Цитата сообщения Tatianka3 копчености



отсюда http://lubany-b.livejournal.com/68195.html#cutid1


Маринуют двумя способами,мокрым и сухим.Для мокрого подготовленное мясо заливается перекипяченной охлажденной водой с солью и специями,под гнет и в холодильник на 7-10 дней.При сухом мариновании мясо моется(не вытирать на сухо!)обильно натирается специями(кто не любит-просто черным перцем),солью,чеснок резанный тонкими пластинками. Складываются плотно куски друг к другу в подходящей посудине,под гнет в холодильних на 4 сутки(курица на 3 сутки).
Родители делают последнее время только сухой маринад,говорят,так получается много ароматнее.
Курицу для копчения разрезают вдоль хребта на две половины,мясо режут приблизительно одинаковыми кусками.Оптимальная длина где-то 30-40см,ширина куска 7-10 см.Перед копчением убрать чеснок.Готовые куски обвернуть в два слоя марли и плотно обвязать ниткой.
Дрова использовать очень сухие(!!!!,иначе будет черная накипь на мясе и горьковатый привкус),желательно фруктовых деревьев(это мясо коптилось на вишневых поленьях),в крайнем случае можно использовать буковые поленья.Тонкие поленья класть по 2-3 штуки,они должны гореть,а не тлеть,но огонь не очень интенсивный,постоянно следить,когда догорают,сразу ставить новые,но не больше 3 штук.Мясо коптится указанного размера приблизительно 4 часа.Курицу через 2 часа копчения освободить от марли и коптить еще 1 час.Мясо освобождается от марли после копчения.
Готовые изделия охладить и поместить в холодильник.Прекрасно переносят заморозку.