!!! |
. . . ( ). , , , - . -, , , , , , , - , , . (, , "Bread Bakers pprentice" "Artisan Baking" ) 4-5 , , . , , . ,
:
o/ (whole rye flour), ../1 . (all-purpose unbleached), .
0. - (60 .), (85 .), , . ( ) , , .
1. . , . - , .
2. , . , , - -.
:
O , , - . , - . 60-65 . 55 . . , , .
3. , - :
E , , - . , , .
4. , , - . , . - .
5. 12 . , . 12 , , . , , , .
a
40-50 . - , 5 . . , . Mo 100%, .. 1:1 , .
, , .
? . , - . , . , . , , . , , , , . , , , , . - , 10-12 ° , - .
5 . . 20 . (). 20 . , . ( 20 ), , . . . , , . , .
. , , 1:4:4, , 15, 1:3:3, 1:2:2. , +25 1:5:5. 1:10:10.
, , , .
, , . 20 . . 80 . (20-40 . 60-40 . ), 80 . . , 4-6 . , . - . , , , 20 . .. , 2-3 12 . , .
a /
, - . , .
E , , . , - .
a
100%. - , ( ) , 100%. .. 100% . 80% 4 5 , 150% - 3 2 ..
a
-, ? . , . , , . , , . , , 60-80% 125-150%. 100% . ? .
. - . , 100%- , 1:4:4, 75%. 1:4:3, . , .
. , . 100 . 65%. 100% 65% , .. 165%. .
100/1.65=61 .
100-61=39 . - . :
39/61=0.64 (64%) - , , , . , 1 : 4 . - , .. 4.5 .
61/4.5=14 . .. . - 7 . , ,
61-7=54 .
39 . . 7 . , .. 39-7=32 . :
14 . 100%
54 .
32 . .
- 100% . , - . , . 320 . 125%. 100%? 225%. .. 320 . 125%
320/2.25=142 . .
2 - 284 . 100%. , 320-284=36 . . , , , .
: http://www.domashnie-posidelki.ru/publ/zakvaska_dlja_khleba/6-1-0-1140
: | |