà êàæäûå òðè ñòàêàíà. Ñàõàð èñïîëüçóéòå èñêëþ÷èòåëüíî áåëûé.
Î÷åíü óìåñòíî äîáàâèòü âàíèëüíûé ñàõàð, èëè èçìåëü÷åííóþ ëèìîííóþ öåäðó, èëè òîë÷åíûå ñëàäêèå ïðÿíîñòè (êîðèöó, êàðäàìîí è íåìíîãî ãâîçäèêè), íî ïîíåìíîãó, íå áîëüøå ïîëîâèíû ÷àéíîé ëîæêè íà òðè ñòàêàíà ñìåñè ñëèâîê è ìîëîêà. Åñëè æå âû çàòåâàåòå áàâàðóàç, âîçüìèòå ñëèâî÷íûé ñûð â ñîîòíîøåíèè ê ìîëî÷íîé ñìåñè 1:2 ïî îáúåìó.
Òåõíîëîãèÿ
Îòäåëèòå îäèí ñòàêàí ìîëî÷íîé ñìåñè, çàìî÷èòå â íåé æåëàòèí è îñòàâüòå íà ÷àñ. Îñòàëüíóþ ìîëî÷íóþ ñìåñü âëåéòå â ñòàëüíóþ ìèñêó èëè êàñòðþëþ, òóäà æå âñûïüòå ñàõàð è, åñëè èñïîëüçóåòå, àðîìàòè÷åñêèå èíãðåäèåíòû.  áîëüøóþ êàñòðþëþ íàëåéòå ñòîëüêî ãîðÿ÷åé âîäû, ÷òîáû îíà äîõîäèëà äî ïîëîâèíû âûñîòû ìèñêè èëè êàñòðþëè ñ ìîëîêîì, åñëè ïîñòàâèòü åå âíóòðü áîëüøîé êàñòðþëè.
Ñîáñòâåííî ãîâîðÿ, òàê è íàäî ñäåëàòü. Ïîñòàâüòå áîëüøóþ êàñòðþëþ íà ñðåäíèé îãîíü. Ïðîãðåâàéòå, ïîìåøèâàÿ, ïîêà ñàõàð ñîâñåì íå ðàñòâîðèòñÿ. Çàòåì çà÷åðïíèòå ÷óòü áîëüøå ïîëîâèíû ñòàêàíà ñìåñè è îòñòàâüòå, à â êàñòðþëþ äîáàâüòå íàáóõøèé æåëàòèí âìåñòå ñ ìîëîêîì, â êîòîðîì îí áûë çàìî÷åí.
 îòäåëüíóþ ìèñêó âûëåéòå æåëòîê, äîáàâüòå ëîæêó îòñòàâëåííîãî ìîëîêà è áûñòðî ðàçìåøàéòå âèëêîé. Ïðîäîëæàÿ ïîíåìíîãó äîáàâëÿòü ìîëîêî, ïåðåìåøèâàéòå äî îäíîðîäíîñòè.
Âëåéòå, íåïðåðûâíî ðàçìåøèâàÿ âåí÷èêîì, ÿè÷íóþ ñìåñü â ìîëî÷íóþ - è ïåðåìåøèâàéòå, ïåðåìåøèâàéòå. Ýòî ñàìîå ãëàâíîå - ïåðåìåøèâàòü, íè íà ÷òî íå îòâëåêàÿñü. Êîãäà æå ðàñòâîðèòñÿ âåñü æåëàòèí, ìèñêó ñ ãîðÿ÷åé ïàíàêîòòîé íàäî èçâëå÷ü èç áîëüøîé êàñòðþëè, è ïðîöåäèòü ïàíàêîòó ÷åðåç ñèòî.
Áîëüøå íè÷åãî ñåðüåçíîãî äåëàòü íå ïðèäåòñÿ. Ðàçëåéòå ñìåñü ïî ôîðìî÷êàì, èëè ïî êîôåéíûì ÷àøêàì, èëè êóäà õîòèòå, ïðè÷åì òàê, ÷òîáû äî êðàÿ îñòàëîñü õîòÿ áû ñàíòèìåòð, äàéòå îñòûòü è ïîñòàâüòå â õîëîäèëüíèê. À ïîêà ïàíàêîòòà áóäåò çàñòûâàòü, ïðèãîòîâüòå ñîóñ.
Åñëè âû ãîòîâèòå áàâàðóàç, äàéòå ñìåñè îñòûòü äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, ïåðåìåøàéòå è óæ òîãäà ðàçëîæèòå ïî ôîðìàì. Åñëè âû ðåøèëè íå äîáàâëÿòü æåëòîê, òî èñêëþ÷èòå âñå ìàíèïóëÿöèè, ñ íèì ñâÿçàííûå.
Ñîóñ
Åñëè ÷åñòíî, áåç ñîóñà â îáû÷íîé ïàíàêîòå íåò íèêàêîãî ñìûñëà. Åñëè äîáàâèòü â ñìåñü ðàñòîïëåííóþ â ìèêðîâîëíîâêå ïëèòêó ãîðüêîãî øîêîëàäà, åùå íè÷åãî, à ñàìà ïî ñåáå îíà ìîæåò âîñõèòèòü òîëüêî î÷åíü íåîïûòíîãî ñëàäêîåæêó. Òî æå ñàìîå ìîæíî ñêàçàòü î áàâàðóàçå.
Õîòÿ ïðèãîòîâèòü ñîóñ íå î÷åíü ñëîæíî. Íàäî ïîìåñòèòü â ñîòåéíèê èëè ìàëåíüêóþ êàñòðþëüêó 50 ãðàììîâ ìàñëà, 3-4 ñòîëîâûå ëîæêè ñàõàðà (âîò çäåñü ìîæíî èñïîëüçîâàòü è êîðè÷íåâûé) è êðóïíî íàðåçàííûé àïåëüñèí. Çàòåì ïîñòàâèòü ñîòåéíèê íà ñðåäíèé îãîíü è ïðîãðåâàòü, ïîêà ñàõàð íå ðàñòàåò. Çàòåì, åñëè õîòèòå, ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî. Çàòåì äîñòàíüòå ôîðìî÷êè èëè ÷àøêè, âëåéòå â íèõ íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî ãîðÿ÷åãî (èëè íå î÷åíü) ñîóñà è ïîäàéòå ê ñòîëó. Îòëè÷íàÿ øòóêà, íà ñàìîì äåëå.
Ïàíàêîòòà ñ âàíèëüíî-ÿãîäíûì ñîóñîì

×òî íóæíî:
ñàõàðíàÿ ïóäðà – 100 ã
ñëèâêè æèðíîñòüþ 9% – 2,3 ñòàêàíà
ìîëîêî – 2 ñòàêàíà
æåëàòèí â ãðàíóëàõ – 1 ñò. ë.
Äëÿ ñîóñà:
ñàõàð – 2 ñòàêàíà
ñâåæåìîðîæåííàÿ êëóáíèêà – 250 ã
ñòðó÷îê âàíèëè
×òî äåëàòü:
Æåëàòèí âûñûïàòü â ìèñêó, äîáàâèòü 0,3 ñòàêàíà ñëèâîê. Äàòü æåëàòèíó íàáóõíóòü.
Îñòàâøèåñÿ ñëèâêè ñìåøàòü â ñîòåéíèêå ñ ìîëîêîì è ñàõàðíîé ïóäðîé. Ïîñòàâèòü íà ñðåäíèé îãîíü. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ñíÿòü ñ îãíÿ, äàòü íåìíîãî îñòûòü.
Äîáàâèòü íàáóõøèé æåëàòèí. Ðàçìåøèâàòü âåí÷èêîì äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ æåëàòèíà.
Ïåðåëèòü â ôîðìó. Äàòü îñòûòü äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Çàòåì íàêðûòü ïëåíêîé è ïåðåñòàâèòü â õîëîäèëüíèê. Îñòàâèòü íà 6 ÷.
Ïðèãîòîâèòü ñîóñ. Ñòðó÷îê âàíèëè ðàçðåçàòü âäîëü ïîïîëàì, âûñêðåñòè ñåìå÷êè. Íàëèòü â ñîòåéíèê 1 ñòàêàí âîäû. Äîáàâèòü ñàõàð è âàíèëü (è ñòðó÷îê, è ñåìåíà), ïîñòàâèòü íà îãîíü è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Óìåíüøèòü îãîíü, âàðèòü 10 ìèí. Ñíÿòü ñ îãíÿ.
Äîáàâèòü â ñèðîï ðàçìîðîæåííûå ÿãîäû, àêêóðàòíî ïåðåìåøàòü, íàêðûòü êðûøêîé è äàòü ïîëíîñòüþ îñòûòü. Óäàëèòü èç ñèðîïà âàíèëü.
Ôîðìó ñ ïàíàêîòòîé ïåðåâåðíóòü íà ñåðâèðîâî÷íîå áëþäî, íàêðûòü ãîðÿ÷èì ïîëîòåíöåì. ×åðåç ïàðó ìèíóò ïàíàêîòòà îïóñòèòñÿ íà áëþäî. Ñíÿòü ôîðìó, ïîëèòü ïàíàêîòòó ñîóñîì è ïîäàòü ê ñòîëó.
Èñòî÷íèê: "Øêîëà ãàñòðîíîìà" ¹05 (151) ìàðò 2010
Äåñåðò ïàííàêîòòà ñ êëóáíèêîé è øîêîëàäîì

×òî íóæíî:
ñîê êëóáíè÷íûé – 50 ìë
ñàõàð – 50 ã
øîêîëàä – 20-30 ã
êëóáíèêà – 4 øò.
âàíèëü íàòóðàëüíàÿ – 1 ñòðó÷îê
æåëàòèí ëèñòîâîé – 15 ã
ñëèâêè æèðíîñòüþ 33% – 500 ìë
×òî äåëàòü:
Æåëàòèí ïîëîæèòü â âîäó (30-40 ìë) äëÿ íàáóõàíèÿ íà âðåìÿ óêàçàííîå íà óïàêîâêå.
Ñëèâêè ñìåøàòü ñ ñàõàðîì è âàíèëüþ. Ïðîêèïÿòèòü 1-2 ìèíóòû. Ñëåãêà îñòóäèòü. Äîáàâèòü æåëàòèí, îñòàâèâ íåìíîãî äëÿ ñîêà.
Ñîê òàêæå ïîäîãðåòü è ñìåøàòü ñ æåëàòèíîì.
Íåìíîãî ñëèâî÷íîé ìàññû ñìåøàòü ñ øîêîëàäîì, äî ïîëíîãî åãî ðàñòâîðåíèÿ.
 ôîðìî÷êè â âèäå ñåðäå÷åê (à ìîæíî è ëþáûõ, äàæå â áîêàëàõ) âûëîæèòü íàðåçàííûå ëîìòèêè êëóáíèêè, çàëèòü ñìåñüþ ñîêà è æåëàòèíà. Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê äî îñòûâàíèÿ. Ïîòîì çàëèòü ñëèâî÷íóþ ìàññó, òàê æå ïîëíîñòüþ îñòóäèòü. Ñâåðõó çàëèòü øîêîëàäíîé ñìåñüþ.
Îñòàâèòü â õîëîäèëüíèêå ìèíèìóì íà 4 ÷àñà, äî ïîëíîãî çàñòûâàíèÿ.
Ïåðåä ïîäà÷åé îïóñòèòü íèç ôîðìî÷åê íà íåñêîëüêî ñåêóíä â êèïÿòîê, ïåðåâåðíóòü ñåðäå÷êè íà áëþäî.
Êîôåéíàÿ ïàíàêîòòà

×òî íóæíî:
ìîëîêî – 400 ìë
æåëàòèí – 3 ÷. ë.
ñàõàð – 100 ã + 3 ñò. ë.
ñëèâêè æèðíîñòüþ 35% – 400 ìë
ðàñòâîðèìûé êîôå – 1 ÷. ë.
ðàñòèòåëüíîå ìàñëî äëÿ ñìàçûâàíèÿ
×òî äåëàòü:
Ñìåøàòü ìîëîêî ñî ñëèâêàìè è 100 ã ñàõàðà. Ïîñòàâèòü íà íåáîëüøîé îãîíü è ìåäëåííî äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ñíÿòü ñ îãíÿ, äîáàâèòü 2 ÷. ë. ðàçìî÷åííîãî æåëàòèíà, õîðîøî ïåðåìåøàòü è äàòü îñòûòü äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Íåáîëüøèå ÷àøêè ñëåãêà ñìàçàòü ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Ìîëî÷íóþ ñìåñü ïðîöåäèòü ÷åðåç ñèòî è ðàçëèòü ïî ÷àøêàì. Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê.
Âñêèïÿòèòü 250 ìë âîäû ñ 3 ñò. ë. ñàõàðà. Ãîòîâèòü, ïîêà îáúåì íå óìåíüøèòñÿ â 2 ðàçà. Ñíÿòü ñ îãíÿ, äîáàâèòü ðàñòâîðèìûé êîôå è îñòàâøèéñÿ æåëàòèí, õîðîøî ïåðåìåøàòü.
Êðóãîâûì äâèæåíèåì âëèòü êîôåéíûé ñèðîï ïî ÷àøêàì ñ ïàíàêîòòîé òàê, ÷òîáû íà ïîâåðõíîñòè ïîëó÷èëèñü êðóãè. Âåðíóòü â õîëîäèëüíèê íà 2 ÷.
Èñòî÷íèê: "Øêîëà ãàñòðîíîìà" ¹22 (192) íîÿáðü 2011
Ìÿòíàÿ ïàíàêîòòà

×òî íóæíî:
ìîëîêî – 125 ìë
öåäðà 1 ëèìîíà
ñâåæèå èëè êîíñåðâèðîâàííûå ÿãîäû äëÿ óêðàøåíèÿ
æåëàòèí â ãðàíóëàõ – 20 ã
ñàõàð – 180 ã
ñëèâêè æèðíîñòüþ 22% – 900 ìë
áîëüøîé ïó÷îê ìÿòû – 1 øò.
×òî äåëàòü:
Æåëàòèí çàìî÷èòü â ìîëîêå. Êîãäà îí íàáóõíåò, ïîñòàâèòü íà íåáîëüøîé îãîíü è íàãðåâàòü, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, äî ïîëíîãî åãî ðàñòâîðåíèÿ. Íå äîâîäèòü äî êèïåíèÿ! Ìÿòó âûìûòü, îáñóøèòü è ðàçîáðàòü íà ìàëåíüêèå âåòî÷êè. Íåñêîëüêî âåòî÷åê îòëîæèòü äëÿ óêðàøåíèÿ, îñòàâøèåñÿ ìåëêî íàðåçàòü. Ñëèâêè ïåðåëèòü â ñîòåéíèê, äîáàâèòü ñàõàð è íà ìåäëåííîì îãíå äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Ñíÿòü ñ îãíÿ, ïîëîæèòü òåðòóþ öåäðó ëèìîíà è äàòü íàñòîÿòüñÿ ïîä êðûøêîé, 20 ìèí.
Íàðåçàííóþ ìÿòó âçáèòü ñ 2 ñò. ë. íàñòîÿâøèõñÿ ñëèâîê â ãóñòóþ ïàñòó.
Âûëîæèòü ïîëó÷èâøóþñÿ ïàñòó â ñîòåéíèê ñî ñëèâêàìè, ïåðåìåøàòü. Äîáàâèòü â ñëèâêè ìîëîêî ñ æåëàòèíîì è åùå ðàç ïåðåìåøàòü.
Ïðîòåðåòü ïîëó÷èâøóþñÿ ìàññó ÷åðåç ìåëêîå ñèòî.
Ðàçëèòü ïî ïîðöèîííûì áîêàëàì èëè ôîðìî÷êàì, íàêðûòü. Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê ìèíèìóì íà 2 ÷. Ãîòîâóþ ïàíàêîòòó ìîæíî ïîäàòü ïðÿìî â áîêàëàõ, óêðàñèâ ÿãîäàìè è ëèñòèêàìè ìÿòû. À ìîæíî ïåðåâåðíóòü íà ïîðöèîííûå òàðåëêè, íàêðûòü ãîðÿ÷èì ïîëîòåíöåì è ÷åðåç íåñêîëüêî ìèíóò ñíÿòü ôîðìî÷êè.
Èñòî÷íèê: "Øêîëà ãàñòðîíîìà" ¹ 08 (154) àïðåëü 2010
Øîêîëàäíàÿ ïàíàêîòòà

×òî íóæíî:
ñëèâêè æèðíîñòüþ 33% – 2 ñòàêàíà
áàëüçàìè÷åñêèé óêñóñ – 2 ñò. ë.
ñàõàð – 1 ñòàêàí
âèøíÿ – 500 ã
ìîëîêî – 1 ñòàêàí
ïîðòâåéí – 0,75 ñòàêàíà
2,5 ÷. ë. æåëàòèíà
øîêîëàä – 150 ã
×òî äåëàòü:
Âëèòü ìîëîêî â ñîòåéíèê, âñûïàòü æåëàòèí è äàòü ïîñòîÿòü 5 ìèí. Çàòåì òùàòåëüíî ðàçìåøàòü.
Øîêîëàä íàòåðåòü íà êðóïíîé òåðêå.
Ñëèâêè ñìåøàòü ñ ñàõàðîì (0,5 ñòàêàíà) è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ñíÿòü ñ îãíÿ. Äîáàâèòü øîêîëàä, ïåðåìåøàòü äî îäíîðîäíîñòè.
Âëèòü òåïëûå ñëèâêè ñ øîêîëàäîì â ñìåñü ìîëîêà è æåëàòèíà. Òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü.
Ðàçëèòü ïî ôîðìî÷êàì, íàêðûòü è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê ìèíèìóì íà 12 ÷.
Âèøíè âûìûòü, óäàëèòü êîñòî÷êè. Ñìåøàòü âèøíè ñ ïîðòâåéíîì, ñàõàðîì (0,5 ñòàêàíà) è óêñóñîì. Ïîñòàâèòü íà îãîíü è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Óìåíüøèòü îãîíü äî ñðåäíåãî è ãîòîâèòü 15 ìèí. Ñíÿòü ñ îãíÿ è äàòü îñòûòü äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Îïóñòèòü íà 2 ìèí. ôîðìî÷êè ñ ïàíàêîòòîé â ïîääîí ñ òåïëîé âîäîé, ïåðåâåðíóòü íà ïîðöèîííûå òàðåëêè. Ïîäàâàòü ñ âèøíåâûì ñîóñîì.
Èñòî÷íèê: "Êîëëåêöèÿ ðåöåïòîâ" #14(22), 2007
Ïàííàêîòà ñ âèøí¸âûì ñîóñîì

×òî íóæíî:
ïîëîñêà ëèìîííîé öåäðû – ðàçìåð 8õ1 ñì
âèøíÿ çàìîðîæåííàÿ – 100 ã
ìóêà êóêóðóçíàÿ ìåëêîãî ïîìîëà – ùåïîòêà
ìîëîêî – 120 ìë
ñëèâêè æèðíîñòüþ 35% – 200 ìë
ñàõàð âàíèëüíûé – 1 ÷.ë.
êîðèöà – ùåïîòêà
æåëàòèí â ãðàíóëàõ – 10 ã
ñàõàð – 3 ÷.ë.
äæåì ñìîðîäèíîâûé – 1 ñò.ë.
×òî äåëàòü:
 ìîëîêî âñûïàòü æåëàòèí è äàòü ïîñòîÿòü 5 ìèí. Âèøíþ âûíóòü èç õîëîäèëüíèêà è ðàçìîðîçèòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå.
Ñâåæåçàìîðîæåííûå ÿãîäû, åñëè îíè ïðåäíàçíà÷åíû íå äëÿ óêðàøåíèÿ áëþäà, íå ñòîèò ðàçìîðàæèâàòü äî êîíöà. Êîãäà îíè ñëåãêà ïîäìîðîæåíû, ñ íèìè ëåã÷å ðàáîòàòü.
 êàñòðþëþ âëèòü ñëèâêè, ïîëîæèòü îáû÷íûé è âàíèëüíûé ñàõàð, ïîëîñêó ëèìîííîé öåäðû è êîðèöó. Ïîñòàâèòü íà ñèëüíûé îãîíü è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Óìåíüøèòü îãîíü è âàðèòü, ïîìåøèâàÿ, 5 ìèí. Äîáàâèòü ðàçáóõøèé â ìîëîêå æåëàòèí, íàðåâàòü 2–3 ìèí., ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ æåëàòèíà (íî íå êèïÿòèòü). Ëèìîííóþ öåäðó óäàëèòü.
Ìèñêó ïîñòàâèòü â åìêîñòü áîëüøåãî ðàçìåðà, íàïîëíåííóþ ëåäÿíîé âîäîé. Ïåðåëèòü â íåå ñìåñü è âçáèâàòü â òå÷åíèå 10–12 ìèí., ïîêà îíà íå çàãóñòååò.
Ñíÿòü ñ ëåäÿíîé áàíè, ðàçëèòü ïî ôîðìî÷êàì â âèäå ñåðäöà è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà 4 ÷.
Ïðèãîòîâèòü ñîóñ. Èç âèøíè óäàëèòü êîñòî÷êè è ïðîòåðåòü ÿãîäû ÷åðåç ñèòî â ñîòåéíèê.
Äîáàâèòü ñìîðîäèíîâûé äæåì, âñûïàòü êóêóðóçíóþ ìóêó è ïåðåìåøàòü. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ íà ñðåäíåì îãíå è âàðèòü 1 ìèí. Îñòóäèòü è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê. Ãîòîâûå ñåðäå÷êè âûíóòü èç ôîðìû. Ïðîâåñòè ëåçâèåì íîæà ìåæäó æåëå è áîðòèêàìè ôîðìû, ðåçêî óäàðèòü ïî äíó ôîðìû è ïåðåâåðíóòü æåëå íà äåñåðòíóþ òàðåëêó.
Ïîëèòü ñîóñîì.
Èñòî÷íèê: "Êîëëåêöèÿ ðåöåïòîâ" ¹3(35) 2008
Èñòî÷íèê: http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003665
|
|