Традиционные пенджабские блюда:

Лепёшки

Бхатура (Bhatoora) — мягкие лепёшки на закваске, жаренные в топлёном масле.

Кулча (Kulcha) — круглая лепёшка из муки тонкого помола, картофельного пюре, специй, иногда лука, запечёная в глиняной печи.

Чапати (Chapati) — лепёшки из муки грубого помола.

Макки ди Роти (Makki di Roti) — пресные лепёшки из кукурузной муки.

Блюда из бобовых

Дал Макхани (Dal Makhani) — густой суп из чёрной чечевицы и красной фасоли, приправленный обжаренным луком, томатами и пряностями.

Раджма (Rajma) — красная фасоль, в остром томатном соусе.

Дал Амритсар (Dal Amritsari) — блюдо из чёрной чечевицы (урад-дал) и жёлтого горшка (чанна-дал) с поджаркой из томатов, специй и приправ.

Блюда из риса

Ханди Бирьяни (Handi Biryani) — рис с овощами, запечённый в глубоком сотейнике — ханди.

Джира Рис (Jeera Rice) — ароматное блюдо из риса с семенами тмина (jeera).

Блюда из овощей

Навратан Корма (Navratan Korma) — овощное карри из девяти (navratan значит "девять драгоценностей") видов овощей с паниром.

Алу Гобхи (Aloo Gobhi) — овощное блюдо из картофеля и цветной капусты, приправленное масалой (смесью специй) и зеленью.

Алу Тикки (Aloo Tikki) — картофельно-овощные котлеты, обжареные в топлёном масле.

Байган Бхарта (Baigan Bharta) — тушёные баклажаны в томатном соусе.

Бхинди (Bhindi) — блюдо из пряной окры (бамии).

Сарсон Сааг (Sarson Saag) — блюдо из листьев горчицы и шпината, обжаренных с луком и имбирем.

Закуски

Самоса (Samosas) — популярная индийская закуска, жареные пирожки с овощами или фруктами.

Малай Кофта (Malai Kofta) — пряные овощные шарики в остром томатном соусе.

Кадхай Панир (Kadhai Paneer) — обжареные кубики панира (молочного сыра) и сладкого перца в остром томатном соусе с кориандром.

Шахи Панир (Shahi Paneer) — кубики панира в пряном молочно-сливочном соусе. В некоторых вариантах с томатами.

Кади Пакора (Kadi Pakora) — жареные пряные кусочки (или шарики) теста в остром, кремообразном соусе (kadi) из йогурта.

Невегетарианские блюда

Чикин тикка (Chicken tikka) — кусочки курицы, запечённые на шампурах.

Кима (Keema) — карри из овощей, горошка и мяса.

Тандури чикин (Tandoori chicken) — курица запеченная в тандуре (цилиндрической глиняной печи).

Пенджабские сладости

Каррот Халва (Carrot Halwa) или Гаджар Халва (Gajjar Halwa) — морковный пудинг с изюмом и орехами.

Гулаб Джамун (Gulab Jamoon) — шарики из сухого молока, пропитанные в сиропе, ароматизированом розовой водой и кардамоном.

Каджу Барфи (Kaju Barfi) — сладость из уваренного молока (помадка), как правило, в виде ромба с орехами кешью. Каджу Барфи часто украшают серебряной съедобной фольгой.

Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра рикотта с фисташками или миндалём.

Имарти (Imarti) — разновидность джалеби — хрустящих жареных спиралей, пропитанных в сиропе.

Мотичур Ладу (Motichoor Ladoo) — сладкое лакомство из обжаренных капелек нутовой муки, смешанных с миндалём или кешью и сформированных в шарики.

Соан Папди (Soan Papdi) — сладость из нутовой муки с орешками кешью.

Суджи Халва (Sooji Halwa) — очень популярное сладкое блюдо в Индии из манной крупы с добавлением различных орехов, изюма и ароматных пряностей.

Севьян (Sheer Korma или Saviyan) — сливочный вермишелевый пудинг, ароматизированный розовой водой с миндалём и фисташками.

Пхирни (Phirni) — сладкий молочный рис с орехами, изюмом, ароматизированное шафраном или кардамоном. В других регионах Индии пхирни известен как кхир.
Дал Макхани

 

Курица карри по-индийски
Ингредиенты:
• 2 двойных куриных грудинки
• соль и перец по вкусу
• 1 ложка растительного масла
• 2 мелко порезанных луковицы
• 1 ложка мелко порезанного свежего имбиря
• 2 ложки растертого чеснока
• 2 ложки куркумы
• 1 ложка порошка карри
• 350 мл томатного соуса
• 250 мл кокосового молока
• 5 зерен гвоздики
• 3 зерна кардамона
• 1 стебель корицы

Способ приготовления:
Куриное мясо замочить в сметане с добавлением свежевыжатого лимонного сока и корицы. После этого поставить мясо в холодильник минимум на 1-2 часа перед жаркой. Маринованное мясо следует достать из маринада и просушить.

На большой сковороде разогреть растительное масло до кипения и жарить мясо пока не подрумянится. Снять мясо со сковородки и отложить на сторону. На сковороде подрумянить лук, добавить имбирь и чеснок, а в самом конце добавить порошек карри и куркуму. Самое время, чтобы добавить курицу вместе с маринадом, томатным соусом, кокосовым молоком, гвоздикой, кардамоном и корицей.

Заправить солью и перцем по вкусу. Уменьшить огонь и готовить пока курятина не будет мягкой (около 20 мин). Подавать к столу с рисом.



Пелло (свинина с рисом и ананасами)
Свинина нежирная 150
Масло сливочное или маргарин 10 г
Лук репчатый 50 г
Рис 60 г
Ананас 50 г
Сок ананасный 10 г
Сахар 10 г
Гвоздика 1 шт, корица 0,2, кориандр молотый 1, кардамон 0,5, соль.

Мясо, нарезанное кусочками,обжаривают в масле, добавляют кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарят 10-12 мин. Затем добавляют 1/3 стакана воды и тушат до мягкости. Сваренный рис перемешивают с кусочками ананаса. Мясо с соусом выкладывают в форму для запекания, сверху кладут рис с ананасом, посыпают корицей и кардамоном и сбрызгивают водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянивают на небольшом огне. Этой смесью покрывают поверхность риса. Форму накрывают и ставят в жарочный шкаф на 10 мин.



Карри с яйцами и зеленым горошком / Eggs and Peas Curry

4 яйца сваренных вкрутую
300 г. зеленого горошка
2 нарезанных луковицы
2 нарезанных помидора
Специи - 4 шт. гвоздики, палочка корицы около 2 см, индийский лавровый лист (можно наш) - 2 шт, 1/2 ч. л. куркумы
гхи 3 ч.л.
1 чашка воды
соль по вкусу

обжарьте лук до коричневого цвета
добавить горошек и все остальные составляющие кроме яиц
готовьте до тех пор, пока горошек не станет мягким
разрезать яйца на половинки и положить в карри прямо перед подачей

Украсить листьями киндзы. Подавать горячим с рисом


Картофельное карри (Южная Индия) / Aloo Curry


2 больших картофелины
1/4 ч.л. асафотиды
1 ч.л. красного перца (индийского)
1/2 ч.л. семян горчицы
немного куркумы для цвета
1 ст.л. гхи
соль по вкусу

нарежте картофель на кусочки (примерно как в суп)
нагрейте гхи и бросьте туда семена горчицы. Когда они начнут подскакивать, добавьте все остальные ингридиенты, через пол минуты - бросьте картофель
хорошенько размешайте для того, чтобы специи покрыли картофель
жарьте до готовности пока картофель не покоричневеет и не станет мягким

Украсить листьями киндзы. Подавать горячим с рисом или лепешками




Карри с соей / Soya Curry


200 г. сои (небольшие кусочки, но не фарш)
2 нарезанных луковицы
Специи - 1 ч.л. семян фенхеля, 1 ч.л. кориандра, 1ч.л. гарам масала, индийский лавровый лист (можно наш) - 2 шт, 1/2 ч. л. куркумы, на кончике ножа асафетида
гхи 3 ч.л.
1 - 2 чашки воды
соль по вкусу

приготовьте сою: залейте ее кипяченой водой в большой кастрюле, посолите. Покипятите минут 10. Дайте ей еще настояться и разбухнуть. Через 5 минут слейте воду через дуршлаг и дайте оставшейся жидкости стечь. За это время вы подготовите все остальное
обжарьте лук до коричневого цвета. Бросьте туда семена фенхеля, слегка обжарьте их и сразу высыпьте оставшиеся специи, кроме лаврового листа. Дайте специям обжариться до золотого цвета
переложите сою в кастрюлю и слегка ее поджарьте. Залейте воду, так, чтобы она была чуть выше уровня сои. Не переборщите, так как соя имеет обыкновение подниматься. Положите лавровый лист, посолите
дайте покипеть 5 - 8 минут и выключайте

Украсить листьями киндзы. Подавать горячим с рисом.
Начиненные ломтики панира с подливкой / Stuffed Paneer Curry
400 г панира
4 шт. больших помидора
1 луковица, нарезанная
1/4 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. порошка чили
2 щепотки сахара
1 ст.л. сухих листьев фенхеля
4 ст.л. растит. масла
соль по вкусу


Для начинки
100 г панира
1 ст.л. накрошенного индийского ореха
1 ст.л. изюма
1 ст.л. кинзы мелко нарезанной
щепотка сахара
соль по вкусу


Для пасты (размельчить в пасту)
4 зубчика чеснока
небольшой кусок свежего имбиря
1/4 ч.л. порошка кардамона
Для украшения
нарезанная кинза
немного свежих сливок
Для начинки
Натереть панир.
Добавить все остальное и хорошенько смешать.

Помидоры положите в горячую воду на некоторое время, выньте их и снимите кожицу. Натрите на терке.
Нарежьте панир на одинаковые квадраты толщиной 25 мм. Переложите панир начинкой.
Нагрейте немного масла на таве и слегка пожарьте начиненный панир с обоих сторон.
В том же самом масле, но уже в другой, более глубокой, сковородке, поджарьте лук до золотого цвета. Добавьте пасту из чеснока и имбиря, куркуму и порошок чили, сахар и слегка обжарьте.
Положите помидоры и листья фенхеля, соль и пожарьте их.
Затем аккуратно переложите кусочки панира в сковородку и пожарьте еще некоторое время.

Подавайте горячим. Украсьте свежими сливками и кинзой.



Карри с кофтой по-Лакнауски / Laknavi Kofta Curry

Для украшения
2 ст.л. нарезанной кинзы
Для подливки
2 луковицы, натертых на терке
1 чашка свежего дахи
1 чашка молока
2 ст.л. свежих сливок
1/2 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. сахара
4 ст.л. гхи
соль по вкусу


Для кофта
4 вареных картофеля
1 чашка шпината нарезанного
1 чашка кинзы нарезанной
2 ст.л. кукурузной муки
1 ч.л пасты чеснок-имбирь
1 ч.л. гарам масалы
1 ч.л. лимонного сока, свежевыжатого
соль по вкусу
масло для жарки во фритюре

Для пасты из индийского ореха (все измельчить)
2 ст.л. индийского ореха
2 ст.л. семян мака
1 луковица, нарезанная
6 шт. зеленых чили
Для пасты чеснок-имбирь (все измельчить)
6 зубчиков чеснока
25 мм кусочек свежего имбиря


Для кофта
Из картофеля сделайте пюре. Добавьте все оставшиеся ингридиенты. Смешайте все хорошо
Скатайте шарики и обжарьте их во фритюре.
Для подливки
Нагрейте гхи и обжарьте лук до золотого цвета. Добавьте пасту чеснок- имбирь и слегка обжарьте.
Добавьте пасту из индийского ореха и снова немного пожарьте все.
Влейте дахи, сливки, молоко, всыпьте куркуму, сахар и соль
Перед подачей нагрейте подливку и положите кофта в подливку. Украсить кориандром.

Подавать горячим.

Карри из помидоров / Tamatar Curry


4 больших помидора
1/2 ч.л. горчицы
1/2 ч.л. семян джира
1 зеленый чили, нарезанный
5 или 6 листьев карри
2 шт. гвоздики
2 ст.л. бесан
1/4 ч.л. куркумы
2 ч.л. порошка чили
щепотка асафетиды
2 ст.л. сахара
2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. нарезанной кинзы

Нарежьте помидоры, положите их в кастрюлю, влейте туда пол чашки воды. Тушите их примерно 10 - 15 минут. Охладите. В блендере сделайте их этой смеси пасту.
Нагрейте масло в кастрюлю, высыпьте туда джира и горчицу, как только они начнут трещать, положите зеленый чили, листья карри, гвоздику и бесан. Пожарьте 3 минуты.
Теперь положите куркуму, асафетиду, порошок чили, пасту из помидор и 2 чашки воды. Постоянно помешивая, доведите до кипения на среднем огне.
Добавьте сахар, соль и доведите до кипения.
Снимите с огня. Украсьте кинзой.
Подавать горячим.

Карри из Гуджарата / Gujarati Curry

Это карри легко и быстро приготовить
2 ст.л. бесан
2 чашки дахи
1 ч.л. пасты чили-имбирь
2 шт. карри листьев
2 ст.л. сахара
2 ст.л. кинзы
соль по вкусу
1/2 ч.л. джира
1/2 ч.л. горчицы
щепотка асафетиды
1 шт. красного чили, нарезанного на мелкие кусочки
2 ч.л. гхи

В кастрюле нагрейте масло, добавьте пасту чили-имбирь, листья карри, дахи, соль, сахар. Закипятить. И пускай покипит.
Нагрейте гхи и бросьте туда джира, горчицу. Как толкь оначнут трещать, положить асафетиду и красный перец. Аккуратно вылить эту смесь в кастрюлю, перемешать
Снимите с огня. Украсьте кинзой.

Подавать горячим.

Карри с паниром / Paneer Curry

Для подливки
1 луковица
кусок свежего имбиря
3 зубчика чеснока
2 ст.л. томатного пюре
шепотка порошок кардамона
1 ч.л. джира
3 шт. гвоздики
гхи или масло растительное
300 г панира, нарезанного кубиками

Все, кроме томатного пюре и джира измельчить в пасту.
Нагреть масло в кархае. Бросить джира. Как только чуть потрещит, воложить измельченные в пасту ингридиенты. Когда покоричневеет, положите томатное пюре. Немного пожарьте и добавьте 2 ст.л. дахи или сливок. Еще поварить, посолить, положить куркуму 1 ч.л и порошок чили 1/2 ч.л.
Попробовать. если не сладкое, добавить сахара 1 ч.л.
Панир ложится прямо перед подачей. Закипятить подливку, положить кусочки панира, добавить гарам масалу и поварить 5 минут.

Подавать горячим.

Барашек со шпинатом по-пенджабски


Баранина 150 г
Шпинат 200 г
Йогурт 15 г
Масло растительное 20 г
Лук репчатый 50
Куркума 1, кориандр 2, имбирь 2, перец молотый красный 1, тмин 0,5, зерна горчицы 2, соль.

Мелко нарубленный лук обжаривают в сильно разогретом растительном масле, добавляют куркуму и тушат на слабом огне 3-4 мин. Кладут мясо, вливают немного воды и тушат под крышкой 1 час. Затем добавляют мелко нарезанный свежий шпинат, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, красный молотый перец, соль все хорошо перемешивают и тушат под крышкой еще 15-20 мин, время, от времени встряхивая кастрюлю и обавляя по мере необходимости воду. Блюдо должно быть густым, кашеобразным. К барашку подают рассыпчатый рис.

Сабджи


Сабджи - так на хинди называют любые овощи. Тушеные и свежие. Бывают сухими и готовятся без воды, а также не сухие. К сухим подаются в основном лепешки и дал или карри. К более водяным - рис или лепешки.


Сабджи с фасолью / Beans Sabji


Банка любой фасоли
Нарезанный половинками колец средний лук.
Соль по вкусу
Корень имбиря, натертый на терке или мелко порезанный
Чеснок, натертый на терке или мелко порезанный
Специи: по 1/2 чайной ложки молотого кориандра, гарам масалы; чайная ложка куркумы

аккуратно помешивая, на сковороде или в маленькой кастрюльке поджарить лук, чеснок и имбирь до золотистого цвета
высыпать все специи, перемешать и пожарить еще пол- минуты
если вы хотите сухое сабджи, то вылейте из банки воду и промойте фасоль. Если нет, то сразу содержимое банки перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения.

Подавайте с рисом или лепешками


Сабджи с помидорами и яйцами / Tamatar Ande Sabji


Горошек зеленый свежий или мороженый 250 г
Помидоры свежие средние 4-6 шт мелко нарезанные
Помидоры маленькие (чуть больше винограда) 6 шт, целые
Яйца, свареные вкрутую и очищенные 4-5 шт.
Специи: гарам масала - 1 ч.л., кориандр молотый - 1 ч.л., куркума - 1 ч.л., жгучий красный перец - по вкусу
1 ст.л. растительного масла
Соль

на среднем огне подогреть масло, бросить в него специи. Обжарить пол-минуты до коричневого цвета
высыпать туда горошек и посолить, изредка помешивать, аккуратно поддевая его деревянной лопаточкой и готовить до тех пор, пока горошек практически будет говов. Уменьшить газ. Если это необходимо, то добавить совсем немного воды, чтобы горох не подгорел
после этого положить в кастрюлю нарезанные помидоры и готовить до готовности
аккуратно уложить в кастрюле мелкие помидоринки и яйца. Тушить на мелком огне еще минут 5

Подавать в горячем или теплом виде с рисом или лепешками, в качестве украшения можно использовать нарезанные листья кинзы

Будет намного аппетитнее, если вы обжарите вареные яйца на сковороде, таким образом они приобретут симпатичную корочку.


Совет: обваляйте яйца перед обжариванием в куркуме.



Сабджи из картошки и фасоли / Aloo Beans Sabji


3-4 средних картофеля, нарезанных кубиками 1см
1 банка готовой фасоли, лучше обжаренная в томатном соусе
1 большая луковица, нарезанная мелко
Специи: гарам масала - 1 ч.л., кориандр молотый - 1 ч.л., куркума - 1 ч.л., семена горчицы - 0,5 ч.л.
Соль
1 ст.л. растительного масла

на среднем огне подогреть масло, бросить в него семена горчицы. Как только они начнут потрескивать, добавить лук и оставшиеся специи. Помешивая, слегка все обжарить
в кастрюлю бросить кубики картофеля, посолить и минут пять обжаривать его, помешивая и не накрывая крышкой. Закрыть крышкой и тушить до готовности на небольшом огне. Кубики не должны раскрошиться
в самом конце положить фасоль. Фасоль не промывать! Перемешать и дать закипеть, иногда помешивая

Подавать с рисом, украсить можно зеленью кинзы


Сабджи из стручковой фасоли / Green Beans Sabji


400-500 г свежей стручковой фасоли нарезанной (5 см в длину)
Специи: гарам масала - 1 ч.л., кориандр молотый - 1 ч.л., куркума - 1 ч.л
Соль
1 ст.л. растительного масла

нагреть масло, поджарить в нем специи
2. высыпать фасоль, обжаривать минуты 3, посолить.
Уменьшить огонь и тушить, постоянно помешивая, до готовности. Если фасоль начала подгорать, то подлить немного воды

Подавать с рисом или с лепешками.


Сабджи из картошки и турецкого горошка / Aloo Chana Sabji


3-4 средних картофелины, нарезанных кубиками 1см
1 банка консервированного турецкого горошка, промытого под водой
1 большая луковица, нарезанная
Специи: гарам масала - 1 ч.л., кориандр молотый - 1 ч.л., куркума - 1 ч.л., семена горчицы - 0,5 ч.л., чана масала - 1 ч.л.
Соль
2 ст.л. растительного масла
вода - 0.5 стакана
помидор средний мелко нарезаный

на среднем огне в сковороде подогреть масло, добавить лук, обжарить, затем бросить в него семена горчицы. Как только они начнут потрескивать, высыпать оставшиеся специи. слегка их обжарить и затем перемешать с луком и помидором. Жарить еще 3-5 минут
в кастрюле нагреть оставшееся масло, бросить туда кубики картофеля, посолить и минут пять обжаривать его, помешивая и не накрывая крышкой. Переложить в кастрюлю лук с помидорами, посолить, перемешать.
Закрыть крышкой и тушить до готовности на небольшом огне. Кубики не должны раскрошиться
в самом конце положить турецкий горошек. Добавить воды.
Перемешать и дать закипеть, иногда помешивая

Подавать с рисом, украсить можно зеленью кинзы

Сабджи из картофеля / Aloo Sabji


5-6 штук среднего картофеля, нарезанного кубиками
1 средняя луковица, нарезанная
Специи- гарам масала- 1 ч.л., кориандр молотый- 1 ч.л.,
куркума- 1 ч.л.,
Соль
1 ст.л. растительного масла

на среднем огне подогреть масло, добавить лук и обжарить его. Высыпать специи и обжаривать до коричневого цвета
не накрывая крышкой, обжарить кубики картофеля, слегка помешивая. Добавить немного воды.Накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне. Картофель не должен разваливаться

Подавать с рисом или лепешками



Сабджи из шпината и картофеля / Aloo Palak


3-4 штук среднего картофеля, нарезанного кубиками
1 средняя луковица, нарезанная
шпинат - 400 гр, мелко нарезанный
Специи - гарам масала - 1 ч.л., кориандр молотый - 1 ч.л.,
куркума - 1 ч.л., семена фенхеля - 0,5 ч.л.
Соль
1 ст.л. растительного масла

на среднем огне подогреть масло, добавить лук и обжарить его. Немного раздвинуть лук, высвободив середину кастрюли и бросить туда семена фенхеля. Обжарить их. Высыпать оставшиеся специи и обжаривать до коричневого цвета
высыпать туда кубики картофеля. Не накрывая крышкой, обжарить кубики картофеля, слегка помешивая. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Когда картофель уже практически будет готов, добавить шпинат. Тушить до готовности.

Подавать с рисом или лепешками

Для улучшения вкуса в конце приготовления можно добавить мелко нарезанные помидоры. И немного потушить их.
Сабджи из кабачка / Loki Sabji
3 средних молодых кабачка
2 зубчика чеснока, натертые
небольшой кусочек очищенного имбиря, натертый
джира - 1 ч.л.
куркума - 1 ч.л.
соль по вкусу
1 ст.л. растительного масла

очистить кабачок, нарезать кубиками примерно 2 на 3 см. Нагреть масло в кастрюле.
обжарить в масле имбирь и чеснок, бросить джира, также обжарить его и высыпать куркуму. Не дайте подгореть специям
переложите кабачки в кастрюлю. Помешайте, посолите, накройте крышкой и на медленном огне - до готовности. Не забывйте мешать, иначе подгореть может.
Подавать с лепешками
Кархай панир / Kadhai Paneer
500 г панира
100 г сладкого перца
2 ч.л. семян кориандра
5 шт. красных чили
3/4 ч.л. сухих листьев фенхеля (можно опустить)
2 шт. зеленых чили мелко нарезанных
2 ч.л. имбиря натертого на терке или мелко нарезанного
2 шт. помидора, мелко нарезанных
2 ч.л. кинзы нарезанной
3 ч.л. гхи
соль по вкусу
Для пасты
6 зубчиков чеснока, натертых на мелкой терке, смешанных с небольшим количеством воды

Нарежьте панир и сладкий перец на длинные полоски.
Размелите в комбайне или блендере семена кориандра вместе с красными чили.
Нагрейте гхи, добавьте пасту их чеснока и воды и готовьет на маленьком огне несколько секунд. Затем добавьте полоски сладкого перца и размеленные специи и обжарьте на маленьком огне секунд 30.
Затем добавьте зеленые чили и имбирь и жарьте еще несколько секунд.
Положите помидоры и готовьте до тех пор, пока гхи не поднимется наверх (не отделится).
Затем бросьте сухие листья фенхеля и посолите. И опять, пожарьте всего несколько секунд.
Наконец, положите туда полоски панира и готовьте несколько минут.
Наконец, положите туда полоски панира и готовьте несколько минут.
Сверху украсить кориандром и подавать

Подавайте горячим с нааном или с паратха. Можно просто без всего, как закуску.