Качество теста зависит от взбитого белка, поэтому посуда для сбивания, равно как и сбивалка, должны быть абсолютно чистыми, без малейших следов жира или воды. В белок не должно попасть ни капли желтка.

Прежде чем всыпать в белок сахар, собьем полужидкую пену, затем, продолжая взбивать частями, подсыпаем сахар и взбиваем до тех пор, пока не получиться однородная, блестящая и крутая масса.

Нежную массу взбитых с сахаром желтка и белка надо готовить в быстром темпе.

Приготовленное тесто тут же необходимо ставить в духовку. Если перед выпечкой оно перестоит, то осядет и потеряет свою пышность.