ОБНОВЛЕННЫЕ ТРАДИЦИИ
Начнем, пожалуй, с оливье. Чтобы там ни говорили о несоответствии современного салата его историческому предку, любой россиянин знает, что оливье – это картошка и морковь, репчатый лук, соленый огурец, зеленый горошек и вареная колбаса – все порезано, перемешано в большом блюде и залито майонезом...
Оливье-2008 будет другим. Предлагаю вместо мясных продуктов добавить рыбу горячего копчения, лучше всего горбушу. Новый вкус придаст салату пикантность и оригинальность. Вместо большой салатницы подадим его в сырных корзиночках.
Оливье в сырных корзиночках
Вместо больших бадеек с салатами поставьте на стол порционные сырные корзиночки, в которые можно положить любой салат. Сырные корзиночки готовятся без особых затей, легко и быстро.
100 г сыра (Гауда, Эдам, Ольтерманни) натереть на крупной терке. Бумагу для выпечки нарезать на круги диаметром ~20 см и разложить на противне. Натертый сыр выложить ровным слоем, не доходя до границы круга ~ 2 см. Поставить противень в нагретую духовку. Дождаться, пока сыр растает, достать противень и поочередно надевать круги с сыром на перевернутые вверх дном стаканы.
Аккуратно снять бумагу с сыра, при необходимости подправить сырную массу и оставить остывать. Потом аккуратно снять затвердевшую сырную корзиночку, наполнить ее любимым салатом, украсить веточкой зелени и подать на стол.
ЯЙЦА ВМЕСТО ЗАЛИВНОГО
Заливные «Яйца Фаберже»
Очень эффектное праздничное блюдо. Успешно заменяет холодец, заливное и фруктовое желе – достаточно изменить ингредиенты и технологию приготовления.
Нам потребуется яичная скорлупа – столько штук, сколько вы планируете сделать порций. Скорлупу можно начинать готовить заранее, задолго до праздника. Перед тем, как использовать яйца – тщательно вымойте их в теплой воде с содой.
Разбейте с тупого конца и сделайте отверстие диаметром примерно 2,5 см. Через это отверстие вылейте содержимое яйца и используйте его по необходимости. Скорлупу же аккуратно промойте изнутри, по возможности удалив выстилающую ее пленку. Подготовленную таким образом скорлупу можно хранить в яичных ячейках отверстием вниз.
Теперь сам процесс приготовления. Приготовьте обыкновенный мясной бульон. Если бульон мутный – осветлите его. На пол-литра бульона возьмите одну небольшую морковку, потрите ее на крупной терке, смешайте с одним яичным белком и вылейте эту смесь в кипящий бульон.
Через короткое время на поверхности появится пенная шапка – снимите ее, бульон процедите. Остудите, растворите в нем желатин и оставьте на 30-40 минут.
Соотношение бульона и желатина может быть разным, в зависимости от вида желатина. Советую воспользоваться инструкцией, указанной на упаковке, добавив к рекомендованной норме еще 10% желатина.
Поставьте смесь на плиту на тихий огонь, подогрейте, не доводя до кипения. Пока желатин набухает, сделайте начинку. Для мясной начинки мелко нарежьте все мясную гастрономию, что есть у вас в холодильнике - сырокопченую колбасу темного цвета, варено-копченую – розовенькую (колбаса должна быть с мелким, а не крупным! жиром), отварной язык, ветчину. Ингредиенты нарежьте на маленькие кубики, чтобы они легко проходили через отверстие в скорлупе. Для мясных и рыбных яиц необходимое условие – зелень.
Возьмите зерна граната, консервированные зеленый горошек и кукурузу. Можно добавить вареный яичный белок, резаную морковку. Главное – чтобы продукты не крошились и сочетались по цвету. Все аккуратно смешайте.
В скорлупки, установленные вертикально (для устойчивости – в ячейки, в которых продаются яйца) влейте по 1 столовой ложке бульона, вложите туда зелень – укроп и листья петрушки без черешков, добавьте подготовленную мясо-овощную смесь, опять зелень, затем снова смесь. И так почти до верха.
Долейте бульон, чтобы он полностью покрыл находящиеся в скорлупе продукты, и оставьте застывать. Перед подачей на стол просто очистите скорлупу с яйца. Тарелку выложите листьями салата, разложите заливные яйца.
Самое приятное, что начинка может быть разная. Мясная, рыбная (тогда лучше использовать рыбный бульон), фруктовая – используйте сок, компот или сироп. Рыбные делаются так же, только в качестве наполнителя к рыбе кроме зелени хорошо подойдут яичные белки и вареная морковь.
Фруктовые – любые ягоды, только желательно, чтобы они не дали уже в яйце яркоокрашенный сок, иначе не будут видны кусочки фруктов. Идеальный вариант – Тропический коктейль (кусочки манго, банана, папайи и других фруктов в сиропе). Сироп использовать на заливку, фрукты – в скорлупу.
ОРИГИНАЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ СЫРА
Шашлычок из сыра
Очень часто на столе остаются тарелки с подсохшими пластинками сыра, которые хозяйка убирает в конце праздничного застолья. Чтобы такого не случилось у нас, попробуем подать сыр по-новому, чтобы порадовать Хозяюшку года-2008, Крыску, ее любимым блюдом.
Сыры (лучше, если их будет несколько сортов) нарежьте кубиками со стороной ~ 2 см и нанизывайтеь их на шпажки вперемежку с коктейльными помидорчиками, кусочками груши, виноградом, оливками и маслинами без косточек. Очень вкусно и очень нарядно.
Сырные и крабовые шарики для Хозяйки года
Еще один способ подачи сырного салата – сырные шарики, или Рафаэлки.
Натрите сыр и мороженое сливочное масло в пропорции 2:1, добавьте натертый «в кашу» чеснок по вкусу. Посолите, заправьте майонезом. Из половины массы скатайте маленькие шарики.
В оставшуюся массу добавьте мелко нарезанные крабовые палочки. Перемешайте, сделайте шарики, уложите их на тарелку.
При желании внутрь каждого шарика положите очищенный миндаль или любой другой орешек. Сырные шарики можно обвалять в мелко натертом сыре, а крабовые – в стружке из мелко натертых крабовых палочек.
ИКРА НА НОВЫЙ ЛАД
Багет, фаршированный икорным маслом
Икра в волованах, яйца, фаршированные икрой и бутерброды… Стандартный набор для подачи икры на праздничном банкете. Я хочу предложить несколько иной способ.
Возьмите багет или булочки для сосисок. Отрежьте кончики, багет нарежьте на куски длиной сантиметров 15. Удалите серединку – мякиш, чтобы получились полые внутри цилиндрики. 200 грамм сливочного масла оставить при комнатной температуре до размягчения.
Потрите «мелкой стружкой» 200 грамм сыра, нарежьте несколько веточек свежего укропа, добавьте по вкусу красную икру, перемешайте, при необходимости досолите. Нафаршируйте смесью хлебные цилиндрики, положите в пакет и поставьте в холодильник. Перед подачей нарежьте на ломтики.
ПРЕОБРАЖЕНИЕ РЫБНОГО АССОРТИ
Рулетики из семги и грейпфрута
Необычное сочетание малосольной рыбы и красного грейпфрута понравится вашим гостям и заменит обязательное ассорти на тарелке. Рядом можно разложить кусочки филе сельди на шпажке – долой с праздничного стола надоевшую селедку с луком!
В порезанную пластами слабосоленую форель завернуть кусочки очищенного «на филе» (без белых пленок и внутренних перегородок) грейпфрута. Рулетик закрепить шпажкой. Кусочки филе сельди, разрезанное пополам перепелиное яйцо и маслина-оливка (через раз) - это вторая часть ассорти.
Галина КРУГЛОВА
Оливье в сырных корзиночках
Заливные «Яйца Фаберже»
Шашлычок из сыра
Сырные и крабовые шарики для Хозяйки года
Багет, фаршированный икорным маслом
Рулетики из семги и грейпфрута
