чай......


1. "Чайные" и "кофейные" зоны

Чай как напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от истории его распространения как растения.

В Китае чай стал повседневным напитком только в VI веке, хотя до этого был известен более двухсот лет как медикамент.

Но и как напиток, чай вначале употребляли исключительно в аристократической среде.

Понадобилось ещё три столетия, прежде чем чай превратился (в начале IX века) в национальный напиток китайцев.

То же самое происходило в Корее и Японии, куда чай завезён из Китая соответственно в 510-м и 552 годах и где как культовый, религиозно-церемониальный напиток его применяют с IX века, в то время как народные массы получили возможность употреблять его не ранее XVII века, т.е. уже после того, как чай вошёл в употребление в европейских странах.

Наконец, чайный напиток рано появился в Индии, в 527 году, но так и не вышел за пределы узкого слоя буддийских монахов. Широкие массы в Индии познакомились с чаем лишь в конце XIX века и даже в начале XX века, в основном через англичан. Таким образом, разрыв между культовым и бытовым употреблением чая во всех странах Востока был весьма значительным - исчисляем несколькими веками.

Европе для распространения чая понадобился также немалый срок, хотя и гораздо менее долгий, чем на родине чая - в Азии.

В Европу чайный напиток проникал двумя совершенно независимыми один от другого путями - с запада и с востока.

В Западную Европу чай впервые завезли из Китая португальские мореплаватели в 1517 году, но за пределы маленькой Португалии он не вышел, прочно застряв на целое столетие в этой стране, где его изредка употребляли при королевском дворе. В 1610 году голландцы сделали вторую попытку ознакомить Европу с чаем, но и на сей раз этот напиток так и не пошёл дальше узкого круга амстердамских и антверпенских патрициев. Наконец, в 1664 году Ост-Индская компания прислала в подарок английскому королю как величайшую редкость два фунта (906 г) чаю, перекупленных у голландцев. Подарок совпал с появлением в Англии новой королевы - урожденной португальской принцессы Катарины Браганцской, "принесшей" своему супругу Карлу II в качестве приданого не только индийский город Бомбей, но и обычай пить чай. Но лишь в начале XVIII века чай перестал быть в Англии придворным напитком и начал распространяться среди мелкого дворянства и купечества. С середины XVIII века чаепитие из Англии как новая европейская мода стало проникать и в другие страны Европы, разумеется, захватывая лишь привилегированные классы.

Однако во Франции, Испании, в итальянских, австрийских и немецких землях чай натолкнулся на сильную конкуренцию кофе и какао. И то и другое привозили из заморских колоний Бурбонов и Габсбургов, различные ветви которых правили в странах Южной и Центральной Европы. Особенно закрепился в этих странах кофе, завезённый в Европу ещё за сто с лишним лет до появления чая.

Дело было не только в том, что кофе успел войти в привычку по крайней мере трёх поколений дворянства, но и в том, что он довольно прочно вошёл в быт бюргерства; его распространение стимулировала относительная дешевизна, поскольку кофейное производство в ту пору целиком базировалось на дешёвом рабском труде в "своих" колониях, в то время как чай был довольно дорогим удовольствием, его надо было покупать у Китая, да и то в ограниченных количествах. Так как в ту пору торговлю с Китаем держали в своих руках в основном Англия и Голландия, то вполне естественно, что прежде всего в этих странах начал распространяться чай.

Частично чай проник и в Данию, которая также имела свою Ост-Индскую компанию и свои колонии в Азии, а также сумела наладить контакты с Сиамом. Но три других скандинавских страны - Швеция, Норвегия и Исландия - оставались приверженцами кофе, который ещё в первой половине XVII века, в период Тридцатилетней войны, проник туда из Австрии и Германии и получил настолько широкое распространение в народе, что стал национальным напитком этих очень далеких от юга стран.

Австрийские, немецкие и скандинавские земли составляли, таким образом, сплошную "кофейную зону" в Европе, через которую далее на восток - в славянские земли - путь чаю был наглухо закрыт.

Симпатии народов Европы к кофе и чаю и закрепившееся впоследствии разделение европейских стран на "кофейные" и "чайные" объясняются не случайными капризами вкуса, а своеобразием внешнеторговой ситуации и внешнеполитической расстановки сил в Западной Европе конца XVII века[1], и как памятник той далекой эпохи это разделение существует и в наши дни, хотя оно давным-давно утратило всякий политический смысл.

В Россию чай пришёл из Азии совершенно самостоятельно, независимо от Западной Европы, через Сибирь. Ещё в 1567 году побывавшие в Китае казачьи атаманы Петров и Ялышев описали неизвестный на Руси диковинный китайский напиток - чай, который был к этому времени уже распространён в Юго-Восточной Сибири и Средней Азии. Но только почти столетие спустя, в 1638 году, т.е. значительно раньше, чем в Англии, чай появился при царском дворе. Его привёз посол Василий Старков как подарок от одного из западномонгольских ханов, который буквально навязал русскому дипломату в обмен на соболей довольно значительный запас чая - 64 кг. Новый напиток понравился царю и боярам, и уже в 70-х годах XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где продавался на рынке, в простых лавках наряду с обыденными товарами. Таким образом, в России чай как напиток "демократизировался" гораздо быстрее, чем в странах Востока, и "проник в низы" значительно раньше, чем в европейских странах, где его относительно широкое распространение началось лишь в XVIII веке. Но при этом не следует забывать, что, в отличие от Востока и Западной Европы, чай в России был исключительно "городским" напитком, причём для довольно-таки узкого круга городов. Вплоть до конца XVIII века чай продавали только в Москве, если не считать оптовой торговли на Ирбитской и Макарьевской ярмарках (Нижний Новгород). На протяжении XIX века Москва оставалась хотя и не единственным, но доминирующим распределительным рынком чая в европейской части России. Даже в столицу, в Петербург, чай завозили из Москвы. До середины XIX века в Петербурге был лишь один-единственный специализированный чайный магазин, в то время как в Москве уже в 1847 году только специализированных чайных магазинов насчитывалось свыше ста (!), а чайных и других чаепитейных заведений было более трёхсот.

В Москве по-настоящему ценили и любили пить чай. Это нашло отражение в пословицах и поговорках, хотя иногда и в несколько искажённом виде. Так, уважительное выражение "москвичи-чаёвники", смысл которого был хорошо понятен ближайшим соседям Москвы в центрально-русских областях, трансформировалось в пренебрежительное "москали-водохлёбы" у населения Украины, Среднего Поволжья, Донщины, т.е. у украинцев и казаков, отождествлявших питьё чая с питьём воды, поскольку в этих районах даже в XIX веке о чае знали только понаслышке.

Фактически весь ввозимый в Россию до середины XIX века чай "оседал" в районе, крайней северной точкой которого был Петербург, а крайней юго-восточной - Казань. Львиную долю забирала Москва (более 55-60 %), остальное рассеивалось по другим городам и помещичьим усадьбам Центральной России. Если учитывать эту особенность не сплошного, а "точечного" распространения чая в России, то следует признать, что потребление его было очень высоким. С начала XIX века оно неуклонно росло: в 1801-1810 гг. в среднем закупали по 75 тыс. пудов в год, в 1820-1830 гг. - по 140 тыс. пудов, в 1840-м - 280 тыс. пудов, а в 1850-м - 360 тыс. пудов на сумму 5-6 млн. руб. Чай в то время составлял 95 % китайского экспорта в Россию. Чтобы покрыть гигантские по тому времени расходы на чай (для сравнения укажем: стоимость экспорта хлеба - основной статьи вывоза - из самой России составляла 17 млн. руб., а стоимость ввоза дорогих французских вин - 5 млн. руб.), русские купцы привозили в Китай в обмен на чай сукно, драдедам, вельвет, льняной холст, юфть и другие виды кож, собольи, горностаевые, медвежьи меха, железные и чугунные изделия уральских заводов и другие товары. Чтобы понять, сколь высоко ценили чай и как много товаров надо было отправлять в Китай (торговля чаем была до конца XIX века только меновой!), достаточно сказать, что в середине XIX века в Китай поступало 62 % всех мехов, вывозимых Россией. Но это лишь частично покрывало расходы на чай. Тем не менее торговля чаем была выгодна царскому правительству: оно облагало чай пошлиной, составлявшей от 80 до 120 % стоимости чая, так что налог на чай давал казне 5,5 млн. руб., т.е. царское правительство зарабатывало на чае столько же, сколько получали за него китайские купцы. Если учесть, что и русские купцы стремились получить такую же прибыль плюс оправдать свои транспортные и другие накладные расходы, то можно себе представить, сколь дорого обходился чай российскому покупателю в сравнении с другими пищевыми товарами.

Тем не менее спрос на чай в России повышался, а Китай, испытывавший как раз в это время давление западных держав - Англии, Франции, навязывавших ему неравноправные договоры, видел в буквальном смысле отдушину в выгодной для него торговле с Россией. Поэтому именно в это время ассортимент ввозимых в Россию китайских чаёв был довольно разнообразен. Например, с 1841 года был разрешён ввоз в Россию трёх сортов жёлтого чая, включая сан-пхен (мандаринский). С начала XIX века ввозили самые высокие сорта зелёного чая (эти чаи были баночные, в то время как чёрные - только рассыпные) в фунтовых и пятифунтовых (2 кг) банках из листового олова. Из чёрных чаёв ввозили высшие сорта цветочных, как тогда именовали чаи с типсами, и чрезвычайно большое число ординарных сортов чёрного чая. Кроме того, ввозили кирпичный чай, по массе столько же, сколько и чёрного, т.е. 130-140 тыс. пудов. Но чем более распространялся чёрный чай в России, тем более сокращался привоз зелёного. В 1810 году было ввезено 12 тыс. пудов зелёного чая, или 1/6 часть всего чайного импорта, в 1830 году - 1,3 тыс. пудов, а в 1850 году - 0,5 тыс. пудов, что составляло 1/750 часть ввозимого тогда чая. В 60-х годах ввоз зелёного чая практически прекратился, ибо с 1862 года последовало разрешение импортировать в Россию дешёвый кантонский чёрный чай морским путём. Зелёный чай, который стоил к этому времени в 6-10 раз дороже чёрного, конечно, не мог с ним конкурировать.

Однако вплоть до конца XIX века основная масса чая поступала в Россию через Сибирь. Путь чая от места его приготовления до Москвы составлял в общей сложности 11 тыс. км и занимал 150-160 дней, т.е. почти полгода. Это ещё более удорожало стоимость чая, так как транспортные расходы и прокорм возчиков и охраны превышали цену за чай, уплаченную купцами на границе. Если прибавить сюда ещё 120 % налога, то станет понятным, почему розничная цена чая в России была в 10-12 раз выше, чем в Англии и Германии (в сопоставимых ценах), и почему он долго был не по карману простому народу. Лишь с появлением в 80-х годах XIX века Самаро-Уфимской и Екатеринбурго-Тюменской железной дороги срок доставки чая в европейскую часть России существенно сократился, и рыночная стоимость его понизилась настолько, что с конца 80-х - начала 90-х годов он постепенно становится необходимым, массовым русским национальным напитком. С 1886 года чай ввели в русской армии как одну из основных форм довольствия, с середины 90-х годов чай фигурирует в договорах мастеровых и ремесленников с предпринимателями как одна из трёх составных обязательных частей заработной платы (жалованье деньгами, харчи, чай)[2].

Во второй половине XIX века торговля чаем сосредоточена на Нижегородской ярмарке. Продажу первого цыбика чая считали актом фактического начала работы ярмарки, более важным признаком, чем официальное открытие. С середины 60-х годов чай стали продавать также в Одессе, Полтаве, Харькове, Ростове, Оренбурге, Самаре, Уральске, Астрахани, т.е. район его распространения начал существенно расширяться.

К началу XX века наша страна была самой чаепотребляющей страной мира. Чайные склады и магазины были открыты в Ростове-на-Дону, Казани, Уфе, Тюмени, Перми, Кургане, Челябинске, Томске, Омске, Барнауле, Красноярске, Иркутске, Бийске, Семипалатинске, Владивостоке, Ташкенте, Самарканде, Екатеринбурге, Киеве, Коканде, Тифлисе. Обороты чайной торговли достигали к этому времени нескольких сотен миллионов рублей в год. Одна лишь фирма Кузнецова продавала накануне первой мировой войны чая на 50 млн. руб. ежегодно, а фирма Высокого - на 35 млн. руб.

В самые трудные годы гражданской войны и интервенции в Москве был создан единый орган, ведавший заготовкой, распределением и торговлей чаем в стране, - Центрочай. Уже 16 апреля 1918 года, через месяц после переезда в Москву, В.И. Ленин рассматривал проект декрета о чае, а 19 апреля 1918 года этот документ был подписан. Согласно ему установлены чёткие правила распределения и торговли чаем, а также цены на него, зависимые не от сорта чая, а от классовой принадлежности покупателей. Рабочие, особенно члены профсоюза, получали чай бесплатно, а представители буржуазии должны были платить за него максимально высокую цену.

Важно подчеркнуть, что даже в самые тяжёлые годы гражданской войны регулярное снабжение населения чаем - и в первую очередь красноармейцев и рабочих, - не прерывалось, всё время оставалось под контролем правительства. Уже в июне 1918 года была организована также государственная заготовочная комиссия при Центрочае, вёдшая с 1919 года переговоры о возможностях новых закупок чая у Китая.

Таким образом, "чайный вопрос" не только получил приоритет в снабжении Советской России продовольствием в годы революции и гражданской войны, но и был полностью решён, не вызвав никаких осложнений.

Получив признание в Азии и Европе, чай двинулся в начале XVIII века в Америку. Впервые чай был завезён английскими колонистами в Северную Америку в 1704 году и сразу же стал основным напитком пуритан Новой Англии. Колонисты начали ввозить чай из Китая на специальных судах - "чайных клиперах", минуя английские таможни, т.е. контрабандно. Это наносило большой ущерб английской казне, так как она налагала на чай 120-процентную пошлину. В 1767 году английский парламент принял закон о монопольном праве на ввоз чая в Америку только на судах Ост-Индской компании, которая имела право сама устанавливать цены на чай. Компания повысила налог на чай до 200 %. Эта мера не только больно ударяла по потребителям, но и подрывала экономические позиции американского купечества, наживавшегося на контрабандном ввозе чая. Вот почему она вызвала всеобщее негодование в американских колониях. С 1768-го по 1773 год на этой почве произошло несколько конфликтов, самый крупный из которых случился в Бостоне в ночь с 15 на 16 декабря 1773 года, когда шестьдесят бостонцев, возмущённых высокой пошлиной на чай, решили проучить Ост-Индскую компанию на американский лад. Они подплыли к трём чайным клиперам, стоявшим на рейде в ожидании разгрузки, и потопили их, "заварив" таким образом в водах небольшой бостонской бухты 227 тыс. кг отборного чая. Это событие, известное в истории как "Бостонское чаепитие", послужило толчком к отделению американских колоний от Англии и образованию нового государства - США.

Английское правительство, получив известие об этом "чаепитии", отправило к берегам Америки военный флот для ответных репрессий. А американцы устроили ещё несколько таких же "чаепитий" в Нью-Йорке, Филадельфии, Нью-Джерси, Аннаполисе, Чарльстоне, чем, наконец, вызвали англо-американскую войну. Безусловно, конфликт из-за чая был всего лишь поводом, последней каплей, переполнившей до краёв чашу накапливаемых десятилетиями англо-американских противоречий. Рано или поздно США отделились бы от Англии и без "Бостонского чаепития". Однако показательно, что именно перспектива остаться без чая была так остро воспринята населением американских колоний. Ни один продукт не казался им столь необходимым. Всё остальное можно было найти в Америке, но только не чай.

Так чай стал национальным напитком США и до 60-х годов XIX века, т.е. до войны Севера и Юга, успешно противостоял конкуренции кофе и какао. И всё же ныне американцы потребляют кофе в 25 раз больше, чем чая. Чайными районами в США продолжают оставаться "старые штаты" Восточного побережья, пьющие чёрный чай, и штат Калифорния на Тихоокеанском побережье, население которого употребляет зелёный чай. На Юге и Среднем Западе господствует кофе. Однако чёткую границу между "чайными" и "кофейными" зонами в большинстве штатов трудно провести из-за чрезвычайной национальной и социальной чересполосицы в США и полного разрушения всяких традиций в этой стране.

Но в целом США всё ещё относят к "чайным" странам.

Таким образом, все крупнейшие страны мира предпочитают чай другим напиткам. Кроме того, чай распространён как напиток во всех странах Юго-Восточной, Центральной Азии и Среднего Востока, а также в странах Восточной Африки. Страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки принадлежат к "кофейной" зоне, за исключением Марокко и отчасти Египта. Таким же "чайным" исключением в преимущественно "кофейной" Латинской Америке является Аргентина. Частично распространён чай в его южноамериканских вариантах (мате, онсе) в Парагвае, Чили и Перу. Следовательно, подавляющее большинство населения земного шара употребляет в качестве наиболее обыденного безалкогольного напитка чай.

2. Пьют чай все, умеют пить немногие

Массовое распространение чая как напитка относится к сравнительно недавнему времени - к концу XII века, когда окончилась чайная монополия Китая и на мировой рынок начала поступать продукция новых чаепроизводящих стран - Индии, Цейлона, Индонезии, что вызвало значительное удешевление чая.

Как дешёвый напиток чай стали употреблять такие категории населения, которые прежде его никогда не пили и не имели традиций его приготовления. Это привело к тому, что процент людей, умеющих правильно приготовлять и пить чай, резко снизился и продолжал снижаться по мере того, как потребление чая расширялось. Подобное положение сложилось и у нас в стране. Значительный рост производства отечественного, дешёвого чая, приобщение к этому напитку широких слоёв не только городского, но и сельского населения, распространение чая через сеть общественного питания шли параллельно с утрачиванием знаний о всех особенностях и правилах приготовления чая, которые строго соблюдали, пока чай оставался напитком сравнительно узкого круга лиц. В результате значительное число потребителей чая не получает от него подлинного удовольствия, а пьёт его зачастую как воду или просто в силу привычки.

Не следует забывать, что в своё время одной из причин медленного внедрения чайного напитка в Европе было неумение на первых порах обращаться с ним. Это неумение доходило порой до курьёзов. Недаром почти в каждой стране существуют разнообразные анекдоты о приготовлении чая. Хорошо, например, известен анекдот об английском моряке, приславшем своей матери в подарок фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чаю одновременно и, слив горькую и, по её мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной.

Курьёзы происходили и в других странах, в том числе и у нас в России, но здесь они имели свой национальный колорит, что отразилось в фольклоре и литературе. Крестьянское население России вплоть до самой революции крайне мало потребляло чай, считая его недоступным предметом роскоши, прихотью, требующей и свободного времени, и немалых затрат на покупку самовара, чайной посуды, сахара. Вот почему большинство крестьянского населения России, особенно в европейской части, не умело ни приготовить, ни правильно пить его, "балуясь чайком" только по праздникам, при посещении городов, в трактирах.

Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки. Большинство же "любителей" чая мало заботится о том, какого вида, сорта и качества чай они пьют, а любят его пить помногу и подолгу, в любое время суток и притом обращаются с ним неправильно: нагревают чайную заварку на огне или на пару, долго давая настаиваться ей, иногда добавляют "заварочные вещества" - соду, сахар, соль, чтобы усилить цвет чая, абсолютно не заботятся о том, чтобы чай всегда был только свежезаваренным. Проведённый в 1980 году опрос читателей "Недели" о том, как они обычно заваривают чай, показал, что в народе бытуют неверные способы заваривания чая, которые, к сожалению, "обогатились" современными деталями, каких не могло быть в XIX веке. Например, чай заваривают в термосах, колбах (даже в консервных банках!), для приготовления его пользуются электрокипятильниками, подсушивают чай на батареях отопительной системы. И все это - ради ускорения заваривания, как объясняли читатели. Такие горе-любители чая вредят не только себе, но и другим: они невольно являются распространителями неверных и вредных представлений о чае среди населения.
--------------------------------------------------------------------------------
ПРИМЕЧАНИЯ
[1] Вспомним, что во второй половине XVII в. Англия постоянно находилась в состоянии войн и обострения отношений с Францией и Испанией, Голландия - с Испанией и другими Габсбургскими землями, Дания - со Швецией и своими колониями (Норвегией и Исландией). Характерно, что даже среди немецких земель, в целом бывших "кофейными", "чайную" позицию заняло в конце XVII - начале XVIII вв. бранденбургско-прусское курфюршество, находящееся в этот период в состоянии борьбы с Габсбургами. Однако впоследствии Пруссия, окруженная "кофейными" землями, вместе со всей Германией стала "кофейной" страной