По механизму свертывания молока сыры можно разделить на две основных категории: кисло-молочные, сычужные и сычужно-кислотные.

В кисло-молочном сыре белок под действием молочной кислоты сворачивается за несколько дней. К таким сырам относятся зеленый, сливочный и топленый сыры. Их вкус напоминает простоквашу.
В сычужном сыре молоко за 30-60 минут сворачивают с помощью сычужного фермента ренина, который в реакцию не вступает и нужен лишь для того, что бы ускорить процесс. Сычужный фермент вырабатывается в желудке телят (сычуге). Однако практически все известные сорта приготовлены именно таким способом.
Сычужно-кислотная технология приготовления подразумевает использование кислотных молочных заквасок вместе с сычугой для получения оригинальных вкусовых качеств и свойств сыра.
Рассмотрим основные сорта и их характерные черты.
Свежие сорта сыра
Эти сорта сыра чаще всего напоминают подсоленую творожную массу. Имеют рыхлую слегка уплотненную структуру. Их почти не выдерживают, слабо отжимают от сыворотки и хранят в солевом растворе.
Брынза
Это солёный сыр, изготовленный из овечьего, коровьего, козьего молока. Имеет рыхлую структуру белого цвета очень напоминает творог, соленоватый вкус. При изготовлении сыра из не пастеризованного молока — обязательная выдержка в 60 дней. Опитимальная температура хранения созревшей брынзы 2-3 С в 18% рассоле.
Моцарелла
Эти белые сырные шарики, продающиеся в рассоле, издавна делали в Италии из молока черных буйволиц. Однако сейчас такой сыр производят и из коровьего молока. Правда, вкус его существенно отличается от такого же сыра сделанного по первоначальной технологии. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, слегка упругая. Самая вкусная мацарелла – однодневной давности, к сожалению такую можжно купить только в Италии.

Сулугуни
Сыр изобретен в Грузии. Структура сыра — слоистая, упругая и эластичная имеет чистые, кисломолочные, умеренно солёные вкус и запах Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра разнообразен от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. В продаже встречаются как чистые сыры так и копченые, в виде разных форм, распрастраненная - плетение касичкой.
Рикотта
Производится такой сыр не из коровьего молока, а точнее из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров – например той же моцареллы. Рикотта имеет сладковатый вкус. Производят его разных видов:
ricotta fresca: (свежего творога) свежая аналог творога, быстропортящийся
ricotta forte: (твердый творог) сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из овечьего молока, в глинянуой посуде, где перемешивается ежеднeвно до приобретения кислыхого вкуса, хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
ricotta affumicata: (копчёный творог) копчёная рикотта чаще всего делается из козьего молока
ricotta romana: (римский творог) выдержанная рикотта, ставшая твёрдой, имеет солёный вкус
ricotta al forno: (рикотта запеченая) рикотта приготовленная в печи, может быть с шоколадным, лимонным и т. д. вкусами.

Фета
Его вспомнил Гомер в своей «Одиссее»,он входит в рецептуру настоящего «греческого салата». Настоящая «Фета» делается из овечьего или козьего молока и выдерживается не менее трех месяцев. Имеет особую рассыпчатую структуру, хотя сделанная по нынешним технологиям структура сыра отличается от оригинальной. Лучше всего Фета храниться в рассоле где он долго сохраняет свои особые свойства. Для того что бы убрать лишнюю соленость сыра его можно вымочить несколько минут в минеральной воде или молоке, перед подачей на стол. Настоящую «Фету» купить в обычных магазинах не реально, а если и надешь то он будет стоить очень дорого, так как он защищен правом Европейского Союза указание на географическое происхождение сыра, поэтому фетой может называться лишь греческий сыр.

Прессованные не вареные сыры
Эти сыры имеют слегка пряный вкус. При приготовлении сырную массу закладывают в форму и прессуют. Таким образом, сыворотка стекает быстрее. После этого сыр сохнет затем его достают из формы, солят и отправляют на созревание в помещение со специальным температурным режимом.
Российский
Произвдится из пастеризованного коровьего молока.По вкусу он слегка кисловатый. Имеет полутвердую структуру, желтоватый цвет, и множество мелких отвестий.
Эдамер и Гауда
Эти голландские сыры, появились на нашем рынке одними из первых, стали «окном в европу». Оба этих сыра изготавливаются из коровьего молока, желтоватые на вид и носят гордые названия тех городов в которых они начали производится. Эдамер имеет слегка ореховый привкус, аромат усиливается с выдержкой. Не зрелый Эдамер — слека сладковатый, не острый, с легким ореховым вкусом, в то время как созревший он более сухой и соленый. В наших магазинах встречаются молодые и дешевые «голландцы».
Чеддер
Чеддер — традиционно Английским сыром, изготовленным из коровьего молока, однако производится и за пределами Британии. Этот сыр готовят по оригинальному рецепту, в соответсвии с которым он зреет от 60 дней до полугода, иногда до пяти лет, будучи завернутым в ткань. Вкус у этого сыра слегка остро-кисловатый с ореховым привкусом, как ни странно самое опитмальное соотношение «водородного показателя» pH 5.6
Пеккорино
Так в Италии называют все сыры, сделанные из овечьего молока. Их отличие ярко выраженный несколько фруктовый вкус. Pecora итал. - "овца", отсюда и название сыра. Пекорино богат аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает сыр диетическим продуктом. Имеет много видов названных в честь тех мест где его производят, в основном это твердый сыр, выдержанный, в некоторые виды добавляются специи и пряности.
Мимолет
Этот французкий сыр, изготовленный из коровьего молока. Мимолет свежий — мягкий сыр который имеет слегка маслянистую структуру и орехово-фруктовый аромат. При вызревании от шести месяцев до нескольких лет — сыр становиться твердым и появляется горьковатый привкус с фруктовым ароматом. Секрет его приготовления в том, что в период созревания на его поверхность селят клеща Acarus siro – он прогрызает в коре микроскопические дырочки, через которые сыр созревает сразу по всему объему.
К этой группе так же относятся французкие сыры Канталь и Реблошон.
Сочетание с вином
К этим сырам подойдут такие красные вина, как Мерло, Каберне или Совиньон.

Вареные прессованные сыры
Сладковатые сыры с большими дырками. В производстве этих сыров «дырки», получаются не благодаря «мышам» или же «пальщам изготовителя», а благодаря особому процессу производства. В подогретое до 30С молоко добовляют сычужный фермент, именно тогда и образуются знаменитые «глазки». После заквашивания сыр прогревают при температуре не более 50 С, затем прессуют, солят и отправляют созревать.
Эмменталь
Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока с большими дырками. Сыр имеет фруктово-ореховый сладковатый вкус. Во многих странах именно он называется “Швейцарским сыром”
Пармезан
Получил свое название от французского варианта итальянского названия. Настоящий итальянский пармезан «Пармиджано Риджано» производится только в Италии, произведенный в других местах называться «Пармезаном» не может. Имеет ломкую, зернисто-чешуйчатую структуру. Созревает он от 36 месяцев, из них целый год в специальной форме без доступа воздуха. В случае брака на первых стадиях приготовления, сыр однородность которого не соответствует оригинальному, может поступать в продажу, но уже под другим названием. Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta - знак подтверждения оригинального происхождения) — жженого клеймения на корке сыра. Для его приготовления используются молоко коров, которые питались травой, сеном и люцерной. Пармезан входит в рацион космонавтов на околоземной орбите.
Молодой пармезан подается в конце приема пищи обычно запивается вином. В салаты употребляется более зрелый сыр.
Бофор
Лишь сыр, сделанный из молока коров породы Бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах, имеет право называться «Бофор». Французы едят этот сыр с копченым лососем или просто с кусочком свежего белого хлеба. К этой группе сыров также относятся французкй Конте и швейцарский Гюйер.
Сочетание с вином
С этими сырами неплохо сочетаются легкие фруктовые красные вина или выдержанные белые, например, Божоле или Шабли.