Шиповки
Делаются из любых спелых ягод или фруктов.
Взять большую бутыль, налить в нее воду, насыпать сахар и тщательно размешать до полного растворения. Потом засыпать в бутыль зрелые ягоды или фрукты, влить водку и несколько раз взболтать бутыль. Горлышко сосуда перевязать холстом и поставить на солнечное место на 12 дней. Бутыль регулярно взбалтывать.

На вторую неделю ягоды начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении бурного брожения. Жидкость надо профильтровать, перелить в другую бутыль и поставить на 3 дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая). Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедить ее через плотную ткань и разлить по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского, и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже.

Пробки перед закупоркой надо выварить в кипятке и забивать в бутылки деревянным молотком, а затем привязать тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Зарыть бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставить так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
• Ягоды 2.5 кг
• Вода 8 л
• Сахар 2.5 кг
• Водка 1 л

Малиновка
Бутыль заполнить на 0.75 объема зрелой малиной, залить водкой и выдерживать 2 суток при комнатной температуре. Затем жидкую часть слить, малину высыпать, насыпать половину объема бутыли свежей малиной и залить жидкостью, которую слили с первого настоя, и поставить снова на 48 часов. Настаивать малину более 48 часов нельзя, так как она выделяет кислоту, которая ухудшает вкусовые качества настойки.

Настоянную на малине водку после 48 часов слить, отфильтровать и постепенно смешивать с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито жидкой части настойки. Приготовленную малиновку разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 5 месяцев в темное прохладное место.

Ежевиковка
В бутыль с широким горлышком насыпать полностью созревшие ягоды ежевики доверху. Ягоды залить водкой, закупорить и поставить в теплое место на 6 недель. После этого жидкость слить, а в бутыль засыпать сахара столько, сколько позволит емкость. Вместо сахара можно залить сахарный сироп, приготовленный из расчета 400 г сахара на 1.5 л воды. Через 14 дней сироп слить и смешать с ранее слитой жидкостью, отфильтровать, разлить по бутылкам, закупорить.
Ежевиковка созревает через 6 месяцев.

Абрикосовка
Взять наиболее спелые и сладкие плоды абрикоса, вынуть косточки, мякоть порезать маленькими кусочками, хорошо помять и выдавить сок. 1 л сока смешать с 1.5 л водки, поставить на 1 месяц в холодное место, процедить, разлить в бутылки, закупорить.

Лимоновка
С лимонов снять цедру, нарезать ее соломкой, добавить в водку, настаивать сутки. Отдельно приготовить сироп. Когда сироп дважды закипит, снять пену и перелить его в эмалированную посуду, туда же влить процеженный настой водки на цедре, тщательно размешать и дать отстояться. Лимоновку разлить по бутылкам и закупорить. Через два дня жидкость лимоновки станет прозрачной.
• Лимоны 6 шт.
• Водка 3 л
Для сиропа
• Сахар 800 г
• Вода 1.5 л
Настойки
Простейшая настойка лимонная
Измельчить свежие или высушенные корки из четверти или трети плода лимона, засыпать в бутылку водки или самогона, выдержать 1 неделю.

Так же готовят настойку на апельсиновых и мандариновых корках, предварительно очистив их от внутреннего рыхлого белого слоя.

Клюквянка
В 3 л банку насыпать клюкву до краев. Ягоды раздавить толкушкой. Насыпать сахар, затем залить спиртом до краев и тщательно перемешать. Банку накрыть фольгой и поставить в темное прохладное место. Один раз в три дня перемешивать,
Продукт готов к употреблению через три недели. Чем дольше выдержка, тем лучше вкус. Сливать через марлю. Крепость 55-60°.
• Клюква 3 л
• Сахар 1.5 кг
• Спирт 2.5-3 л

Настойка земляничная
Садовую землянику перебрать, вымыть, насыпать в эмалированную посуду слоями: слой ягод, слой сахара. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на 3 суток в прохладное место. После этого осторожно слить сок и процедить его через льняную салфетку. Процеженный сок разлить в бутылки из-под шампанского на три четверти объема, добавить по 50 мл водки на бутылку, тщательно закупорить, завязать шпагатом и залить смолой или парафином.
Хранить в прохладном месте в песке, в стоячем положении.
• Земляника 800 г
• Сахар 1 кг
• Водка 200 мл

Настойка из крыжовника
В большую бутыль насыпать очищенный крыжовник и влить водку и кипяченую воды. Горлышко бутыли завязать марлей, бутыль поставить на солнце на 14 дней, пока крыжовник не всплывет на поверхность. Содержимое бутыли необходимо каждый день взбалтывать.
Через 14 дней настойку процедить и добавить сахар, тщательно перемешать, перелить в чистую бутыль и поставить на сутки на солнце, а затем выдерживать 10 суток в холодном месте. Затем массу еще раз процедить и разлить по бутылкам из-под шампанского, плотно закупорить и хранить в погребе в песке.
Настойка готова к употреблению через 3 недели.
• Крыжовник 2.5 кг
• Водка 4 л
• Вода 8 л
• Сахар 800 г

Клюквенная настойка
Клюкву можно использовать и свежую, и замороженную. Клюкву размять толкушкой и выложить в 2 л банку. Всыпать калган и мяту (можно заменить мелиссой), влить водку и перемешать. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить на 3 недели в темное прохладное место. Затем процедить содержимое через несколько слоев марли и хорошо отжать. В получившуюся жидкость добавить сахар и размешать. Снова закрыть банку и поставить на 2 недели.
По истечении срока осторожно перелить настойку в бутылки, стараясь не потревожить осадок. Настойка готова.
• Водка 0.5 л
• Клюква 3 стакана
• Сахар 1 стакан
• Мята 3-4 шт.
• Калган 1 ст. ложка

Настойка из черноплодной рябины
Горсть ягод черноплодной рябины поместить в бутылку с водкой на 4-5 дней, напиток процедить и залить в бутылки.

Настойка на орехах
Скорлупу сухих грецких орехов от 5-8 шт. настаивать на 0.5 л водки 2-3 недели.

Настойка мятная
В трехлитровую банку поместить 100 г сушеной перечной мяты, залить 2 л водки, накрыть и поставить на неделю и теплое место. После этого водку смешать по вкусу с сахарным сиропом, профильтровать, разлить в бутылки.

Настойка полынная
На 1 л водки взять 5 г сушеной полыни, настоять 2 недели, процедить, добавить 20 г сахара (1 столовую ложку без "верха") растворенного в небольшом количестве воды.
Разлить в бутылки.

На 2-3 банки весом 225 г понадобится: 2 кг помидоров 2 ч. ложки соли 2 ч. ложки сахарного песка 100 мл белого винного уксуса 200-300 мл оливкового, рапсового или подсолнечного масла

1.Разогреть духовку до 100 °С. Разрезать каждый помидор пополам, чайной ложкой достать семена. Выложить помидоры срезом вверх на решетку, снизу подставить противень, куда будет стекать сок. Посыпать каждый помидор небольшим количеством соли и сахара. Оставить на 10-15 мин, чтобы овощи успели впитать соль и сахар, затем перевернуть половинки помидоров срезами вниз.

2.Поставить решетку в духовку над противнем на 6-10 часов; время высушивания зависит от размера и сочности помидоров. Овощи готовы, когда становятся сухими на ощупь, но все еще остаются слегка объемными. В процессе высушивания помидоры уменьшатся примерно на 90%, и таким образом их вес составит около 200 г. Не пересушите овощи, так как в этом случае они могут потрескаться. Достать помидоры из духовки, остудить и переложить в неглубокое блюдо. Полить томаты уксусом, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса.

3.Разложить помидоры по стерилизованным банкам так, чтобы до горлышка оставалось примерно 2 см. Полить их уксусом и полностью залить маслом, слегка постукивая рукой по банкам, чтобы выгнать попавший в них воздух. Закрыть банки крышками. Хранить в прохладном сухом месте. Открытые банки хранить в холодильнике и следить за тем, чтобы помидоры всегда были полностью покрыты маслом. По желанию можно использовать смесь бальзамического и белого винного уксуса, взятых в равных пропорциях. Пикантность заготовке придаст пара столовых ложек консервированных резаных лимонов.

------------------------------------------------------------------------------------
Вяленые помидоры на зиму
Список ингредиентов:
помидоры — 1-1,5 кг
чеснок — 2-3 зубочка
чёрный молотый перец — по вкусу
соль — по вкусу
прованские травы — по вкусу
зелень розмарина — по вкусу
оливковое масло — по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры тщательно вымыть и обсушить. Разрезать их на две или четыре части. Удалить сердцевинку и плодоножки. Выложить помидоры на застеленный пергаментной бумагой противень. Помидоры посолить и посыпать молотым перцем.

Разогреть духовку до 60-100 градусов. На каждый помидор капнуть по капельке оливкового масла и поместить противень в духовку. Сушить помидоры 5-8 часов, оставив дверцу духовки чуть приоткрытой. Во время приготовления нужно следить, чтобы помидоры не пересушились. Готовые помидоры должны значительно уменьшиться в размере, но при этом остаться чуть влажными и легко сгибаться.

Вяленые помидоры нужно вынуть их духовки и дать остыть. Чеснок почистить и порезать дольками. В чистую стерилизованную банку влить немного оливкового масла, положить веточки розмарина и чеснок. Наполнить банку на 1/3 часть вялеными помидорами. Затем снова полить маслом и посыпать специями. Сверху выложить ещё часть помидоров. Тоже полить их маслом и посыпать специями. Точно также выложить в банку и остальные помидоры.

Затем помидоры слегка утрамбовать, залить их маслом так, чтобы помидоры были полностью покрыты и герметично закрыть. Хранить банки с вялеными помидорами в тёмном прохладном месте. Открытые банки с помидорами нужно хранить в холодильнике.

Для приготовления вяленых помидоров нужно использовать спелые и мясистые плоды.

------------------------------------------------------------------------------------
Берем мясистые помидоры, круглые или «сливки», моете, режете на четвертинки, удаляете белую часть, что у плодоножки, удаляете семечки, выкладываете на решетку. Помидоры посыпаете солью, немножко, но нужно обязательно, так меня итальянцы учили. при этом плоды быстрее обезвоживаются и гарантированно не закиснут. В наших нежарких реалиях рекомендую еще и слегка сахаром посыпать, не самые сладкие у нас помидоры. Если соберетесь делать в духовке, то Т - 40С. Конечно не то, что на солнце, но на безрыбье... Решетку ставите над противнем. Ни в коем случае не посыпаете специями - это бред, умрут они, пока помидоры завялятся. рекомендации с сахаром и солью - прежние. Масло в противень наливать можно(это чтобы сок с маслом смешался), но совершенно не обязательно. Хорошему оливковому это на пользу вовсе не пойдет, а плохое и использовать не стоит. Подсолнечное вполне подойдет, именно с ним делают помидоры в Болгарии и бюджетные варианты в Италии. А дальше самое интересное. Те помидоры, что в продаже бывают, они вообще не вяленые, а сушеные. сушеные прекрасно хранятся, занимают гораздо меньше места, а если нужно в масле, то просто процитирую знакомую итальянку "Ставлю на огонь кастрюлю с водой и уксусом в пропорции 2/3 воды 1 /3 уксуса. Даю закипеть. Кмдаю туда помидоры. Держу их там 2-3 минуты буквально. Сливаю на дуршлаг. (Использование уксуса мне было подскзано одним итальянским крестьянином) Он утверждал, что при таком бланшировании с уксусом "пору" у помидоров открываются) и масло лучше проникает внутрь. Не знаю, поры или нет, но помидоры в результате получаются мягче. С тех пор только так и делаю.

------------------------------------------------------------------------------------
Состав:
спелые помидоры (желательно небольшого размера, например сорта "Сливка") - ~1-1,5 кг (на один противень),
свежемолотый черный перец или смесь 5-ти перцев,
крупная соль (желательно морская),
сухие травы: розмарин, орегано и т.п.,
чеснок - 2-3 зубчика (или по вкусу),
оливковое масло "Extra Virgin" или рафинированное подсолнечное масло

Приготовление
Спелые, мясистые помидоры хорошо вымыть и обсушить.
Помидоры разрезать на половинки или четвертинки, вырезать плодоножки и удалить из помидоров семена (сердцевины помидор можно использовать для приготовления других блюд, например, приготовить томатный соус).

Противень или решетку застелить пергаментной бумагой и разложить помидоры (класть нужно плотно друг к другу, так как по мере подсыхания помидоры уменьшатся в размере).
Посолить помидоры крупной солью и поперчить свежемолотым перцем.

В каждый помидор, капнуть по капле оливкового или растительного масла.
Духовку нагреть до ~60-100°C и поставить противень с помидорами в духовку (дверцу духовки держать слегка приоткрытой, чтобы влага быстрее испарялась).
Сушить помидоры около 5-8 часов, в зависимости от размера (иногда, можно понижать температуру и включать конвекцию).
Готовые помидоры значительно уменьшаются в размерах, остаются чуть-чуть влажными и легко гнутся. Помидоры, желательно, не пересушить до состояния сухих и ломких, то есть выпаривать из помидор абсолютно всю влагу - не нужно.
Готовые помидоры вынуть из духовки и остудить.

На дно подготовленной чистой банки небольшого размера налить немного масла.
Затем положить несколько иголочек или веточку розмарина (можно орегано или другие травы) и нарезанный лепестками зубчик чеснока.
Наполнить банку на 1/3 помидорами, влить еще немного масла, затем снова специи, помидоры и масло.
Таким образом, чередуя, специи с помидорами и подливая понемногу масло - наполнить банку.
Помидоры слегка "утрамбовать", но сильно не придавливать их.
Залить помидоры маслом так, чтобы масло полностью их покрывало (если не будет покрывать - помидоры будут портиться).

* Не обязательно использовать дорогое оливковое масло. Можно залить помидоры подсолнечным рафинированным маслом - получается не хуже, чем с оливковым.

Закрыть банки чистыми крышками и убрать на хранение в прохладное, темное место (можно хранить в холодильнике).
Помидоры и масло настоятся и приобретут вкус добавленных трав и специй.
Вяленые помидоры хранятся около 6 месяцев.
Открытую банку обязательно держать в холодильнике.

ПАСТИЛА – ягодная мякоть и уваренный на меду, на сахаре сок, вылитый слоями и сгущённый высышкою; русское лакомство. Пастила яблочная, грушевая, малиновая, вишневая.
СМОКВА – род варенья без косточек, вяленая ягода, б.ч. вишня и слива.
ЦУКАТ – засахаренные корки плодов, а иногда и самые плоды.
Толковый словарь Владимира Даля.

Дошедшие до нас из прошлых веков рецепты русских фруктовых лакомств сейчас перестают использоваться под натиском сникерсов. Какими мы стали глобалистами! Неужели «идентичные натуральным» полностью заменят нашу родную Антоновку и Коричное полосатое? Будет жаль, если состарится и пропадёт без пользы наш вишнёвый сад.
Не дадим ему засохнуть! Давайте делать пастилу из своих ягод и фруктов. Эта продукция ручной работы – не для кондитерских фабрик, а для мелких садоводческих хозяйств. Её изготовление не требует специального оборудования. Достаточно иметь тазик для варки варенья и сушилку с нагревом до плюс 50 плюс 100 градусов. Годятся электроконвекторы, мармиты, электродуховки, а лучше всего – русская печь с лежанкой. Итак начнём!
Усадить всех домашних, старых и малых, вечером за стол, и за час они нарежут ведро яблок. Как вы уже догадались, на переработку можно брать любую некондицию и пересортицу. Следует удалить повреждения, семенные камеры, а также чашечки и воронки, в которых за лето скапливается несмываемая грязь. Кожицу у летних сортов можно не счищать, она тонкая. Нарезанные яблоки развесить по 1 килограмму, измельчить в мясорубке, на каждую порцию добавить по 100 граммов сахара и уварить в широкой кастрюле или тазу на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. Если это делается на газовой горелке, то надо ставить пламярассекатель, если на электроконфорке, то на самой меньшей мощности, если на дровяной печке – то с краю.

Небольшой комментарий:
1. Измельчённые яблоки достаточно лишь довести до кипения в собственном соку, а затем всыпать сахар и перемешать.
2. Если не измельчать, то крупные дольки надо разварить с добавлением стакана воды или сока, после чего всыпать сахар и продолжать медленную варку до испарения влаги.

Далее идёт стадия сушки. Густую массу следует выкладывать не на фарфоровое блюдо, как рекомендуют старинные книги, не на деревянную доску, смазанную маслом, а на самую обычную полиэтиленовую плёнку, о которой Елена Молоховец в своё время и не мечтала. Пищевая плёнка гигиенична, без запаха, любого формата (удобнее вырезать её по размеру противня, на котором будете сушить), после сушки она легко отделяется от пласта пастилы. Разравнивать массу можно любым способом: ложкой, деревянной лопаткой, ножом, наконец, пластмассовым угольником. Важно добиться одинаковой толщины по всему формату не более одного сантиметра. Противни разместить на горячей поверхности печной лежанки или электромармита. В процессе сушки пласты переворачивать. Подогрев обязателен! Без него пласт может заплесневеть. А если сушить на солнышке, там другие опасности: осы, мухи, пыль. Готовая пастила усыхает до 200 граммов, если она делается без сахара. Сладкая будет весить 300 граммов.

Комментарии:
1. Чем меньше сахара во фруктовой массе, тем лучше она уваривается и быстрее сохнет, но будет жёсткой.
2. Сладкая пастила толще и мягче, но дольше сохнет.
3. Оптимальное соотношение сахара и фруктов 1:10.

Пласты хранить в холодном месте стопкой, переслоив полиэтиленом или пергаментной бумагой. Они хорошо режутся ножом на полоски или квадратики. Их можно использовать для украшения торта, творожной пасхи и сладкой рисовой каши вместо изюма, или как начинку для пирожков и булочек. Можно фигурно нарезать, пересыпать сахарной пудрой и подать к чаю, как конфеты.

Базовый рецепт:
Яблоки – 1 кг
Сахар – 0,1 кг

Проще не бывает. Усложнить – пожалуйста: комбинируем разные ягоды и фрукты по вкусу. Если в какой-то сезон яблок маловато и они дороже обычного, добавляем в рецептуру морковь или тыкву. Их надо также измельчить и предварительно распарить, а уж затем соединить с яблоками в равных частях и добавить десять процентов сахара. Такую пастилу я варю зимой из поздних сортов яблок, они более кислые, чем летние, поэтому морковь и тыква несколько смягчают кислоту.

Пролетарская:
Яблоки – 0,5 кг
Морковь – 0,5 кг
Сахар - -,1 кг

Если же яблоки пресные, без выраженного вкуса (несортовые, дикие, лесные), то их можно добавить как заполнитель для сливовой, вишнёвой или алычовой пастилы в той же пропорции – один к одному. Косточки из плодов обязательно удалить перед варкой. В данном случае компоненты уваривать раздельно, а затем соединить и добавить сахар.
На основе базового рецепта делается пастила из садовой и лесной земляники, груши, черники. Смородину, малину и крыжовник следует протереть сквозь сито или в шнековой соковыжималке, чтобы удалить жёсткие семена. Сахар добавляется в том же количестве. Из собственного опыта знаю, что при содержании сахара более 500 граммов фруктовая масса не будет ни увариваться, ни высыхать на противне. 300-400 граммов – возможно, и подсохнет, но есть опасность, что при хранении заплесневеет, как это случается с повидлом. Лучшая пропорция сахара, повторю – 1:10. Хотя каждый может найти свой вариант, это зависит от сахаристости фруктов, условий произрастания и хранения.
Мой лучший рецепт – это пастила с арахисом. Когда-то мои друзья её прозвали «барской».

Барская:
Яблоки – 1 кг
Арахис – 0,1 кг
Сахар – 0,1 кг

Арахис надо прокалить, счистить красную шелуху, измельчить ядра и размешать их с уже готовой уваренной массой. После чего выложить её на противень с полиэтиленовой плёнкой, разровнять линейкой поверхность и сушить с двух сторон в течение суток при подогреве до 100 градусов. По мере высыхания поверхность «барской» пастилы становится рельефной. По вкусу она напоминает грузинскую чурчхелу, но классическая чурчхела делается из грецкого ореха и виноградного сока с крахмалом Да и форма другая.
Под влиянием грузинских мотивов однажды по случаю сочинила эксклюзивную пастилу из южных фруктов, я назвала бы её «царской».

Царская:
Яблоки – 0,5 кг
Абрикосы, виноград без косточек, мякоть арбуза – 0,5 кг
Гранатовый сок – 0,2 л
Грецкий орех – 0,1 кг

Сахар в данном случае не нужен, все компоненты сами по себе сладкие. Подготовленные фрукты, не измельчая, залить стаканом сока, разварить и довести до загустения. Ядра грецких орехов средне измельчить, добавить в массу, перемешать. Сушка – в электродуховке при +50 градусах. Готовый пласт по цвету и фактуре настолько выразителен, что мог бы быть экспонатом художественной выставки.

С горчинкой:
Яблоки – 0,5 кг
Рябина красная – 0,5 кг
Сахар – 0.2 кг

Эта разновидность пастилы имеет рассыпчатую консистенцию благодаря маслянистым семенам рябиновых ягод. Их надо сварить в небольшом количестве воды и размять толкушкой, затем соединить с прокрученными яблоками и сахаром, уварить до испарения лишней влаги и разложить на сушку.
Кто ни разу не пробовал «русское лакомство», сделайте его для себя хотя бы раз и оцените по справедливости. А может быть, пастила станет для вас источником неплохого дохода. Если изготавливать её из собственных фруктов, то издержки сведутся к покупке сахара и небольшому расходу газа или электричества. Инвентарь самый простой: нож, мясорубка, тазик, деревянная лопатка, противень, кусок полиэтилена. Ничего специального, всё это есть в любом хозяйстве.
А уж если захочется открыть заводик для сезонной переработки фруктов, то есть смысл начать скупку некондиционных плодов у соседей и придумать фирменную упаковку для готовой продукции. Но пока я не видела такой продукции ни в ларьках, ни на выставках. Один глобальный сникерс…

Журнал "Новый садовод и фермер" 2001 г.