Цитата сообщения karina-1952 Маскарпоне в домашних условиях

Приготовление домашнего сыра Применение сычужного фермента «Экстра™» для получения мягкого сыра и творога в домашних условиях. extra1Молокосвертывающий сычужный фермента марки «Экстра™», предназначен для приготовления мягкого сыра в домашних условиях. Сыр получаемый с помощью сычужного фермента «Экстра™» не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов. Приготовить домашний сыр можно по следующей схеме. 1. Требования к молоку. Для приготовления сыра следует использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.). Молоко прошедшее заводскую переработку применять для сыроварения по данной инструкции нельзя. Указанная далее норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, т.е. содержащее 3,0÷3,2% белка и 3,5÷4,0% жира. 2. Подготовка сычужного фермента Экстра™ к использованию. На 10 литров молока, предназначенного для сыра, используют «Экстра™» в количестве 0,5-0,6 г. Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента воспользуйтесь мерной ложечкой, вложенной в упаковку. Сычужный фермент разводят в кипяченой воде при температуре 35 ºС. Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ºС приведёт к потере молокосвертывающих свойств фермента. Количество воды берут из расчета 50 мл на 0,5 г препарата. Раствор перемешивают и дают настояться в течение 20÷30 минут. Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата. 3. Порядок приготовления мягкого сыра. 3.1 Парному молоку дают «созреть» после дойки, то есть выдерживают его при температуре 8÷12 ºС в течение 8÷12 час. 3.2 Молоко перемешивают и нагревают до температуры 75÷80 ºС (но не доводят до кипения) и сразу прекращают нагрев. 3.3 Молоко охлаждают до температуры 35 ºС. 3.4 Перемешивая молоко, вливают в него закваску. В качестве закваски используют простоквашу или сыворотку от предыдущей варки сыра (простоквашу и сыворотку имеющие горьковатый привкус в результате длительного хранения, а также кефиры и йогурты длительного хранения не применять!). Дают молоку постоять 5 мин. 3.5 При температуре молока 30÷35 ºС при постоянном перемешивании вносят раствор сычужного фермента. Продолжают перемешивание еще 3÷5 минут. 3.6 Хорошо перемешанную смесь оставляют в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30÷40 минут в зависимости от свойств молока. Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5÷2 раза. 3.7 Свернувшееся молоко подогревают до 40 ºС на слабом огне или водяной бане для уплотнения сгустка. 3.8 Разрезают сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивают до образования кусочков размером, примерно, 2×2 см. 3.9 Сгусток переносят на дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставляют при комнатной температуре на 3 час. 3.10 После отхода сыворотки накрывают сырную массу кружком и помещают сверху груз массой 2÷3 кг. Выдерживают сыр под грузом в течение 1,5÷2 час. 3.11 Освобождают сырную головку от марли, формуют руками или в посуде, подсаливают с двух сторон и помещают в холодильник на 16÷24 часа. 4. Требования и рекомендации. При приготовлении сыра используйте чистую эмалированную посуду или посуду из нержавеющей пищевой стали, стеклянную или глиняную обливную, соблюдая правила гигиены и санитарии, установленные при изготовлении пищевых продуктов. Если у Вас имеется инструкция по применению ферментного препарата «СыроВар», который выпускался ЗАО «ЗЭФ» ранее, используйте рецепты по приготовлению сыров, приведенные в этой инструкции. О рецепте: "Моцарелла домашнего приготовления. Приготовить настоящую моцареллу дома вполне реально, главное - найти и купить сычуг (сычужный фермент)." http://allrecipes.ru/recept/10442/-.aspx