КАК ИСПРАВИТЬ НЕДОСТАТКИ БЛЮДА
КАК ИСПРАВИТЬ НЕДОСТАТКИ БЛЮДА
Если у вас что-то пересолено или подгорело, ошибку можно еще исправить.
Пересолили салат. Краснокочанную капусту, перетертую с солью, промывают холодной водой. Дают воде стечь. Так же промывают и редьку. Есть и другой способ: добавить несоленую натертую редьку и хорошо перемешать.
Пересолили суп. В этом случае не следует подливать воду. Подлить воду в суп в процессе варки, а тем более в конце ее означает испортить блюдо. Куриный, мясной пересоленный суп можно «исправить». Для этого необходимо засыпать в него дополнительную порцию лапши, риса, картофеля (но не вермишеля, макаро-нов, уже посоленных на производстве) либо (в исключительных случаях) засыпать муки и затем осветлить бульон взбитым яичным белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процедить.
Холодные зеленые щи без картофеля можно «исправить», добавив размятый картофель, смешанный с несоленым картофельным отваром, борщ заменив часть бульона пассерованными свежими помидорами и пассерованной мукой, разведенной несоленым бульоном.
Пересолили мясо. Пересол мяса можно устранить путем добавления пресного мучного или масляного соуса, который быстро оттягивает соль на себя, либо добавив к жареному мясу сметаны —
она дает вкусную подливку с избытком соли и мясного сока. Не следует нагревать сметану на огне в той же посуде (придется расходовать большое количество сметаны). Горячее готовое пересоленное мясо перекладывают в миску с холодной сметаной и дают постоять до тех пор, пока мясо не остынет. После этого можно нагреть миску в водяной бане. Способ этот эффективен на сто процентов.
Пересолили рыбу. Пересоленную рыбу исправить труднее, чем мясо. Структура рыбы более рыхлая и поэтому соль быстро проникает во всю ее мякоть. Мясо же в силу своей плотности «захватывает» соль лишь периферией куска, особенно если он крупный. Пересоленную рыбу исправляют аналогично мясу: слегка тушат ее вместе с пресным мучным соусом, несоленым картофельным пюре, сметаной в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком). Однако действие этих «спасителей» все же менее эффективно, чем в случае с мясом, особенно при больших пересолах.
Если рыба пересолена перед панированием в муке, ее промывают холодной водой, перекладывают на дуршлаг и дают воде полностью стечь. Затем (если нужно) снова рыбу слегка подсаливают и панируют.
Рыбу, приготовленную для подачи под маринадом, пересоленную перед жареньем, заливают маринадом без соли, доводят до кипения и охлаждают прямо в маринаде.
Рыбу, пересоленную при варке, можно исправить так: залить кипящей водой, довести до кипения и подержать в отваре 3—4 минуты.
Пересолили овощи. Еще труднее, чем рыба, поддаются исправлению пересоленные овощи. Приходится переделать само блюдо. Так, при пересоле картофеля, моркови, брюквы, свеклы единственный выход из положения — превратить их в пюре, смешав с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. Можно также «прикрыть» пересол, добавив в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка).
Если же при варке целых клубней картофеля, капусты (цветной, белокочанной, брюссельской, кольраби), моркови, бобовых, макаронных изделий, риса допущен не особенно большой пересол, продукт заливают кипящей водой, доводят до кипения и держат в отваре 2—3 минуты.
Пересолили грибы. В пересоленные грибы добавляют муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола. Иногда добавляют новую порцию грибов, что также помогает уменьшить пересол. Но в этом случае блюдо получается «пестрым» по вкусу. Пресные грибы не могут оттянуть, соль из пересоленных грибов — для этого нужны крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.
Пересолили тушеные блюда. Если это рагу (овощное или мясное, гуляш, почки по-русски, азу, чахохбили, капуста), то добавляют мелко нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры,
доводят до кипения.
Подгорели макароны, каша или овощи. Продукт срачу же перекладывают в другую посуду, доводят блюдо до готовности.
Подгорело молоко. Быстро переливают его в чистую посуду, предварительно смоченную холодной водой, и доводят до кипения. Л чтобы устранить «подгорелый» запах, молоко процеживают (несколько раз) через плотную ткань, причем каждый ра * ее тщательно промывают горячей водой. После этого молоко снова доводят до кипения. Если слабый запах все же остался, молоко лучше использовать в охлажденном виде.
Первое блюдо получилось недостаточно острым. В рассольник или солянку (жидкую) вливают (пробуя) прокипяченный и затем процеженный огуречный рассол. А в солянку еще добавляют (если имеется) процеженный рассол от каперсов.
В суп харчо добавляют соус ткемали и красный горький стручковый перец, в борщ — свекольный или столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный отвар с уксусом.
В зеленые щи — овощной квас, квас из щавеля, припущенный щавель или лимонную кислоту.
Борш оказался недостаточно ярким. Добавляют настой свеклы. Его делают так: свеклу с яркой окраской нарезают тонкими ломтиками, залипают горячим бульоном или .водой (2 л на 1 кг свеклы), вливают свекольный уксус (см. с. 63, 10—15 г на 1 л бульона), быстро доводят до кипения (но не кипятят) и дают настояться 30 — 40 минут при 50—60 'С. Настой процеживают. Оставшиеся ломтики свеклы доваривают до готовности и используют для винегрета, салата или на гарнир.
Печень пережарилась и стала слишком сухой. Заливают ее соусом — сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом (см. с. 182), доводят до кипения. Подают через 25 — 30 минут. В этом случае изменится название блюда (печень в сметанном или в каком-то другом соусе).
У говяжьих почек остался неприятный запах. Вареные почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15--20 минут. Воду сливают. Если запах остался — операцию повторяют. Можно положить при варке коренья и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды — 2—3 г кореньев, 5 г зелени, 1 лавровый лист. 1 горошину перца).
В вареном вымени остался запах прокисшего молока. Так бывает, если вымя перед варкой не разрезали на куски и не вымачивали их в холодной воде. Куски вареного вымени заливают холодной водой, варят при слабом кипении 20—25 минут. Воду сливают, а вымя промывают теплой кипяченой водой.
Тушки (кур, цыплят) или другой птицы оказались переваренными. Аккуратно сливают бульон, а тушки охлаждают до комнатной температуры в той же посуде, в которой их варили. Затем ставят на 4—5 часов в холодильник. После этого тушки можно нарезать на порции, но подавать их лучше в холодном виде как закуску с гарниром.
Натертый сырой картофель (для оладий, блинов) потемнел. Отделяют от картофеля потемневшую жидкость, вливают в пего холодное молоко и хорошо перемешивают.
На поверхности каши и па стенках кастрюли образовались сухие корки. Если корка не подгорела, ее снимают, измельчают, заливают двукратным (по массе) количеством горячей воды, дают набухнуть. Затем, часто помешивая, нагревают, пока лишняя жидкость не испарится. «Восстановленную» кашу соединяют с основной и хорошо перемешивают.
Соус получился слишком жидкий, легко отделяется от основного продукта; соуса получилось больше, чем должно быть. В этом случае не следует сливать лишний соус с блюд (бефстроганов, гуляш, почки в соусе и др.). Соус лучше сгустить, выпарив лишнюю влагу. В духовку ставят глубокий противень с водой, а в него — посуду (сотейник) с соусным блюдом.
Хрен с уксусом слишком кислый и соленый. В соус можно добавить сваренный и протертый рассыпчатый картофель и растительное масло. Можно добавить натертую вареную свеклу (или морковь) или сырые яблоки. Есть и более простой способ. Сливают часть жидкости, добавляют охлажденную кипяченую воду, сахар и, если нужно, соль, хорошо перемешивают. Слитую часть жидкости используют для заправки свеженатертого хрена.
Слишком сильно вымочили сельдь, и она получилась безвкусной.
Известно, что сельдь с сухой, жесткой мякотью (филе) вымачивают в холодном пастеризованном молоке (можно в разведенном холодной водой), а очень соленую сельдь с плотной мякотью — в холодной воде (2—-3 л на 1 кг сельди), меняя воду 2—3 раза. «Потерявшую вкус» сельдь заливают 2—3 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2—3 часа ставят в холодильник, а затем уксус сливают.
В компоте из сухофруктов оказались следы песка (конечно, не сахарного). Дуршлагом или шумовкой осторожно выбирают фрукты, а отвару дают отстояться. Затем фильтруют его через несколько слоев марли или плотную ткань. Доводят компот до кипения и охлаждают.
Если блюдо хотя бы немного пригорело -— его нужно немедленно переложить в другую чистую посуду. Перекладывая, не следует перемешивать содержимое — нужно осторожно снимать его слоями, следя за тем, чтобы не попали пригоревшие куски.
Продукты, сильно пригорающие, лучше жарить в широкой посуде с толстым дном. Прежде чем жарить, надо очистить сковороду или противень от остатков прежнего жаренья. Сгорая, эти остатки превращаются в уголь и от них быстро сгорают и становятся горькими свежие жиры.
Подгорела творожная (или манная) запеканка. Осторожно снимают подгоревшую корочку. Поверхность посыпают сахаром и сразу же прижжают ее накаленным металлическим предметом (лопаткой, ножом), чтобы сахар закарамелизовался и стал золотистым. Ставят запеканку в духовку на 2—3 минуты.
Картофельное пюре получилось слишком жидким. Это может быть по двум причинам: картофель переварился и впитал в себя много жидкости или отвар не слили и картофель не подсушили.
Такое пюре можно «исправить». Варят новую порцию картофеля, тщательно сливают с него отвар и выпаривают жидкость. Картофель протирают и соединяют с жидким пюре. Массу хорошо выбивают. Картофельное пюре и протертый картофель должны быть горячими.
Манная каша получилась с комками. Процеживают ее через дуршлаг. Вот несколько советов, как варить манную кашу:
засыпать крупу надо только в горячую жидкость (молоко, воду), быстро (за 15—20 секунд), непрерывной, густой и ровной струей;
для одновременной заварки берут столько крупы, чтобы можно было успеть всыпать ее и хорошо размешать до того, как каша загустеет;
если надо заварить более 3 кг крупы, делать это следует вдвоем: один всыпает крупу, а другой —• размешивает ее в жидкости.
Рассыпчатая каша (плов) получилась сыроватой. Причина: неточно рассчитали количество жидкости, влили ее «на глазок» — меньше нормы.
Ни в коем случае нельзя перемешивать такую кашу (плов). В горячую кашу (плов) равномерно вливают кипяток (или бульон). Ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Ленивые вареники расплываются при варке (взяли творог повышенной кислотности или не отжали излишнюю влагу).
Если творог некондиционный, то в него не надо класть сахар — лучше им посыпать готовые вареники. Когда в твороге много влаги, надо положить больше манной крупы: она вберет излишнюю влагу.
Маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата).
Шинкуют морковь и репчатый лук, добавляют к ним немного сахара, вливают жидкость (200 мл на 1 кг продуктов). Все перемешивают, а затем припускают. Охлаждают. Смешивают с ранее приготовленным охлажденным маринадом.
Кисель слишком жидкий (из-за того, что его переварили). Разводят крахмал холодной кипяченой водой и доводят до кипения. Вливают его в разжиженный кисель, интенсивно помешивая.
Кисель вышел слишком густой. Доводят его до кипения, а затем кипятят несколько минут.
Сироп для желе оказался мутным. Такой сироп надо осветлить. Яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды. Смесь вливают в юрячий (70 -80 С) мутный сироп. Проваривают 8—10 минут при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Суп из нежирных сортов рыбы некрасивый. В такой суп (в конце варки) добавляют сливочное или рафинированное подсолнечное масло. На поверхности появляются жировые блестки.
Изделия из котлетной массы при жареньи трудно снять с противня (сковороды)
Главное — пытаясь перевернуть котлеты, не сломайте их. Поставьте противень с ними на борт плиты и дайте постоять 1 -2 минуты; после этого перевернуть котлеты будет легче и можно продолжать жарить до готовности.
Надо:
Светлана_Стрекаловских за этот рецепт! 
Китайская капуста со щавелем и свеклой
Салат «Бахор» по-таджикски
Салат из моркови с цуккини
Из баклажанов, жаренных на вертеле
Салат из редиса с кунжутом
Салат «Дзадзики»
Салат «Афины»
Овощной салат
Свекольный с семечками
Салат «с грузинским акцентом»
Салат морковный с фруктами
Салат из капусты с грушей
Салат «Солнечное затмение»
Зеленый салат с рокфором
Салат по-французски
Салат из запечeнных овощей
Салат по-
Салат «Цветочная клумба»
Салат по-македонски
Овощной с мясом и макаронами
Салат по-гречески
Салат «Крестьян-
Салат с овощами и тофу
Теплый салат «Предвку-
Салат китайский
Салат по-итальянски
Салат «Ассорти» 
Салат «Светофор»
Салат «Рубин»
Из перца с чесночно-ореховым соусом