Ингредиенты:
(на 4 порции)
700 г креветок (средних или крупных)
1/3 чашки белого бина
соль
1 яичный белок
1 cт. л. кукурузного крахмала
2 плода киви (для украшения)
масло для жарки (кукурузное или арахисовое)
1/2 чашки несоленых орехов кешью
кудрявый латук
Соус из киви:
2 киви
1 cт. л. белого вина

Способ приготовления:
Очистить креветки от внутренностей и панциря. Смешать белое вино с солью и мариновать креветки в этой смеси 20 минут.
Обсушить креветки бумажным полотенцем. В миске слегка взбить яичный белок. Добавить креветки, затем крахмал и хорошенько перемешать. Очистить 2 плода киви. Отрезать и выбросить части, содержащие черные семена. Остальную мякоть пропустить через сито обратной стороной столовой ложки. Смешать массу с белым вином, чтобы получился соус. Очистить и нарезать ломтиками остальные киви.
Нагреть масло до 160 градусов. Обжарить креветки до изменения цвета. Дать стечь маслу. В том же масле обжарить орехи кешью до золотисто-коричневого цвета. Обсушить от масла и измельчить.
В середину каждой порционной посуды налить немного соуса киви. Положить в соус листок кудрявого латука. На лист положить несколько жареных креветок. Украсить блюдо ломтиками киви и посыпать жареными измельченными орехами кешью.

Источник : www.restoran.ua

Ингредиенты:
(на 4 порции)
200 г филе тунца (самого свежего)
120 г очень свежих кальмаров
1/4 листа поджаренного листа водорослей нори
Гарнир и приправы:
170 г японского редиса дайкон
хрен басаби, тертый или паста
соевый соус

Способ приготовления:
Разрезать тунца на прямоугольные куски величиной 2х5х15-20 см вдоль линии мышц. Эти куски нарезать очень острым ножом на поперечные ломтики толщиной 1 см.
Разрезать тушку кальмара и развернуть. Нарезать на куски шириной 7 см. Сделать несколько насечек на половину толщины кальмара. Положить каждый кусок надрезанной стороной вниз, сверху положить обжаренный лист водорослей мори и туго свернуть в трубочку. Положить трубочку швом вниз. Нарезать на кусочки толщиной 1 см.
Нарезать редис дайкон на очень тонкие полоски, подержать в воде. Слить воду.
Положить полоски редиса на сервировочное блюдо, разложить ломтики тунца и трубочки кальмара, а сбоку положить натертый хрен васаби или его пасту. В маленькую чашку налить немного соевого соуса. Кусочки сасими украшают небольшим количеством хрена и макают в соус, после чего едят.

Источник : www.restoran.ua

Приправленный уксусом рис используется во многих блюдах суши - в нигири-дзуси, темаки-дзуси и пр. Рис суши готовится так: уксусной заправкой брызгают на сваренный рис и быстро перемешивают. Состав уксусной заправки немного меняется в зависимости от блюда суши.
1. Рис для блюд суши варится так же, как и обычный рис. Единственная разница в том, что вместе с рисом варятся водоросли комбу, которые вынимаются из кастрюли, как только вода начинает сильно кипеть. (Комбу нужно доставать очень быстро и тут же закрыть крышку кастрюли.)
2. Смешиваются ингредиенты для уксусной заправки.
3. После выключения нагрева рису нужно постоять еще 10 минут. Затем его перекладывают в суши-оке (большую деревянную емкость) и брызгают сверху уксусной заправкой.
4. Рис охлаждают с помощью веера, перемешивают деревянной лопаткой, смоченной в воде (движения должны быть рубящими). Быстрое охлаждение придает рису блеск.

Повар, изготавливающий суши, пользуется в Японии всеобщим уважением. Там знает каждый, сколько требуется фантазии и какие нужны чуткие пальцы, чтобы из рисовых комочков создать яркие шедевры. Впрочем, не пугайтесь! Предлагаемые нами рецепты достаточно несложны. Помимо известных типов суши - "нигири-дзуси" (суши, вылепленных руками) и "нори-маки" (завернутых суши), которых в Японии четыре различные формы, существует и множество других вариантов их приготовления. Рис, из которого делается суши, с добавленными в него пряностями, полосками тыквы или огурцов, копченого лосося или другой рыбы может подаваться просто в чаше, красиво украшенный.
Другой способ приготовления - "эби-оси-суси". Для этого какая-то формочка выкладывается по краям рисом, в качестве начинки заполняется обжаренными морскими водорослями и креветками или рыбой, покрывается рисом суши, как следует сдавливается и охлаждается. В завершение суши нарезается на куски.
А в некоторых местностях Японии из риса вылепливают круглые шарики, выкладывают их рыбой, украшают желтком и укладывают на поднос в виде цветов. Либо рис закутывается в тонкие омлеты, которые завязываются, словно мешочки.

Как нарезать трубочку.
Снять салфетку с готовой трубочки, сдавить с открытых концов и нарезать острым ножом на толстые куски.

Как свернуть суши.
Слегка приподнять нижний край салфетки, придерживая рис пальцами, и поднести его к верхнему краю. Трубку, окруженную бамбуковой салфеткой, сдавить обеими руками.

Начинка для суши.
Рыбную полоску положить горизонтально в середину рисового слоя и слегка придавить. Вместо риса можно положить лишь овощную полоску, а можно и то и другое.

Как положить рис.
Пряный рис для суши равномерно распределить на листе водорослей три, оставив спереди и сзади по 1 см с краю.

Как расстелить лист нори.
1 лист водорослей три расстелить на бамбуковой салфетке. Вместо морских водорослей можно взять также крупный лист щавеля или эндивия.

Вместо хлеба японцы едят рис, вместо канапе с гарниром они подают суши: маленькие кусочки фаршированного риса, которые сначала удивляют явившихся на прием гостей, а потом моментально исчезают у них во рту. Общим для всех рецептов суши бывает лишь рис, смешанный с уксусом. А в качестве начинки японцы любят различную рыбу, но делают ее также из грибов или различных овощей. Еще они любят готовить суши самой разнообразной формы. Иногда они заворачивают рис в листы водорослей, в другой раз кладут начинку сверху на приплюснутую рисовую лепешку, в третий раз внутрь. Словом, полнейшее разнообразие и свобода для творчества.

Как приготовить суши.
Отварить рис для суши. Перед приготовлением промыть рис несколько раз, все время меняя воду на свежую. Отваривать промытый рис в удвоенном количестве воды (на 1 чашку риса 2 чашки воды) 18-20 минут. По желанию можно положить в варящийся рис кусочек водорослей комбу. Еще 10 минут рис нужно выпаривать.
Смешать рис с пряностями. Уксус, соевый соус, сахар и соль смешать и нагреть, чтобы растворились сахар и соль. Переложить рис в миску и подмешать к нему деревянной ложкой эту пряную смесь, стараясь, чтобы она распределилась равномерно по всему рису.
Приготовить рыбу. Для суши ручной лепки рыбу нарезать тонкими ломтиками, а для суши в виде рулета - полосками. Очистить креветки, разрезать пополам и удалить черный кишечник.

Суши ручной лепки.
Как придать рису форму. Возьмите ложкой немного риса и слепите рукой трубочку толщиной в большой палец, длина которой равна длине ломтика рыбы.
Готовая форма для суши. Ломтик рыбы слегка намазать хреном васаби. Обложить рисовую трубочку рыбой или креветками и крепко сжать указательным и средним пальцами. Рис должен быть полностью закрыт.

Ингредиенты:
на 4 порции:
36 крупных сырых креветок
1 яйцо
150 г пшеничной муки
250 мл ледяной воды
6 ст. л. соевого соуса
3 ч. л. сахарной пудры
1 дайкон
1 ст. л. свежего имбиря
2 ст. л. натертого хрена
растительное масло для фритюра

Способ приготовления:
У креветок удалить головы и весь панцирь, кроме хвостика. Обсушить салфеткой.
Редьку и имбирь натереть на мелкой терке, смешать с хреном, переложить в миску и отставить. Развести сахар в соевом соусе.
Яйцо взбить с водой в пену, добавить муку и быстро перемешать, не взбивая, даже если останутся комки, иначе кляр получится слишком тяжелым.
Разогреть масло во фритюрнице. Креветки окунуть в кляр, а затем опустить во фритюр. Как только вы опустите креветки во фритюр, он начнет пениться крупными пузырями. Когда пузыри уменьшатся в размере, это будет означать, что креветки готовы. Выложить креветки на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
Подавать горячими с соевым соусом и салатом из тертой редьки.

Калорийность: 282 ккал
Источник: журнал "Гастрономъ", #10(21), 2003
Скорость приготовления: 30 минут

Ингредиенты:
340 г круглого риса
500 мл воды
2 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. сахара
1,5 ст. л. соли

Способ приготовления:
* Для этого блюда в принципе подходит любой непропаренный рис округлой формы с большим содержанием крахмала (это делает его особо клейким).
а) Рис промывать, меняя воду, до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Переложить в кастрюлю с водой и дать постоять 10 мин. Закрыть крышкой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, пока вся вода не впитается, 5-7 мин. Увеличить огонь на 30 сек., чтобы рис подсох. Снять с огня и оставить под крышкой на 20 мин.
б) Переложить рис в большую миску. Добавить уксус, сахар и соль. Тщательно перемешать, разбивая комки. Охладить.
* Японский рисовый уксус - сладкий на вкус. Его добавляют в рис в качестве ароматизатора и одновременно консерванта.
в) Для самого простого вида суши - нигири - надо сделать небольшие рисовые колбаски. Брать рис небольшими порциями и, положив его на ладонь, формовать колбаски длиной 6 см и шириной 3 см.

Источник: журнал "Школа гастронома", #21(25), 2004
Скорость приготовления: 30 минут

Ингредиенты:
на 10 порций:
400 г отварного риса
2,5 листа нори
1 свежий огурец
2 пера зеленого лука
70 г лосося
2 ст. л. майонеза

Способ приготовления:
1. Лук вымыть и мелко нарезать. Лосось нарезать тонкими брусками. Огурец очистить от кожицы и семян и нарезать тонкими полосками.
2. Циновку завернуть в пищевую пленку. Положить на нее лист нори гладкой стороной вниз, затем выложить рис слоем 0,5 см, оставив каемку в 1 см. На рис положить майонез, лосось и огурец, присыпать луком.
3. С помощью циновки закатать нори в тугой рулет. Разрезать рулет сначала пополам, а затем каждую часть разрезать по диагонали на 2 части.

Калорийность: 489 ккал
Источник: журнал "Школа гастронома", #21(25), 2004
Скорость приготовления: 30 минут

Ингредиенты:
(на 4 порции)
250 г креветок
3 cт. л. лимонного сока
1 cт. л. белого вина
соль
2 крутых яйца
2 авокадо
4 cт. л. майонеза
3 cт. л. мелко нарубленного сельдерея
1 cт. л. нарезанного зеленого лука

Способ приготовления:
Очистить креветки от внутренностей, оставляя панцирь. Быстро отварить их - только до изменения цвета - в воде, куда добавлены 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. белого вина и немного соли. Очистить креветки от панциря и разрезать на 2- 3 части, в зависимости от их величины. Крупно нарезать крутые яйца. Разрезать авокадо пополам вдоль плода, стараясь не порвать кожуру. Извлечь и выбросить косточки. Мякоть положить в миску, сохраняя кожуру, в которую вы потом положите салат. Побрызгать и мякоть, и кожуру лимонным соком. Соединить майонез, сельдерей и зеленый лук. Добавить их к мякоти авокадо. Соединить с креветками. Наполнить этим салатом кожуру авокадо.

Источник : www.restoran.ua

Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 банка консервированных ананасов
3 помидора
2 апельсина
немного маринованного имбиря (по желанию)
сок лимона
соль на кончике ножа
неполная чайная ложка сахара
зеленый салат
2-3 cт. л. сливок

Способ приготовления:
Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. Перед подачей на стол красиво разложить на блюде листья салата и залить салат смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

Источник : www.restoran.ua

Ингредиенты:
(на 4 порции)
2 кальмара
1/2 головки салата "Айсберг"
2 крутых яйца
1 зубчик чеснока
соль
1 cт. л. каперсов
1/3 чашки измельченных грецких орехов
Соус:
1/2 чашки майонеза
1/4 чашки оливкового масла
1 cт. л. лимонного сока
1 ч. л. горчицы
перец

Способ приготовления:
Очистить кальмары. Промыть. Щупальца нарезать нужными кусочками. Отварить. Промыть латук, разорвать на удобные кусочки и охладить. Крупно нарезать яйца. Тщательно смешать все ингредиенты для соуса.
Натереть салатницу очищенным зубчиком чеснока и посыпать солью. Слегка смазать латук и кальмаров соусом и разложить в салатнице; посыпать каперсами и яйцами. Украсить грецкими орехами и сразу же подавать на стол.

Источник : www.restoran.ua

Ингредиенты:
(на 4 порции)
250 г филе белой рыбы (треска, окунь, камбала и пр.)
1/2 чашки белого вина
соль
перец
лавровый лист
листок сельдерея
250 г кальмара (очищенного)
4 неочищенных креветки
8 г сушеных водорослей бакаме
1/2 головки латука "Айсберг"
8 редисок
Соус:
2 cт. л. уксуса
1/2 ч. л. соли
1/2 ст. л. соевого соуса
перец
4 cт. л. салатного масла
1 cт. л. кунжутного масла
1/2 ч. л. толченого чеснока

Способ приготовления:
В глубокой кастрюле для соусов соединить рыбу, 1/4 чашки белого вина, соль, перец, лавровый лист и листок сельдерея. Подлить воды, чтобы она покрывала рыбу, и недолго поварить.
Нарезать кальмаров на удобные кусочки и положить в кастрюлю к рыбе. Добавить 1/4 чашки белого вина и довести до кипения. Откинуть на сито.
Очистить креветки от внутренностей, не снимая панциря. Отварить их недолго в соленой воде, чтобы они изменили цвет. Обсушить. Очистить, оставив целым хвостовой веер.
Намочить водоросли вакаме в воде. Нарезать на удобные кусочки. Довести до кипения. Немедленно окунуть в ледяную воду. Откинуть на сито.
Промыть латук и разорвать на удобные кусочки. Нарезать редис ломтиками. Смешать уксус, соль, соевый соус и перец. Постоянно взбивая, понемногу добавлять салатное и кунжутное масло. В конце добавить толченый чеснок. Заправить все ингредиенты соусом и положить горкой в салатницу.

Источник : www.restoran.ua

Ингредиенты:
300 г вареной или тушеной говядины
1 пачка черных китайских грибов
2 луковицы
30 г сливочного масла
8 помидоров
листья салата (выдержанные в маринаде)
Маринад:
2 cт. л. соевого соуса
соль, свежемолотый перец
3-4 cт. л. крепкого мясного бульона или рисового вина
6 cт. л. растительного масла

Способ приготовления:
Грибы замочить в небольшом количестве теплой воды и нарезать полосками, удалив ножки. Лук нарезать, слегка обжарить в сливочном масле, добавить грибы и опять слегка обжарить. Смешать лук и грибы с нарезанной на тонкие полоски говядиной и 2 ст. л. свежей петрушки и залить маринадом. Дать настояться 30 минут.
Разрезать пополам 8 помидоров, смешать их с салатом из грибов и мяса. Четыре порционных мисочки выложить выдержанными в маринаде салатными листьями и разложить на них говяжий салат.

Источник : www.restoran.ua

Ингредиенты:
(на 4 порции)
4 помидора
200 г птичьей печенки
2 cт. л. растительного масла
соль, свежемолотый перец
немного тимьяна
1 cт. л. рисового вина
мирин
Соус-винегрет:
1 ч. л. мягкой горчицы
1 ч. л. ароматического уксуса
2 cт. л. красного винного уксуса
3 cт. л. красного вина
4 cт. л. подсолнечного масла
соль
200 г разных салатных листьев
50 г копченого сала (нарезать кубиками)
2 cт. л. нарубленной петрушки

Способ приготовления:
Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и зерен и нарезать мелкими кубиками.
Поджарить птичью печенку в горячем масле, приправить солью, перцем и тимьяном, залить рисовым вином.
Из вышеупомянутых ингредиентов приготовить соус-винегрет, смешать его с мясным бульоном и равномерно залить салат. Сильно обжарить на сковороде копченое сало и положить в салат вместе с печенкой, кубиками помидоров и петрушкой.

Источник : www.restoran.ua

Ингредиенты:
(на 4 порции)
6 г сушеных водорослей вакаме
немного водорослей тосака
латук "Айсберг"
авокадо
лимонный сок
соус:
1 cт. л. салатного масла
1 cт. л. кунжутного масла
2 cт. л. соевого соуса
1 cт. л. лимонного сока

Способ приготовления:
Тщательно промыть вакаме и положить на 5-6 минут в теплую воду. Откинуть на сито. Опустить сначала в кипящую, а потом тут же в холодную воду. Снова дать воде стечь. Нарезать на удобные кусочки. Тщательно промыть водоросли тосака. Нарезать на удобные кусочки. Промыть латук и разорвать на удобные кусочки. Очистить авокадо от косточки, затем от кожуры. Нарезать мякоть крупными кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Смешать в миске салатное и кунжутное масло. Постоянно взбивая, понемногу добавлять соевый соус и лимонный сок. В салатницу положить латук и водоросли вакаме и тосака. Залить соусом. Посыпать кубиками авокадо.

Источник : www.restoran.ua

Ингредиенты:
(на 3 порции)
500 г рыбного филе
1 cт. л. кукурузной муки
соевый соус (или зелень)
1 ч. л. растительного масла
1 яйцо
1 cт. л. десертного вина
сахар на кончике ножа
соль, перец
жир для жаренья

Способ приготовления:
Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Вылепить лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.

Источник : www.restoran.ua