Тесто:
на форму d 18см

390 гр муки
155 г сахара
110 г сливочного масла
90 г яиц (примерно 1,5 яйца)
63 г меда
9 г соды
2,5 г лимонной кислоты

Крем:
360 гр сливочного сыра
50 гр сахарной пудры
300 гр заварного апельсинового крема
150 гр густой сметаны (25-30% жирности)

Заварной апельсиновый крем:
180 гр свежевыжатого апельсинового сока
180 гр сахара
цедра 1-2 апельсинов
240 гр яиц
150 гр сливочного масла

Приготовление:

Приготовление коржей

Насыпьте сахар в сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь, как только сахар начнет плавиться, уменьшите огонь и продолжайте нагревать.
Когда по краям он будет становиться золотистым – наклоняйте сотейник то в одну, то в другую сторону, чтобы еще нерасплавленный сахар ссыпался в расплавленный. Главное не торопиться и не перемешивать ложкой!

Когда весь сахар станет однородным и карамельного цвета – снимите сотейник с огня и добавьте в него жидкий мед, перемешайте до однородного состояния.

Аккуратно влейте горячее сливочное масло. Нагреть его необходимо, чтобы карамель не затвердела от соприкосновения с холодным маслом. Перемешайте, после того, как масса станет однородной -перелейте в миску и дайте остыть до 70 градусов, периодически помешивая ее. Это займет около 10 минут.

Всыпьте в карамель примерно треть муки и все яйца, перемешайте и добавьте соду с лимонной кислотой, активно вымешивая тесто. После этого можно высыпать оставшуюся муку, перемешав все до однородности.
Скатайте тесто в шар и оставьте остывать до комнатной температуры.

Когда тесто остынет, разделите его на 9 частей и сформируйте шары, каждый шар очень тонко раскатайте в круг на присыпанном мукой пергаменте. Вырежьте круг диаметром 18 см.
Удобно раскатывать тесто через лист пергамента - так оно не пристает к скалке.
Наколите тесто вилкой и выпекайте каждый корж при температуре 160С около 5 минут. 
Из обрезков теста сформируйте шар, раскатайте корж, чтоб сделать крошку для украшения торта.


Приготовление заварного крема:

Смешать в жаропрочной миске сахар, сок, цедру и яйца и поставить на водяную баню. 
Смесь необходимо непрерывно помешивать(но не стоит делать это очень интенсивно, иначе она так и не нагреется до нужной температуры), когда температура достигнет 84 градусов, а крем станет густым, снимите с водяной бани, немного остудите(я остужаю до 54С).
Добавьте сливочное масло, хорошо перемешав до однородности. Смесь пробейте блендером, чтобы получить гладкий крем. Остудите в холодильнике.

Когда заварной крем остынет, смешайте его со сливочным сыром и сахарной пудрой до однородного состояния, а затем добавьте сметану и перемешайте все еще раз.

Собрать торт, промазывая коржи кремом. Корж, который испекли из обрезков теста измельчить в крошку. Верхний корж и бока также промазать кремом, посыпать крошкой.

Выдержать торт минимум 10 часов в холодильнике.

источник