|
Òðàäèöèîííî Ðîæäåñòâåíñêèé Ïàíäîðî èç Âåðîíû âûïåêàåòñÿ â âûñîêèõ ôîðìàõ â âèäå âîñüìèóãîëüíîé çâåçäû. Àâòîð ðåöåïòà Ïåòðà Õîëüöàïôåëü (Petra Holzapfel) êóïèëà ýòó ôîðìó âî âðåìÿ ïîåçäêè â Èòàëèþ. ß íàøëà ïî÷òè òàêèå æå ïî èíòåðíåòó - ìåòàëëè÷åñêèå è ñèëèêîíîâûå. Íî æäàòü çàêàç äîëãî, à ñòîÿò îíè òîæå íåìàëî. Ïîñåìó ïîêóïêó îòëîæèëà äî ëó÷øèõ âðåìåí.
Ïðèøëîñü ãëàâå ñåìüè ñàìîìó ìàñòåðèòü ïîäîáèå ôîðìû èç áóìàãè. Ñ çàäà÷åé îí ñïðàâèëñÿ âåëèêîëåïíî, ñêðåïèâ ñîîðóæåíèå êëååì, "ïðîñòðî÷èâ" óãîëêè ñêðåïêàìè èç ñòåïëåðà, âûñòåëèâ äíî è áîêà àëþìèíèåâîé ôîëüãîé äëÿ âûïå÷êè, óñòàíîâèâ äëÿ íàäåæíîñòè çâåçä÷àòóþ ôîðìó â êðóãëóþ áóìàæíóþ ôîðìó äëÿ âûïå÷êè Ïàíåòòîíå (äèàìåòðîì 20 ñì). Ïðàâäà êîíñòðóêöèÿ èç áóìàãè ðàçäàëàñü âøèðü ïîä íàòèñêîì òåñòà â ïðîöåññå ðàññòîéêè è âûïå÷êè, ñãëàäèâ óãëû è ñëåãêà ïðîãíóâøèñü, íî ýòè ñóùèå ìåëî÷è íå îòâëåêëè íàñ îò ãëàâíîãî - ñàìîãî Ïàíäîðî.
Âòîðîå íàçâàíèå Ïàíäîðî - çîëîòîé õëåá. Âíåøíèé âèä èçäåëèÿ ïîëíîñòüþ ñîîòâåòñòâóåò åãî íàçâàíèþ. Äëÿ âûðàæåíèÿ ñóùíîñòè ñòðóêòóðû èìåííî ýòîãî òåñòà ÿ áû ïðèäóìàëà îáîðîò "êðóàññàííûé êóëè÷" - ëåãêîå, ìÿãêîå, äëèííîâîëîêíèñòîå, íåæíîå-íåæíîå, âîçäóøíî-ñëîåííîå òåñòî. Àðîìàò è âêóñ íåâîçìîæíî ïåðåäàòü íà ñëîâàõ, íàäî îáÿçàòåëüíî ïðîáîâàòü - âàíèëüíî-ñëèâî÷íûé äèïòèõ îáâîëàêèâàåò è çàòÿãèâàåò â ñâîè ñåòè, íå äàâàÿ âîçìîæíîñòè óâèëüíóòü îò "ïðîáû" åù¸ îäíîãî, è åù¸ îäíîãî êóñî÷êà...
Áëèæå ê Ïàñõå çðååò ìûñëü î âîçìîæíîñòè åù¸ ðàç ïîâòîðèòü Ïàíäîðî óæå â ôîðìå òðàäèöèîííîãî ïàñõàëüíîãî Êóëè÷à. Èäåÿ çàìàí÷èâàÿ, ïîñìîòðèì...
Ïàíäîðî - Il Pandoro
Ïðîäóêòû:
Îïàðà:
Äðîææè ñâåæèå 15 ã
Òåïëàÿ âîäà 60 ã
Ìóêà (N 550) 50 ã
Ñàõàð 1 ÷. ëîæêà
Æåëòîê 1 øòóêà
Ïåðâîå òåñòî:
Îïàðà âñÿ
Âîäà 2 ÷. ëîæêè
Äðîææè ñâåæèå 3 ã
Ìóêà-êðóï÷àòêà (doppelgriffiges Mehl) 200 ã
Ñàõàð 25 ã
Ñëèâî÷íîå ìàñëî 30 ã
ßéöî 1 øòóêà
Âòîðîå òåñòî:
Ìóêà (N 550) 200 ã
Ñàõàð 100 ã
ßéöà 2 øòóêè
Ñîëü 1 ÷. ëîæêà
Âàíèëüíûé ñòðó÷îê 1 øòóêà
Ñëèâî÷íîå ìàñëî äëÿ ïðîñëîéêè 140 ã
Ïðèãîòîâëåíèå:
Äëÿ îïàðû: ðàñïóñòèòü äðîææè â âîäå, äîáàâèòü ñàõàð, æåëòîê, ìóêó è ïðè ïîìîùè äåðåâÿííîé ëîæêè çàìåñèòü ãëàäêîå òåñòî. Ïîñóäó íàêðûòü, óáðàòü â òåïëîå ìåñòî íà 50-60 ìèíóò, ïîêà îáúåì îïàðû íå óâåëè÷èòñÿ âäâîå.
Äëÿ ïåðâîãî òåñòà: ðàñïóñòèòü äðîææè â âîäå è äîáàâèòü èõ ê îïàðå. Òóäà æå âñûïàòü ñàõàð, ìóêó è âëèòü ñëåãêà âçáîëòàííîå ÿéöî. Ïðè ïîìîùè ìèêñåðà ñ âèíòîîáðàçíûìè íàñàäêàìè èëè â òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíå âûìåñèòü ãëàäêîå òåñòî.  êîíöå çàìåñà, ïîñòåïåííî âìåñèòü â òåñòî õëîïüÿ ñëèâî÷íîãî ìàñëà. Ïîñóäó íàêðûòü, óáðàòü â òåïëîå ìåñòî íà 45 ìèíóò, ïîêà îáúåì òåñòà íå óâåëè÷èòñÿ âäâîå.
Äëÿ âòîðîãî òåñòà: ïîìåñòèòü ïåðâîå òåñòî â ÷àøó òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû, äîáàâèòü ÿéöà, ñàõàð, ìóêó, ñîëü, âíóòðåííîñòü âàíèëüíîãî ñòðó÷êà, ñ÷èùåííóþ íîæîì, è çàïóñòèòü ìàøèíó íà 8-10 ìèíóò. Ñôîðìîâàòü òåñòî â âèäå øàðà è óëîæèòü â ñìàçàííóþ ñëèâî÷íûì èëè ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì ïîñóäó ñ êðûøêîé. Äàòü ïîñòîÿòü òåñòó ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå â òå÷åíèå 1-1,5 ÷àñîâ è óáðàòü â õîëîäèëüíèê íà 30-40 ìèíóò (ëó÷øå íà íî÷ü).
Òåñòî âûëîæèòü íà ïîäïûëåííóþ ìóêîé ðàáî÷óþ ïîâåðõíîñòü è ïîòèõîíüêó ðàñòÿíóòü åãî â êâàäðàò. Õëîïüÿ ìÿãêîãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëèòü ïî ïîâåðõíîñòè òåñòà, îñòàâëÿÿ ñâîáîäíûìè óãëû.
Âñå ÷åòûðå óãëà òåñòà çàãíóòü ê ñåðåäèíå è ïëîòíî ïðèæàòü, êàê áû çàêëþ÷àÿ ìàñëî âíóòðü.
Òåñòî îñòîðîæíî ðàñêàòàòü ñêàëêîé â ïðÿìîóãîëüíèê è ñëîæèòü âòðîå (êàê ñêëàäûâàþò äåëîâîå ïèñüìî â óäëèíåííûé êîíâåðò).
Òåñòî íàêðûòü èëè çàâåðíóòü â ïëåíêó è óáðàòü â õîëîäèëüíèê íà 15-20 ìèíóò.
Äîñòàòü è âíîâü ðàñêàòàòü â ïðÿìîóãîëüíèê. Ñíîâà ñâåðíóòü âòðîå, íàêðûòü è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà 15-20 ìèíóò.
 òðåòèé ðàç ïîâòîðèòü ïðîöåäóðó è îõëàäèòü òåñòî åù¸ 15-20 ìèíóò.
Òùàòåëüíî âûñòåëèòü âñþ ôîðìó (îáúåìîì ïðèìåðíî 3 ë) àëþìèíèåâîé ôîëüãîé äëÿ âûïå÷êè. Ïðîìàçàòü âñå ñòåíî÷êè è îñòðûå óãëû ìÿãêèì ñëèâî÷íûì ìàñëîì (óäîáíåå èñïîëüçîâàòü êèñòî÷êó). Ïîñëå ýòîãî ñëåãêà "ïðèïóäðèòü" ìóêîé.
Òåñòî ñôîðìîâàòü â ïîäîáèå øàðà, ïîäîãíóâ êðàÿ ê ñåðåäèíå è óëîæèòü â ïîäãîòîâëåííóþ ôîðìó ãëàäêîé ñòîðîíîé ââåðõ.
Íàêðûòü ôîðìó ñ òåñòîì êóõîííûì ïîëîòåíöåì è ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî äëÿ ïîäúåìà, ïîêà âåðõóøêà íå íà÷íåò ñëåãêà ïðèïîäíèìàòüñÿ íàä êðàåì ôîðìû. Ýòî ìîæåò çàíÿòü 5 ÷àñîâ è áîëåå.
Óñòàíîâèòü ôîðìó ñ òåñòîì â ïðåäâàðèòåëüíî íàãðåòóþ äî 170°C äóõîâêó íà íèæíèé óðîâåíü. Ïðèìåðíî ÷åðåç 20-25 ìèíóò ïîñëå íà÷àëà âûïå÷êè ïðèêðûòü âåðõ àëþìèíèåâîé ôîëüãîé è ñíèçèòü òåìïåðàòóðó äî 160°C, âûïåêàòü åù¸ 20 ìèíóò.
Ïðîâåðèòü èçäåëèå íà ãîòîâíîñòü äåðåâÿííîé øïàæêîé. Ãîòîâûé Ïàíäîðî îñòàâèòü â âûêëþ÷åííîé äóõîâêå åù¸ íà 15 ìèíóò.
Âûïå÷åííûé Ïàíäîðî åù¸ ãîðÿ÷èì èçâëå÷ü èç ôîðìû è ïðèñûïàòü ñàõàðíîé ïóäðîé.
Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!
Ïåòðà èñïîëüçîâàëà ñìåñü èç 3 âèäîâ ìóêè - N 405, 550 è ìàíèòîáó. Âûøå ÿ óêàçàëà â ñîñòàâå ïðîäóêòîâ, êàêóþ èìåííî ìóêó ÿ äîáàâëÿëà â âûïå÷êó â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ.
Âîäó â îïàðå è ïåðâîì òåñòå ÿ çàìåíèëà 3,5% ìîëîêîì.
Ïî ïðèìåðó Ïåòðû ïîìåñòèëà âòîðîå òåñòî â õîëîäèëüíèê íà íî÷ü.
Òåìïåðàòóðíûé ðåæèì è âðåìÿ âûïå÷êè ó ìåíÿ îòëè÷àëèñü îò ïðåäëîæåííûõ Ïåòðîé, ñêîðåå áûëè áëèæå ê îðèãèíàëüíîé âåðñèè èç êíèãè. Íî, ýòè ìîìåíòû âñåãäà ñóãóáî èíäèâèäóàëüíû - îðèåíòèðîâàòüñÿ ñëåäóåò íà ñâîþ äóõîâêó è ãîòîâíîñòü èçäåëèÿ.
Ïåòðà Õîëüöàïôåëü ïåêëà ñâîé Ïàíäîðî ïî ðåöåïòó èç êíèãè ñåñòåð Ñèìèëè: Margherita Simili, Valeria Simili "Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana".
Òàê êàê ÿ íå ðàñïîëàãàþ äàííîé êíèãîé â ëþáîé åå âåðñèè - íà áóìàãå èëè ýëåêòðîííîé, òî öåëèêîì è ïîëíîñòüþ ïîâòîðèëà âåñü ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ ïî îïèñàíèþ Ïåòðû, ñòàðàÿñü ïîøàãîâî ñëåäîâàòü åå âñåãäà ïîäðîáíûì è ïðîôåññèîíàëüíûì èíñòðóêöèÿì. Ðåçóëüòàò ïðåâçîøåë âñå îæèäàíèÿ.
Èñòî÷íèê
âåëèêîëåïíûé ïàíåòòîíå îò àäðèàíî
Ðåöåïò íå èç ëåãêèõ, äëÿ ïðîäâèíóòûõ õëåáîïåêîâ, è äîëãèé. Íî êà÷åñòâî êóëè÷åé òàêîå, ÷òî ðàáîòû ñîâñåì íå æàëêî. Èòàê:
ôîðóì äæåíàðèíî
Ñèëüíàÿ ìóêà 1125 ãð
æåëòêè 5
ÿéöà 6
ñàõàð 360
ñëèâî÷íîå ìàñëî 350
ñîëü 15 ãð
ìåä èç àêàöèè (æèäêèé è ñâåòëûé) 2 ñò.ë.
ñèðîï ÿ÷ìåííîãî ñîëîäà 1 ÷.ë. (íåîáÿçàòåëüíî)
18 ãð ñóõèõ äðîææåé
èçìåëü÷åííàÿ âàíèëü 1 ÷.ë.
öåäðà 1 àïåëüñèíà è ëèìîíà
èçþì 300 ãð
öóêàòû 200 ãð
Âàæíî ïîìíèòü ñëåäóùåå: èñïîëüçîâàòü íàäî ñèëüíóþ ìóêó, êàê ìàíèòîáà. Ìóêà íå äîëæíà âõîäèòü â êîíòàêò ñ æèðàìè (æåëòêè, ìàñëî), èíà÷å ãëþòåí ïëîõî ðàçîâüåòñÿ. Ñëåäóåò äîáàâëÿòü ìóêó òîëüêî, êîãäà æèðû óæå âìåøàíû â òåñòî. Ïîñëå ýòîãî, ïðîöåññ ôåðìåíòàöèè äîëæåí ïðîõîäèòü ïðè òåìïåðàòóðå 28-30 ãðàäóñîâ.
1. (8-9 ÷àñîâ): Ïåðâàÿ îïàðà Áèãà (áèãà-ýòî îñîáàÿ ïëîòíàÿ îïàðà, ïîõîæàÿ íà ãîòîâûé êóñî÷åê òåñòà, à íå íà ñìåòàíó, êàê ïðèâû÷íàÿ íàì îïàðà. Åå îñòàâëÿþò ïîäõîäèò 18-48 ÷àñîâ. Çà ýòî âðåìÿ â íåé ðàçâèâàþòñÿ ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, êàê â çàêâàñêå, íî âêóñ åå ìÿã÷å, íå òàêîé êèñëûé. Áèãà òèïè÷íàÿ òåõíîëîãèÿ èòàëüÿíñêîãî õëåáîïå÷åíèÿ- ýòî ìîé êîììåíòàðèé):
200 ãð ìóêè, 90 ÃÐÀÌÌ âîäû, 2 ãð äðîææåé. Âñå âìåñòå çàìåñèòü, ïîêðûòü ïëåíêîé è îñòàâèòü ïðè òåìïåðàòóðå 18 ãðàäóñîâ.
2.(18-19 ÷àñîâ). Âòîðàÿ îïàðà. Ïîñòàâèòü àðîìàòèçèðîâàííóþ îïàðó (poolish): 100 ãð âîäû, 50 ãð ìóêè, 4 ãðàììà äðîææåé, ìåëêî íàòåðòàÿ öåäðà 1 ÷åòâåðòè àïåëüñèíà, ïîñòàâèòü â çàêðûòîé ïîñóäå â õîëîäèëüíèê (òåìïåðàòóðà 5 ãðàäóñîâ).
ÍÀ ÑËÅÄÓÙÈÉ ÄÅÍÜ ÓÒÐÎÌ.
Òåñòî ïåðâîãî çàìåñà. Âûíóòü èç õîëîäèëüíèêà âòîðóþ îïàðó çà 30 ìèíóò äî åå èñïîëüçîâàíèÿ è äåðæàòü åå ïðè òåìïåðàòóðå 30 ãðàäóñîâ. Ïîñëå ýòîãî, ñìåøàòü âòîðóþ îïàðó ñ 100 ãð ìóêè, 10 ãð ñàõàðà, 1 æåëòêîì (åñëè èñïîëüçîâàòü ìèêñåð, ñêîðîñòü 1). Ïîêðûòü ïëåíêîé, ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî íà 1 ÷àñ (äîëæíà óâåëè÷èòüñÿ âäâîå).
Òåñòî âòîðîãî çàìåñà. Ñîåäèíèòü ñ òåñòîì ïåðâîãî çàìåñà ïåðâóþ îïàðó áèãà, 1 ÿéöî, 50 ãð ìóêè, 20 ãð ñàõàðà è çàìåñèòü (ñêîðîñòü 1,5 ìèêñåðà), ïîêà íå îáðàçóåòñÿ ãëàäêîå òåñòî. ×åðåç 30 ìèíóò, ïðèãîòîâèòü òðåòüþ îïàðó: 30 ãð òåïëîé âîäû, 25 ãð ìóêè, 12 ãð äðîææåé. Âñå ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî íà 30 ìèíóò.
Òåñòî 3 çàìåñà. Ñîåäèíèòü òåñòî âòîðîãî çàìåñà ñ 1 æåëòêîì, 1 ÿéöîì, 1 ÷.ë. ñîëîäà (íåîáÿçàòåëüíî), âìåøàòü 150 ãð ìóêè, 30 ãð ñàõàðà è 2 ñò.ë. ìåäà. Õîðîøåíüêî âûìåøàòü.  òåïëîå ìåñòî, ïîêà íå óâåëè÷èòñÿ âäâîå.
Òåñòî 4 çàìåñà. Äîáàâèòü â òåñòî òðåòüåãî çàìåñà 3 æåëòêà, 150 ãð ñàõàðà, âàíèëü è 100 ãð ìóêè. Ïðîìåñèòü, ïîêà íå âìåøàåòñÿ ïîëíîñòüþ è íå íà÷íåòñÿ îáðàçîâûâàòüñÿ òåñòî, ïîòîì äîáàâèòü 4 ÿéöà, 150 ãð ñàõàðà (èçìåëü÷åííîãî â ìèêñåðå ñ öåäðîé ëèìîíà è àïåëüñèíà), 400 ãð ìóêè è ñîëü ( òåõíîëîãèÿ âíåñåíèÿ ïðîäóêòîâ òàêàÿ: ÿéöî ñíà÷àëà ñìåøèâàåòñÿ ñ ñàõàðîì, äîáàâëÿåòñÿ ñîëü è íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ìóêè, âñå âûìåøèâàåòñÿ ñíîâà, ïîêà âñå èíãðèäèåíòû íå ñìåøàëèñü). Òåñòî äîëæíî áûòü îáðàçîâûâàòü âîêðóã êðþêà ìèêñåðà øàðèê. Êîãäà âñå õîðîøî âûìåøàíî (ñêîðîñòü 1.5 Êåíâóäà), äîáàâëÿåì ðàçìÿã÷åííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî.
Çàòåì âíîâèì îñòàâùèåñÿ 50 ãð ìóêè, âñå âûìåøèâàåòñÿ, âûêëàäûâàåòñÿ íà ñòîë è äîìåøèâàåòñÿ òàì (2-3 ðàçà ñëîæèòü), ïîêà íå ïåðåñòàåò ëèïíóòü. Òîãäà äîáàâëÿåòñÿ èçþì, ïðåäâàðèòåëüíî çàìî÷åííûé â òåïëîé âîäå ñ ðîìîì) è ïðèïûëåííûå ìóêîé öóêàòû.
Ðàçäåëèòü òåñòî íà 2 ÷àñòè, óëîæèòü â ãåðìåòè÷íî çàêðûòîé ïîñóäå â õîëîäèëüíèê (òåìïåðàòóðà 4 ãðàäóñà) äî óòðà (ðàññòîéêà â õîëîäèëüíèêå óëó÷øàåò ñòðóêòðóðó è âêóñ, óñèëèâàåò çàêâàñêó). Ïîçäíî óòðîì âûíóòü èç õîëîäèëüíèêà, äàåì ñîãðåòüñÿ â òå÷åíèå ÷àñà, ïîòîì ðàçäåëèòü íà êóñêè âåñîì 1200 ãð (2 êóñêà), íåìíîãî ïîðàáîòàòü âðó÷íóþ ñ òåñòîì (ñêëàäûâàíèå), îêðóãëèòü è ðàñêëîæèòü ïî ôîðìàì (1 êã). Ïîêðûòü ïëåíêîé, äàòü ïîäîéòè ïðè òåìïåðàòóðå 30 ãðàäóñîâ, ïîêà íå äîéäåò äî êðàÿ ôîðìû (4-5 ÷àñîâ), ñíÿòü ïëåíêó íà 30 ìèíóò. Ñìàçàòü ñëèâî÷íûì ìàñëîì áðèòâó (îñòðûé íîæ) è íàäðåçàòü êðåñòîì (ñäåëàòü íåãëóáîêèé, ïîäêîæíûé íàäðåç- áðèòâà äîëæíà âîéòè íå â ãëóáèíó, â ïàðàëëåëüíî ïîâåðõíîñòè).  öåíòð ïîëîæèòü êóñî÷åê ìàñëà. Îñòîðîæíî ïîìî÷ü ðàñïðàâèòüñÿ ðàçðåçó (4 ñòîðîíàì). Âûïåêàòü 15 ìèíóò ïðè 200 ãðàäóñàõ, ïîòîì 35-40 ìèíóò ïðè 160 (ïðîáà ëó÷èíêè).
Îñòóæàòü, êàê îáû÷íî, âíèç ãîëîâîé. Ñîõðàíÿþòñÿ ãåðìåòè÷íî çàêðûòûå â òå÷åíèå 15-20 äíåé.
Ìèíäàëüíîå ïîêðûòèå (ïî æåëàíèþ):
Ñìåøàòü 70 ãð áåëêîâ ñ 75 ãð ìèíäàëüíîé ìóêè, 100 ãð ñàõàðà, 10 ãð êóêóðóçíîé ìóêè èëè êðàõìàëà, íåñêîëüêî êàïåëü ìèíäàëüíîé ýññåíöèè. Áûñòðî íàíåñòè íà ïîâåðõíîñòü ïàíåòòîíå 15-20 ìèíóò äî êîíöà âûïå÷êè, ïîñûïàòü æåì÷óæíûì ñàõàðîì, è ïîñòàâèòü â äóõîâêó.
Ìîè êîììåíòàðèè: ÿ ïåêëà íà ïàñõó 2007. Îòëè÷íûé âêóñ è âíåøíèé âèä. Ñàìûé ëó÷øèé ïàíåòòîíå, êîòîðûé êîãäà-ëèáî ìíå óäàâàëîñü èñïå÷ü. Îñòóæàëà ïî ðóññêîé òðàäèöèè, ïåðåêàòûâàÿ íà ïîäóøêå . Èòàëüÿíñêèé ñïîñîá îñòóæåíèÿ êàæåòñÿ êðóòûì.

Ïàñõàëüíàÿ ãîëóáêà Àäðèàíî - la colomba
Íàäî:
Ñèëüíàÿ ìóêà 1100 ãð
Ñàõàð 400 ãð
Ñëèâî÷íîå ìàñëî 450 ãð
Ñâåæèå äðîææè 14,5 ãð
Ìåä àêàöèè 130 ãð
Æåëòêè 8
ßéöà 2
Ñîëü 12gr
Áåëûé øîêîëàä 100 ãð
Ìîëîêî 25 ãð
Öåäðà 2 ìàíäàðèíîâ
Öåäðà 1 àïåëüñèíà
Ýêñòðàêò íàòðóðàëüíîé âàíèëè – 1 ÷. ë.
Àïåëüñèíîâûå öóêàòû 300 ãð
Âîäà 420 ãð ïðèìåðíî.
12 ÷àñîâ. Ãóñòàÿ îïàðà èëè áèãà: ñìåøàòü 150 ãð ìóêè, 70 ãð âîäû, 1,5 ãð äðîææåé, äîëãî íå âûìåøèâàòü, äàòü ñîçðåòü ïðè òåìïåðàòóðå 18° äî ñëåä. óòðà.
20 ÷àñîâ: æèäêàÿ îïàðà. 150 ãð âîäû, 75 ãð ìóêè, 5 ãð äðîææåé, öåäðà 1 ìàíäàðèíà, ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê (òåìïåðàòóðà 5°).
8 ÷àñîâ óòðà, 1° çàìåñ
Âûíóòü æèäêóþ îïàðó èç õîëîäèëüíèêà.
 îòäåëüíîé ïîñóäå ñìåøàòü 8 ãð äðîææåé, 30 ãð òåïëîé âîäû, 30 ãð ìóêè, îñòàâèòü íà 30 ìèíóò. Êîãäà ïîäíèìåòñÿ (÷åðåç 30 ìèíóò ïðèìåðíî) ïîëîæèòü òóäà æå 200 ãð âîäû, 150 ãð ñàõàðà, 200 ãð ìóêè, çàìåñèòü òåñòî (ìèêñåð Êåíâóä, ñêîðîñòü 1), êîãäà çàìåñèòüñÿ, âìåñèòü òóäà æèäêóþ îïàðó, 100 ãð ìóêè è ïëîòíóþ îïàðó-áèãó, âûìåøèâàòü, ïîêà òåñòî íå ñòàíåò îòñòàâàòü îò ïîñóäû è íå ñòàíåò áëåñòÿùèì è îäíîðîäíûì. Äîáàâèò ïî îäíîìó 4 æåëòêà, 1 ÿéöî, 150 ãð ñàõàðà è 320ð ìóêè, äåéñòâóÿ òàê: 1 æåëòîê, 50gr ñàõàðà, ñò ëîæêà ìóêè, âûìåøèâàòü äî ãëàäêîñòè (ñêîðîñòü Êåíâóäà 1,5 ìåäëåííî äîâåñòè äî 2 è âåðíóòüñÿ ê ïåðâîíà÷àëüíîé ñêîðîñòè, êîãäà òåñòî îáðàçóåò øàðèê ó êðþêà). Òåñòî íà ýòîì ýòàïå äîëæíî áûòü î÷åíü õîðîøî âûìåøàíî! Îò ýòîãî çàâèñèò óñïåõ. Ìåäëåííî âìåøàòü ïî êóñî÷êàì 300 ãð ìÿãêîãî ìàñëà, ñíîâà îòëè÷íî âûìåøàòü. ß ìåñèëà îêîëî 30 ìèíóò âñåãî. Îòïðàâèòü áðîäèòü ïðè òåìïåðàòóðå 30 – 35° , ïîêà íå óòðîèòñÿ â îáúåìå.
13 ÷àñîâ, âòîðîé çàìåñ
Íà ïàðîâîé áàíå, íå ãîðÿ÷åé, à ñëåãêà òåïëîé ðàñïóñòèòü áåëûé øîêîëàä, ìîëîêî, âìåøàòü òóäà æå ñîëü è öåäðó öèòðóñîâûõ (åå íàäî ïðåäâàðèòåëüíî ðàçìåëü÷èòü â ïàñòó â êîôåìîëêå èëè ÷îïïåðå ñ 1 ñò ë ñàõàðà). Ñíîâà ïîëîæèì â ÷àùó ìèêñåðà òåñòî, äîáàâèòü ÿéöî, îñòàâøèå æåëòêè (òà æå òåõíîëîãèÿ, ÷òî è ðàíüøå), ìåä, îñòàâøèéñÿ ñàõàð, è îñòàâøóþñÿ ìóêó. Êîãäà òåñòî áóäåò îòëè÷íî âûìåøàíî (ñòàíåò ãëàäêèì, áëåñòÿùèì, îäíîðîäíûì, ñòàíåò îáðàçîâûâàòü øàðèê ó êðþêà, îòñòàâàòü îò ïîñóäû ïðè âûìåøèâàíèè, åñëè îòîðâàòü ìàëåíüêèé êóñî÷åê, åãî ìîæíî ðàñòÿíóòü â òîíêîå, êàê áû ñëþäÿíîå îêîøêî), äîáàâèòü øîêîëàäíî-ìîëî÷íóþ ñìåñü è âàíèëü. Óâåëè÷èòü ñêîðîñòü è ñíîâà âûìåøàòü õîðîøî.  êîíöå ìåäëåííî âìåøàòü îñòàâøååñÿ ìàñëî. Íà ìèíèìàëüíîé ñêîðîñòè âìåøàòü îáñûïàííûå ìóêîé àïåëüñèíîâûå öóêàòû.
Äàòü âûáðîäèòü 1 ÷àñ. Ðàçäåëèòü íà 9 êóñêîâ (6 ìàëåíüêèõ è 3 äâîéíîãî îáúåìà). Êàæäûé êóñî÷åê òåñòà ðàçëîæèòü ëåïåøêîé è àêêóðàòíî ñâåðíóòü êîíöû â öåíòð (ïîëó÷èòñÿ øàðèê, ëåæàùèé íà ãëàäêîé ñòîðîíå), ïåðåâåðíóòü è äàòü 15 ìèíóò îòäîõíóòü. Ñôîðìèðîâàòü 3 ãîëóáêè è âûëîæèòü â ôîðìû. Ïîêðûòü ïëåíêîé è äàòü ðàññòîÿòüñÿ ïðè òåìïåðàòóðå 35.
Ïå÷ü ïðè òåìïåðàòóðå 180 ïðèìåðíî 40 ìèíóò íà êàæäóþ ãîëóáêó. Ïå÷ü â íèæíåé ÷àñòè äóõîâêè.
Ìîè êîììåíòàðèè: ÿ âïåðâûå ïîâîëüíè÷àëà ñ ðåöåïòîì Àäðèàíî. ß ñîêðàòèëà êîëè÷åñòâî æåëòêîâ äî 6 (ïëþñ äâà öåëûõ ÿéöà, êîòîðûå ïîëîæèëà, êàê â ðåöåïòå óêàçàíî) è êîëè÷åñòâî ñëèâî÷íîãî ìàñëà äî 350. Ìåäà ÿ òîæå ïîëîæèëà ìåíüøå, 1 ñò ëîæêó, ïîòîìó ÷òî êëàäó èçþì è áîþñü ïðèòîðíîñòè. ß áóäó ïå÷ü êàê êóëè÷è, è ïîýòîìó ïîëîæèëà 250 ãð ðàçíîöâåòíîãî èçþìà, ñóõîé êëþêâû è 50 ãð àïåëüñèíîâûõ öóêàòîâ. Òåñòî íà íî÷ü ÿ îòïðàâèëà â õîëîäèëüíèê.

Ãóáàíà -la gubana
Ýòî òèïè÷íûé ïðàçäíè÷íûé ðóëåò, êîòîðûé ïåêóò â èòàëüÿíñêîì ðåãèîíå Ôðèóëè-Âåíåöèÿ íà ðîæäåñòâî è íà ïàñõó. Ôðèóëè ãðàíè÷èò ñî Ñëîâåíèåé, è ðóëåò ãóáàíà î÷åíü ïîõîæ íà þãîñëàâñêèé ïðàçäíè÷íûé ðóëåò ïóòèööà. Íî âñå æå ðåöåïò ãóáàíû îò÷åòëèâî èòàëüÿíñêèé. Ýòî õîðîøèé ïðèìåð òîãî, êàê ðåöåïòû ïåðåäåëûâàþòñÿ â çàâèñèìîñòè îò âêóñîì ðàçíûõ íàðîäîâ.
ß ïåêëà åãî ïåðåä ïàñõîé, äëÿ ïðàçäíè÷íîé âå÷åðèíêè, êîòîðûé óñòðàèâàëà ó ñåáÿ ìîÿ ëó÷øàÿ ïîäðóãà, îíà èç Ôðèóëè. Ïåêëà ÿ ïî ðåöåïòó Àäðèàíî, ôðèóëàíöû åãî î÷åíü âûñîêî îöåíèëè ïî âêóñîâûì êà÷åñòâàì, íî íàøëè â íåì þæíîèòàëüÿíñêèå íîòû (àïåëüñèí). È, âïðàâäó, Àäðèàíî âåäü èç Íåàïîëÿ.
Ïî ðåöåïòó Àäðèàíî ïîëó÷àåòñÿ äâà ðóëåòà. Âòîðîé ÿ çàìîðîçèëà è ïîäàðèëà åãî ïîçàâ÷åðà àíãëèéñêèì äðóçüÿì. Îíè ïåðåçâîíèëè, ÷òîáû ñêàçàòü, ÷òî âêóñ ïðîñòî áîæåñòâåííûé. Òàê ÷òî, ðåöåïò Àäðèàíî îòëè÷íûé, õîòÿ è íå ñîâñåì òðàäèöèîííûé.
Äëÿ ïîëíîé àóòåíòè÷íîñòè ÿ ïðèâåäó è ðåöåïò, êîòîðûé ÿ íàøëà â î÷åíü ñåðüåçíîé ïîäáîðêå ðåãèîíàëüíûç ðåöåïòîâ, îïóáëèêîâàííîé Èòàëüÿíñêîé Êóëèíàðíîé Àêàäåìèåé. Òàê ÷òî, åñëè êòî çàõî÷åò, ñïå÷ü ãóáàíó, ìîæåò âûáðàòü ïî êàêîìó ðåöåïòó ïå÷ü: ïî òðàäèöèîííîìó èëè ïî àâòîðñêîìó Àäðèàíî.
Íå ïîâòîðÿéòå çà ìíîé îøèáêó ïî óêðàøåíèþ ðóëåòà! Ïðàâèëüíî óêðàøåííûé ðóëåò íà êîðîáêå êîììåð÷åñêîé ãóáàíû.
Íàäî
600 ãð î÷åíü ñèëüíîé ìóêè (W 300)
200ãð æèðíîãî ìîëîêà
110 ãð âîäû
180 ãð ñàõàðà
160ãð ñëèâî÷íîãî ìàñëà
1 ÿéöî + 2 æåëòîê (2 áåëêà îò íèõ èäóò íà ñìàçêó)
14,5 ãð ñâåæèõ äðîææåé
8ãð ñîëè
öåäðà 1 ëèìîíà è 1 àïåëüñèíà
1 ñòðó÷îê âàíèëè èëè 1 ÷.ë. íàòóðàëüíîãî âàíèëüíîãî ýêñòðàêòà
1 ñò. ë. ìàëüòîâîãî ýêñòðàêòà (ìîæíî çàìåíèòü ìåäîì)
Íà÷èíêà:
220 ãð èçþìà
90ãð ñëàäêîãî âèíà (òèïà Ìàðñàëû)
80ãð ìèíäàëÿ ïîäðóìÿíåííîãî
80ãð ãðåöêèõ îðåõîâ
50ãð ëåñíîãî îðåõà (ôóíäóêà)
30ãð êåäðîâûõ îðåøêîâ
100ãð ñàõàðà
Öåäðà 1 ëèìîíà è àïåëüñèíà
1 ÿéöî
40ãð ñëèâî÷íîãî ìàñëà
1 ÷.ë. ìåäà
120ãð ðñêðîøåííîé ñóõîé áóëî÷êè (áðèîøè) èëè ðàçäðîáëåííîãî ïå÷åíüÿ
1 ñò ë àáðèêîñîâîãî äæåìà
50ãð àïåëüñèíîâûõ öóêàòîâ, íàðåçàííûõ íà ìàëåíüêèå êóñî÷êè
50ãð èçìåëü÷åííîãî ãîðüêîãî øîêîëàäà
50ãð èçìåëü÷åííîãî ïå÷åíüÿ àìàðåòòè
(ïîñëåäíèå ïÿòü èíãðèäèåíòîâ íå òðàäèöèîííû è ìîãóò áûòü îïóùåíû, íî îíè ñïîñîáñòâóþò áîãàòñòâó âêóñà)
Çà äåíü äî âûïå÷êè. Óòðîì:
ïðèãîòîâèòü ãóñòóþ îïàðó (áèãà), âçÿâ 150ãð ìóêè, 70 ãð âîäû è 1, 5 ãð ñâåæèõ äðîææåé. Çàìåñèòü, äîëãî íå âûìåøèâàòü, îñòàâèòü áðîäèòü ïðè òåìïåðàòóðå 18 ãð â òå÷åíèè 24 ÷àñîâ.
Ïðèãîòîâèòü íà÷èíêó. Âûìà÷èâàòü èçþì âî ñëàäêîì âèíå 24 ÷àñà, çàòåì ìîæíî èñïîëüçîâàòü âèíî äëÿ íàáóõàíèÿ êðîøåê ïå÷åíüÿ èëè áóëî÷êè, ðàñòîïèòü ìåä ñ ìàñëîì, èçìåëü÷èòü âñå ñóõèå èíãðèäèåíòû â êðîøêó. Âñå ñìåøàòü, äîáàâèòü ÿéöî. ß íàðóáèëà èçþì â ÷îïïåðå. Îñòàâèòü â õîëîäèëüíèêå.
Âå÷åðîì: Sera:
Ïðèãîòîâèòü æèäêóþ îïàðó, ñìåøàâ 200 ãð òåïëîãî ìîëîêà, 100 ð ìóêè, öåäðó ëèìîíà, 6 ð ñâåæèõ äðîææåé. Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê (òàì, ãäå òåìïåðàòóðà 5)
Óòðî äíÿ âûïå÷êè:
Âûíóòü æèäêóþ îïàðó èç õîëîäèëüíèêà è ïåðåìåøàòü.
Áûñòðàÿ îïàðà:7 ãð ñâåæèõ äðîææåé çàëèòü 1 ñò ë ìàëüòîâîãî èëè ýêñòðàêòà ìåäà, ïîêà äðîææè íå ðàñòâîðÿòñÿ, äîáàâèòü 40 ãð ìóêè, 40 ãð âîäû, äàòü ïîäíÿòüñÿ.
Ñîåäèíèòü æèäêóþ è áûñòðóþ îïàðû , äîáàâèòü 215gr ìóêè, íà÷àòü âûìåøèâàòü ìèêñåðîì. Êîãäà çàìåñèòñÿ òåñòî, äîáàâèòü ðàçîðâàííóþ íà êóñî÷êè ïëîòíóþ îïàðó, æåëòîê, 60 ãð ñàõàðà, îñòàòîê ìóêè 60gr ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ðàñòîïëåííîãî ñ âàíèëüþ.. Âûìåøèâàòü, ïîêà òåñòî íå áóäåò îäíîðîäíûì, ïî÷òè áëåñòÿùèì è ýëàñòè÷íûì. Ïîñòàâèòü áðîäèòü ïðè òåìïåðàòóðå 28 ãð, ïîêà íå óòðîèòñÿ (1 ÷àñ ïðèìåðíî)
2 òåñòî:
Ïîëîæèòü òåñòî â ÷àøó ìèêñåðà, íà÷àòü çàìåñ, äîáàâëÿÿ 1 áåëîê, ïîëîâèíó îñòàâøåéñÿ ìóêè, êîãäà òåñòî íà÷íåò îáðàçîâûâàòü øàðèê ó êðþêà, äîáàâèòü 1 æåëòîê, 1 ñò ë ñàõàðà, 1 ñò ë ìóêè, è òàê ïîñòóïàòü, ïîêà íå âìåøàþòñÿ âñå æåëòêè. Âìåñèòü ñîëü è îñòàòîê ìóêè..Êîãäà òåñòî ñòàíåò ýëåñòè÷íûì è îäíîðîäíûì, äîáàâèòü ìÿãêîå ñëèâî÷íîå ìàñëî è öåäðó 1 àïåëüñèíà. Ñíîâà õîðîøî âûìåñèòü. Ó ìåíÿ ýòî çàíÿëî äîâîëüíî ìíîãî âðåìåíè. ß ïðîâåðÿëà ïî òåñòó îêîøêî, áðàëà íåáîëüøîé êóñî÷åê òåñòà è ðàñòÿèâàëà åãî. Òåñòî äîëæíî ðàñòÿíóòüñÿ, íå ïîðâàâøèñü, â òîíêîå, êàê áû ñëþäÿíîå îêîøêî.
Ïðèêðûòü òåñòî è ïîñòàâèòü åãî áðîäèòü ïðè òåìïåðàòóðå 26 îêîëî 45 ìèíóò.
Ðàçëîæèòü òåñòî íà ñòîëå, êàê ëåïåøêó, è ñëîæèòü åãî, êàê áèçíåñ-ïèñüìî èëè çàâåðíóòü, ïîòÿãèâàÿ, êðàÿ ê öåíòðó.
Ïîëîæèòü â õîëîäèëüíèê (òåìïåðàòóðà íà íåñêîëüêî ÷àñîâ. Ìîæíî ïðè òåìïåðàòóðå 5 ïîëîæèòü íà íî÷ü.
Âûíóòü òåñòî èç õîëîäèëüíèêà è äàòü åìó ïðèìåðíî ÷àñ ñîãðåòüñÿ. Ðàçðåçàòü íà äâå ÷àñòè, ýòî äâà áóäóùèõ ðóëåòà. Êàæäóþ ÷àñòü ðàñêàòàòü äî 5-6 ìë, ðàçëîæèòü íà÷èíêó, íå äîõîäÿ 1 ñì äî êðàÿ, çàâåðíóòü ðóëåò ïî äèàãîíàëè, ñìàçàòü êðàé áåëêîì, ñâåðíóòü ðóëåò âîêðóã ñâîåé îñè. Àäðèàíî ïå÷åò â ñàìîäåëüíûõ áóìàæíûõ ôîðìàõ, ÿ ïðîñòî âûëîæèëà â êðóãëûå ôîðìû äëÿ òîðòîâ.
Äàòü ðàññòîÿòüñÿ ïðè òåìïåðàòóðå 28 äî óäâîåíèÿ (ïðèìåðíî ïîëòîðà ÷àñà). Ñìàçàòü áåëêîì, ïîñûïàòü ñàõàðîì è âûïåêàòü ïðè òåìïåðàòóðå 180 ãð 45 ìèíóò. Åñëè âåðõ ñëèøêîì ðóìÿíèòñÿ, çàêðûòü ôîëüãîé. Èñïå÷åííûå ðóëåòû îõëàæäàòü íà ðåøåòêå, ïðèêðûòü èõ ëüÿíûì èëè õá ïîëîòåíöåì.
Ãóáàíó ïîäàþò ñî ñëàäêèì âèíîì.
Ìîè êîììåíòàðèè: ß âûëîæèëà âñþ ìóêó, ïðåäóñìîòðåííóþ ðåöåïòîì, â ìèñêó è áðàëà îòòóäà íóæíûå êîëè÷åñòâà. Ñ ñàõàðîì ïîñòóïèëà òàêæå, à òî ÿ çàìó÷èëàñü áû ñ÷èòàòü, ñêîëüêî ìóêè îñòàëîñü íà îñíîâíîå òåñòî, êàê ñîâåòóåò Àäðèàíî. Öåäðó è ëèìîíà è àïåëüñèíà ÿ ïîëîæèëà ñðàçó â æèäêóþ îïàðó. Âàíèëü ñ ìàñëîì íå ãðåëà, ïðîñòî äîáàâèëà ìîëîòóþ íàòóðàëüíóþ âàíèëü â òåñòî.
Ðåöåïò Èòàëüÿíñêîé Êóëèíàðíîé Àêàäåìèè (Academia Italiana de Cucina):
Òåñòî:
300 ãð ìóêè
1 êóñîê ìàñëà ðàçìåðîì ñ áîëüøîé îðåõ
Òåïëàÿ âîäà
Ñîëü,
Äðîææè
Íà÷èíêà
Èçþì, âûìî÷åííûé â ìàðñàëå (ñëàäêîå âèíî)
Êåäðîâûå îðåøêè
Ãðåöêèå îðåõè
Ñóøåííûå ôèãè
×åðíîñëèâ
Êóñîê ëèìîííûõ öóêàòîâ
100 ãð íàòåðòîãî ãîðüêîãî øîêîëàäà
Êðîøêè, îáæàðåííûå â ñëèâî÷íîì ìàñëå
Öåäðà 1 ëèìîíà è 1 àïåëüñèíà
1 æåëòîê
1 áåëîê, âçáèòûé â êðåïêóþ ïåíó.
Íà êîðîáêå ïîêóïíîé ãóáàíû óòî÷íÿåòñÿ, ÷òî èçþì âûìà÷èâàåòñÿ â ðîìå èëè ãðàïïå (èòàëüÿíñêîé âîäêå), â íà÷èíêó, êðîìå îðåõîâ è èçþìà, íè÷åãî íå âõîäèò.  òåñòî èäåò öåäðà 1 ëèìîíà.
la cubana.jpg

Ôàéë áûë ñêà÷àí èëè ïðîñìîòðåí 1452 ðàç(à)
la gubana detalle.jpg

Ôàéë áûë ñêà÷àí èëè ïðîñìîòðåí 1438 ðàç(à)
la gubana.jpg

http://kuking.net/ |