Цитата сообщения Эврика777 А вот и рецепт настоящего «Птичьего молока»




В промышленном производстве этого торта вместо желатина используется агар-агар, так как желатин быстро уваривается, а агар-агар нет и количество для торта должно быть в 4–5 раз меньше.
Ингредиенты:
- 150 г муки, 600 г сахара песка, 100 г маргарина, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 3 белка, 20 г желатина, 100 г сгущенного молока, 1 г лимонной кислоты, 200 г горького шоколада, ванилин на кончике ножа.
Из поварского оснащения: форма без дна, миксер, венчик, нож, пергамент, противень.
1. Поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин – раствориться.
2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина в однородную смесь. Добавить 2 яйца и снова взбить. Всыпать всю муку, всыпать ванилин. Все хорошо перемешать. Тесто сделать – как сметана, только немного гуще.
3. Противень смазать маргарином и налить полученную массу слоем 1 см. Температура духовки 250–270 градусов. Выпекать 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить, вырезать два одинаковых прямоугольника.
4. Смешать 500 г сахара и 150 мл воды. Добавить желатин, перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30–40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. «Нитка» сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту и остудить до комнатной температуры.
5. Взбить с помощью миксера охлажденные белки до получения однородной белой пены и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4–5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 мин.
6. Для этого шага сливочное масло должно быть мягким. Его нельзя растапливать, а лишь подержать при комнатной температуре 15 мин. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны.
7. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.
8. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при –3°С на 15 мин.
9. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочного масла. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
10. С готового «Птичьего молока» снять форму.
Для того чтобы разделить торт на порции, не ждите, когда шоколад сильно затвердеет. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож предварительно опускайте в горячую воду. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.