Источник

Вы можете удивиться, но вариантов заварного теста много, по крайней мере мне, благодаря Луке, известно 7, с небольшими вариациями. Нет — составляющие всегда будут одним и те же, но в разных пропорциях или — исключая тот или иной ингредиент. Вы выбераете сами, какой продукт и для чего именно в итоге хотите получить. 

Итак, следующие ингредиенты и их влияние на готовую выпечку:

Вода является базой расчета для других продуктов.

Молоко — оно может, как заменить воду совсем, так и частично. Так же оно может быть исключено полностью. Но, заварное тесто с добавлением молока выйдет нежнее, мягче и больше подрумянит в духовке.

Масло вы можте заменить маргарином, смальцем, концентрированными жирами. Но я бы не рекомендовала этого делать — все-таки для таких деликатных и тонких вещей, как кондитерское искусство, лучше использовать натуральные ингредиенты — сливочное масло. Его наличие помогает задерживать пар, а это помогает заварному тесту красиво и пышно подняться во время запекания в духовку.

Мука должна быть «слабой» — с пониженным содержанием глютена. С такой мукой изделия выйдут мягче и легче.

Яйца. Их количество зависит от количества других продуктов в вашем рецепт и от того готового продукта, который хотите получить. Возможны вариации, когда в тесто идут одни только яичные белки.

Соль улучшает вкус, придает ему законченность и дает раскрыться полностью. Обычное используемое количество — 0,5-1% от количества исходной жидкости.

Сахар — его наличие незначительно, но улучшает вкус. Но он не так принципиален, как остальные ингредиенты — в заварном тесте самую главную роль, влияющую на сладость вкуса, обычно играет начинка.

7 вариантов заварного теста:

Заварное тесто №1:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло- 1000 г
мука — 1000 г
яйца — 2072 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №2:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 750 г
мука — 1000 г
яйца — 1932 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №3:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 500 г
мука — 1000 г
яйца — 1888 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №4:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 500 г
мука — 600 г
яйца — 1100 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №5:
вода — 500 г
молоко — 500 г
масло — 450 г
мука -  550 г
яйца — 1125 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №6:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 1000 г
мука — 500 г
яйца — 1008 г
яичные белки — 280 g
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №6:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 1300 г
мука — 650 г
яйца — 1180 г
яичные белки -  500 г
соль/сахар — 5 г/5 г

Если считать количество жидкости все время 1000 г, то тяжесть или легкость теста зависят от соотношения жира к муке. Чем больше муки по отношению к маслу, тем корочка у заварного пирожного будет толще, и наоборот, чем больше масла по отношению к муке, тем корочка будет тоньше и эластичней, а заварное пирожное пустым внутри.

Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на кусочки. Если вы положите целый кусок масла в воду или молоко, оно не успеет растворится до закипания. В том случае, если молоко закипело, а масло еще не растворилось – снимите с огня и помогите ему разойтись в жидкости, постоянно мешая деревянной лопаточкой.

Перед добавлением муки вода или молоко с маслом должны хорошо кипеть. Добавляйте муку всю сразу и хорошо мешайте. Тесто должно быть по консистенции, как заварной крем и мешая его деревянной лопаточкой, оно должно образовать хороший, эластичный ком.

Лука Монтерсино рекомендует не застилать противень пергаментной бумагой. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги о образует выпуклость снизу, и ваши заварные шарики свободно катаются по противню в процессе выпекания. Заварные пирожные  должны иметь ровное дно. Просто слегка смажьте противень маслом, а излишки уберите салфеткой. Такая смазка поможет заварным пирожным лучше «зацепиться» за противень и хорошо подняться и в тоже самое время, вы их легко сможете снять с поверхности.

Выпекание:
Для наиболее тяжелого теста (с большим количеством муки, но с малым маслом) — 180С.

Для среднего (мука и масло в одинаковой пропорции) — 200С.

Для легкого (с большим количеством масла, но с малым муки) — 220С.

Когда заварное тесто хорошо вырастет в объеме и слегка начнут подрумяниваться, откройте дверцу духовки, чтобы вышла лишняя влажность, затем снова закройте и оставшееся время еще немного подсушите.

Базовый рецепт заварного теста (pasta per il bignè):

360 г целых яиц (примерно 6 целых яиц)
245 г воды
221 г сливочного масла
35 г цельного молока
235 г муки
щепотка соли

В оригинальном рецепте — количество было указано в 3 раза больше, я его уменьшила, для удобства использования. Хотя, такое тесто может хранится в холодильнике 2 дня, только необходимо закрыть его хорошо пленкой, чтобы не заветрилось. Второй вариант, тоже очень удобный: вы можете после выпечки заморозить готовые изделия, вместе с начинкой или без, в морозильной камере.

Воду с маслом доведите до сильного кипения. Всыпьте сразу всю муку. Размешивайте деревянной лопаточкой до однородного состояния, до тех пор пока тесто не начнет отставать от стенок.

Снимите его с огня. Охлаждать тесто нет необходимости.

Три варианта замешивания теста:

1. Смешивать тесто в кухонном комбайне

2. Ручным миксером

3. Вручную. Если у вас есть только такой вариант, то добавляйте яйца по одному, т.к. тесто достаточно жесткое и если добавить сразу много яиц, вы не сможете его перемешать.

В кухонном комбайне или в ручном миксере — используйте насадку «крюк», т.к. тесто должно исключительно смешиваться, а не вбирать воздух. Включите его на низкие обороты.

Влейте молоко и размешайте. Молоко поможет тесту слегка охладится и достичь нужной температуры для приема яиц. В горячее тесто не стоит сразу добавлять яйца, оно в таком случае хуже поднимется в духовке.

Добавляйте под одному яйцу, каждый раз хорошо смешивайте, пока не получите однородную массу.

Затем посмотрите на консистенцию теста, оно должно быть как крем, слегка стекая с насадки. Возможен вариант, что жидкость выпарилась больше необходимого, при кипячении и придется добавить еще немного яиц. В этом случае, разбейте и перемешайте еще одно яйцо и добавляйте его по чайной ложке до нужной консистенции.

Выложите тесто на противень при помощи кондитерского мешка или шприца — шариками, эклерами или каплей. Можете посыпать слегка сахаром, пудрой, миндальными лепестками.

Выпекайте в разогретой духовке до 220° примерно 10 мин (зависит от духовки и от размера пирожных).

Готовые пирожные наполните кремом и покройте глазурью.

И видео мастер-класс от Луки Монтерсино, по приготовлению заварного теста и профитролей из него.

Видео GialloZafferano

Серия сообщений "Заварное тесто":
Часть 1 - Эклеры, как из французской кондитерской.
Часть 2 - Поповеры - (popovers) пустые булочки.
...
Часть 13 - Заварное (кундюмное) пельменное тесто.
Часть 14 - Заварное тесто - лучшие рецепты. Как правильно приготовить заварное тесто.
Часть 15 - 7 вариантов заварного теста от niksya - Нины Тарасовой.