Секреты приготовления говядины и телятины

Конечно, не весь крупный рогатый скот откармливается до зрелого возраста; часть молодняка забивается на мясо, находясь еще в категории телят. Однако вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят и в каком возрасте они были забиты. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледно-розовым цветом, за который телятина особенно ценится. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте двух-трех месяцев, однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества молочной телятины.
Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте четырех или пяти месяцев. Высококачественная телятина производится именно таким образом, и высокие затраты на содержание телят находят свое отражение в ценах на это мясо.
Когда теленка перестают кормить молоком и он начинает питаться травой или зерном, его мясо постепенно теряет свой светлый оттенок и становится более красным.
Традиции разделки телячьих туш так же, как и традиции выращивания телят, в каждой стране свои, однако в Европе наблюдается тенденция следовать характерному французскому стилю разделки этого высоко ценимого мяса. Французская школа основывается на тщательной зачистке мяса и скрупулезном разделении мышц по их естественным границам, в результате чего появляются аккуратные отрубы.
Телятина нежнее говядины, так как у телят к моменту забоя не успевают развиться мышцы зрелых животных. Тем не менее, чтобы после приготовления их мясо осталось таким же мягким, необходимо знать и учитывать следующее. В частности, то, что телятина имеет весьма тонкий слой наружного жира и ограниченное количество внутреннего. Голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка хороши в основном при влажной термической обработке, которая используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных тканей этих отрубов. Более нежное мясо спинной и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены в сухом тепле, однако температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает и становится жесткой.

Достоинства говядины

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой - все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления.
Конечно, мышцы - основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.
Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности.
Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно.

Подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокру нее, и накрыть перевернутой миской.
Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более бы стрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение тре: месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберни те ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильнук камеру с самой низкой температурой.

У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), пашине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть дли тельной термической обработке при относительно невысоко температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые ее единительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги - воды, бульон или пара - для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животны обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся методам влажной термической обработки, являются наиболе подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков - это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят "сухие" методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спин-ная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде.

Мраморные "дорожки" жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений.
Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарений. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов.

Путеводитель по говяжьм отрубам

На схеме, представленной в правой части , показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации предлагаются способы его разделки. Названия отрубов и особенности их разделки могут варьироваться, однако информация, приведенная на этой странице, является оптимальной для определенного отруба.

1. Шея или зарез
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
2. Шейная часть туши
Сортовый отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
3. Хребтовый край шеи
4. Лопатка
Хребтовый край шеи (на фото-левый отруб).
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Лопатка (на фото-правый отруб).
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
5. Толстый край
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливают покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
6. Тонкий край
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
7. Оковалок
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром; бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
8. Кострец
Сортовой отруб, содержит нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
9. Щуп, ссек, огузок, победерок.
Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп (на фото-левый верхний) - отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра - хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека(на фото - нижняя часть правого верхнего куска) немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне . Огузок (на фото - верхняя часть правого верхнего куска) - это обладающии превосходными вкусовыми качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественног ростбифа путем медленного жарения. Подбедерок (на фото- нижняя часть) хорош для медленного жарения и тушения большим куском, довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
10. Голяшка
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги; аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушеном виде.
11. Диафрагма
Диафрагма состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц; наилучшими кулинарными качествами среди них обладают мышцы внутренней части пашины и мышцы, прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного прожаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить в течение довольно длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника". Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решетке.
12. Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, образующий оболочку брюшной полости животного. После удаления грубых пленок и излишков подкожного жира мясо пашины может либо нарезаться кусочками для тушения, либо продаваться в рубленом виде. Его вкусовые качества приятны, но мышечные ткани довольно грубы.
13. Покромка
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
14. Грудинка
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества - хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают - либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
15. Рулька
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками - для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу.
16. Плечевая часть лопатки
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Разделка телятины

Схема разделки половины телячьей туши, представленная на рисунке справа, дает наглядное представление о местонахождении основных (сортовых) отрубов, каждый из которых имеет определенный номер. Увеличенные иллюстрации под соответствующими номерами поясняют, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей.




1. Шея
Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.
2. Шейная часть туши
В этот отруб входят первые 4-5 ребер. После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.
3. Спинная часть туши
Высококачественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.
4. Мясо для отбивных котлет
На последних 3-4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают для отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками - аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши
5. Поясничная часть туши
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.
6. Кострец
Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке. Можно обработать кострец и бедро (7) в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.
7. Бедро
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп (на фото - задняя часть верхнего куска) - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина (на фото - нижняя часть) также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека (на фото - передняя часть вернего куска) толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира. или для шпигования.
8. Голяшка и рулька
Голяшка (задняя нога), и рулька (передняя нога), являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки и голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками , лучше использовать более мощную голяшку - голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости, которая, в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.
9. Пашина
Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости, машина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
10. Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания : мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
11. Лопатка (плечо)
Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.
12. Покромка
Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку (10), поэтому многие мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.

Жарение в духовом шкафу


На протяжении всей кулинарной истории человечества мясо обжаривалось и запекалось на горячих углях гораздо чаще, чем на открытом огне; в наше время требуемое сухое тепло может дать духовка.
С одной стороны, нет более простого способа приготовления мяса и вместе с тем, как это ни парадоксально, ни один из других способов не вызывает столько споров. В основном шпаги скрещиваются вокруг вопроса о температуре: как лучше всего обжаривается говядина - при высокой температуре, при низкой или же при их чередовании?
В действительности правильный выбор технологии жарения часто зависит от того, из какого отруба взято мясо. Для высокотемпературного жарения и метода, когда жарение начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой, лучше всего подходят наиболее качественные сортовые говяжьи отрубы. Это связано с тем, что элитные куски говядины не нуждаются в медленном обжаривании для приобретения требуемой мягкости; они могут оставаться в духовке при высокой температуре все то время, которое необходимо для проникновения тепла в ткани мяса и доведения его до требуемой степени прожаренности.
Менее нежные отрубы, чтобы быть успешно зажаренными, требуют постепенного и устойчивого прогрева для размягчения жестких тканей и поэтому нуждаются в более низкой температуре жарения, если, конечно, они не пересохнут еще до того, как размягчающее действие прогревания даст свой эффект.
Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное и плотное мясо следует обжаривать в духовке при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать (при этом ее нельзя держать на огне слишком долго) и, кроме того, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует обертывать полосками жира для защиты от высушивающего тепла духовки.

В таблице, приведенной ниже, предлагаются примерные температурные режимы и время жарения говядины и телятины. Обратите внимание на то, что время жарения включает в себя и период начального обжаривания мяса при высокой температуре. Поскольку духовки отличаются по своему качеству, а термостаты не всегда точны, данные ниже цифры следует рассматривать лишь в качестве рекомендации, а не правила; вы можете свободно их изменять, приспосабливая к своему вкусу и своей духовке.

Говядина
Высокотемпературное жарение
Степень прожаренности С костями Без костей
Слабопрожаренная 10-12 мин на 500 гр. 8-10 мин на 500 гр.
Среднепрожаренная 12-15 мин на 500 гр. 10-12 мин на 500 гр.
Полностью прожаренная 18-20 мин на 500 гр. 15-18 мин на 500 гр.
Первые 15 минут подрумянивайте мясо при 240 °С
Остальное время обжаривайте мясо при 180 °С

Совет:
цельную вырезку обжаривайте при 240 °С, выделяя по 7 мин на каждые 500 г веса для получения слабопрожаренного мяса и по 10 мин на 500 г - для среднепрожаренного.

Низкотемпературное жарение
Степень прожаренности С костями или без них
Среднепрожаренная 20-25 мин на 500 гр.
Полностью прожаренная 30-35 мин на 500 гр.
Все время обжаривайте мясо при 150 °С
Телятина
Степень прожаренности С костями или без них
Полностью прожаренная 20-25 мин на 500 гр.
Первые 15 минут подрумянивайте мясо при 190 °С
Остальное время обжаривайте мясо при 180 С

Высокая температура для жарения лучших отрубов


Принцип высокотемпературного жарения заключается в подрумянивании всей поверхности куска мяса под воздействием очень горячего воздуха духовки и последующем быстром доведении внутренних тканей до температуры, необходимой для их прожаривания.

Процесс приготовления блюда не заканчивается в тот момент, когда ростбиф вынимается из духовки. Мясо обязательно должно "дойти" в теплом месте в течение достаточно длительного времени, чтобы тепло равномерно распределилось по всему объему куска, а ткани - релаксировали и заново впитали свои соки.

Различие между высокотемпературным жарением и комбинированным высоко- и низкотемпературным методом является скорее технологическим, чем принципиальным. Большой кусок ростбифа, например четырехкилограммовый тонкий край, потребует относительно более длительного времени для проникновения тепла в его внутреннюю часть. Поэтому температура духовки обязательно должна быть уменьшена после завершения подрумянивания, чтобы защитить внешнюю поверхность мяса от пересушивания, пока прожаривается внутренняя.
Однако не столь большим кускам, например, цельной вырезке после подрумянивания необходимо всего лишь кратковременное интенсивное жарение, и готовиться они могут только при высокой температуре. ( Рекомендации по температурным режимам духовки и времени жарения приведены в таблице ).

Как для высокотемпературного, так и для комбинированного методов жарения говядина должна быть взята из первосортных спинных отрубов, таких, как тонкий край, оковалок или кострец. Эти отрубы будут достаточно мягкими вне зависимости от скорости их приготовления. Помните о том, что мясо сочнее, когда не полностью прожарено, а настоящая говядина с кровью лучше всего получается при высокотемпературном обжаривании.

Простейший способ определения степени готовности ростбифа - так называемый тест на щипок. Быстро сожмите пальцами центральную часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее. Вы также можете использовать мясной термометр; введите его в самую толстую часть куска перед жарением, избегая контакта чувствительного элемента с костями и жиром. Говядина будет слабопрожаренной, если внутренняя ее температура составляет 60 "С, среднепрожаренной при 70 "С и полностью прожаренной при 75 "С. Внутренняя температура дополнительно увеличится на 2-3 "С при выдерживании мяса в теплом месте, поэтому вынимайте ростбиф из духовки до момента его полного приготовления. Подавайте ростбиф с подливой, приготовленной из вытекшего на жаровню мясного сока

Медленное жарение при умеренной температуре


Устойчивое умеренное тепло делает возможным жарение в духовке таких отрубов, которые остались бы жесткими, если бы их готовили более быстро и при высокой температуре.

Ростбиф из лопатки, толстого края или щупа, хотя и не столь мягок, как из отрубов спинной части туши, но так же превосходен на вкус и при медленном жарений очень сочен. В связи с тем что отрубы для медленного жарения обычно бывают постными, их полезно обвязывать широкими полосками жира, срезанными с других частей туши , для пропитывания и защиты мяса во время запекания в духовке. Если ростбиф готовится продолжительное время, температура в духовке обязательно должна быть снижена, иначе мясо пересохнет.

Одни повара рекомендуют готовить такой ростбиф при температуре 180 "С, другие считают, что она должна быть уменьшена до 130°С для обеспечения минимальной потери влаги. Температура в районе 150 °С, вероятно, является "золотой серединой", однако вы сможете составить об этом собственное мнение только на основе личного опыта.

Поскольку при медленном приготовлении мясо прожаривается очень равномерно, получить столь восхищающую многих людей комбинацию хрустящей, слегка подгоревшей темно-коричневой корочки и красной, слабопрожаренной сердцевины нельзя. Но ведь вы сможете приготовить сочную, среднепрожаренную говядину и добиться появления соблазнительного темно-коричневого цвета.

Вы можете приблизительно рассчитать требуемое для жарения время по весу куска и температуре духовки или же использовать мясной термометр. (Рекомендуемые время температура приведены в таблице ) При медленном жарении неболыш отклонения во времени не очень существа ны. Когда ростбиф готовится по технолога медленного жарения, его совсем не обязательно выдерживать после удаления из духовки, как в случае высокотемпературного процесса приготовления. Тем не менее мясу пойдет на пользу, если перед нарезанием оно немного постоит в теплом месте. Ростбиф будет лучше резаться и потеряет меньше сока.

Как сохранить сочность телятины

Жареную телятину приготовить довольно сложно. Лучшая телятина получается из молочных телят, забитых в возрасте нескольких месяцев.
Так как мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. В то же время телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жестким, особенно если кусок невелик.

Для приготовления полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины выбирайте отруб весом не менее 1,5 кг и обжаривайте его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время. Таблица поможет вам выбрать режим, однако имейте в виду, что форма куска всегда влияет на время жарения, поэтому проверяйте степень готовности мяса одним из методов, описанных здесь применительно к ростбифу.

Телятина полностью готова, когда температура внутри куска достигает 75 °С. Пригодные для жарения в духовке постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек,нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности. Смазывайте телятину перед обжариванием сливочным маслом или обвязывайте ее полосками жира, который в процессе жарения частично расплавится и впитается мясом. Наиболее подходящим для обвязывания является свежий свиной жир, мягкий и однородный по структуре; на мясе молодых телят собственного жира недостаточно, а говяжий жир имеет резковатый запах, ухудшающий вкусовые качества телятины.
Нарежьте жир полосками шириной 1 см и уложите их крест-накрест на телятину так, чтобы оставались свободные места; если мясо будет полностью обернуто жировыми полосками, его поверхность не подрумянится. К тому же фигурное обкладывание жиром придаст блюду привлекательный внешний вид: во время жарения на поверхности мяса образуется золотистая хрустящая решетчатая корочка.

Классическим способом придания жареной телятине большей пикантности является приготовление ее с горчицей и сливками.