Очень точная статья про суши-бары в России. Как бы мне ни хотелось, чтобы это было не так, но реальность как всегда уничтожает иллюзии...

Российские суши-бары не соответствуют стандартам Страны восходящего солнца

В мире насчитывается 25 000 ресторанов японской кухни. Их суммарная выручка превышает $20 млрд в год. Свою долю пирога не прочь откусить и сама Япония. При японском минсельхозе даже создана специальная структура Организация по продвижению японских ресторанов за границей (JRO).

Тем заведениям, которые JRO сочтет подлинно японскими (где используются правильные ингредиенты, в частности, закупленные в Японии, соблюдаются традиционные технологии и т. д.), присвоят знак качества. Физически это будет эмблема розовый цветок и палочки для суши на фоне красного круга. Такой значок можно поместить на двери ресторана и в упоминании о нем в путеводителях. Японцы уверены, что это будет не менее престижно, чем получить звездочку от ресторанного гида Michelin.

Россия - один из регионов, где мода на японскую кухню стремительно набирает обороты. Здесь японцы насчитали около 500 японских ресторанов. Темпы роста нашего рынка и посещаемость суши-баров поразили японцев.

Но большинство российских ресторанов нарушает традиционную японскую технологию. Что в них не так, с точки зрения японца? "Рис не тот, не клейкий, не тех сортов. Неправильный васаби. Суп мисо - не настоящий, а из пакетика. При этом цены значительно выше, чем в Японии за такое качество. Повара - буряты или корейцы. Для японца чужеземный повар в японском ресторане, да еще без десятилетнего опыта, - дикость. Кроме того, интерьер японских ресторанов в России излишне пафосный. Ручейки, бамбук, фонари - всё это, скорее, характерно для китайского стиля. В настоящих японских ресторанах интерьеры аскетичные, там главное - еда.

Меню в отечественных японских ресторанах представлено адаптированное, а не в первозданном его варианте. Роллы с мягким сыром типа "Филадельфия" - одни из самых хитовых, но, с точки зрения японцев, это - жирная и негармоничная пища. Аналогичный нонсенс - суши с добавлением майонеза или запеченные в микроволновке. Горячие же блюда адаптированы настолько, что ничего общего не имеют с исходными.

С другой стороны, это естественно. У россиян свои вкусы, и традиционная японская еда без адаптации у нас бы не прижилась. Например, "Якитория" и "Планета Суши", открывшиеся еще 10 лет назад, пришли к нынешнему ассортименту эволюционным путем: смотрели, что чаще заказывали. Справедливости ради надо сказать, что и русские рестораны в Японии специфичны: жиденький борщ с маринованной свеклой или пирожки с бобами. А настоящие русские рестораны в Токио закрывались, не выдержав конкуренции: неадаптированная русская кухня японцам не по вкусу.

Кроме того, увлекаясь снижением издержек, сетевые японские рестораны начинают работать на продуктах низкого качества. Вместо краба кладут крабовые палочки, васаби (хрен) берут порошковый, где используется не корень васаби, а обычный хрен из Китая, подкрашенный в зеленый цвет. Тобико (икру летучей рыбы) сначала сушат, а потом опять увлажняют и добавляют неправильные красители Рестораторы рассуждают просто: посмотрите на очереди, люди все равно не разбираются в том, что едят.

Привезенного из Японии в российских суши мало. "Рис мы закупаем в Италии, тунца в Индонезии. Лосось из Норвегии, хамачи из Австралии. Осьминог - это Китай и Таиланд", - перечисляет директор компании "Конус Плюс" Алексей Головченко. Эта компания создавалась для снабжения ресторанов "Якитория". Она по-прежнему входит в один холдинг с "Якиторией", но сейчас работает и с другими ресторанами на рынке. Головченко говорит, что все начиналось с поставок ингредиентов из Америки. "Американская адаптация японской кухни нам ближе и понятнее, поэтому удобнее и технологичнее было закупать продукты в США, объясняет он. В Японии и Юго-Восточной Азии поначалу было гораздо сложнее оформить документы для закупок".

Технологию нарушают и с ингредиентами. Например, в Японии правильный тунец - это такой, которого покупают в пять утра на рыбном рынке Цукидзи. Остального тунца замораживают до -60°С и хранят в специальных холодильниках. Но такого тунца в Россию поставить невозможно: у нас нет ни контейнеров, ни складов, где бы поддерживалась столь низкая температура. Поэтому для нашего рынка тунца, выловленного в Юго-Восточной Азии, обрабатывают углекислым газом. В Европе такая обработка запрещена. Зато так тунец дольше хранится и остается розовым (при не очень глубокой заморозке тунец синеет и выглядит отвратительно).

Если все настолько запущено, то, похоже, не сертифицируют японцы наши японские рестораны. Однако, судя по словам их владельцев, не больно-то и хотелось. Если возить все свежее самолетами из Японии, средний чек в заведении японской кухни, по скромным оценкам, вырастет с нынешних $20-30 до $100, и кафе останутся без посетителей. По мнению ресторанного эксперта Анны Людковской, идея сертификации JRO может сработать только для дорогих ресторанов.

http://www.e1.ru/news/spool/news_id-287357.html