Заготовка продуктов на длительное время даст возможность разнообразить рацион питания. При этом основная задача сводится к сохранению доброкачественности продуктов, снижению потерь питательных и биологически активных веществ, в том числе и витаминов.

Кратковременное хранение продуктов производится в основном перед приготовлением пищи. При этом сроки хранения не должны превышать 2-3 дней. И за это время в скоропортящихся продуктах значительно снижается содержание витаминов, особенно в зеленых овощах. Так, например, при хранении укропа, петрушки, зеленого салата и лука в течение одних суток потери витамина C составляет до 60%.

Витамины интенсивно разрушаются независимо от сроков хранения в зелени и свежих овощах. Для зелени достаточно 4-5 часов хранения в неблагоприятных условиях, при этом разрушается около 50% витамина C.

При длительном хранении свежих овощей уменьшается почти 1/3 первоначального содержания витамина C. Снижается также содержание и других витаминов.

Снижение содержания витаминов при хранении пищевых продуктов происходит как в результате расходования их в составе ферментов, так и разрушения под влиянием различных внутренних и внешних факторов.

Витамин A выдерживает длительные сроки хранения, если продукты питания хранятся в прохладном и защищенном от света и воздуха помещении. При хранении его потери не превышают 5-20%. Наиболее разрушающим фактором для витамина A являются кислород воздуха и свет.

При кратковременном хранении свежих овощей, фруктов, кроме зелени, потери каротина в них не наблюдаются. При длительном же хранении потери каротина бывают небольшие и за 6 месяцев не превышают 6-9%.

Каротин разрушается ферментами, а также под влиянием кислорода воздуха и солнечных лучей. Поэтому при хранении каротинсодержащие продукты следует оберегать от солнечных лучей, воздействия кислорода воздуха.

Витамины B1 и B2 в процессе хранения пищевых продуктов не разрушаются. Однако при хранении в сыром месте в сушеных продуктах, содержащих витамин B1 и B2, могут развиваться микроорганизмы, расщепляющие эти витамины.

Витамин B6 нестоек к действию солнечного света, ультрафиолетовые лучи разрушают его. Следовательно, при хранении потери витамина B6 могут быть значительными.

Длительное хранение заготовленных овощей и плодов осуществляется в основном в подвалах и погребах. При этом зачастую продукты заболевают (гниют), теряют консистенцию, пищевую и витаминную ценность, а также вкусовые качества. В результате этого значительная часть продуктов выбрасывается.

Заготовленные впрок свежие овощи и плоды рекомендуется хранить в подвалах и погребах в полиэтиленовых мешках. Свежие овощи, плоды и фрукты упаковываются в мешки емкость в 2 кг и герметически закрываются, в дальнейшем хранясь на полках. Отмечено, что заготовленные таким образом яблоки и груши могут быть сохранены от урожая до урожая, абрикосы, персики и другие нежные фрукты – в течение 1,5-2 месяцев.

При хранении овощей и плодов в полиэтиленовых мешках в результате их дыхания снижается количество кислорода и повышается содержание углекислого газа. Таким образом, газовый состав в мешке отличается от состава воздуха.

Низкое содержание кислорода и повышение количества углекислого газа замедляют скорость дыхания и тем самым способствуют лучшему сохранению в продуктах питательных веществ и витаминов. При хранении овощей и плодов в полиэтиленовых мешках также лучше сохраняются вкус и аромат. Следует отметить, что полиэтиленовые мешки , являясь защитной пленкой, предохраняют плоды и овощи от попадания микроорганизмов, вызывающих их порчу.

Резкое снижение содержания витаминов в продуктах происходит во время приготовления, последующего хранения блюд, а также при консервировании. Лишь отдельные витамины в процессе приготовления пищи и консервирования сохраняются хорошо.

Содержание витаминов в готовых изделиях зависит от многих причин: от вида продуктов, способа и продолжительности холодной и тепловой обработки, длительности хранения полуфабрикатов и готовой пищи. При неправильной обработке продуктов и приготовлении пищи в домашних условиях могут также возникнуть условия, способствующие витаминной нехватки в результате нарушения технологии приготовления.

При приготовлении большинства блюд национальной кухни продукты подвергаются длительной варке, тушению, жарению и выпечке при высоких температурах. Естественно, это приводит к большим потерям витаминов.

В процессе приготовления и потребления пищи неблагоприятным фактором для витаминов является кислород воздуха. При варке продуктов в открытой посуде потери витамина C в 1,5-2 раза больше, чем при варке с закрытой крышкой. Это также относится и к другим витаминам. Под влиянием кислорода воздуха витамины, содержащиеся в продуктах, претерпевают глубокие изменения. В результате они либо переходят в малоустойчивую форму, либо полностью теряют свою активность. Следовательно, в процессе технологической обработки нецелесообразно допускать соприкосновения продуктов с кислородом воздуха, особенно при высоких температурах среды.

Окисление витаминов кислородом воздуха при высокой температуре усиливается под влиянием солнечных лучей.

Особенно приходится заботиться о водорастворимых витаминах. Во время варки продуктов они переходят в жидкость и, как правило, перешедшие в жидкость витамины разрушаются более интенсивно. Причем чем больше жидкости на единицу продукта, тем больше переходит в нее витаминов.

На некоторые витамины разрушающе действуют ионы тяжелых металлов, особенно меди и железа. В их присутствии степень разрушения витаминов повышается в несколько раз. Ионы тяжелых металлов могут попадать в пищу различными путями: при использовании нелуженой посуды из материала, содержащего медь и железо, и вместе с поваренной солью. Даже микродозы меди, содержащиеся в водопроводной воде, разрушающе действуют на витамины.

Использование инвентаря и инструментов из нержавеющей стали способствует снижению потерь витаминов в продуктах, особенно в овощах и фруктах. 

Постепенное нагревание овощей в холодной воде сопровождается более значительной потерей витаминов, чем при варке с погружением в кипящую жидкость, так как в составе холодной воды и самых овощей содержится кислород. Кроме того, при постепенном нагревании активность окислительных ферментов сохраняется в течении длительного времени. Следовательно, предназначенные для варки овощи и фрукты нужно погружать в кипящую воду. При этом и ферменты быстро теряют свою активность, и переход питательных веществ в отвар уменьшается.

Витамины лучше сохраняются при соблюдении сроков тепловой обработки продуктов и блюд.

Многие витамины чувствительны к изменению реакции среды. Большинство витаминов разрушаются в щелочной, а некоторые, наоборот, в кислой среде. Добавление в ходе приготовления блюд пищевой соли или кислот приводит к разрушению витаминов.

Среди овощей самый активный фермент аскорбиназа содержится в белокочанной капусте, поэтому при ее варке разрушается значительная часть витамина C.

Витамин B6 хорошо переносит влияние кислорода воздуха и высокой температуры. Однако он быстро разрушается под действием света, хорошо растворяется в воде, поэтому при варке продуктов его теряется больше.

В готовых кулинарных изделиях сохраняется значительная часть витаминов, хотя имеются потери. Это объясняется тем, что:

• В овощах, фруктах и ягодах, кроме окислительных ферментов, имеются и другие ферменты, которые переводят уже окисленные витамины в более устойчивую форму. Таким образом, с одной стороны, происходит окисление витаминов – переход в малоустойчивую форму, с другой – обратный процесс, то есть восстановление
• При варке жидкость предохраняет продукты от воздействия кислорода воздуха
• При погружении продуктов в жир и перемешивании на их поверхности образуется тонкая жировая пленка. Она служит как бы изоляционным слоем. В процесс жарения пленка предохраняет продукты от доступа кислорода
• В составе некоторых продуктов содержатся такие вещества, как крахмал, глютатион, каротин. Они замедляют влияние окислительных агентов на витамины.

Таким образом, у витаминов существуют свои «друзья» и «враги». При различных способах технологической обработки продуктов наблюдается большая потеря витаминов, чем при их хранении, а также снижается масса готовых изделий.